Este documento describe los procedimientos para elaborar encurtidos. Existen dos métodos principales: encurtidos fermentados mediante la adición de sal, y encurtidos no fermentados mediante la adición directa de vinagre. Los encurtidos permiten conservar frutas y verduras por mucho tiempo y mantener sus propiedades nutritivas.

1. Elaboración de Encurtidos
I. RESÚMEN.
La recepción de la materia prima, es la primera etapa
impresindible en este caso son las verduras: zanahoria,
cebolla, arvejitas verdes, caigua, se les puede añadir las
que uno desee seguidamente habrá que hacer una
selección y clasificación nuestras verduras tienes que
estar en buen estado no muy maduras ni inmaduras.
II. INTRODUCCIÓN.
El encurtido es una semi-conserva alimenticia de gran
importancia nacional y mundial, debido a su alto consumo
por parte de la población durante los últimos años.
La naturaleza de esta semi-conserva es de tipo hortícola,
observándose muy raras veces la presencia de otros
elementos constitutivos. Los vegetales que se utilizan
tradicionalmente son: el pimentón, la cebolla, el ají, la
vainita, la zanahoria, la coliflor, el pepino, el calabacín, las
arvejitas, la caigua, entre otros.
Esta situación sugiere la búsqueda de alternativas para
utilizar otros rubros, que tengan características similares,
pero que sean de naturaleza distintas. El presente trabajo
tuvo como propósito fundamental la elaboración de
encurtido, de tal manera ver la calidad de dicho producto
y ver también si esta se puede comercializar y cuan
pedido es este producto por los consumidores.
El objetivo de la práctica es:
• Conocer los procedimientos adecuados para la
elaboración de encurtidos.

2. • Diferenciar los diversos tipos de encurtidos, que se
comercializan actualmente.
• El flujo de operaciones para la elaboración de
encurtidos.
III. MARCO TEÓRICO.
Encurtido. Se define como un producto preparado a
base de frutas y hortalizas y/o leguminosas, cuya
conservación se da por fermentación, el encurtido permite
conservar los productos vegetales durante mucho tiempo,
y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y
organolépticas se mantienen. En la elaboración de
encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y
las tradiciones, así como la preferencia por sabores
dulces, ácidos, agridulces o picantes.
Hay dos formas de preparar estos encurtidos, mediante la
adición de sal común, que origina una fermentación
láctica espontánea del azúcar del vegetal (encurtidos
fermentados) o añadiendo directamente ácido acético o
vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados).
• Encurtidos fermentados.
Se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los
vegetales. El proceso se inicia ante una determinada
concentración de sal (10%), que debe mantenerse
constante. La elaboración de estos encurtidos tarda entre
uno y dos meses, dependiendo de la temperatura a la
que se realice. En este grupo se encuentran los
pepinillos, las aceitunas y la col (fermentada). Mediante
este proceso la hortaliza no sólo se acidifica por la
producción de ácido láctico sino que, además, se forman
otros productos tales como ácido acético, alcohol, ésteres

3. y aldehídos que confieren al producto características
especiales de textura, sabor y color.
• Encurtidos no fermentados.
Se elaboran mediante la adición directa de vinagre sobre
las hortalizas previamente acondicionadas, algunas de
ellas sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento
térmico en agua en ebullición). El proceso de elaboración
de estos productos es sencillo y rápido y, además, se
puede aplicar a toda clase de hortalizas.
• Encurtidos en vinagre caliente y envasados en
aceite.
La elaboración casera de encurtidos no sólo contribuye a
tener en la mesa un atractivo y colorido producto para
acompañar un sinnúmero de menús con todos los
sabores y olores de la huerta de primavera - verano.
Además, registra un enorme potencial como micro
emprendimiento por el alto interés que despierta lo
artesanal o las "recetas de la abuela". Tiene grandes
fortalezas. Se pueden conservar todas las hortalizas,
posean o no la acidez necesaria para evitar la más
peligrosa de las alteraciones, el botulismo. Las opciones
son múltiples: en los encurtidos, por ejemplo, puede
envasar cebollitas o varias especies conformando un
ramillete de gustos, entre ellas: apio, cebollitas, hinojo,
berenjenas, coliflor, zanahoria, pepino, pimiento, ají,
brócoli, tomate, etc