Este documento proporciona información sobre la elaboración de encurtidos. Explica que los encurtidos son conservas de verduras envasadas en un líquido de llenado que contiene ácido cítrico como agente conservante. Detalla los pasos del proceso que incluyen la recepción, selección, lavado y corte de las verduras, el envasado y esterilización de los productos. También presenta tablas con las condiciones de escaldado y esterilización requeridas para diferentes tipos de verduras

1. SENA REGIONAL CALDAS
CENTRO PECUARIO Y AGROEMPRESARIAL
TECNICO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
José Evelio cardona Gonzalez
Ingeniero Agroindustrial
ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS
OBJETIVO: Familiarizar al estudiante con los factores críticos de procesamiento y
control de calidad de conservas de verduras, e identificar algunas diferencias de
manejo de materias primas según sus características morfológicas.
Encurtidos: Los encurtidos son conservas constituidas por una mezcla variada de
hortalizas y envasadas con un liquido de llenado que contiene ácido cítrico como
agente conservante. Esta conserva es de acidez alta por eso solamente requiere
un tratamiento térmico suave para evitar crecimiento de hongos y levaduras.
Puede llevar sal, azúcar y condimentos para mejorar el sabor, el aroma y
contrarrestar la acidez.
Esterilización de
Envases
Recepción de M.P
Selección de la Fruta
Lavado y Desinfección
Escaldado
Precalentamiento
Esterilización
Rotulado y Almacenado
Pelado y Cortado
Envasado de Verdura
Completar Volumen
Agua Potable
Hipoclorito de Na
100 ppm 5-10 min
Agua Potable
Tabla Adjunta
Líquido Caliente
10 minutos
Tabla Adjunta
15 a 20 min

2. SENA REGIONAL CALDAS
CENTRO PECUARIO Y AGROEMPRESARIAL
TECNICO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
José Evelio cardona Gonzalez
Ingeniero Agroindustrial
PREPARACIÓN DE LA SALMUERA
1. Colocar 100% de agua, 6% de vinagre, 3% de azúcar, 1.5% de sal y 0.4%
de ácido cítrico. Adicionar Orégano, tomillo, laurel clavo y canela en
proporción de 0.001%. Dejar hervir por 5 minutos.
2. Colocar 40% de agua con 11.5% de miel de abejas, 1.5% de sal y especias
al gusto hasta hervir por 5 minutos bajar y agregar el 47% de vinagre.
Producto Presentación
.
Escaldado Observaciones Esterilización
Arveja En grano 5 – 10
minutos
Escaldado en 0.5% de A.
Cítrico con mezcla de sal y
bicarbonato.
30 minutos
Habichuelas
Trozos de
1-1.5 cm
10-15
minutos Quitar venas y puntas 30-45 minutos
Zanahoria
Cubos o
julianas
10-15
minutos Se puede pelar con lejía 30- 45 minutos
Pimentón
Cubos o
julianas Sin
Si se quiere puede escaldarse
de 1-2 minutos 30 minutos
Coliflor Ramitos 5-10
minutos
Colocar en un Litro de agua
con una cucharada de sal y
medio pocillo de vinagre por
media hora. Adicionar 0.2%
de ácido Cítrico
20-30 minutos
Pepino
Cohombro Rodajas Sin Eliminar látex 30 minutos
Mazorca Desgranada
10 –15
minutos Escaldar antes de desgranar 30-60 minutos
Champiñones
Enteros o
julianas
10-15
minutos
Sumergir en Bisulfito al 2%
por 4 horas 30 minutos
Cebolla Enteras 3 minutos 30 minutos
Papa
sabanera Cubos Sin 20-30 minutos
Mixto Cubos-
julianas
Verduras
por
separadas
La esterilización es corta por
ser productos con ácido.
35 minutos
Apio Trozos de
5mm
2
minutos Quitar las venas 30 minutos