El documento describe el proceso de elaboración de encurtidos mediante el método directo utilizando vinagre. Se seleccionaron y prepararon brócoli, cebolla, zanahoria y ajo. Se elaboró un líquido de gobierno con vinagre, sal, azúcar y especias. Las verduras fueron lavadas, desinfectadas, acondicionadas y escaldadas antes de envasarlas en frascos con el líquido de gobierno. La evaluación sensorial mostró una buena apariencia pero un sabor excesivamente ácido deb

1. Curso Tecnología
LABORATORIO Nº8
CONSERVACIÓN POR CONCENTRACIÓN DE ÁCIDOS - ENCURTIDOS
ABREGU LL., Nayda; MARTÍNEZ T., Adriana; MUCHAYPIÑA F., Katherine;
TASAYCO C. Astrid; MORENO, Joaquín; VILLANUEVA B, Shirley
I. INTRODUCCIÓN
El encurtido se define como el producto preparado con frutas, hortalizas y/o
leguminosas, cuya conservación se da por una acidificación, los cuales hacen del medio
selectivo reduciendo la probabilidad de desarrollo de cierta carga microbiana.
Esta acidificación puede ser obtenida por medio de una fermentación láctica espontánea
del azúcar del vegetal, en presencia de sal añadida; o por adición directa del ácido acético
o vinagre, de ahí que de acuerdo al modo de obtención se denominan métodos directos o
indirectos, este segundo entra a una etapa de fermentación láctica donde intervienen
bacterias como el lactobacillus y el streptococcus.
Una línea de producción a la que generalmente se destinan las hortalizas son los
encurtidos de verduras, denominados también como pickles. En la práctica se elaborará
encurtido obtenido por el método directo (no fermentados), considerados como alimentos
que además de ser muy fáciles de preparar tienen un alto valor nutritivo.
II. OBJETIVOS
● Evaluar el efecto de uso de soluciones ácidas en la conservación de alimentos
● Analizar las distintas barreras que se aplican para la conservación de alimentos.
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 Materias primas
Entre los vegetales que se usaron fueron:

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Brócoli (Brassica oleracea var. italica): Hortaliza con alto contenido en fibra y muy
buena para el sistema inmunológico gracias a la presencia de vitamina A, C, además
contiene otras vitaminas y minerales como el calcio (Ca), Vit. B1, C, E, Vit. B9 (ácido
fólico), con contenido de zeaxantina y beta-caroteno. Así mismo, produce colágeno por
la presencia de la Vit. C y tiene propiedades anticancerígenas gracias a nutrientes como
como el Diindolilmetano, selenio y glucorafanina que puede ser convertido al
anticancerígeno Sulforafano. Sin embargo, estos beneficios se pueden reducir o perder si
el brócoli es hervido, por lo que si no se consume en crudo es recomendable cocer al
vapor o microondas. (Agrorural., 2018)
Imagen 1. Imagen referencial de brócoli
Nota: Adaptado de Gstatic.com. [Fotografía]. s.f (https://encrypted-
tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcSSlADSH3TQMLHlDfusC1LagzFmddnqD36
WBQ&usqp=CAU)
Cebolla (Allium cepa) : Con alto contenido de minerales como P (fósforo), K (potasio),
Ca (calcio), Mg (magnesio), Na (sodio), S (azufre), Fe (hierro), Mn (manganeso), Zn
(zinc), Cu (cobre), Se (selenio). Además de vitamina A, C, E, y B 9. También contiene
aceites esenciales sulfurosos con propiedad bactericida, como disulfuro de atilpropilo,
metilaliína y ciclofalina. (Agrorural., 2018)

3. Curso Tecnología
Imagen 2. Cebolla
Nota: Fotografía tomada durante el laboratorio
Zanahoria (Daucus carota L.): Pertenece al grupo de hortalizas de raíces, y contiene un
alto valor nutritivo por sus antioxidantes y gran contenido de vitamina A, B y C. (INIA,
2009). Según Porras G. y Tapias H. (2011), son vegetales que cuando se cocinan pierden
muy poco valor alimenticio, incluso algunos de sus nutrientes están más disponibles para
el cuerpo cuando están levemente cocidas que con las zanahorias crudas.
Imagen 3. Zanahorias
Nota: Fotografía tomada durante el laboratorio
Ajo (Allum sativum): Hortaliza comúnmente usada como saborizante natural por su sabor
fuerte y algo picante. Así mismo, al ser cortado o estrujado el ajo puede producir un

4. Curso Tecnología
aceite esencial aliína que junto con el disulfuro de alilo dan su olor característico.
Además, tiene acción hipotensora, antiséptica, fungicida, bactericida y depurativa que
previene la hipertensión y la mala circulación. (Agrorural., 2018)
Imagen 4. Imagen referencial de ajos
Nota: Adaptado de Freshfruit.pe. [Fotografía]. 2019. (https://freshfruit.pe/wp-
content/uploads/2019/09/ajo-peruano-1024x640.jpg)
3.2 Insumos/aditivos:
Vinagre : Usualmente usado en la industria alimentaria como conservante ya que impide
la proliferación de microorganismos, y así aumentando la vida útil del alimento. Para su
elaboración se producen dos fermentaciones, primero la fermentación alcohólica cuando
ciertas levaduras son añadidas o ya presentes en los alimentos transforman el azúcar de
los alimentos en alcohol. Y como segunda la fermentación acética, cuando estas bebidas
alcohólicas se someten a una segunda fermentación(acética), por la presencia del ácido
acético y otros compuestos volátiles (producto de acetobacterias), dando como resultado
el vinagre. El vinagre comúnmente tiene una concentración de 3% al 5% de ácido acético,
además los vinagres naturales también contienen pequeñas cantidades de ácido cítrico y
ácido tartárico. (Mapa.gob.es., 2020). El utilizado para dicho laboratorio fue vinagre
blanco Del Firme con una acidez del 5%.
Imagen 5. Imagen referencial de vinagre blanco

5. Curso Tecnología
Nota: Sibarita [Fotografía]. s.f (https://sibarita.pe/p/vinagre-tinto-del-firme-500-ml-2/)
Sal: Un producto cristalino compuesto de cloruro de sodio (min. 97%), obtenido del mar,
depósitos subterráneos de sal mineral o de salmuera natural. (FAO, s.f.). Es uno de los
principales ingredientes de conservación para un encurtido, junto al vinagre.(Porras G. y
Tapias H., 2011).
Imagen 6.
Nota: Fotografía tomada durante el laboratorio
Azúcar blanca: O refinada, “Derivado de la caña de azúcar, constituido esencialmente por
cristales sueltos de sacarosa, en una concentración mínima de 99,90 % de polarización.
Este tipo de azúcar se obtiene sometiendo el azúcar crudo (mascabado) o estándar a
proceso de refinación.” (Espinosa G., s.f.). En encurtidos, su función principal es rebajar
la sensación de acidez. (Espinoza M. y Leytón M., 2006)
Imagen 7. Azúcar blanca

6. Curso Tecnología
Nota: Fotografía tomada durante el laboratorio
Glutamato monosódico(GMS): También conocido con los nombre de glutamato de
monosodio, glutamato sódico, MSG, extracto de levadura autolizada y también como
proteína hidrolizada. Es un potenciador de sabor semisintético y se obtiene de la sal sódica
del ácido glutámico producido por la fermentación bacteriana de azúcares residuales, y
es común usarlo en productos poco saludables ya que su consumo activa los receptores
neuronales que incitan al cerebro la sensación de querer seguir comiendo más cantidad
del producto. (Aditivos Alimentarios, 2016). Según pruebas realizadas en animales,
puede llegar a producir un gran apetito llegando a un 40 % superior. (Porras G. y Tapias
H., 2011). Este aditivo (E-621) es un agente saborizante que es usado para aportar sabor
a carne, o umami a los alimentos, y comúnmente es agregado a productos como snacks,
embutidos, conservas, pastas y sopas deshidratadas. (Carbonero, R., 2013).
Imagen 8.
Nota: Fotografía tomada durante el laboratorio
Condimentos y hierbas aromáticas: Tiene como objetivo de acentuar el aroma y el sabor
del alimento. (FAO, 2005). En el presente laboratorio se utilizó romero, tomillo y laurel
en polvo.
Imagen 9.
Nota: Fotografía tomada durante el laboratorio
3.3 Equipos y utensilios:
Tablas de picar, cuchillos : Para el pelado y reducción de tamaño de aquellos vegetales
seleccionados muy grandes para que sean capaces de caber en los frascos de encurtido.
Recipientes : Donde se desinfectaron los vegetales y luego para el enfriado de los frascos
previamente llenados.

7. Curso Tecnología
Cocina y ollas : Para el escaldado de los vegetales.
pH-metro : Instrumento portátil que determina la acidez o basicidad de una solución
acuosa. (OzPerú, s.f.). Usado durante el tratamiento térmico del líquido del gobierno.
3.4 Envases
Frascos de vidrio: ideal para “almacenamientos prolongados, ya que el vidrio es
impermeable a los gases, vapores y líquidos”. (Guiaenvase, s.f.)
Tapas :
3.5 Metodología
En la Figura 1 se presenta el flujo de operaciones para obtener encurtidos por el método
directo.
FIGURA 1: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR ENCURTIDOS EN
VINAGRE

8. Curso Tecnología
Selección y clasificación de las hortalizas
Para el encurtido se tienen 4 hortalizas diferentes brócoli, zanahoria, cebolla y ajo,
se clasifican según el tipo de materia prima y se seleccionan las que no tienen
ningún tipo de daño o pudrimiento
Lavado y desinfectado de las hortalizas
Para el lavado se usa agua y se remueve toda clase de suciedad de las hortalizas
para posteriormente desinfectarse con agua clorada a 100 ppm, para este proceso
se usan 12.2 litros de agua y 26.34 ml de cloro y las hortalizas se sumergen durante
3 minutos.
Acondicionado
Brócoli: se separa en inflorescencias
Zanahoria: primero se pela cada zanahoria para después cortarse en bastones de
aproximadamente 7 a 8 cm de largo 1 cm de ancho y 1 cm de profundidad

9. Curso Tecnología
Cebolla: se retira la cáscara de la cebolla y luego se corta en gajos (similar al corte
juliana pero un poco más grueso)
Ajo: se pela cada ajo y luego se corta la parte del tallo madre
Finalmente se pesan las hortalizas y la merma
Tabla 1. Pesado de la materia prima y la merma
Blanqueado de las materias primas acondicionadas
Para el blanqueo se separa en tres grupos
Brócoli: se escalda durante 3 minutos a 85-90 °C
Cebolla y ajo: se escaldan durante 2 minutos a 85-90 °C
Zanahoria: se escalda durante 3.5 minutos a 85-90 °C

10. Curso Tecnología
Envasado
Pasos previos al envasado
Elaboración del líquido de gobierno
se elabora el líquido de gobierno con la siguiente formulación
Tabla 2. Cantidades usadas para el líquido de gobierno en litros
Tabla 3. Especias usadas para el líquido de gobierno en gramos
Se mide el pH que inicialmente marca 4.2 y finalmente después del calentamiento
(hasta la temperatura de ebullición) se mide nuevamente el pH que marca 2.3

11. Curso Tecnología
Lavado y desinfectado de envases
Los envases se lavan con agua para retirar cualquier tipo de suciedad y se
desinfectan con agua clorada a 200 ppm, para este proceso se usan 20 litros de
agua y 86.40 ml de cloro y los envases se sumergen durante 5 minutos.
Durante el envasado se agregan las hortalizas previamente acondicionadas y
escaldadas para luego añadir el líquido de gobierno hasta el tope del envase y
finalmente se sella

12. Curso Tecnología
Enfriado
Como último proceso se enfrian los frascos a temperatura ambiente de entre 24-
25 °C
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN:
Para el desarrollo del informe incluir lo siguiente:
b. Flujos de proceso con el balance de masa.
c. Observar las diferencias entre los distintos métodos utilizados y comparar sus efectos.
(Resultados y discusiones)
d. diagramar el diseño experimental.
Resultados
Fig.1- Flujograma de elaboración de encurtido por adición directa de vinagre

13. Curso Tecnología
● Evaluación sensorial de encurtido
Cuadro 1. Evaluación sensorial de encurtido de diferentes vegetales por adición de
vinagre

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En el cuadro 1 podemos observar que en cuanto a la apariencia del encurtido es bueno,
en lo que respecta a olor es regular, el sabor fue malo, esto debido al exceso de acidez
que se saboreaba, este parámetro fue comparado con los estudios realizados por (Rengifo
,M y Saavedra, B; 2015) quienes estudiaron el procesamiento y evaluación de la calidad
de encurtido picante tipo pickle de Averrhoa carambola L. (carambola), Averrhoa bilimbí
L. (limón chino), y Capsicum frutescens (ají charapita). En donde consideraron solamente
el 3.5 % de ácido acético mientras que en la práctica se excedió la proporción y se añadió
alrededor de 4L de vinagre.
Anzaldua (2013), indica que la visión nos permite percibir las propiedades sensoriales
externas de los productos alimenticios como lo es principalmente el color, sin embargo
en procesos de baja temperatura o corta exposición a alta temperatura (como lo es el
escaldado), los cambios de color son mínimos, siendo esta condición deseable.
Peso de las verduras
Tabla°1: Peso de las verduras desinfectadas y picadas
Verduras Peso desinfectado
kg
Peso picado
kg
Merma
kg
RENDIMIENTO
%
Brócoli 2.142 1.632 0.51 76.19
Cebolla y ajos 1.665 1.473 0.192 88.47
Zanahoria 3.246 2.54 0.706 78.25

15. Curso Tecnología
TOTAL 7.053 5.645 1.408 80.04
El rendimiento mostrado en la tabla es el que se obtiene si solo se quita la cáscara de los
vegetales, sin embargo, es un dato que varía debido a la cantidad de materia prima
defectuosa o no conforme, por eso siempre se debe de calcular.
● Medición de pH
Tabla N°2: Valores del pH inicial y final del líquido de gobierno
Unidad-Encurtido de Vegetales Valor
Ph (Inicial) 4.2
Ph (Final) 2.3
En la tabla 2, se observa que el pH final del encurtido fue de 2.3 ; este valor se encuentra
dentro del rango de (Lee, 2012) quien nos dice que el valor del pH final del encurtido
debe estar por debajo de 4.6 en su artículo “Seguridad Microbiana de Encurtidos de Frutas
y Vegetales y la Tecnología de Barreras”.
Además el pH final es muy similar a los resultados obtenidos por (Castillo, 2014) quien
trabajó con encurtidos de Patilla, Patilla – Pimentón, Patilla – Zanahoria, Patilla –
Cebolla, Patilla – Pepino siendo los pH finales 2.8; 2.74; 2.75; 2.5 y 2.89 respectivamente.
Mc Sweeney (2009), señala que los frutos de verduras en presencia de microorganismos
como levaduras y hongos experimentan reacciones de reducción de los carbohidratos, lo
cual libera compuestos aniónicos que influyen en la variación del pH de dichos alimentos.

16. Curso Tecnología
Holdsworth (2014), al respecto señala que el pH de las hortalizas es susceptible de
variación por la actividad microbiana, especialmente por el desarrollo de levaduras,
llegándose a un estado en el que la actividad metabólica da lugar a la aparición de ciertos
ácidos, que disminuyen la calidad de los productos en conserva por lo cual el blanqueo
es un paso crítico en el procesamiento de las hortalizas en conserva pues elimina la
mayoría de los organismos contaminantes.
Las causas principales de la alteración de los alimentos y especialmente de las conservas
de frutas y hortalizas son los procesos bioquímicos y los microorganismos, así mismo en
el caso de los encurtidos de hortalizas los defectos más comunes durante su estadía en
anaqueles son el incremento de acidez, desarrollo de microorganismos, reblandecimiento
de hortalizas, aparición de manchas, generación de gases, peroxidación de lípidos,
sabores amargos, etc. (Holdsworth, 2014).
Holdsworth (2014), al respecto señala que el pH de las hortalizas es susceptible de
variación por la actividad microbiana, especialmente por el desarrollo de levaduras,
llegándose a un estado en el que la actividad metabólica da lugar a la aparición de ciertos
ácidos, que disminuyen la calidad de los productos en conserva por lo cual el blanqueo
es un paso crítico en el procesamiento de las hortalizas en conserva pues elimina la
mayoría de los organismos contaminantes. La microbiota predominante en los vegetales
depende de la región geográfica y de la hortaliza, pudiéndose encontrar bacilos gram-
negativos, enterococos, especies de Lactococcus y Leuconostoc, y un bajo número de
mohos, lo cual explicaría la presencia de microorganismos como las levaduras en los
frutos de rocoto provenientes de la selva de nuestra región, utilizados para el encurtido.
Discusiones

17. Curso Tecnología
En el producto final se puede observa cambios en el color de brócoli pasando de un verde
intenso a un color más pardeado, este cambio de color es provocada por el ácido acético
ya que este disminuye el pH del medio, la degradación del color se aceleró a medida que
disminuía el pH, como se esperaba, la degradación del color se debía únicamente a la
conversión de clorofila en feofitina. (Gunawan y Barringer, 2000)
De acuerdo con Gutierrez, N y Gutierrez, 0. (2013) el escaldado es un proceso térmico
que puede ser por vapor de agua o por agua caliente y sirve para inactivar algunas enzimas
causantes del pardeamiento en hortalizas deteniendo su actividad metabólica. Durante la
práctica se escaldó con agua caliente a la misma temperatura para las 4 hortalizas pero a
diferentes tiempos, sin embargo posterior a la adición del líquido de gobierno durante el
envasado el brócoli presentó cambios en el color, perdiendo el color verde en un bajo
porcentaje, esto debido al tratamiento térmico por degradación de la clorofila y a la
acidificación del medio como lo afirman Montoya et al. (2010) en su estudio del efecto
de procesos térmicos en chilpetines verdes y rojos para salsas y encurtidos donde se
evidenció una mayor pérdida del color verde del 85% debido al tiempo de escaldado que
fue durante 10 minutos, además mencionan que la pérdida de color se asentua con la
disminución del pH de 6.1 a 4.7. En adición Van-Loey et al. (1998) reportan degradación
de clorofila debido a tratamientos térmicos empleando un mínimo de 80 ◦C para jugos de
brócoli, durante la elaboración si bien se usó un menor tiempo de escaldado se usaron
temperaturas mayores y por ello hubo pérdida del color verde por degradación de la
clorofila aunque no en gran magnitud acentuándose con el pH bajo obtenido por el líquido
de gobierno de 2.3
Defectos más comunes en la elaboración de encurtido
CONDICIÓN CAUSAS

18. Curso Tecnología
Los vegetales se tornan marrones - Cocción excesiva
- Vegetales muy maduros
Encurtidos arrugados - Mucha sal y/o vinagre
Producto oscuro en la parte superior del
envase
- El líquido no cubre el producto
- Pre Cocción insuficiente en
tiempo y temperatura.
Sedimento blanco en la parte inferior del
envase
- Presencia de almidón en el
producto.
- Minerales de agua
Fuente: ITDG
Por otro lado, la revista mexicana de Ingeniería Química menciona que la deshidratación
y la acidificación de los vegetales en encurtidos reducen su actividad de agua y del pH,
estabilizando el producto al impedir un crecimiento microbiano que pueda perjudicar el
producto. A la vez, es importante considerar que la acidificación en los tejidos ocasiona
ablandamiento y pérdida de color. (Daeschel y col., 1990).
Se comparó datos con una tesis que indica que cuando los alimentos se cocinan, son más
susceptibles a la contaminación microbiana que los alimentos crudos cuando ambos están
expuestos a diferentes factores ambientales al mismo tiempo. Cuando Duran (2013)
comparó la evolución del crecimiento de la levadura en rodajas de zanahoria fresca y
rodajas de zanahoria en escabeche, se determinó que estas últimas se desarrollaron más
rápido, alcanzando el tiempo de inutilidad del producto en un tiempo menor al esperado.
Zanahorias recién cortadas estropeadas (4 días a 20°C). (Vargas, 2008)
Cuestionario:
1. ¿Qué otra solución se utiliza como líquido de gobierno en reemplazo de ácido
acético y para qué tipo de productos?
Según las normas para las frutas y hortalizas encurtidas (Codex Alimentarius, 2017) los
medios líquidos de cobertura a usar pueden ser aceite, salmuera o un medio ácido como

19. Curso Tecnología
el vinagre con ingredientes adecuados al tipo y variedad del producto encurtido para
asegurar un equilibrio de pH no inferior a 4,6.
2. si no se realiza escaldado de los vegetales, ¿el ácido acético es suficiente como
barrera?
Cuando la acidez de un alimento enlatado es alta, las bacterias dañinas como Clostridium
botulinum no pueden crecer. Es por eso que el agregado del ácido evita el deterioro. Con
respecto a otras características como el sabor, los dientes de ajos se escaldan en agua
caliente para eliminar la actividad enzimática responsable de picante sabor. (Montaño, et
al, 2016).
El tratamiento de escaldado es aplicado principalmente para inactivar enzimas que
pueden generar cambios de color o sabor en el alimento.
3. ¿Cuál es la diferencia entre encurtido y chucrut?
El chucrut resulta de la fermentación natural del ácido láctico del repollo salado, la sal
añadida ayuda a la extracción del agua del producto por medio de osmosis y como
consecuencia se forma la salmuera, el chucrut completamente fermentado contiene 1.8-
2.3% de ácido (calculado como ácido láctico) dando un pH de 3.5 o menos. (Montaño, et
al, 2016).
Por otro lado, para la elaboración de encurtidos se pueden usar diferentes líquidos de
gobiernos, la preservación de este producto no está limitado solo a la salmuera.
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