Este documento discute cuando un alimento se convierte en tóxico. Explica que muchos alimentos contienen toxinas inherentes naturales en bajas concentraciones que generalmente no son dañinas para las personas. Sin embargo, algunas toxinas como las micotoxinas producidas por hongos o los residuos de plaguicidas sintéticos no se consideran naturales. Además, señala que aunque hay millones de compuestos químicos naturales en los alimentos, muy pocos se encuentran en niveles que causen toxicidad.

1. UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD
CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA
LABORATORIO DE TOXICOLOGÍA
Profesor: Bioq. Farm. Carlos García MSc.
Alumna: Lidia Elizabeth Guzmán Heras
Curso: Quinto Paralelo: A
Grupo N° 5
Tema:
CUANDO UN ALIMENTO SE CONVIERTE EN TOXICO
La concentración de toxinas inherentes (por ej., las que hay natural y endógenamente)
de los alimentos nuevos con la de la toxinas inherentes de sus equivalentes
tradicionales.
Por ejemplo, se sabe que en los vegetales hay muchas clases de tóxicos inherentes
(Tabla 2) y también se sabe que algunas de estas sustancias son cancerígenas en
experimentos con animales (Tabla 3). No obstante, se conoce asimismo que solamente
unos pocos de estos tóxicos inherentes son realmente peligrosos para las personas que
consumen las dietas corrientes (Tabla 4).
Los tóxicos inherentes son por supuesto una subclase de los productos químicos
naturales, clase muy amplia que incluye toda la sustancia, salvo las que no son de origen
bioquímico y se han introducido natural o accidentalmente en los alimentos debido a las
actividades humanas. Según esta definición las micotoxinas son sustancias naturales
aunque se produzcan por el crecimiento fúngico, debido a la falta de cuidados, en las
semillas almacenadas, por los residuos de los plaguicidas sintéticos utilizados para la
destrucción de los insectos que albergan esporas de los hongos no son sustancias
naturales.
El arsénico es una sustancia natural cuando se encuentra en los alimentos marinos ( es
un componente del agua del mar), pero no lo es cuando se encuentra en la cosecha de un
campo al que se añadió intencionadamente como plaguicida ( costumbre que hasta no
hace mucho se practicaba en EE UU ).
La mayoría de estos productos químicos del ambiente (incluidos, por supuesto, los
alimentos) son naturales dado que no son sustancias intencionales de la química
sintética. Son muy pocas las sustancias sintéticas que se sabe que no existen en la
naturaleza. De aquí que el número, variedad y concentración de los productos químicos
naturales de los alimentos sobrepasen muchísimo a las sustancias sintéticas.

2. En los alimentos hay muchos productos químicos naturales. Nadie sabe con exactitud
cuántas de estas sustancias ingiere un consumidor típico al día, pero posiblemente una
estimación de un millón de tales compuestos no sea en absoluto exagerada. El cocinado
no hay, duda de que amplía su número total, por lo tanto, cuanto más se cocina más
productos químicos presenta.
Antes se ha señalado que todos los productos químicos, tanto sintéticos como naturales,
exhiben toxicidad a partir de un cierto nivel de exposición. Incluso el agua pura mata si
se bebe en exceso ya que da lugar a un desequilibrio electrolítico; hay de hecho una
situación en los ancianos, la llamada «intoxicación por agua» que se debe en parte a la
disminución de la capacidad renal de excretar el agua. De aquí que los innumerables
productos químicos naturales de los alimentos sean todos potencialmente capaces de
provocar efectos tóxicos, pero muy pocos se encuentran ordinariamente en
concentración suficiente para producirlos.
Según cierto criterio, una sustancia debe preocupar si su concentración en los alimentos
tiene un estrecho margen de seguridad, por ejemplo de 25 o menos (en otras palabras, si
la ingestión de no más de 25 veces la cantidad encontrada corrientemente en los
alimentos produce un efecto tóxico. De acuerdo con tal criterio sólo una mínima parte
de los componentes de los alimentos (se ha estimado que menos del 0,1% son
«tóxicos».
I.a Tabla 2 constituye una descripción parcial; una lista amplia de 209 compuestos de
alimentos vegetales, calificados de acuerdo con los criterios citados como tóxicos y/o
cancerígeno, Muchos de ellos son tóxicos inherentes que forman la base de las
propuestas de evaluación de la seguridad en toxicología comparada.

3. WEBGRAFIA:
 http://www.monografias.com/trabajos14/sustancias-toxicas/sustancias-
toxicas.shtml#ixzz3NrvfGSwW
 http://www.lineaysalud.com/ique-es/530-metales-pesados-o-metales-
toxicos.html
 www.tecnun.es/asignaturas/Ecologia/Hipertexto/09ProdQui/120MetTox.htm