El documento habla sobre el caramelo, un producto obtenido por el tratamiento térmico controlado de carbohidratos. Explica que durante la caramelización ocurren reacciones como la isomerización, deshidratación y polimerización que producen compuestos como furanos, pironas y aldehidos que le dan color y sabor característicos. También menciona otros polímeros como la almidón y diferentes tipos de fibra dietética.

1. Caramelo .- producto amorfo de color marrón oscuro obtenido por tratamiento térmico controlado de un carbohidrato de calidad alimentaria Generalmente se emplea jarabe de maíz hidrolizado con un contenido mínimo de 75% de glucosa CARAMELIZACIÓN

4. COMPUESTOS QUE SE PRODUCEN Además de color, confieren olores característicos Furanos Pironas Ácidos Furanonas Aldehidos Ésteres Lactonas Cetonas Pirazinas

5. Presente en Papas Presente en Pan

7. La producción comercial permite generar cualquiera de estos compuestos (con carga eléctrica positiva o negativa); dependiendo del signo de la carga se emplea para alimentos específicos por ejemplo: CARAMELO NEGATIVO CARAMELO POSITIVO Refrescos Repostería Bebidas Cerveza Salsa

9. REACCIONES DE MAILLARD Por estas reacciones se forman pigmentos que van desde un color amarillo claro pasando por un café oscuro hasta el negro Los responsables de dar la coloración son un grupo de polímeros que reciben el nombre genérico de MELANOIDINAS

10. REACCIÓN Se presenta entre un azúcar reductor y el grupo amino de aminoácidos o los radicales aminos de los residuos aminoacídicos de una proteína Reactividad: Monosacáridos  Disacáridos Aldosas  Cetosas Pentosas  Hexosas Lis  Arg  His  Trp

11. Reacción deseable en: Panadería Algunos dulces con base de leche Reacción indeseable en: Leche evaporada y azucarada Algunos jugos

15. OLIGOSACÁRIDOS

17. Sacarosa Lactulosa Rafinosa, Verbascosa, Estaquiosa

18. ABSORCION DE AGUA: El grado de hidratación depende directamente del monosacárido y oligosacárido específico de que se trate, del anómero presente, del grado de pureza (a menor pureza mayor capacidad para absorber agua) y del contenido de humedad. FUNCIONES DE LOS MONOSACARIDOS Y OLIGOSACARIDOS EN LOS ALIMENTOS

19. FIJACION DE AROMAS: Generalmente los componentes odoríferos son volátiles y presentan grupos COOH y –C=O en su estructura, tales grupos pueden enlazarse con los OH del azúcar: Azúcar + H 2 O + Compuesto aromático Azúcar-Compuesto aromático

21. SUSTANCIA PODER EDULCORANTE  -D-FRUCTOSA 100-175  -D-GLUCOSA 40-79  -D-GLUCOSA <  -anómero  -D-LACTOSA 16-38  -D-LACTOSA 48 MALTITOL 68 SACAROSA 100 SORBITOL 63 XILITOL 90

23. CARACTERÍSTICAS DE POLISACÁRIDOS ESTRUCTURALES RESERVA Enlaces beta Insolubles en agua Mayor número de puentes de hidrógeno Relativamente resistentes a hidrólisis Confieren alta viscosidad a soluciones Enlaces alfa Se solubilizan en agua Menor número de puentes de hidrógeno Más fácilmente hidrolizables No confieren viscosidad a soluciones

24. FUNCIONES DE LOS POLISACARIDOS PROPIEDADES DE LOS POLISACARIDOS Retención de humedad Hidratación Agentes espesantes Viscosidad Propiedades emulsificantes Formación de gel

25. Casi todos los almidones se componen de una mezcla de dos clases diferentes de polisacáridos que producen por hidrólisis completa D-glucosa y que reciben el nombre de amilosas y amilopectinas. ALMIDON

26. AMILOSA Con Yodo presenta coloración azul

27. AMILOPECTINA Con Yodo presenta coloración roja

28. ALMIDON

31. En la gelatinización NO se forma el gel, lo único que se observa es el aumento de la viscosidad y el que se forme o no el gel depende de la forma de enfriamiento, es decir, si es rápido puede precipitar, si es lento puede formar un gel

32. RETROGRADACION Es el rearreglo que sufren amilosa y amilopectina dentro del gránulo de almidón, proceso en el cual se libera agua Si se desea un grado de retrogradación bajo se usa almidón con una concentración baja de amilopectina

33. GLUCOGENO CELULOSA Por hidrólisis completa origina D-glucosa; por hidrólisis parcial el  -glucósido de la celobiosa. En las plantas superiores la celulosa va acompañada de una sustancia polímera no glucídica llamada lignina que puede representar el 15-30% del peso seco. ACIDOS PECTICOS Largas cadenas de ácido D-galacturónico (forma piranosa) unidas por enlaces a (1-4)-glicosídicos.

34. Carragenatos D-Galactosa sulfato; 3, 6 – D - Galactosa sulfato Algas rojas Dependiente de la sal presente Formación de geles de K + Agar D-Galactosa sulfato; 3, 6 – D - Galactosa sulfato Algas rojas Forma geles con Ca +2 Pectinas Ácido poliurónico Frutas Soluble Formación de geles en presencia de azúcar y ácidos Goma Arábica D – Galactosa; Ác.D Glucurónico Acacia Muy soluble Emulsificante, baja viscosidad a concentraciones elevadas, compatible con altas concentraciones de azúcar Alginatos Ác.D Manurónico Ác. L Gulurónico Algas pardas Sal de Na + soluble, el ácido insoluble Forma geles con Ca +2 , incremento de viscosidad Nombre Principales Constituyentes Fuente Solubilidad en agua Características generales

35. POLISACÁRIDOS NO ALMIDONOSOS EMPLEADOS EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS Nombre Principales Constituyentes Fuente Solubilidad en agua Características generales Carboximetil Celulosa (CMC) Celulosa modificada Derivado de celulosa Alta Estabilidad en las soluciones, claridad Hidroxipropil metil Celulosa (HPMC) Celulosa modificada Derivado de celulosa Soluble en agua fría, insoluble en agua caliente Claridad en la solución, actvidad surfactante Goma Guar Manosa y Galactosa Cyamopsis tetragonolobus Alta Alta viscosidad a baja concentración Goma Garrofín Manosa y Galactosa Ceratonia siliqua Sólo soluble en agua a 90 0 C Sinergismos con Xantanos y Carragenatos Goma Xantana Polisacáridos microbianos Medio de fermentación Alta Alta viscosidad, actividad surfactante, estabilidad de suspensiones

36. Ácido hialurónico y los sulfatos de condroitina: Unidades estructurales son los aminoazúcares y los ácidos urónicos. Heparina. Su hidrólisis completa libera: ácido glucurónico, glucosamina, ácido acético y ácido sulfúrico. MUCOPOLISACARIDOS Muchos de los mucopolisacáridos se hallan en los tejidos como grupos prostéticos de proteínas conjugadas a las que se han aplicado los nombres de glucoproteínas , mucoproteínas y mucinas .

37. Estas gomas son galactomananos formados por encadenamiento lineal de  -D manosa unidas en (1-4) con ramificaciones constituidas por una sola unidad de  -D galactosa unida en  (1-6), tiene como promedio 1 Galactosa / 2 Manosas GOMA GUAR

38. Courtois y Le Dizet (1970) han establecido que la galactosa está repetida irregularmente en la larga cadena de manana, definiendo por lo tanto, zonas “lisas” de zonas “ramificadas” y de zonas intermedias. Esta irregularidad de estructura permite explicar las diferencias de propiedades con la goma guar (especialmente la solubilidad) GARROFIN

39. La goma xantana es un exopolisacárido producido por Xanthomonas campestris , un patógeno de las coles. Fotografía de una placa de agar con un cultivo de Xanthomonas campestris . GOMA XANTANA

40. Las carrageninas, o carragenanos, son polímeros sulfatados de unidades de galactosa, unidos alternativamente  -(1-3) y  -(1-4). Según el grado de sulfatación y la posición de los carbonos sustituidos por los ésteres ­ sulfatos, se distinguen diferentes fracciones cuyas principales: CARRAGENINAS

42. Su estructura química es muy parecida a la de la carragenina. El dímero está constituido de un residuo de galactosa unido en  -(1-3) y de un residuo 6-anhidro-L-galactosa unido en  -(1-4) AGAR

43. La goma arábiga está formada por una mezcla muy compleja de polisacáridos y proteínas , que además varía dependiendo del origen de la goma. Los polisacáridos tienen como componentes principales galactosa, arabinosa (de aquí procede el nombre del monosacárido), ramnosa y ácido glucurónico , con un peso molecular del orden de los 250.000. GOMA ARABIGA

44. Se trata de macromoléculas lineales constituidas por dos tipos de monómeros unidos en (1-4): el ácido  -D manurónico y el ácido  -L gulurónico. Estas macromoléculas tienen un peso molecular comprendido entre 20.000 y 200.000. La relación ponderal manurónico / gulurónico, así como el reparto de motivos a lo largo de la cadena, varían de un extracto a otro, y determinan las propiedades del polímero, especialmente su gelificación. ALGINATOS Esto depende principalmente de la especie de alga, y en menor grado de la madurez del alga y del área de cosecha

45. FIBRA DIETÉTICA (DIETARIA) Se define como polisacáridos excepto celulosa y lignina que no son digeridos o absorbidos por el intestino delgado humano Los componentes de la fibra dietética aún no están perfectamente determinados, y a medida que se ha podido ir cuantificando se ha modificado los términos que a ella se refieren, por ejemplo, se distingue fibra cruda de fibra dietética.

46. POLISACÁRIDOS ESTRUCTURALES Insolubles Celulosa Hemicelulosas y Sustancias pécticas Solubles Mucílagos Gomas y Almidón resistente FIBRA DIETETICA

47. HEMICELULOSA Con este nombre se agrupa a una serie de moléculas formadas por polímeros de hexosas y/o pentosas, las cuales se hallan íntimamente asociadas a la celulosa (de ahí el nombre de hemicelulosa). Xiloglucanas (xilosa y glucosa) Arabinogalactanas (arabinosa y galactosa) y Ramnogalacturonanas (ramnosa y ácido galacturónico.)

48. Son polímeros principalmente de ácidos urónicos Tienen la capacidad de retener grandes cantidades de agua formando un gel muy viscoso y gelatinoso. Los más conocidos son los del nopal, la sábila y el Plantago psillium. MUCILAGOS