Este documento trata sobre los polisacáridos y la gelatinización del almidón. Explica los procesos de gelatinización del almidón y los cambios estructurales que ocurren cuando se calienta una suspensión de almidón-agua. Luego describe varios tipos importantes de almidones modificados, incluyendo los procesos para su obtención y sus características y aplicaciones. Algunos ejemplos de almidones modificados discutidos son el pregelatinizado, fluidificado por ácidos, éteres de almidón