Este documento describe los conceptos clave de textura y las técnicas para evaluarla. Explica que la textura es una propiedad sensorial que depende de la estructura del alimento y puede evaluarse mediante métodos sensoriales e instrumentales como el análisis de perfil de textura. Este método mide parámetros como dureza, elasticidad y adhesividad que reflejan las propiedades mecánicas del alimento y cómo son percibidas por los sentidos. Finalmente, discute cómo factores como la composición y procesamiento afectan la text
Obtenido originalmente de la Aula Virtual FCEQyN del grupo IA831 semestre 2018, el documento se obtuvo el 27 de junio del año 2019, con el nombre de: Guía de estudio_textura
Crédito: Lic. Amanda Cazzaniga
Link original: http://cort.as/-LinC
Guía para la evaluación sensorial de alimentosevytaguevara
Este documento presenta una guía para la evaluación sensorial de alimentos. Explica conceptos generales sobre evaluación sensorial, los tres tipos de pruebas sensoriales (discriminativa, descriptiva y afectiva), y principios de buenas prácticas como el uso de instalaciones adecuadas, control de la muestra y selección de panelistas. La guía contiene cinco capítulos que cubren estos temas con el objetivo de proporcionar una herramienta útil para realizar evaluaciones sensoriales de alimentos.
Este documento presenta los resultados del análisis proximal de la uva chilena realizado por estudiantes. El análisis incluyó la determinación del contenido de humedad, el cual fue de aproximadamente el 78% en ambas muestras analizadas. Este valor es consistente con los reportados en otros estudios para la uva. El documento también describe los métodos utilizados para determinar el contenido de humedad, incluyendo el secado de las muestras en estufa y la fórmula de cálculo.
El documento describe una prueba triangular realizada para diferenciar dos marcas de gaseosa, Coca-Cola y Pepsi. Veinte catadores participaron en tres sesiones de catación. Los resultados mostraron que 44 de 60 juicios fueron correctos con un nivel de significancia del 0,1% y confiabilidad del 99,9%. Al analizar solo los 14 catadores que participaron en las tres sesiones, 38 de 45 juicios fueron correctos con un nivel de significancia de 0,1% y confiabilidad del 99,9%.
Este documento describe un estudio sobre la velocidad de congelación y su efecto en la calidad de alimentos como la papa, zanahoria y naranja. El estudio mide la velocidad de congelación usando nitrógeno líquido y en un refrigerador doméstico. Analiza factores como el tamaño de los cristales de hielo formados y la pérdida de agua durante la descongelación. El objetivo es determinar las velocidades óptimas de congelación para mantener la mejor calidad en los alimentos.
Este documento describe un experimento para medir la actividad de agua y determinar la isoterma de adsorción de varios productos agroindustriales utilizando un equipo Hygrolab-2. Se midió la actividad de agua de harina de trigo, arroz, cebada, leche en polvo y maicena. También se determinó la isoterma de adsorción de la harina de cebada al exponerla a diferentes niveles de humedad y medir cambios en la actividad de agua. Finalmente, se evaluó el efecto de vari
Este documento describe un experimento para determinar la densidad de diferentes alimentos utilizando un densímetro. Se midió la densidad de la leche y el aceite y se compararon los resultados con los valores teóricos reportados. La densidad de la leche fue de 1.0279 g/cm3 y la del aceite fue de 0.92544 g/cm3, lo cual está dentro de los rangos establecidos. El método del densímetro proporcionó una forma sencilla de medir la densidad de los alimentos y verificar su calidad.
El documento describe la importancia del agua en los alimentos y los métodos para determinar la actividad del agua. La actividad del agua es más importante que la cantidad de agua y está relacionada con las reacciones químicas y el crecimiento microbiano. Existen varios métodos para medir la actividad del agua como los métodos isopiéticos, de intervalo e interpolación gráfica. La actividad del agua debe controlarse para garantizar la conservación de los alimentos.
Obtenido originalmente de la Aula Virtual FCEQyN del grupo IA831 semestre 2018, el documento se obtuvo el 27 de junio del año 2019, con el nombre de: Guía de estudio_textura
Crédito: Lic. Amanda Cazzaniga
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Guía para la evaluación sensorial de alimentosevytaguevara
Este documento presenta una guía para la evaluación sensorial de alimentos. Explica conceptos generales sobre evaluación sensorial, los tres tipos de pruebas sensoriales (discriminativa, descriptiva y afectiva), y principios de buenas prácticas como el uso de instalaciones adecuadas, control de la muestra y selección de panelistas. La guía contiene cinco capítulos que cubren estos temas con el objetivo de proporcionar una herramienta útil para realizar evaluaciones sensoriales de alimentos.
Este documento presenta los resultados del análisis proximal de la uva chilena realizado por estudiantes. El análisis incluyó la determinación del contenido de humedad, el cual fue de aproximadamente el 78% en ambas muestras analizadas. Este valor es consistente con los reportados en otros estudios para la uva. El documento también describe los métodos utilizados para determinar el contenido de humedad, incluyendo el secado de las muestras en estufa y la fórmula de cálculo.
El documento describe una prueba triangular realizada para diferenciar dos marcas de gaseosa, Coca-Cola y Pepsi. Veinte catadores participaron en tres sesiones de catación. Los resultados mostraron que 44 de 60 juicios fueron correctos con un nivel de significancia del 0,1% y confiabilidad del 99,9%. Al analizar solo los 14 catadores que participaron en las tres sesiones, 38 de 45 juicios fueron correctos con un nivel de significancia de 0,1% y confiabilidad del 99,9%.
Este documento describe un estudio sobre la velocidad de congelación y su efecto en la calidad de alimentos como la papa, zanahoria y naranja. El estudio mide la velocidad de congelación usando nitrógeno líquido y en un refrigerador doméstico. Analiza factores como el tamaño de los cristales de hielo formados y la pérdida de agua durante la descongelación. El objetivo es determinar las velocidades óptimas de congelación para mantener la mejor calidad en los alimentos.
Este documento describe un experimento para medir la actividad de agua y determinar la isoterma de adsorción de varios productos agroindustriales utilizando un equipo Hygrolab-2. Se midió la actividad de agua de harina de trigo, arroz, cebada, leche en polvo y maicena. También se determinó la isoterma de adsorción de la harina de cebada al exponerla a diferentes niveles de humedad y medir cambios en la actividad de agua. Finalmente, se evaluó el efecto de vari
Este documento describe un experimento para determinar la densidad de diferentes alimentos utilizando un densímetro. Se midió la densidad de la leche y el aceite y se compararon los resultados con los valores teóricos reportados. La densidad de la leche fue de 1.0279 g/cm3 y la del aceite fue de 0.92544 g/cm3, lo cual está dentro de los rangos establecidos. El método del densímetro proporcionó una forma sencilla de medir la densidad de los alimentos y verificar su calidad.
El documento describe la importancia del agua en los alimentos y los métodos para determinar la actividad del agua. La actividad del agua es más importante que la cantidad de agua y está relacionada con las reacciones químicas y el crecimiento microbiano. Existen varios métodos para medir la actividad del agua como los métodos isopiéticos, de intervalo e interpolación gráfica. La actividad del agua debe controlarse para garantizar la conservación de los alimentos.
Este documento describe los procesos de almibarado y mermelado de frutas para su conservación. Explica que al sumergir frutas en soluciones concentradas de azúcar o añadir azúcar a purés de fruta, el azúcar penetra en los tejidos de la fruta a través de un proceso osmótico que reduce su contenido de agua e impide el crecimiento microbiano. Para una adecuada conservación, la concentración de azúcar debe ser al menos del 70%. También cubre las características de almibares
Este documento presenta una introducción al análisis sensorial. Define el análisis sensorial como la evaluación de las características de los alimentos percibidas por los sentidos. Explica que la calidad sensorial depende de la interacción entre el alimento y el consumidor. Además, describe diferentes tipos de pruebas sensoriales como pruebas afectivas, discriminativas y descriptivas. Finalmente, resume los pasos clave para establecer un programa de evaluación sensorial efectivo.
El documento describe el proceso de elaboración de néctar. Define al néctar como un alimento nutritivo que conserva la mayor cantidad de vitaminas, minerales y otros nutrientes de la fruta. Explica que los néctares deben cumplir requisitos de calidad como color, sabor y ausencia de microbios. A continuación, detalla las seis etapas del proceso: selección de la materia prima, obtención del jugo, estandarización, homogenización, pasteurización y envasado.
Este documento presenta la determinación de la actividad de agua en diferentes alimentos agroindustriales utilizando un equipo Hygrolab 2. Se midió la actividad de agua en leche en polvo, café instantáneo y harina de trigo, obteniendo valores de 0.356, 0.596 y 0.627 respectivamente. Adicionalmente, se construyeron dos gráficos de barras comparando la actividad de agua y la humedad de cada alimento. El documento provee información relevante sobre la medición de la actividad de agua y su importancia para
Este documento describe las pruebas de ordenación como una herramienta de evaluación sensorial de alimentos. Las pruebas de ordenación involucran la clasificación de muestras codificadas por parte de los panelistas según atributos como dulzor o color. Estas pruebas son útiles para el desarrollo y mejora de productos, la selección de catadores y el control de calidad. El documento también discute factores como la personalidad y actitud que pueden afectar la percepción sensorial.
Este documento describe el proceso de elaboración de conserva de piña en almíbar. Explica los materiales y equipos necesarios, así como los pasos del proceso que incluyen la caracterización de la materia prima, la preparación del almíbar, el escaldado y envasado de la piña en el almíbar, y la pasteurización para conservar el producto. El objetivo es producir una conserva de alta calidad que mantenga las propiedades nutritivas y organolépticas de la piña.
Determinación de sólidos solubles en alimentosJhonás A. Vega
Este documento describe los métodos para determinar los sólidos solubles, la acidez y la humedad en alimentos y suelos. Explica el uso del refractómetro para medir los grados Brix y determinar el contenido de azúcares en jugos de frutas. También cubre los principales ácidos encontrados en las frutas y los métodos volumétricos para medir el porcentaje de acidez. Por último, define la humedad del suelo como el porcentaje de agua en la masa del suelo.
Determinación de analisis proximal de productos alimenticiosJhonás A. Vega
Este documento presenta los resultados de un análisis proximal de varios productos alimenticios para determinar su contenido de humedad. Se realizaron experimentos para medir la humedad en harina de maíz, leche, plátano, carne, brócoli y harina de trigo usando un método de secado en estufa. Los resultados mostraron que la leche contenía el mayor porcentaje de humedad (89.093%), mientras que la harina de maíz y la harina de trigo tenían los menores porcentajes (10.9949%
Este documento presenta las normas de seguridad y limpieza que deben seguirse en el laboratorio. Algunas de las principales normas incluyen el uso obligatorio de guardapolvos, no comer dentro del laboratorio, ordenar la entrada de estudiantes, nombrar un jefe de equipo por mesa de trabajo, y limpiar cuidadosamente después de cada práctica. También describe posibles peligros como derrames, objetos obstruyendo salidas, y materiales calientes, e insta a los estudiantes a seguir las instrucciones del docente.
Este manual presenta cuatro prácticas relacionadas con el análisis de calidad de la carne. La primera práctica describe metodologías para medir la textura de la carne en diferentes especies, incluyendo análisis de fuerza de corte, índice de fragmentación miofibrilar y tamaño del sarcómero. La segunda práctica evalúa cómo la especie y contenido de grasa afectan las propiedades de un embutido emulsionado. Las prácticas tres y cuatro describen métodos para determinar proteínas por el
Este documento resume un análisis sensorial del pan, incluyendo sus tipos y variedades. Describe los componentes y características del pan, así como los principales atributos sensoriales como el color, olor, textura y sabor. Incluye ejemplos de fichas de cata y un caso práctico de identificación de sabores en disoluciones. El objetivo es conocer las propiedades organolépticas del pan a través de métodos de análisis sensorial.
Este documento trata sobre el análisis sensorial de los alimentos. Explica que el análisis sensorial evalúa las propiedades de los alimentos como el color, olor, sabor y textura utilizando los sentidos humanos como la vista, el olfato, el gusto y el tacto. También describe los diferentes sentidos y las propiedades sensoriales que cada uno puede detectar en los alimentos. Finalmente, ofrece una introducción al proceso de análisis sensorial y su importancia para la industria de alimentos.
Determinación experimental de la vida util de un producto agroindustrialJhonás A. Vega
La vida útil de un alimento depende de cuatro factores: la formulación, el procesamiento, el empaque y las condiciones de almacenamiento. La vida útil se define como el tiempo entre la producción y el punto en que el producto se vuelve inaceptable, ya sea por riesgos a la salud o deterioro sensorial. Determinar la vida útil es importante para evitar pérdidas y ampliar los mercados.
Este documento describe modelos para predecir propiedades termofísicas de alimentos como la densidad, calor específico y conductividad térmica. Se propone tratar los alimentos como una solución binaria de agua y sólidos y desarrollar ecuaciones para cada propiedad en términos de las fracciones y propiedades de los componentes. También se incluyen ecuaciones empíricas para las propiedades del agua y métodos para estimar las propiedades efectivas de los sólidos. El objetivo es permitir el cálculo de tie
Este documento presenta la ficha técnica de producto terminado para la elaboración de leche condensada. Describe el proceso de producción que incluye la recepción e higienización de la leche, evaporación con agitación constante, adición de azúcar y bicarbonato, y empacado en envases de vidrio. Finalmente, provee información sobre la composición nutricional, vida útil, y uso del producto.
Practica 2. pruebas de plataforma en leche UHT y leche bronca. EQUIPO 4Blanca Navarro
Este documento describe las pruebas de plataforma realizadas a muestras de leche UHT y leche bronca de diferentes marcas y municipios. Se midieron parámetros como la temperatura, pH, grados Brix, densidad, acidez titulable, estabilidad al alcohol y estabilidad al calor. El objetivo fue conocer las propiedades físicoquímicas de las leches para evaluar su calidad sanitaria como materia prima. Al finalizar las pruebas, se realizó una comparación de los resultados obtenidos.
Operaciones unitarias de la industria alimentariaGaby Mendoza
Este documento describe las principales operaciones unitarias utilizadas en la industria alimentaria, incluyendo separación, desintegración, bombeo, mezclado, intercambio de calor, enfriamiento, secado, evaporación, deshidratación, control y envasado. Explica que estas operaciones se combinan y superponen para formar procesos más complejos de producción de alimentos y que su conceptualización permite pensar de manera ordenada en estos procesos industriales.
1) Se describe el proceso de elaboración de un néctar de mango, incluyendo la recepción de la fruta, selección, lavado, pelado, troceado, pulpeado con licuadora, dilución de la pulpa con agua, cocción a ebullición, enfriamiento, adición de azúcar y otros ingredientes, pasteurización y envasado.
2) Se presentan cálculos para determinar la cantidad de ingredientes necesarios como agua, azúcar, ácido cítrico, ácido ascórbico, CMC, sorbato de
Este documento describe el proceso de elaboración de mantequilla a partir de crema de leche. La crema se somete a procesos de normalización y neutralización para ajustar su contenido de grasa y acidez. Luego, la crema se bate vigorosamente para separar la mantequilla de la parte líquida. Finalmente, se lava y salan para obtener la mantequilla lista para consumo. El rendimiento promedio es de 0.8 libras de mantequilla por litro de crema y el proceso toma aproximadamente 30 minutos de trabajo.
El documento describe el análisis sensorial como una herramienta útil para evaluar la calidad de las frutas y hortalizas desde la perspectiva del consumidor. Explica que existen dos enfoques para medir la calidad: orientada al producto usando métodos objetivos, y orientada al consumidor usando el juicio humano a través del análisis sensorial. Este último es especialmente útil para identificar los atributos valorados por los consumidores que serían difíciles de medir de otra forma.
Este documento trata sobre reología, la ciencia que estudia la viscosidad, plasticidad, elasticidad y flujo de la materia. Explica que las propiedades texturales de los alimentos como la cremosidad y jugosidad son el resultado de sus propiedades reológicas. Define la reología de los alimentos y discute cómo el análisis reológico ayuda a identificar la textura adecuada para satisfacer las expectativas de los consumidores. También cubre temas como el comportamiento reológico de los alimentos, clasificaciones,
Este documento describe los procesos de almibarado y mermelado de frutas para su conservación. Explica que al sumergir frutas en soluciones concentradas de azúcar o añadir azúcar a purés de fruta, el azúcar penetra en los tejidos de la fruta a través de un proceso osmótico que reduce su contenido de agua e impide el crecimiento microbiano. Para una adecuada conservación, la concentración de azúcar debe ser al menos del 70%. También cubre las características de almibares
Este documento presenta una introducción al análisis sensorial. Define el análisis sensorial como la evaluación de las características de los alimentos percibidas por los sentidos. Explica que la calidad sensorial depende de la interacción entre el alimento y el consumidor. Además, describe diferentes tipos de pruebas sensoriales como pruebas afectivas, discriminativas y descriptivas. Finalmente, resume los pasos clave para establecer un programa de evaluación sensorial efectivo.
El documento describe el proceso de elaboración de néctar. Define al néctar como un alimento nutritivo que conserva la mayor cantidad de vitaminas, minerales y otros nutrientes de la fruta. Explica que los néctares deben cumplir requisitos de calidad como color, sabor y ausencia de microbios. A continuación, detalla las seis etapas del proceso: selección de la materia prima, obtención del jugo, estandarización, homogenización, pasteurización y envasado.
Este documento presenta la determinación de la actividad de agua en diferentes alimentos agroindustriales utilizando un equipo Hygrolab 2. Se midió la actividad de agua en leche en polvo, café instantáneo y harina de trigo, obteniendo valores de 0.356, 0.596 y 0.627 respectivamente. Adicionalmente, se construyeron dos gráficos de barras comparando la actividad de agua y la humedad de cada alimento. El documento provee información relevante sobre la medición de la actividad de agua y su importancia para
Este documento describe las pruebas de ordenación como una herramienta de evaluación sensorial de alimentos. Las pruebas de ordenación involucran la clasificación de muestras codificadas por parte de los panelistas según atributos como dulzor o color. Estas pruebas son útiles para el desarrollo y mejora de productos, la selección de catadores y el control de calidad. El documento también discute factores como la personalidad y actitud que pueden afectar la percepción sensorial.
Este documento describe el proceso de elaboración de conserva de piña en almíbar. Explica los materiales y equipos necesarios, así como los pasos del proceso que incluyen la caracterización de la materia prima, la preparación del almíbar, el escaldado y envasado de la piña en el almíbar, y la pasteurización para conservar el producto. El objetivo es producir una conserva de alta calidad que mantenga las propiedades nutritivas y organolépticas de la piña.
Determinación de sólidos solubles en alimentosJhonás A. Vega
Este documento describe los métodos para determinar los sólidos solubles, la acidez y la humedad en alimentos y suelos. Explica el uso del refractómetro para medir los grados Brix y determinar el contenido de azúcares en jugos de frutas. También cubre los principales ácidos encontrados en las frutas y los métodos volumétricos para medir el porcentaje de acidez. Por último, define la humedad del suelo como el porcentaje de agua en la masa del suelo.
Determinación de analisis proximal de productos alimenticiosJhonás A. Vega
Este documento presenta los resultados de un análisis proximal de varios productos alimenticios para determinar su contenido de humedad. Se realizaron experimentos para medir la humedad en harina de maíz, leche, plátano, carne, brócoli y harina de trigo usando un método de secado en estufa. Los resultados mostraron que la leche contenía el mayor porcentaje de humedad (89.093%), mientras que la harina de maíz y la harina de trigo tenían los menores porcentajes (10.9949%
Este documento presenta las normas de seguridad y limpieza que deben seguirse en el laboratorio. Algunas de las principales normas incluyen el uso obligatorio de guardapolvos, no comer dentro del laboratorio, ordenar la entrada de estudiantes, nombrar un jefe de equipo por mesa de trabajo, y limpiar cuidadosamente después de cada práctica. También describe posibles peligros como derrames, objetos obstruyendo salidas, y materiales calientes, e insta a los estudiantes a seguir las instrucciones del docente.
Este manual presenta cuatro prácticas relacionadas con el análisis de calidad de la carne. La primera práctica describe metodologías para medir la textura de la carne en diferentes especies, incluyendo análisis de fuerza de corte, índice de fragmentación miofibrilar y tamaño del sarcómero. La segunda práctica evalúa cómo la especie y contenido de grasa afectan las propiedades de un embutido emulsionado. Las prácticas tres y cuatro describen métodos para determinar proteínas por el
Este documento resume un análisis sensorial del pan, incluyendo sus tipos y variedades. Describe los componentes y características del pan, así como los principales atributos sensoriales como el color, olor, textura y sabor. Incluye ejemplos de fichas de cata y un caso práctico de identificación de sabores en disoluciones. El objetivo es conocer las propiedades organolépticas del pan a través de métodos de análisis sensorial.
Este documento trata sobre el análisis sensorial de los alimentos. Explica que el análisis sensorial evalúa las propiedades de los alimentos como el color, olor, sabor y textura utilizando los sentidos humanos como la vista, el olfato, el gusto y el tacto. También describe los diferentes sentidos y las propiedades sensoriales que cada uno puede detectar en los alimentos. Finalmente, ofrece una introducción al proceso de análisis sensorial y su importancia para la industria de alimentos.
Determinación experimental de la vida util de un producto agroindustrialJhonás A. Vega
La vida útil de un alimento depende de cuatro factores: la formulación, el procesamiento, el empaque y las condiciones de almacenamiento. La vida útil se define como el tiempo entre la producción y el punto en que el producto se vuelve inaceptable, ya sea por riesgos a la salud o deterioro sensorial. Determinar la vida útil es importante para evitar pérdidas y ampliar los mercados.
Este documento describe modelos para predecir propiedades termofísicas de alimentos como la densidad, calor específico y conductividad térmica. Se propone tratar los alimentos como una solución binaria de agua y sólidos y desarrollar ecuaciones para cada propiedad en términos de las fracciones y propiedades de los componentes. También se incluyen ecuaciones empíricas para las propiedades del agua y métodos para estimar las propiedades efectivas de los sólidos. El objetivo es permitir el cálculo de tie
Este documento presenta la ficha técnica de producto terminado para la elaboración de leche condensada. Describe el proceso de producción que incluye la recepción e higienización de la leche, evaporación con agitación constante, adición de azúcar y bicarbonato, y empacado en envases de vidrio. Finalmente, provee información sobre la composición nutricional, vida útil, y uso del producto.
Practica 2. pruebas de plataforma en leche UHT y leche bronca. EQUIPO 4Blanca Navarro
Este documento describe las pruebas de plataforma realizadas a muestras de leche UHT y leche bronca de diferentes marcas y municipios. Se midieron parámetros como la temperatura, pH, grados Brix, densidad, acidez titulable, estabilidad al alcohol y estabilidad al calor. El objetivo fue conocer las propiedades físicoquímicas de las leches para evaluar su calidad sanitaria como materia prima. Al finalizar las pruebas, se realizó una comparación de los resultados obtenidos.
Operaciones unitarias de la industria alimentariaGaby Mendoza
Este documento describe las principales operaciones unitarias utilizadas en la industria alimentaria, incluyendo separación, desintegración, bombeo, mezclado, intercambio de calor, enfriamiento, secado, evaporación, deshidratación, control y envasado. Explica que estas operaciones se combinan y superponen para formar procesos más complejos de producción de alimentos y que su conceptualización permite pensar de manera ordenada en estos procesos industriales.
1) Se describe el proceso de elaboración de un néctar de mango, incluyendo la recepción de la fruta, selección, lavado, pelado, troceado, pulpeado con licuadora, dilución de la pulpa con agua, cocción a ebullición, enfriamiento, adición de azúcar y otros ingredientes, pasteurización y envasado.
2) Se presentan cálculos para determinar la cantidad de ingredientes necesarios como agua, azúcar, ácido cítrico, ácido ascórbico, CMC, sorbato de
Este documento describe el proceso de elaboración de mantequilla a partir de crema de leche. La crema se somete a procesos de normalización y neutralización para ajustar su contenido de grasa y acidez. Luego, la crema se bate vigorosamente para separar la mantequilla de la parte líquida. Finalmente, se lava y salan para obtener la mantequilla lista para consumo. El rendimiento promedio es de 0.8 libras de mantequilla por litro de crema y el proceso toma aproximadamente 30 minutos de trabajo.
El documento describe el análisis sensorial como una herramienta útil para evaluar la calidad de las frutas y hortalizas desde la perspectiva del consumidor. Explica que existen dos enfoques para medir la calidad: orientada al producto usando métodos objetivos, y orientada al consumidor usando el juicio humano a través del análisis sensorial. Este último es especialmente útil para identificar los atributos valorados por los consumidores que serían difíciles de medir de otra forma.
Este documento trata sobre reología, la ciencia que estudia la viscosidad, plasticidad, elasticidad y flujo de la materia. Explica que las propiedades texturales de los alimentos como la cremosidad y jugosidad son el resultado de sus propiedades reológicas. Define la reología de los alimentos y discute cómo el análisis reológico ayuda a identificar la textura adecuada para satisfacer las expectativas de los consumidores. También cubre temas como el comportamiento reológico de los alimentos, clasificaciones,
El agua y su influencia en la textura de los alimentos hernandez et al 2013Laura Elisa Gassós Ortega
Este documento describe una investigación sobre la influencia del agua en la textura de los alimentos. El trabajo se enfoca en estudiar las propiedades funcionales del agua y cómo afecta la textura mediante la medición del índice de absorción de agua y el porcentaje de hundimiento en macromoléculas como las proteínas. El documento incluye una fundamentación teórica sobre las propiedades funcionales de las macromoléculas como proteínas e hidratos de carbono y cómo estas afectan la hidratación y textura de los alimentos
El agua y su influencia en la textura de los alimentos sandy hernandez et al...Laura Elisa Gassós Ortega
Memoria de proyecto de una investigación tipo aristotélica sobre la funcionalidad del agua en la textura e hidratación en los alimentos, donde se demuestran el Índice de Absorción de Agua y el % de Hundimiento de la grenetina como modelo de estudio de una macromolécula.
Este documento presenta una revisión de conceptos, métodos de medición y características reológicas y texturales aplicadas al estudio de las masas elaboradas a partir de trigo y maíz. Explica que las masas de trigo y maíz son sistemas viscoelásticos cuya estructura y propiedades dependen de factores como su composición, condiciones del proceso y la interacción entre sus componentes. También resume diferentes métodos para medir propiedades reológicas y texturales como la pegajosidad, y cómo estas
Este documento describe el desarrollo de una línea de producción para sandwichs como alimento de emergencia. Propone una máquina que prepare sándwiches de manera eficiente y económica mediante un proceso de extrusión continuo. El proceso permitiría producir grandes cantidades de sándwiches de forma simultánea, reduciendo costos y mano de obra. El documento también analiza las propiedades y características requeridas para los alimentos de emergencia.
Este documento describe varios métodos que se han utilizado a lo largo de la historia para evaluar el rendimiento masticatorio, incluyendo el tamizado fraccional, espectrofotométrico y de aire comprimido. Algunos métodos utilizan alimentos naturales como material de prueba y otros alimentos artificiales. Además, se han propuesto diferentes sistemas para procesar el material triturado después de la masticación, como tamizado, observación de área, concentración de azúcar y escaneo óptico. El objetivo es describ
Este documento trata sobre conceptos para el empaque de alimentos. Explica que la preservación de alimentos se basa en la aplicación combinada de factores de conservación llamados "obstáculos", como la temperatura y el pH. También describe que el empaque es un aditivo indirecto a los alimentos y cumple funciones como contener, conservar y proteger los alimentos. Finalmente, define un sistema de envasado como un conjunto de partes relacionadas como el producto, el envase y los equipos de envasado que interactúan para lograr el objetivo de envasar
Este documento presenta los resultados de una prueba de dúo-trio realizada para evaluar sensorialmente dos tipos de galletas. La prueba involucró a 25 panelistas que debían identificar cuál de dos muestras era idéntica a una muestra de referencia. El documento también revisa conceptos clave sobre evaluación sensorial de alimentos y pruebas discriminativas. Finalmente, se presentan las conclusiones y recomendaciones derivadas de los resultados obtenidos en la prueba de dúo-trio realizada con galletas.
vida anaquel en alimentos envasados kalin araujo pdf.pdfjamesilva
Este documento trata sobre la determinación científica de la vida útil de los alimentos empacados. Los empaques juegan un papel importante en prolongar la vida útil de los alimentos al actuar como barreras contra factores como la humedad, oxígeno y dióxido de carbono. Existen diferentes métodos para determinar la vida útil, incluyendo pruebas aceleradas que someten los alimentos a condiciones extremas para predecir su vida útil en condiciones normales.
1. El documento presenta un proyecto para implementar un laboratorio de análisis sensorial con el objetivo de determinar las características organolépticas de la salsa de tomate. 2. El proyecto incluye la justificación, objetivos, generalidades, plan de proyecto y encuesta para la selección de jueces. 3. De acuerdo con el cronograma, las actividades clave son la identificación de requisitos legales, el diseño del laboratorio, la adquisición de equipos y el entrenamiento de jueces.
1. El documento presenta un proyecto para implementar un laboratorio de análisis sensorial certificado por normas ISO para determinar las características organolépticas de la salsa de tomate.
2. El análisis sensorial es importante para el desarrollo y control de calidad de productos alimenticios.
3. El proyecto analizará los equipos y materiales necesarios para implementar el laboratorio considerando la infraestructura, acondicionamiento y servicios.
La calidad de los alimentos depende de sus atributos sensoriales, nutricionales e higiénicos. La calidad sensorial incluye propiedades como el color, olor, sabor y textura. La calidad nutricional se refiere a la aptitud de los alimentos para satisfacer las necesidades del organismo. La calidad higiénica garantiza la salubridad del producto de acuerdo con las normas. La inocuidad de los alimentos es fundamental para proteger la salud pública y lograr la seguridad alimentaria.
Este documento discute tres temas clave relacionados con la percepción de los alimentos: 1) Variables alimentarias como la palatabilidad, apariencia y sabor que afectan la aceptación de los alimentos; 2) Variables personales como los estilos de vida, la experiencia del producto y las emociones; 3) Métodos para evaluar la percepción de los alimentos como pruebas afectivas y analíticas. El documento enfatiza que una combinación de factores sensoriales, personales y ambientales influyen en cómo los consumidores perciben y eligen
Este estudio relacionó medidas físico-químicas e instrumentales de dos marcas de jamón cocido con sus perfiles sensoriales descritos por un panel de catadores y con su aceptabilidad por los consumidores. Se analizaron parámetros como pH, humedad, grasa, color y textura, y se correlacionaron con las variables sensoriales mediante un análisis de componentes principales. Los resultados mostraron que el color es muy importante para los consumidores, quienes prefieren un tono rosado claro, y que un mayor contenido en grasa se valora
Este documento presenta un resumen de 3 oraciones del proceso de investigación para el diseño de procesos de mantenimiento y control de calidad de alimentos en el restaurante "Pollos de la Vasija" en Riobamba, Ecuador. El documento introduce el tema, revisa conceptos clave como calidad de alimentos y puntos críticos de control, y establece los objetivos generales y específicos de diagnosticar los procesos actuales, identificar puntos críticos, y desarrollar un manual de procesos para el restaurante.
Este documento trata sobre la evaluación sensorial. Explica que la evaluación sensorial es una disciplina científica que se usa para analizar y interpretar las reacciones a las características de los alimentos percibidas por los sentidos. Luego describe las interrelaciones entre la evaluación sensorial y disciplinas como la psicología, estadística e ingeniería de alimentos. Por último, explica los conceptos de sensación, percepción y los diferentes sentidos sensoriales como el gusto, olfato y tacto desde perspectivas fisiológicas y ps
Este documento resume los principales tipos de agentes de textura, incluyendo espesantes y gelificantes como gomas, sustancias pécticas, gelatina y derivados celulósicos. También cubre emulsionantes, polioles y fosfatos. Explica las características y usos de estos agentes texturizantes y sus aplicaciones en la industria alimentaria. Además, analiza las perspectivas de futuro para estos aditivos, incluyendo nuevos desarrollos, tendencias del mercado e investigación.
El documento describe los procedimientos para la toma y preparación de muestras de alimentos para análisis bromatológico, incluyendo rotular adecuadamente las muestras, evitar alteraciones y seleccionar una submuestra representativa. Explica que la precisión y cantidad de análisis depende de la homogeneidad del producto y el objetivo del análisis. Finalmente, presenta algunos métodos analíticos comúnmente usados como determinar la densidad, humedad y composición.
Este documento describe el análisis de textura y cómo funcionan los analizadores de textura. Explica que el análisis de textura mide las propiedades reológicas y estructurales de un producto que afectan a su procesamiento, manejo y aceptación por los consumidores. Los analizadores de textura aplican una deformación controlada a una muestra y miden la fuerza, distancia y tiempo de la respuesta para caracterizar propiedades como la dureza de manera repetible y comparable. También miden variables como la temperatura y humedad
Este documento presenta la estrategia de marketing de Puma. Resume que Puma ha cambiado su enfoque de una marca enfocada en el deporte de elite a una marca para cualquier persona interesada en un estilo de vida saludable. Ahora apunta a jóvenes de 20 a 35 años de los sectores A, B y C. También describe las estrategias de segmentación, posicionamiento y las 4Ps que Puma utiliza para satisfacer las necesidades cambiantes de los clientes.
Este documento describe la observación de un liofilizador y sus componentes de refrigeración. Se detallan los equipos como evaporadores, condensador y compresor que componen el sistema de refrigeración. También se explican los beneficios de la liofilización para la preservación de muestras biológicas y su uso en análisis químicos.
Reconocimiento de equipos de tratamiento termicoJhonás A. Vega
Este documento presenta información sobre el reconocimiento de equipos de tratamiento térmico utilizados en procesos alimentarios. Describe diferentes equipos como una caldera, un ablandador de agua, una selladora de latas y una autoclave vertical. Explica las partes y funciones de cada equipo, así como los procesos industriales en los que se pueden utilizar para tratar térmicamente los alimentos y conseguir su conservación.
El documento describe el proceso de liofilización de yogurt. Explica que el yogurt fue colocado en bandejas y llevado a un liofilizador experimental donde fue congelado a -35°C y luego sometido a sublimación y desorción para eliminar el agua. Los resultados incluyen las cantidades de yogurt en cada bandeja y la ubicación de los sensores dentro del liofilizador durante el proceso.
Este documento describe los conceptos fundamentales relacionados con la transferencia de calor en alimentos envasados y el proceso de determinación del punto más frío. Explica que el calor se transfiere del medio de calentamiento al envase y luego al contenido por convección o conducción. También clasifica los alimentos según su mecanismo de transferencia de calor y describe cómo se determina experimentalmente el punto más frío mediante el uso de termocuplas.
Curvas de congelacion de agua y soluciones binarias (recuperado)Jhonás A. Vega
Este documento presenta las curvas de congelación del agua pura y de soluciones binarias de sacarosa y sal a diferentes concentraciones. Explica los conceptos de punto de congelación, sobre-enfriamiento, punto eutéctico y cómo la concentración afecta la curva de congelación. También describe los métodos utilizados como el monitoreo en placa de enfriamiento y el uso de un liofilizador para medir las variaciones de temperatura durante la congelación y obtener las curvas correspondientes. Finalmente, muestra los resultados a través
Efecto de la temperatura y tipos de daño sobre la calidad del tomateJhonás A. Vega
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Evaluacion de-la-vida-útil-de-embutidos-envasados-de-los-supermercadosJhonás A. Vega
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Evaluacion de la vida útil de embutidos envasados de los supermercadosJhonás A. Vega
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1. "AÑO DE LA PROMOCIÓN DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y DEL
COMPROMISO CLIMÁTICO"
“DETERMINACIÓN DE LA TEXTURA”
CURSO: Análisis instrumental de productos Agroind.
CICLO: VI
DOCENTE: Dr. RODRIGUEZ PAUCAR GILBERT NILO
INTEGRANTES:
MUÑOZ ROJAS, Andrea Gisela.
VEGA VIERA, Jhonas Abner.
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
NUEVO CHIMBOTE - PERÚ
2. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
I. INTRODUCCIÓN
La textura es un término que ha sido definido de diferentes formas, y presenta
distintos significados dependiendo de las personas que lo utilizan. De forma
general se puede definir como una cualidad sensorial que cubre todas las
respuestas “Kinestésicos” de los alimentos. La textura se puede definir desde
un punto de vista psicofísico como un conjunto de propiedades físicas que son
interpretadas como valores personales. También se puede considerar como
una propiedad sensorial de los alimentos qué pueden ser percibidas por los
sentidos, tales como el tacto y el gusto. La textura no es una forma definida de
forma única. Algunas propiedades de los alimentos son detectados
indirectamente como atributos de textura, tal como el módulo elástico, efector
de rotura y viscosidad. Los métodos de medida de textura pueden clasificarse
en dos grandes categorías: sensoriales e instrumentales. Los métodos
sensoriales son medidos subjetivas, y utilizando paneles de evaluadores para
catar. Evaluar y determinar las características de textura. Los métodos
instrumentales son medidos son medidos objetivas, y utilizando aparatos para
determinar atributos mecánicos de sistema. La mayoría de los métodos
instrumentales se basan en el alimento se somete a un esfuerzo, aunque en
otros ensayos se mide el esfuerzo requerido para realizar una determinada
deformación.
II. FUNDAMENTO TEÓRICO.
2.1. CONCEPTO DE TEXTURA Y TÉCNICAS PARA SU EVALUACIÓN.
La textura definida por Szczesniak (2002) “...es la manifestación sensorial y
funcional de las propiedades estructurales, mecánicas y superficiales de los
alimentos determinadas a través de los sentidos de la vista, oído, tacto y las
cinéticas involucradas en cada caso”. Esta definición encierra conceptos
importantes, tales como que la textura:
• Es una propiedad sensorial, y por tanto, su percepción se encuentra
supeditada al ser humano que tiene la capacidad de describir sus
sensaciones. Los instrumentos mecánicos de medición de la textura
pueden detectar y cuantificar de forma alternativa ciertos parámetros
MUÑOZ ROJAS, Andrea Gisela. VEGA VIERA, Jhonas Abner. VEGA VIERA, Jhonas Abner. Página 2
3. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
físicos que deben posteriormente interpretarse en términos de la
percepción sensorial. En este caso, la percepción de la textura se
deriva o parte de la reacción del alimento a un estrés aplicado que se
cuantifica mediante propiedades mecánicas tales como dureza,
firmeza, adhesividad, cohesividad, gomosidad, elasticidad, o viscosidad
y que son percibidas en los sentidos quinestéticos en los músculos de
la mano, dedos, lengua, mandíbula o labios (Meilgaard et al., 1999).
• Es un atributo que ha de venir definido a través de múltiples
parámetros.
• Se deriva de la estructura del alimento (molecular, microscópico o
macroscópico).
• Es detectada por varios sentidos, entre los que destaca el tacto a través
de la presión.
De acuerdo a la definición la textura, puede observarse como ésta juega un
papel importante en la aceptación global de un producto. De hecho, es uno de
los criterios más importantes utilizados por los consumidores para evaluar la
frescura y calidad de los alimentos y, en muchos casos, se prefieren productos
en los que exista un cierto contraste en las texturas, lo cual aumenta el placer
de comer proporcionando interés y variedad (Carpenter et al., 2002).
Las sensaciones de placer en una degustación de un producto o alimento están
relacionadas con el uso de los sentidos, como bien se ha señalado, por lo que
en la evaluación sensorial éstos juegan un papel determinante. Así, en la
evaluación inicial de un producto, su aspecto y manipulación pueden
proporcionar información útil sobre algunas de las propiedades que
contribuyen a su textura, por ejemplo, sólidos o líquidos, ásperos o suaves.
Esto se realiza por medio de dos sentidos, la vista y el tacto, los cuales son de
uso universal en la evaluación de alimentos y otros productos. Luego, el
proceso de evaluación bucal del alimento se desarrolla en tres fases:
• Ingestión inicial o compresiones iniciales en el caso de semisólidos
• Corte con los dientes y masticación repetida o bien manipulación por
medio de compresiones sucesivas en el caso de semisólidos.
• Deglución ó ingestión.
Durante el proceso de masticación en sólidos o de manipulación en
semisólidos se utilizan varios sistemas sensoriales. El primero es el sentido
quinestésico (movimiento), mediante el cual los receptores responden a la
MUÑOZ ROJAS, Andrea Gisela. VEGA VIERA, Jhonas Abner. VEGA VIERA, Jhonas Abner. Página 3
4. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
resistencia que ofrece el alimento durante el corte, masticación o bien la
manipulación con los consiguientes movimientos de la lengua y las
mandíbulas. El segundo sistema es el somestético (piel), gracias al cual se
perciben en la cavidad bucal cambios relacionados con el contacto, presión y
temperatura. El tercero es el sentido auditivo (oído), mediante el que los
sonidos emitidos son integrados por el cerebro con el resto de información
relevante, para proporcionar la percepción textural (Carpenter et al., 2002).
2.2. ANÁLISIS DE PERFILES DE TEXTURA (TPA).
Es un procedimiento instrumental para medir, cuantificar y desarrollar nuevos
parámetros relacionados con la textura, aunque la magnitud de estos
parámetros será influenciada por las variables introducidas en las mediciones
como la tasa de deformación y para que ellas puedan proveer información
objetiva y que se pueda comparar es necesario ejecutar las mediciones bajo
unas condiciones estandarizadas (Peleg 1976 y Fellows 2000).
Tunick 2000 define el análisis de perfil de textura como una prueba imitativa en
la cual se pretende reproducir el masticado de un producto siendo útil en el
proceso de control de calidad y manufactura de alimentos; sin embargo, no
determina sus propiedades reológicas. De acuerdo con Bourne 1979 el TPA es el
ejemplo más notable que correlaciona las pruebas objetivas con valores
sensoriales y está favorecida por la forma en que se efectúan las pruebas, su
versatibilidad y precisión reemplazando las antiguas medidas por medio de
paneles sensoriales.
Las propiedades texturales de los alimentos son aquellas que están relacionadas
con el flujo, deformación y desintegración del producto y las cuales pueden ser
evaluadas mediante un Análisis de Perfil de Textura (TPA), cuya prueba
consiste en una prueba de doble compresión donde se someten muestras del
producto a una compresión de 80 a 90 % con respecto a su altura inicial
(Demonte 1995).
De acuerdo a Breene 1975, los principales parámetros texturales obtenidos con
el análisis de perfil de textura son: Fractura, dureza, cohesión, adhesividad,
resortabilidad, gomosidad y masticabilidad. Además, Demonte 1995, indica que
los quesos son productos poco quebradizos para los cuales el TPA ha sido
MUÑOZ ROJAS, Andrea Gisela. VEGA VIERA, Jhonas Abner. VEGA VIERA, Jhonas Abner. Página 4
5. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
ampliamente usado donde la dureza y la elasticidad son parámetros
determinantes de la evaluación de la textura.
Según Lu y Chen (1998), la evaluación textural es empleada en el desarrollo de
nuevos alimentos, en el mejoramiento de los existentes, en el control de los
procesos de elaboración y en el control de la calidad, ya que muchas de las
propiedades texturales de los alimentos como firmeza, dureza, terneza, etc.,
están directamente relacionadas con las propiedades mecánicas de los
alimentos, es por ello que es importante su estudio y conocimiento para el
control de calidad.
Dureza. Para Demonte 1995, la dureza es la fuerza máxima obtenida durante el
primer ciclo de compresión. Se refiere a la fuerza requerida para comprimir un
producto entre los molares o entre la lengua y el paladar. Es la resistencia a la
penetración, donde varios procedimientos son utilizados para medir la dureza,
y estos dependen del material con que esté hecha la sustancia, su espesor y la
carga aplicada.
En la industria alimenticia la dureza se mide con el penetrómetro y el
durómetro: el penetrómetro mide la dureza de algunos alimentos que se
consideran duros por ejemplo frutas como las peras manzanas, aguacates etc.
La medida de la dureza puede ser afectada por muchos factores tales como la
temperatura, humedad, tamaño, forma cuando se realiza la medición (Demonte
1995).
Para Jaros et al. 2001, las propiedades texturales del queso se ven afectadas por
su composición fisicoquímica, siendo importantes el contenido de grasa, de
proteínas y de humedad, aunque también influyen la tecnología de
procesamiento y la intensidad de la proteólisis. La red proteica de los quesos
está formada por las s1 y caseínas, cuyas cadenas helicoidales forman celdas
que encierran los glóbulos de grasa, haciendo que la relación de grasa proteína
en la leche sea crítica (Castañeda 2002), así como el contenido de minerales, un
incremento en materia grasa y contenido de agua debilitan la estructura
proteica, mientras que una disminución de los mismos provoca un
endurecimiento.
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6. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
Para Bourne 2002, el queso Edam incrementa su dureza a medida que aumenta
su tiempo de maduración. Sánchez 1998, dice que la dureza comienza cuando
cesa la expulsión total del suero. Según la norma Técnica Colombiana NTC 750
dada por ICONTEC 1993, el queso según su contenido de humedad entre el 50-
56 % se puede clasificar como duro. La dureza aumenta en la medida que el
contenido de grasa, proteína y humedad disminuyen (Castañeda 2002 y Osorio
2004).
López 1985, dice que las operaciones esenciales para obtener un producto de
buena calidad son la filtración y la coagulación, asociada a la dureza de la masa y
tiempo de coagulación. Izco et al. 2000, señala que el sabor, la dureza y el aroma
característico del queso son los atributos más importantes que influyen en su
evaluación. Según estudios realizados con el queso fresco, las propiedades
reológicas como la elasticidad y coherencia son similares mientras que la
dureza varía (Van Hekken, Tunick y Olson 1999).
Penetrómetria. Representa una de las más viejas técnicas de medición de
textura, en la cual una sonda o penetrómetro de geometría dada es conducida
en un material y la fuerza requerida para una dada penetración o la
profundidad de penetración total es medida y ha sido ampliamente utilizada en
la caracterización textural para frutas, vegetales, geles, mayonesas, grasas y en
la cuantificación de la terneza de carnes.
El penetrómetro que es la base de la técnica de la penetrometría, es un
instrumento diseñado para medir una característica mecánica relacionada con
la firmeza, dureza o rigidez de diferentes productos. Se basa en la medida de la
resistencia que opone un alimento a que una pieza determinada penetre en él,
es decir mide la distancia o fuerza de penetración de un vástago cilíndrico,
aguja, cono o bola en el alimento, en un intervalo de tiempo. Lewis 1993, señala
que la profundidad de penetración dependerá del peso del cono y del ángulo del
cono, del tipo de material, su temperatura y el tiempo de penetración. Costell
1994, dice que el valor de fuerza máxima está relacionado con la firmeza del
alimento, con las dimensiones del punzón, de la distancia de penetración y de la
velocidad con que se aplica la fuerza. Debido a la naturaleza visco-elástica de los
alimentos, la magnitud de la tensión desarrollada no solo es función de la
deformación, sino también de la velocidad impuesta.
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7. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
Se han desarrollado distintos tipos de penetrómetros que difieren
principalmente en: la geometría de la pieza que se introduce en el alimento, que
generalmente es cilíndrica o cónica; el sistema por el que la pieza se introduce
en el alimento, que puede ser aplicando un peso constante o variable o
aplicando una fuerza a una velocidad constante y las dimensiones de la variable
que miden, que pueden ser las de una fuerza, una distancia o un tiempo (Costell
1994).
Sharma Mulvaney y Rizvi 2000, indican que el procedimiento usual para probar
alimentos como el queso consiste en comprimirlos o forzarlos a pasar a través
de un orificio pequeño. La fuerza resultante frente a los datos de la deformación
es una función tanto de las propiedades de los materiales como de las
dimensiones del fragmento de material particular probado. A fin de caracterizar
al material independientemente de sus dimensiones, los datos de fuerza-tiempo
deben convertirse en datos de esfuerzo-deformación.
En la Fig. 2 se muestran curvas de perfil de textura por punción y la ampliación
del primer ciclo. Puede observarse que todos los geles presentaron fractura
(pico máximo de fuerza en el primer ciclo), después de la cual la fuerza cae
rápidamente y los valores de la pendiente de caída de fuerza y fuerza mínima
posteriores a la fractura, dependen de la concentración de AMCE. Después de
este mínimo, los geles con almidón muestran cierta recuperación de fuerza, no
así los de gelana sola. El área del segundo ciclo de punción fue
considerablemente menor que el primero, en especial para los geles sin
almidón, indicando una pérdida de la estructura del gel.
MUÑOZ ROJAS, Andrea Gisela. VEGA VIERA, Jhonas Abner. VEGA VIERA, Jhonas Abner. Página 7
8. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
2.3. EXPERIMENTO DE COMPRESIÓN.
Existe dos tipos de experimentaciones de compresiones: en una sola dirección y
global. En el primero de ellos la muestra es comprimida en una dirección, y no
es deformada en las otras. La compresión global de la muestra se realiza en las
tres direcciones, normalmente por medio hidráulico. La compresión en una sola
dirección se utiliza a menudo para evaluar la dureza o resistencia de los
alimentos sólidos. Generalmente, en este tipo de experimentos se utilizan
muestran con forma cilíndrica, y se deforman a una velocidad de deformación
constante, con la que la muestra disminuye su altura y aumenta su diámetro.
2.4. EXPERIMENTACIÓN DE PENETRACIÓN.
Este tipo de experimentación es uno de los metos más simples y utilizados en la
medida objetiva de la textura. Como su nombre indica, en este experimento la
muestra es penetrada con una variación o punzón. Inicialmente se utilizó una
muestra esférica y una varilla cilíndrica, la fuerza requerida para comprimir y
fracturar la muestra se correlacionaba a bien con la mayoría de las propiedades
sensoriales de los alimentos.
En la actualidad se comercializa un gran número de penetrómetros para frutas
que son portátiles, muy fáciles de manejar y de buena precisión. Esta prueba es
la más sencilla y útil cuando se trata de frutas y vegetales frescos, pero puede
emplearse en cualquier tipo de alimento: geles, quesos, pastas cárnicas, granos,
mantequilla y otros productos grasos. En estas pruebas la penetración en el
alimento se lleva hasta una profundidad tal que cause un aplastamiento
irreversible o flujo del material; por lo general se mide la “fuerza máxima de
penetración” como una medida de la firmeza o consistencia del producto, pero a
partir de las curvas de fuerza vs. distancia, pueden calcularse otros parámetros:
módulo elástico aparente, deformabilidad, etc. (Castro y De Hombre, 2007).
III. OBJETIVOS.
• Conocer el manejo de los aparatos de medida de textura.
• Usar adecuadamente los términos utilizados en la descripción de la textura
de alimentos.
• Aplica métodos para cuantificar las propiedades de textura de alimentos.
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9. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
IV. MATERIALES Y MÉTODO.
4.1. Materiales, equipos y reactivos.
• TEXTUROMETRO BRABENDER CT3, con distintos accesorios que
permiten llevar a cabo diferentes tipos de experimentación.
• Penetrometro para frutas Sundoo.
• Muestras: las muestras alimentarias sobre las que se realizaran las
evaluaciones de textura serán; manzanas, mango, pan, Keke,
margarina, etc.
4.2. Métodos.
Se realizaran 3 tipos de experimentos, el TPA, compresión y
penetración. Cada uno de ellos se realizara con distintos tipos de
muestra, y servirá para poder realizar comparaciones entre los
resultados obtenidos.
• El TPA se obtendrá para muestras de pan y margarina.
• El test de compresión se realizara sobre las muestras de
caramelo y/o chicle.
• El test de penetración se realizara sobre muestras de frutas.
4.2.1. Preparación de la muestra.
• Para la prueba de penetración, se eliminara la cascara de la
fruta y se realizara la prueba en diferentes zonas de la fruta.
4.2.2. Procedimiento experimental.
MATERIALES Y METODOS
- Materiales, equipos y Reactivos
• TEXTUROMETRO BRASENDER CT3, con distintos
accesorios que permitan llevar a cabo diferentes tipos
de análisis.
• Penetrometro de frutas Sundoo
• Muestras: las muestras alimentarias sobre las que se
realizaran las evaluaciones de textura serán:
manzana, pan, margarina, plátano, etc.
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10. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
11,1 mm 7,9 mm 6 mm
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11. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
- Métodos
• El TPA se obtendrá de muestras de pan y margarina
• El test de compresión se realizara sobre la muestra de caramelo y/o
chicle.
• El test de penetración se realizara sobre muestra de frutas.
ANALIZAMOS EN TEXTUROMETRO
MANZANA PLATANO
PITIPAN PAN FRANCES
MUÑOZ ROJAS, Andrea Gisela. VEGA VIERA, Jhonas Abner. VEGA VIERA, Jhonas Abner. Página 11
12. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
TOSTADA GALLETAS
GOMITA MARGARINA
Las mediciones por penetración se basan en el principio de que una carga penetra
una profundidad determinada en un cuerpo, por lo que abarca un área dada. La
penetración depende del órgano con que se realice, ya sea una esfera, un cono de
ángulo ∝ y la intensidad de la dureza, firmeza o consistencia del cuerpo, la cual
estará relacionada inversamente con la profundidad de penetración.
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13. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
ANALIZAMOS EN PENETRMETRO
Presión (Pa)
Muestra
Diámetros de penetrometro (mm)
6 7,9 11,1
Plátano con cascara 369500 100000
Plátano sin cascara 130.000,0 320000 90000
Manzana con cascara 250000 550000 900000
Manzana sin cascara 120000 555000 920000
Medimos la penetración
de las muestras tanto
con cascara como sin
cascara
0
50000
100000
150000
200000
250000
300000
350000
400000
0 5 10 15
Presion
Diametro
Platano con cáscara
Series1
MUÑOZ ROJAS, Andrea Gisela. VEGA VIERA, Jhonas Abner. VEGA VIERA, Jhonas Abner. Página 13
15. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
V. RESULTADOS.
En este grafico podemos apreciar que la dureza y rigidez presentaron coeficientes
significativamente positivos, lo cual indica que influyeron en los valores de ancho de
focalización obtenidos. Es decir, este parámetro acústico dependió principalmente de
estos dos parámetros de textura de los alimentos. Sin embargo, la elasticidad y
cohesividad no presentaron coeficientes significativos, lo que sugiere que no afectaron
significativamente las medidas acústicas. Por lo tanto el ancho de focalización estuvo
principalmente relacionado con la dureza y rigidez de algunos alimentos como es el caso
de la variedad de panes.
ANÁLISIS DE LA TEXTURA DE LAS GALLETAS
En el análisis de la textura de las galletas pudimos ver los siguientes resultados. Donde se
determinaron las propiedades de las galletas relacionadas con la masticabilidad. Cada uno
de ellas proporciona información que describe el comportamiento de la textura y por lo
tanto son complementarios entre sí.
-500
0
500
1000
1500
2000
2500
0 5 10 15 20 25 30 35 40
CARGA
TIEMPO
Galletas Gomita Mantequilla Manzana Pan Frances
Piti pan Pera Platano Pan Tostada
Dureza
Fuerza Adhesiva
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16. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
MÉTODO TEST
Fecha: 26/11/2014 Hora: 15:54:46
Tipo de Test: Compresión Tpo.
Recuperación:
0 s
Objetivo: 4 mm Mismo
activador:
Falso
Esperar t.: 0 s Velocidad
Pretest:
2 mm/s
Carga Activación: 6,8 g Fr. Muestreo: 10 puntos/seg
Vel. Test: 0,5 mm/s Sonda: TA11/1000
Velocidad Vuelta: 0,5 mm/s Elemento: TA-RT-KI
Contador ciclos: 1 Celda Carga: 4500g
La Figura presenta una curva típica de la fuerza-distancia obtenida para la galleta. Se observa el
punto donde la fuerza es máxima (Fmax) (tramo 5-10), que corresponde a la fuerza requerida para
fracturar a una distancia de ruptura (Dr). También observamos en el tramo 4-5, Un
comportamiento lineal creciente, cuya pendiente corresponde en cierta medida.
ANÁLISIS DE LA TEXTURA DE LAS GOMITA.
Método Test
Fecha: 26/11/2014 Hora: 15:59:30
Tipo de Test: Compresión Tpo. Recuperación: 0 s
Objetivo: 4 mm Mismo activador: Falso
Esperar t.: 0 s Velocidad Pretest: 2 mm/s
Carga Activación: 6,8 g Fr. Muestreo: 10 puntos/seg
Vel. Test: 0,5 mm/s Sonda: TA10
Velocidad Vuelta: 0,5 mm/s Elemento: TA-RT-KI
Contador ciclos: 1 Celda Carga: 4500g
Dureza
Fracturamiento
MUÑOZ ROJAS, Andrea Gisela. VEGA VIERA, Jhonas Abner. VEGA VIERA, Jhonas Abner. Página 16
17. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
Son dulces de consistencia gelatinosa que se elaboran a partir de glucosa, sacarosa, saborizantes y
colorantes artificiales, agar, lacas, goma arábiga o almidón. La mezcla en diferentes proporciones da
la consistencia del dulce, están clasificados por su textura y colágeno que les otorga esa textura
elástica como dulces gomosos.
Las características texturales de los geles de gelatina depende de muchos factores, como la
temperatura, método de fabricación, y el pH. Si bien el método de fabricación y la temperatura
pueden ser dominadas, el pH se controla químicamente mediante la adición de ácidos. Estos
incluyen los ácidos grados de alimentos tales como el ácido cítrico, ácido láctico, ácido fumárico y
ácido málico.
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
Tiempo (s)
0
100
200
300
400
500
600
Carga(g)
Brookfield Engineering Labs
Archivo Datos
Conj. nº 1 Datos Carga (g)
Dureza
MUÑOZ ROJAS, Andrea Gisela. VEGA VIERA, Jhonas Abner. VEGA VIERA, Jhonas Abner. Página 17
18. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
RESULTADOS DE LA TEXTURA DE LA MANTEQUILLA.
Método Test
Fecha: 26/11/2014 Hora: 16:04:17
Tipo de Test: Compresión Tpo.
Recuperación:
0 s
Objetivo: 5 mm Mismo
activador:
Falso
Esperar t.: 0 s Velocidad
Pretest:
2 mm/s
Carga
Activación:
6,8 g Fr. Muestreo: 10 puntos/seg
Vel. Test: 0,5 mm/s Sonda: TA7
Velocidad
Vuelta:
0,5 mm/s Elemento: TA-RT-KI
Contador
ciclos:
1 Celda Carga: 4500g
MUÑOZ ROJAS, Andrea Gisela. VEGA VIERA, Jhonas Abner. VEGA VIERA, Jhonas Abner. Página 18
19. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
En esta imagen muestra cómo al aplicarle la fuerza con el texturómetro a un mantequilla,
éste se deforma y luego no llega recupera la forma. Este cambio se registra con el
texturómetro. Se registra en kPa que corresponde a la fuerza ejercida y es el eje y en
función del tiempo que es en segundos.
Las diferentes proporciones de ácidos grasos presentes (saturados e insaturados)
marcarán las diferentes formas textura final de la mantequilla.
En canto al esfuerzo al corte, la mantequilla mostro un aumento no tan significativo
durante el periodo de análisis ya que dicho producto sufrió un des endurecimiento a
causa de la temperatura con la q se trajo al laboratorio para ser analizado.
RESULTADOS DE LA TEXTURA DE LA MANZANA.
Método Test
Fecha: 26/11/2014 Hora: 15:15:27
Tipo de Test: Compresión Tpo.
Recuperación:
0 s
Objetivo: 10 mm Mismo
activador:
Falso
Esperar t.: 0 s Velocidad
Pretest:
2 mm/s
Carga
Activación:
6,8 g Fr. Muestreo: 10 puntos/seg
Vel. Test: 0,5 mm/s Sonda: TA44
Velocidad
Vuelta:
0,5 mm/s Elemento: TA-RT-KI
Contador
ciclos:
1 Celda Carga: 4500g
0 5 10 15 20 25 30 35
Tiempo (s)
-40
-20
0
20
40
60
80
Carga(g)
Brookfield Engineering Labs
Archivo Datos
Conj. nº 1 Datos Carga (g)
MUÑOZ ROJAS, Andrea Gisela. VEGA VIERA, Jhonas Abner. VEGA VIERA, Jhonas Abner. Página 19
20. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
Durante los ensayos de análisis de perfil de textura se observó que al aplicar una fuerza a
las muestras de manzana fresca, estas primero se deforman antes de romperse y una vez
que la sonda ingresaba a las muestras, la fuerza se incrementaba de manera constante.
La fuerza necesaria para romper a la fruta después de la deformación es la fracturabilidad.
En la imagen podemos observar a la ruptura. Las demás variedades poseen valores
similares. De acuerdo a BOURLES et al., 2009, la manzana una de las frutas bastante
resistente pero es importante recalcar que este parámetro es muy variable y es
directamente proporcional a estado de madurez.
De acuerdo a la investigación de ROYER et al., 2003, la fracturabilidad de manzana fresca
varia entre 1150 y 1600 g*.
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
Tiempo (s)
0
500
1000
1500
2000
Carga(g)
Brookfield Engineering Labs
Archivo Datos
Conj. nº 1 Datos Carga (g)
MUÑOZ ROJAS, Andrea Gisela. VEGA VIERA, Jhonas Abner. VEGA VIERA, Jhonas Abner. Página 20
21. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
RESULTADOS DE LA TEXTURA DEL PAN FRANCÉS.
Método Test
Fecha: 26/11/2014 Hora: 15:34:01
Tipo de Test: Compresión Tpo.
Recuperación:
0 s
Objetivo: 10 mm Mismo
activador:
Falso
Esperar t.: 0 s Velocidad
Pretest:
2 mm/s
Carga
Activación:
6,8 g Fr. Muestreo: 10 puntos/seg
Vel. Test: 0,5 mm/s Sonda: TA11/1000
Velocidad
Vuelta:
0,5 mm/s Elemento: TA-RT-KI
Contador
ciclos:
1 Celda Carga: 4500g
RESULTADOS DE LA TEXTURA DEL PITI PAN.
Método Test
Fecha: 26/11/2014 Hora: 15:27:58
Tipo de Test: Compresión Tpo.
Recuperación:
0 s
Objetivo: 10 mm Mismo activador: Falso
Esperar t.: 0 s Velocidad
Pretest:
2 mm/s
Carga
Activación:
6,8 g Fr. Muestreo: 10 puntos/seg
Vel. Test: 0,5 mm/s Sonda: TA11/1000
Velocidad
Vuelta:
0,5 mm/s Elemento: TA-RT-KI
Contador
ciclos:
1 Celda Carga: 4500g
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60
Tiempo (s)
0
50
100
150
200
250
Carga(g)
Brookfield Engineering Labs
Archivo Datos
Conj. nº 1 Datos Carga (g)
MUÑOZ ROJAS, Andrea Gisela. VEGA VIERA, Jhonas Abner. VEGA VIERA, Jhonas Abner. Página 21
22. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
En ambos casos muestra cómo al aplicarle la fuerza con el texturómetro a un pan, éste se
deforma y luego recupera la forma. Este cambio se registra con el texturómetro. Se
registra en kPa que corresponde a la fuerza ejercida y es el eje y en función del tiempo que
es en segundos.
En las imágenes correspondientes a la prueba realizada a uno de los panes con el
texturómetro, en el eje Y están los valores de la carga ejercida sobre el pan, en el eje X el
tiempo que del pan desde el inicio de colocarlo en el texturómetro, pasando por la
deformación y recuperando su estado. Este proceso duró 15 segundos. Esta prueba
asemeja la mordida por la mandíbula y caracteriza la textura de un queso, la que se
expresa en Pa/segundos.
También en la imagen se muestra la mordida del alimento por la boca, donde se fractura
el alimento y se hace más pequeño lo que se asemeja a lo que hace el texturómetro. Para la
realización del test de relajación se utilizó el mismo equipo.
El piti pan que se realizó en este trabajo, se hace en menor tiempo que el pan francés
común, lo que conlleva a ahorrar tiempo, recursos y hacer más volumen de producción,
obteniéndose un pan con características organolépticas y de hilado aceptadas como muy
buenas y muy similares a los estándares nacionales e internacionales en cuanto contenido
en grasa y proteína.
-100
0
100
200
300
400
500
600
700
0 5 10 15 20 25 30 35 40
CARGA
TIEMPO
Pan Frances Piti pan
Dureza
MUÑOZ ROJAS, Andrea Gisela. VEGA VIERA, Jhonas Abner. VEGA VIERA, Jhonas Abner. Página 22
23. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
RESULTADOS DE LA TEXTURA DE LA PERA.
Método Test
Fecha: 26/11/2014 Hora: 14:03:16
Tipo de Test: Compresión Tpo.
Recuperación:
0 s
Objetivo: 4 mm Mismo
activador:
Falso
Esperar t.: 0 s Velocidad
Pretest:
2 mm/s
Carga
Activación:
6,8 g Fr. Muestreo: 10 puntos/seg
Vel. Test: 0,5 mm/s Sonda: TA11/1000
Velocidad
Vuelta:
0,5 mm/s Elemento: TA-RT-KI
Contador
ciclos:
1 Celda Carga: 4500g
RESULTADOS DE LA TEXTURA DEL PLATANO.
Método Test
Fecha: 26/11/2014 Hora: 15:23:06
Tipo de Test: Compresión Tpo.
Recuperación:
0 s
Objetivo: 10 mm Mismo
activador:
Falso
Esperar t.: 0 s Velocidad
Pretest:
2 mm/s
Carga
Activación:
6,8 g Fr. Muestreo: 10 puntos/seg
Vel. Test: 0,5 mm/s Sonda: TA44
Velocidad
Vuelta:
0,5 mm/s Elemento: TA-RT-KI
Contador
ciclos:
1 Celda Carga: 4500g
-50
0
50
100
150
200
250
0 5 10 15 20 25 30
CARGA
TIEMPO
Pera
Dureza
MUÑOZ ROJAS, Andrea Gisela. VEGA VIERA, Jhonas Abner. VEGA VIERA, Jhonas Abner. Página 23
24. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
El plátano se puede decir que es un materiales viscoelástico el cual presenta
conjuntamente propiedades de flujo viscoso y sólido elástico y factores tales como la
presión de turgencia, rigidez de la pared celular, contenido de fibra y agua, tiempo,
temperatura y dimensiones geométricas del producto determinan el comportamiento
reológico de una fruta.
La dureza en las muestras de plátanos presentan una variabilidad. Esto se debe a que los
gránulos de almidón al absorber agua y se gelatinizan debido a que se modifica su
estructura interna (Fenneman, 2000), lo que ocasiona el hinchamiento irreversible de los
gránulos. Este comportamiento se evidencia en el proceso de cocción de los alimentos
ricos en almidones (De la Cruz-De la Cruz et al., 2013).
Las frutas poseen altos coeficientes de elasticidad. En los plátanos un coeficiente alto
indica mayor resistencia frente a la masticación (De la Cruz-De la Cruz, 2013). Según se
observa, la variedad de plátano posee menor gomosidad y masticabilidad frente a los
mayores valores presentados en la variedad de plátano Pelipita. Estos resultados
demuestran que este último es el más firme entre todas las variedades estudiadas. La
gomosidad y la masticabilidad son los parámetros que indican la energía necesaria para
desintegrar un alimento de manera que esté listo para ser deglutido. De acuerdo a Bourles
et al., (2009) los valore bajos para este parámetro indican si hay una pérdida de
adherencia entre las paredes celulares luego de la compresión, es decir, si un alimento es
más suave.
-200
0
200
400
600
800
1000
1200
0 5 10 15 20 25 30 35 40
CARGA
TIEMPO
Platano
Dureza
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25. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
RESULTADOS DE LA TEXTURA DEL PAN TOSTADA.
Método Test
Fecha: 26/11/2014 Hora: 15:39:15
Tipo de Test: Compresión Tpo.
Recuperación:
0 s
Objetivo: 4 mm Mismo
activador:
Falso
Esperar t.: 0 s Velocidad
Pretest:
2 mm/s
Carga
Activación:
6,8 g Fr. Muestreo: 10 puntos/seg
Vel. Test: 0,5 mm/s Sonda: TA11/1000
Velocidad
Vuelta:
0,5 mm/s Elemento: TA-RT-KI
Contador
ciclos:
1 Celda Carga: 4500g
La prueba de quiebre de tres puntos y la prueba de penetración, propuestas para la
determinación de parámetros texturales de pan tipo tostada, no representan un método
de caracterízación textural confiable para este tipo de pan. Esto se debe a que al ejercer
esfuerzos en una zona puntual de la muestra, no representan el comportamiento o flujo de
la galleta en forma global y estadísticamente son métodos que no poseen la precisión
adecuada a los elevados coeficientes de variación obtenidos en las evaluaciones.
Por el contrario, la evaluación de parámetros texturales del pan tipo tostada, mediante la
utilización de pruebas, entrega un resultado experimental producto de la reacción de toda
la estructura de la muestra y es un método que presenta bajos coeficientes de variación y
una mayor precisión, lo que asegura un bajo error en la medición.
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Tiempo (s)
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1600
Carga(g)
Brookfield Engineering Labs
Archivo Datos
Conj. nº 1 Datos Carga (g)
MUÑOZ ROJAS, Andrea Gisela. VEGA VIERA, Jhonas Abner. VEGA VIERA, Jhonas Abner. Página 25
26. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
VI. CONCLUSIONES.
• El método empleado en la práctica permitió detectar diferencias en la textura
de los De los alimentos analizados, reflejando principalmente sus
características de dureza y rigidez.
Esta técnica posee la ventaja de ser no destructiva, contrariamente a las
técnicas que son utilizadas actualmente. Los resultados de este trabajo indican
que dicho método resultaría adecuado para evaluar la textura de una gran
cantidad de alimentos de forma no destructiva.
• El porcentaje de humedad en cada plátano es diferente, por lo cual presenta
una dureza variable. Otro factor que influye en la dureza del plátano es su alto
contenido de minerales.
• La desuniformidad de la estructura interna tiene claras consecuencias en la
textura de la galleta cuando es evaluada mediante la prueba de penetración,
debido a que las fuerzas de compresión son variables dentro de la estructura
al encontrarse con bolsas de aire que evidentemente oponen una resistencia
menor a las que oponen las estructura compactas. La variación en la
estructura interna de los productos, influye sobre los parámetros texturales
evaluados, ya que manifiestan importantes fluctuaciones en las gráficas
correspondientes a los resultados de las mediciones. Este fenómeno se puede
apreciar al analizar en la imagen, donde se presenta una gráfica de prueba de
penetración. En ella se aprecian distintos puntos máximos, lo que confirma la
existencia de capas y muchas interferencias dentro de la curva, posiblemente
ligados a la existencia de bolsas de aire.
VII. DISCUSIONES.
El valor de fuerza máxima está relacionado con la firmeza del alimento, con las
dimensiones del punzón, de la distancia de penetración y de la velocidad con que se
aplica la fuerza. Debido a la naturaleza visco-elástica de los alimentos, la magnitud de
la tensión desarrollada no solo es función de la deformación, sino también de la
velocidad impuesta (Costell 1994)
La mayoría de los estudios llevados a cabopara investigar la influencia de la
textura en el sabor se ha realizado con los sabores dulces (ver revisión Durán y
MUÑOZ ROJAS, Andrea Gisela. VEGA VIERA, Jhonas Abner. VEGA VIERA, Jhonas Abner. Página 26
27. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
Costell, 1999). Estos estudios demuestran que la intensidad del sabor va
disminuyendo conforme aumenta la viscosidad de la disolución prueba, es
decir, una disolución líquida tiene una mayor capacidad de estimular las células
gustativas que una con mayor viscosidad. La explicación fisiológica de esta
propiedad consiste en la en el retraso parcial que pueden sufrir los alimentos
con mayor viscosidad para llegar a los botones gustativos en comparación con
los alimentos más líquidos.
El estudio de las propiedades micro-estructurales de un alimento, y por lo tanto, el
estudio de su textura es un factor clave en el diseño de productos saludables eficaces.
Los consumidores quieren comer de forma saludable sin perder el disfrute y el placer
de comer (Wansink, 2007).
VIII. BIBLIOGRAFÍA.
- Brum, J. (1), Barrios S. (2) y otros “Aplicación de Elastografía por
Retorno Temporal a la evaluación de textura en quesos*”
- Brum, J. (1), Barrios S. (2) y otros “Aplicación de Elastografía por Retorno
Temporal a la evaluación de textura en quesos*”
- Coste, E. 1998. Análisis sensorial de quesos. España: Universidad Nacional de
Las Lomas de Zamora. 10 p.
- Durán L. y Costell E. (1999). Perception of taste. Physiochemical and
psychophysical aspects. 1. Food Science and Technology International 5: 299-
309.
- Wansink, B.(2007). Helping consumers eat less, Food Technology, 61, 5, 34-
38
MUÑOZ ROJAS, Andrea Gisela. VEGA VIERA, Jhonas Abner. VEGA VIERA, Jhonas Abner. Página 27