Alteraciones químicas de los alimentos: Pardeamiento enzimático y no enzimático. Oxidación de las grasas

1. Alteraciones químicas
#CVC_Albaida

2. Pardeamiento no enzimático

3. Pardeamiento no enzimático

7. Efectos Desfavorables
1. Alteraciones organolépticas
2. Descenso valor nutritivo

8. Factores
1. Naturaleza del azúcar.
2. Temperatura.
3. Disponibilidad de agua.
4. pH

9. Prevención
1. Descenso pH
2. Control Temperatura y humedad.
3. Añadir agentes inhibidores: Sulfuroso E-220 a E-
228

10. Pardeamiento enzimático

11. Pardeamiento enzimático

14. Prevención
1. Disminuir sustratos
2. Disminuir cantidad de enzima (Inactivación
térmica)
3. Limitar presencia de oxígeno
4. Reducir el pH .Ácido ascórbico

15. Hidrolisis enzimática de las
grasas

17. ENRANCIAMIENTO

19. Reacciones de Oxidación

20. Antioxidantes
Tipo I. Detienen producción de radicales libres
◦Galato de propilo
◦BHA y BHT
◦Humo
Tipo II. Quelantes de metales
◦Láctico
◦Tartárico
◦Cítrico
Tipo III.
◦Evitar contacto con oxígeno. (Vacío, atmosferas modificadas.
◦Proteger de la luz. Evitar calor

21. Tipo I

22. Tocoferoles. Vitamina E