El documento describe los diferentes tipos de deterioro de alimentos como la reacción de Maillard, la hidrólisis y oxidación de lípidos, y el deterioro térmico. También explica cómo se detecta la adulteración mediante análisis como la acidez, índice de peróxidos y pérdida por calentamiento. La adulteración de alimentos puede dar lugar a una disminución de los valores nutricionales, alteración de la composición y presencia de toxinas.

1. Adulteración de Alimentos
Mario Ariel Aranda

2. Tipo de Deterioro
Sustratos
Condiciones
Alimentos
Susceptibles
Consecuencias
Mecanismo
Detección de alteración Prevención

3. Reacciones de Pardeamiento
• Pardeamiento no Enzimático
-Reacción de Maillard
-Degradación de acido Ascórbico
• Pardeamiento Enzimático

4. Reacción de Maillard

5. Reacción de Maillard

6. Consecuencias de la Reacción de
Maillard
• Organolépticas (deseables o no)
• Nutricionales Biodisponibilidad de
aminoácidos Vitaminas y Minerales
• Higiénico sanitarias Producción
de sustancias toxicas cancerigenas,
Acrilamida (reacción con asparagina)

7. Otros compuestos
• Compuestos Antioxidantes
• Compuestos con actividad antimutagenica
• Compuestos con actividad Antibiótica

8. Factores que influyen
• Sustratos: Pentosas> Hexosas
• Temperatura: a bajas T se retarda la reacción
• Actividad de agua: bajas aw favorecen la
reacción
• pH: por debajo de pH=5 se inhibe el proceso

9. Prevención
• Eliminación de Sustratos
• Descenso del pH
• Vigilancia de T. y humedad
• Adición de agentes inhibidores: Sulfitos

10. Pardeamiento Enzimático

11. Prevención
• Variedades pobres en sustratos fenólicos
• Evitar golpes
• Escaldado
• Adición de compuestos reductores: ac
ascórbico.
• Limitar la entrada de oxigeno: Almíbar
• Descenso del pH: ac. Ascórbico
• Adición de agentes inhibidores. Sulfitos

12. Deterioro de lípidos
• Una de las principales causas de deterioro
durante el almacenamiento
• Características organolépticas
• Valor nutricional

13. Deterioro de lípidos
HIDROLISIS OXIDACIÓN DETERIORO
TÉRMICO
-Enzimática
-Química
-Química
-Enzimática
Hidrólisis
+
Oxidación

14. Deterioro de lípidos
1) Enzimática: LIPASAS
• ALIMENTOS:
- Semillas y frutos oleaginosos
- Cereales: avena / salvado de arroz
- Lácteos
- Pescado
- Grasa vacuna
2) QUÍMICA: Calor, Temperatura, Agua
- ACEITES durante la FRITURA

15. Deterioro de lípidos
• AG Saturados / AG Insaturados
• Nº dobles enlaces linolénico / linoleico /
oleico / esteárico
• Geometría: cis / trans
• Metales: Fe, Cu
• Hemoglobina/ clorofila
RANCIDEZ OXIDATIVA
(autooxidación / rancidez química)
Factores que la determinan

17. PREVENCIÓN RANCIDEZ
OXIDATIVA
• ANTIOXIDANTES: Disminuyen o retardan
la velocidad de oxidación
•Tipos:
-I: aceptación de radicales libres
-II: complejantes de metales
• control de condiciones ambientales

18. Condiciones Ambientales
• Bajo contenido de oxígeno
-Envases
-Atmósferas modificadas
-Actividad de agua: cercana a 0,2
-Control de temperatura
-Protección contra la luz

19. Deterioro Térmico
• Tipos de fritura
• Cambios en el alimento
• Cambios en el aceite: deterioros Alimento
en contacto con aceite a temperaturas de
170 - 190ºc Tiempos variables

20. Deterioro de aceites
• Los aceites se deterioran con el uso
continuo
• La estructura del aceite se modifica por:
- Agua proveniente del alimento
- Contaminación con componentes del
alimento
- Oxígeno
- Altas temperaturas

21. Resumen
HIDROLITICO OXIDATIVO TÉRMICO
Afecta a la estructura
de los TG
AG libres
Afecta a AG
insaturados
Radicales libres
Comp. volátiles
Afecta a AG y TG
Altas Temp. 180ºC
frituras
Comp. oxidados.,
dimeros y polímetros

22. Adulteración de Alimentos

23. Definición
• El que ha sido privado en forma parcial o
total de sus elementos útiles
característicos, reemplazándolos o no por
otros inertes o extraños; que ha sido
adicionado de aditivos no autorizados o
sometidos a tratamientos de cualquier
naturaleza para disimular u ocultar
alteraciones, deficiente calidad de
materias primas o defectos de elaboración
(Art. 6 ítem 7, CAA)

24. Deterioro por Microorganismos

25. Aguado- Análisis del extracto seco

26. Pasterización
• Análisis de la actividad de Fosfatasa
alcalina

27. Análisis de Acidez de aceites

28. Control de estado de
conservación
• El CAA establece parámetros indicadores del
estado de conservación de un producto graso
Índice de acidez
Índice de peróxidos
Perdida por calentamiento
Idealmente el valor de los dos primeros debe ser cero
para productos grasos refinados pero como un cierto
grado de deterioro es inevitable, el CAA admite o tolera
un valor máximo para cada uno de ellos por encima del
cual el producto se considera como no apto para el
consumo
La excepción son los aceites vírgenes (oliva y girasol)
ya que no son refinados y se permiten valores de
acidez e índice de peróxidos superiores

29. Índice de acidez
Cuantifica el numero de ácidos grasos libres de
una sustancia grasa, estos pueden provenir de:
1-Hidrólisis de los triglicéridos constituyentes
(rancidez hidrolitica)
2-Ácidos grasos de bajo peso molecular resultado
de la ruptura producida por los procesos
oxidativos
En los aceites y grasas refinados, los ácidos
grasos son neutralizados durante el proceso de
refinamiento y la acidez libre se debe
principalmente a los productos de la
autoxidacion posterior
La manera de cuantificar este parámetro es
titulando la acidez utilizando un patrón de base

30. Índice de Acidez
• Se puede optar entre dos formas de expresión de los
resultados:
mg KOH / g. de muestra Índice de acidez
El índice de acidez es el numero de mg de KOH
necesarios para neutralizar, en las condiciones del
ensayo, los ácidos grasos libres provenientes de un
gramo de sustancia grasa
Los aceites y grasas refinados serian considerados
como no aptos para el consumo cuando la acidez libre
sea superior a 0,6 mg KOH/g.

31. Índice de Peróxidos
• Cuantifica el grado de deterioro oxidativo expresado por
la acumulación de peróxidos.
• Este tipo de deterioro se conoce como Rancidez
oxidativa
• La cuantificación del deterioro se realiza por titulación
(con tiosulfato) del Yodo liberado a consecuencia de la
capacidad oxidante de esta sustancia sobre el Yoduro
de potasio en medio acético
• A mayor cantidad de peróxidos en la muestra, mayor
cantidad de Yodo liberado
• Se expresa en numero de meq de oxigeno/ kg de
muestra lo que corresponde a la cantidad de sustancia
presente con capacidad oxidante

32. • En general los aceites y grasas serán
considerados como no aptos para el consumo
cuando este índice sea superior a 10meq/kg
• Se permite el refinamiento de grasas vírgenes
que presenten valores de acidez libres excesiva,
siempre que sus índices de peróxidos no
superen los 20,0meq/kg

33. Perdida por calentamiento
• Es un parámetro muy importante relacionado con el
estado de conservación.
• Si el contenido de agua de una muestra grasa es
suficientemente elevado, se produce la hidrólisis de los
triglicéridos con liberación de ácidos grasos libres
• La pardita por calentamiento es simplemente la perdida
de peso expresada en g/100 g. que experimenta la
muestra por calentamiento bajo condiciones del método
• Dicho valor resulta de la perdida de agua y material
volátil y el aumento de peso es debido a la Oxidación

34. Que implican los alimentos
adulterados?
• Disminución en los valores nutricionales
• Alteración en la composición del alimento
• Presencia de componentes tóxicos
• Deterioro alimentario
• Transmisión de enfermedades ETA
• Otras