Presentacion descriptiva acerca de las caracteristicas de accion del ozono en los alimentos y ejemplificacion mediante explicacion de tres textos cientificos relacionados.
Food browning due Maillard chemical reaction occurs between amino acidsrita martin
The browning of these food stuffs is due to Maillard Reaction creates flavor and changes the color of food generally only begin to occur above 285°F occurs between amino acids
en este reporte podremos encontrar informacion hacerca de los mtodos de conservacion y lo que sucede en un experimento realizado con zanahorias, adema de qu contine imagenes y evidencias.
6. Consecuencias de la Reacción de
Maillard
• Organolépticas (deseables o no)
• Nutricionales Biodisponibilidad de
aminoácidos Vitaminas y Minerales
• Higiénico sanitarias Producción
de sustancias toxicas cancerigenas,
Acrilamida (reacción con asparagina)
7. Otros compuestos
• Compuestos Antioxidantes
• Compuestos con actividad antimutagenica
• Compuestos con actividad Antibiótica
8. Factores que influyen
• Sustratos: Pentosas> Hexosas
• Temperatura: a bajas T se retarda la reacción
• Actividad de agua: bajas aw favorecen la
reacción
• pH: por debajo de pH=5 se inhibe el proceso
9. Prevención
• Eliminación de Sustratos
• Descenso del pH
• Vigilancia de T. y humedad
• Adición de agentes inhibidores: Sulfitos
14. Deterioro de lípidos
1) Enzimática: LIPASAS
• ALIMENTOS:
- Semillas y frutos oleaginosos
- Cereales: avena / salvado de arroz
- Lácteos
- Pescado
- Grasa vacuna
2) QUÍMICA: Calor, Temperatura, Agua
- ACEITES durante la FRITURA
15. Deterioro de lípidos
• AG Saturados / AG Insaturados
• Nº dobles enlaces linolénico / linoleico /
oleico / esteárico
• Geometría: cis / trans
• Metales: Fe, Cu
• Hemoglobina/ clorofila
RANCIDEZ OXIDATIVA
(autooxidación / rancidez química)
Factores que la determinan
16.
17. PREVENCIÓN RANCIDEZ
OXIDATIVA
• ANTIOXIDANTES: Disminuyen o retardan
la velocidad de oxidación
•Tipos:
-I: aceptación de radicales libres
-II: complejantes de metales
• control de condiciones ambientales
18. Condiciones Ambientales
• Bajo contenido de oxígeno
-Envases
-Atmósferas modificadas
-Actividad de agua: cercana a 0,2
-Control de temperatura
-Protección contra la luz
19. Deterioro Térmico
• Tipos de fritura
• Cambios en el alimento
• Cambios en el aceite: deterioros Alimento
en contacto con aceite a temperaturas de
170 - 190ºc Tiempos variables
20. Deterioro de aceites
• Los aceites se deterioran con el uso
continuo
• La estructura del aceite se modifica por:
- Agua proveniente del alimento
- Contaminación con componentes del
alimento
- Oxígeno
- Altas temperaturas
21. Resumen
HIDROLITICO OXIDATIVO TÉRMICO
Afecta a la estructura
de los TG
AG libres
Afecta a AG
insaturados
Radicales libres
Comp. volátiles
Afecta a AG y TG
Altas Temp. 180ºC
frituras
Comp. oxidados.,
dimeros y polímetros
23. Definición
• El que ha sido privado en forma parcial o
total de sus elementos útiles
característicos, reemplazándolos o no por
otros inertes o extraños; que ha sido
adicionado de aditivos no autorizados o
sometidos a tratamientos de cualquier
naturaleza para disimular u ocultar
alteraciones, deficiente calidad de
materias primas o defectos de elaboración
(Art. 6 ítem 7, CAA)
30. Que implican los alimentos
adulterados?
• Disminución en los valores nutricionales
• Alteración en la composición del alimento
• Presencia de componentes tóxicos
• Deterioro alimentario
• Transmisión de enfermedades ETA
• Otras