La asociación Kallari produce cacao orgánico en la Amazonía ecuatoriana y lo exporta a mercados internacionales. Inicialmente, los pequeños agricultores vendían el cacao de forma individual, pero ahora se han unido para procesar el cacao de manera colectiva y obtener mejores precios. Además de exportar cacao, Kallari ahora produce y vende barras de chocolate orgánico de alta calidad para promover el desarrollo sostenible de las comunidades quichuas.
1) La empresa Cortes Hermanos produce cuatro tipos de chocolatinas (Mas mas, Milk chocolate, Crachi, Rocky Kid) siguiendo un proceso de nueve etapas que incluye formulación, mezcla, refinado, conchado, bombeo, mezcla de ingredientes adicionales, llenado, envoltura y almacenamiento.
2) El cacao utilizado pasa por estrictos estándares de calidad y es prensado para obtener manteca de cacao y torta de cacao como subproductos.
3) El proceso de
El documento describe el proceso de elaboración del chocolate desde la recolección de las semillas de cacao hasta su transformación en chocolate. Se explica que las semillas se limpian, tuestan, muelen y mezclan con azúcar y manteca de cacao para crear la pasta de chocolate. Luego, el chocolate pasa por procesos de refinado, concheado y templado para lograr la textura y sabor finales.
CADENA DE SUMINISTRO EN LA EMPRESA CHOCOLATERIA ARTESANAL AMAZONICA S.A.CSandraSantillanaCace
Empresa dedicada a la elaboración y comercialización de chocolates en tabletas. La empresa está siendo reconocida a nivel mundial ganando premios por la calidad de sus chocolates.
Elaboración del chocolate por shara valentina monroy figueroaShara Monroy
por shara monroy
Procesado del cacao
1.1 Fermentación
1.1.1 Mecanismos de la fermentación del cacao
1.2 Secado
1.3 Almacenaje y transporte
2 Procesado del chocolate
2.1 Tostado y descascarillado
2.1.1 Mecanismos del cacao durante el tostado
2.2 Molido del cacao
2.3 Prensado del cacao
2.4 Molido de la masa de cacao
2.5 Conchado
3 Componentes del chocolate en su fabricación
3.1 Masa del cacao
3.2 Manteca de cacao y sucedáneos
3.3 Azúcares
4 Elaboración de productos: chocolate
4.1 Temperado del chocolate
4.2 Moldeado
4.3 Almacenado
4.4 Empaquetado
5 Legislación y aditivos
6 Referencias
El documento presenta información sobre la historia del cacao y el chocolate en Ecuador, los tipos de productos derivados del cacao, el proceso de fabricación del chocolate, y ideas para pequeños negocios que agregan valor al cacao, como brillo labial de cacao, torta de chocolate, y palitos de cacao. También discute los desafíos del mercado para pequeños productores de cacao en Ecuador.
El documento describe el proceso de producción de chocolate a partir del cacao. Inicia con la fermentación y secado de las habas de cacao. Luego se limpian, clasifican y tuestan los granos, para posteriormente descascarillarlos y molerlos en un licor de cacao. Este licor se somete a procesos de conchado, refinación y atemperado para producir el chocolate final. El documento explica cada una de estas etapas del proceso de transformación industrial del cacao en chocolate.
El documento define cacao en polvo y establece sus requisitos de contenido de grasa y alcalinidad. Luego, resume los pasos del proceso de producción de cacao en polvo, incluida la recepción de la materia prima, el tostado, molienda y envasado. Finalmente, establece los parámetros organolépticos, físico-químicos y microbiológicos para el cacao en polvo.
El chocolate se obtiene mezclando azúcar con dos productos del cacao: la pasta de cacao y la manteca de cacao. El proceso de elaboración del chocolate incluye lavar, tostar y descascarillar las habas de cacao, y luego refinarlas para extraer la pasta y manteca. Existen diferentes tipos de chocolate dependiendo de la mezcla de ingredientes y proporciones utilizadas, como el chocolate negro, blanco y en tableta.
1) La empresa Cortes Hermanos produce cuatro tipos de chocolatinas (Mas mas, Milk chocolate, Crachi, Rocky Kid) siguiendo un proceso de nueve etapas que incluye formulación, mezcla, refinado, conchado, bombeo, mezcla de ingredientes adicionales, llenado, envoltura y almacenamiento.
2) El cacao utilizado pasa por estrictos estándares de calidad y es prensado para obtener manteca de cacao y torta de cacao como subproductos.
3) El proceso de
El documento describe el proceso de elaboración del chocolate desde la recolección de las semillas de cacao hasta su transformación en chocolate. Se explica que las semillas se limpian, tuestan, muelen y mezclan con azúcar y manteca de cacao para crear la pasta de chocolate. Luego, el chocolate pasa por procesos de refinado, concheado y templado para lograr la textura y sabor finales.
CADENA DE SUMINISTRO EN LA EMPRESA CHOCOLATERIA ARTESANAL AMAZONICA S.A.CSandraSantillanaCace
Empresa dedicada a la elaboración y comercialización de chocolates en tabletas. La empresa está siendo reconocida a nivel mundial ganando premios por la calidad de sus chocolates.
Elaboración del chocolate por shara valentina monroy figueroaShara Monroy
por shara monroy
Procesado del cacao
1.1 Fermentación
1.1.1 Mecanismos de la fermentación del cacao
1.2 Secado
1.3 Almacenaje y transporte
2 Procesado del chocolate
2.1 Tostado y descascarillado
2.1.1 Mecanismos del cacao durante el tostado
2.2 Molido del cacao
2.3 Prensado del cacao
2.4 Molido de la masa de cacao
2.5 Conchado
3 Componentes del chocolate en su fabricación
3.1 Masa del cacao
3.2 Manteca de cacao y sucedáneos
3.3 Azúcares
4 Elaboración de productos: chocolate
4.1 Temperado del chocolate
4.2 Moldeado
4.3 Almacenado
4.4 Empaquetado
5 Legislación y aditivos
6 Referencias
El documento presenta información sobre la historia del cacao y el chocolate en Ecuador, los tipos de productos derivados del cacao, el proceso de fabricación del chocolate, y ideas para pequeños negocios que agregan valor al cacao, como brillo labial de cacao, torta de chocolate, y palitos de cacao. También discute los desafíos del mercado para pequeños productores de cacao en Ecuador.
El documento describe el proceso de producción de chocolate a partir del cacao. Inicia con la fermentación y secado de las habas de cacao. Luego se limpian, clasifican y tuestan los granos, para posteriormente descascarillarlos y molerlos en un licor de cacao. Este licor se somete a procesos de conchado, refinación y atemperado para producir el chocolate final. El documento explica cada una de estas etapas del proceso de transformación industrial del cacao en chocolate.
El documento define cacao en polvo y establece sus requisitos de contenido de grasa y alcalinidad. Luego, resume los pasos del proceso de producción de cacao en polvo, incluida la recepción de la materia prima, el tostado, molienda y envasado. Finalmente, establece los parámetros organolépticos, físico-químicos y microbiológicos para el cacao en polvo.
El chocolate se obtiene mezclando azúcar con dos productos del cacao: la pasta de cacao y la manteca de cacao. El proceso de elaboración del chocolate incluye lavar, tostar y descascarillar las habas de cacao, y luego refinarlas para extraer la pasta y manteca. Existen diferentes tipos de chocolate dependiendo de la mezcla de ingredientes y proporciones utilizadas, como el chocolate negro, blanco y en tableta.
El documento describe maquinaria y equipos para la industria del chocolate. Explica el proceso de transformación del cacao desde la cosecha hasta la elaboración del chocolate. Incluye fichas técnicas de maquinaria como despedregadoras, seleccionadoras, oreadoras secadoras, peladoras de cacao, molinos y tostadoras, describiendo sus especificaciones y usos en la industria del chocolate.
El documento describe los 5 pasos principales en la elaboración del chocolate: 1) lavado y tostado de las habas de cacao, 2) torrefacción de las habas tostadas, 3) mezcla de diferentes variedades de granos, 4) molienda de las habas para liberar la manteca de cacao y obtener una pasta de cacao, 5) extracción de la mayor cantidad posible de manteca de cacao de la pasta a través de prensas hidráulicas.
Elaboración del chocolate por shara monroy figueroa Shara Monroy
shara monroy
elaboracion
fabricacion del chocolate,
Procesado del cacao
Fermentación
Mecanismos de la fermentación del cacao
Secado
Almacenaje y transporte
Procesado del chocolate
Tostado y descascarillado
Mecanismos del cacao durante el tostado
Molido del cacao
Prensado del cacao
Molido de la masa de cacao
Conchado
Componentes del chocolate en su fabricación
Masa del cacao
Manteca de cacao y sucedáneos
Azúcares
Elaboración de productos: chocolate
Temperado del chocolate
Moldeado
Almacenado
Empaquetado
El documento describe el proceso de producción de chocolate de la empresa Felfort en Argentina, el cual consta de 10 etapas que incluyen la obtención y procesamiento de la materia prima (habas de cacao), la mezcla, molienda y extracción de la pasta y manteca de cacao, el embasado de los productos finales y su distribución a nivel local y exportación.
El proceso para la elaboración del chocolate comienza con la fermentación y secado de los frutos de cacao maduros. Luego, los granos son limpiados, tostados y descascarillados para molerlos en una pasta de cacao. Esta pasta se prensa para separar la manteca de cacao y la torta de cacao. La manteca y la torta son las materias primas para fabricar diferentes tipos de chocolate mediante un proceso de mezcla y conchado.
El documento describe los pasos en la cadena de suministro del chocolate, incluyendo la mezcla de los granos de cacao molidos con azúcar y manteca de cacao, el refinado de la pasta de chocolate a través de rodillos, y el concheado y templado para lograr el sabor y textura deseados. Luego, el chocolate liquido se usa para moldear tabletas u otros productos de chocolate o para rellenar centros en la fabricación de bombones.
Protocolo para la obtención de barras de chocolatescacao
El documento describe el proceso de obtención de barras de chocolate a partir de almendras. Incluye las etapas de clasificación y tostado de las almendras, trituración para obtener los nibs, conchado de la pasta de cacao con grasa y otros ingredientes, temperado de la pasta de chocolate, y moldeado y enfriado de las barras de chocolate.
El documento describe los procesos de elaboración del chocolate desde el árbol de cacao hasta el producto final. El cacao se recolecta de árboles tropicales y se somete a fermentación y secado para luego transportarlo a países productores de chocolate. Allí se muele, mezcla y prensa para crear el chocolate, el cual se comercializa en diversos formatos como bebidas, tabletas o bombones. La industria del chocolate ha evolucionado gracias a la maquinaria y la publicidad.
El documento describe el proceso de elaboración del chocolate. Primero se muelen y mezclan los granos de cacao con azúcar y manteca de cacao. Luego, la masa pasa por rodillos para refinarla y por una máquina de concheado para suavizarla durante varios días. Finalmente, el chocolate es templado, moldeado en tabletas u otros productos, o rellenado en bombones y golosinas.
El documento describe los nueve pasos del proceso de producción de chocolate: 1) limpieza, 2) tostado, 3) descascarillado, 4) molido, 5) refinado, 6) temperado, 7) moldeado, 8) empaquetado y 9) almacenado. Cada paso tiene como objetivo transformar las semillas de cacao en una pasta y luego en chocolate listo para el consumo.
La fermentación y secado adecuados del cacao optimizan su calidad para la industria del chocolate. El documento describe el proceso de fermentación del cacao en cajas de madera durante 3-7 días, seguido de lavado y secado al sol. Esto mejora el sabor, aroma y color del cacao, haciéndolo más agradable y competitivo en el mercado. Adicionalmente, la capacitación a productores y empresarios es clave para difundir estas prácticas y desarrollar una agroindustria sostenible de la región.
El documento describe el proceso de fabricación del chocolate, que comienza con la selección y lavado de las semillas de cacao, luego pasa por etapas de tostado, alcalinización, molienda, extracción de la manteca y pulverización para obtener el licor y polvo de cacao. Estos ingredientes se mezclan y refinan hasta formar una pasta suave que se concha y tempera antes de moldear, enfriar, empacar y distribuir el chocolate final.
Este documento describe los 5 pasos del proceso de elaboración del chocolate: 1) lavado y tostado de las habas de cacao, 2) torrefacción de las habas tostadas, 3) mezcla de diferentes variedades de granos, 4) molienda y batido de las habas durante 18-72 horas, y 5) prensado de la pasta de cacao para extraer la manteca de cacao.
El documento proporciona información sobre el cacao producido en la región de San Martín, Perú. Resume que el cacao crece bien en San Martín y la producción ha aumentado en los últimos años. Las principales variedades son híbridos, forastero amazónico y criollo. El cacao de Perú se considera de alta calidad y tiene muchos usos como chocolate, cosméticos y suplementos nutricionales. El cacao de San Martín se exporta principalmente a Estados Unidos, Europa y Asia.
Cacao Öko-Caribe cultiva cacao asociado con otras especies para protegerlo de plagas y enfermedades. Recogen las mazorcas maduras y las fermentan durante 5-6 días para mejorar el sabor, luego las secan hasta alcanzar un 7% de humedad. Almacenan el cacao seco en espacios limpios y frescos hasta enviarlo a clientes en todo el mundo.
El documento describe el proceso de elaboración del chocolate, comenzando con el origen y cultivo del cacao en América del Sur. Luego explica las etapas de procesamiento de las habas de cacao, incluyendo el lavado, tostado, descascarillado y molienda para extraer la manteca de cacao y producir la pasta de cacao. Finalmente, la pasta se calienta y prensa para separar la manteca de cacao sólida, que se usa para hacer diferentes tipos de chocolate. El documento también cubre los beneficios para la sal
El documento habla sobre el origen y proceso de elaboración del chocolate. Explica que el cacao se originó probablemente en América del Sur y fue consumido por las culturas prehispánicas en México. Los españoles lo llevaron a Europa en el siglo XVI y se popularizó entre la nobleza. El proceso de elaboración incluye tostar, descascarillar y moler las habas de cacao para extraer la pasta y manteca de cacao y producir el chocolate final.
Este documento describe el proceso productivo del chocolate. Explica que un proceso productivo consiste en una serie de operaciones necesarias para producir un bien o servicio. Luego detalla las 14 etapas del proceso del chocolate, que incluyen el lavado, tostado y molienda de los granos de cacao, la extracción de la manteca de cacao, la mezcla con otros ingredientes como azúcar y leche, y el refinado, conchado y enfriamiento de la mezcla final. Concluye que aprendimos sobre los procesos productivos y el
El documento describe el proceso de transformación de los granos de cacao en chocolate. Este proceso incluye 11 pasos: 1) cosecha y descascarado, 2) secado o fermentación, 3) tostado, 4) trituración, 5) prensado para separar la manteca de cacao, 6) mezcla con azúcar y refinado, y 7) conchado para darle finura y untuosidad al chocolate. Adicionalmente, las empresas invierten millones en maquinaria para realizar este proceso de transformación que produce una masa chocolatosa
Etapas de el proceso industrial del chocolateSoley Mompòtes
El proceso industrial del chocolate incluye las siguientes etapas: fermentación, limpieza y clasificación, tostado, trillado o descascarillado, molienda, conchado, refinación y atemperado. La fermentación elimina la pulpa y dura 5-6 días. Luego, se limpia, clasifica y tosta el cacao para desarrollar el aroma y sabor. Después se remueve la cáscara y muele el grano en pasta. La pasta se concha y refina para suavizarla. Finalmente, se atemp
El documento describe el proceso de producción del cacao y el chocolate, desde el cultivo del cacao hasta la fabricación final del chocolate. Explica que los aztecas ya cultivaban el cacao y lo usaban para bebidas, y cómo los españoles llevaron el cacao y el chocolate a Europa. Luego detalla cada etapa del proceso de producción, incluyendo la recolección, fermentación, secado, tostado, descascarillado, molienda, conchado y templado para producir el chocolate final.
Proceso de elaboración de chocolate (1).pptxdiego259862
Este documento describe el proceso de elaboración del chocolate desde el cultivo del cacao hasta su embalaje y comercialización. El proceso incluye la cosecha, desgranado, fermentación, secado, trituración, torrefacción, molienda, mezclado, refinación, conchado, templado y moldeado. También analiza el mercado del chocolate en Colombia y sus principales beneficios y riesgos para la salud.
El documento describe maquinaria y equipos para la industria del chocolate. Explica el proceso de transformación del cacao desde la cosecha hasta la elaboración del chocolate. Incluye fichas técnicas de maquinaria como despedregadoras, seleccionadoras, oreadoras secadoras, peladoras de cacao, molinos y tostadoras, describiendo sus especificaciones y usos en la industria del chocolate.
El documento describe los 5 pasos principales en la elaboración del chocolate: 1) lavado y tostado de las habas de cacao, 2) torrefacción de las habas tostadas, 3) mezcla de diferentes variedades de granos, 4) molienda de las habas para liberar la manteca de cacao y obtener una pasta de cacao, 5) extracción de la mayor cantidad posible de manteca de cacao de la pasta a través de prensas hidráulicas.
Elaboración del chocolate por shara monroy figueroa Shara Monroy
shara monroy
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Procesado del cacao
Fermentación
Mecanismos de la fermentación del cacao
Secado
Almacenaje y transporte
Procesado del chocolate
Tostado y descascarillado
Mecanismos del cacao durante el tostado
Molido del cacao
Prensado del cacao
Molido de la masa de cacao
Conchado
Componentes del chocolate en su fabricación
Masa del cacao
Manteca de cacao y sucedáneos
Azúcares
Elaboración de productos: chocolate
Temperado del chocolate
Moldeado
Almacenado
Empaquetado
El documento describe el proceso de producción de chocolate de la empresa Felfort en Argentina, el cual consta de 10 etapas que incluyen la obtención y procesamiento de la materia prima (habas de cacao), la mezcla, molienda y extracción de la pasta y manteca de cacao, el embasado de los productos finales y su distribución a nivel local y exportación.
El proceso para la elaboración del chocolate comienza con la fermentación y secado de los frutos de cacao maduros. Luego, los granos son limpiados, tostados y descascarillados para molerlos en una pasta de cacao. Esta pasta se prensa para separar la manteca de cacao y la torta de cacao. La manteca y la torta son las materias primas para fabricar diferentes tipos de chocolate mediante un proceso de mezcla y conchado.
El documento describe los pasos en la cadena de suministro del chocolate, incluyendo la mezcla de los granos de cacao molidos con azúcar y manteca de cacao, el refinado de la pasta de chocolate a través de rodillos, y el concheado y templado para lograr el sabor y textura deseados. Luego, el chocolate liquido se usa para moldear tabletas u otros productos de chocolate o para rellenar centros en la fabricación de bombones.
Protocolo para la obtención de barras de chocolatescacao
El documento describe el proceso de obtención de barras de chocolate a partir de almendras. Incluye las etapas de clasificación y tostado de las almendras, trituración para obtener los nibs, conchado de la pasta de cacao con grasa y otros ingredientes, temperado de la pasta de chocolate, y moldeado y enfriado de las barras de chocolate.
El documento describe los procesos de elaboración del chocolate desde el árbol de cacao hasta el producto final. El cacao se recolecta de árboles tropicales y se somete a fermentación y secado para luego transportarlo a países productores de chocolate. Allí se muele, mezcla y prensa para crear el chocolate, el cual se comercializa en diversos formatos como bebidas, tabletas o bombones. La industria del chocolate ha evolucionado gracias a la maquinaria y la publicidad.
El documento describe el proceso de elaboración del chocolate. Primero se muelen y mezclan los granos de cacao con azúcar y manteca de cacao. Luego, la masa pasa por rodillos para refinarla y por una máquina de concheado para suavizarla durante varios días. Finalmente, el chocolate es templado, moldeado en tabletas u otros productos, o rellenado en bombones y golosinas.
El documento describe los nueve pasos del proceso de producción de chocolate: 1) limpieza, 2) tostado, 3) descascarillado, 4) molido, 5) refinado, 6) temperado, 7) moldeado, 8) empaquetado y 9) almacenado. Cada paso tiene como objetivo transformar las semillas de cacao en una pasta y luego en chocolate listo para el consumo.
La fermentación y secado adecuados del cacao optimizan su calidad para la industria del chocolate. El documento describe el proceso de fermentación del cacao en cajas de madera durante 3-7 días, seguido de lavado y secado al sol. Esto mejora el sabor, aroma y color del cacao, haciéndolo más agradable y competitivo en el mercado. Adicionalmente, la capacitación a productores y empresarios es clave para difundir estas prácticas y desarrollar una agroindustria sostenible de la región.
El documento describe el proceso de fabricación del chocolate, que comienza con la selección y lavado de las semillas de cacao, luego pasa por etapas de tostado, alcalinización, molienda, extracción de la manteca y pulverización para obtener el licor y polvo de cacao. Estos ingredientes se mezclan y refinan hasta formar una pasta suave que se concha y tempera antes de moldear, enfriar, empacar y distribuir el chocolate final.
Este documento describe los 5 pasos del proceso de elaboración del chocolate: 1) lavado y tostado de las habas de cacao, 2) torrefacción de las habas tostadas, 3) mezcla de diferentes variedades de granos, 4) molienda y batido de las habas durante 18-72 horas, y 5) prensado de la pasta de cacao para extraer la manteca de cacao.
El documento proporciona información sobre el cacao producido en la región de San Martín, Perú. Resume que el cacao crece bien en San Martín y la producción ha aumentado en los últimos años. Las principales variedades son híbridos, forastero amazónico y criollo. El cacao de Perú se considera de alta calidad y tiene muchos usos como chocolate, cosméticos y suplementos nutricionales. El cacao de San Martín se exporta principalmente a Estados Unidos, Europa y Asia.
Cacao Öko-Caribe cultiva cacao asociado con otras especies para protegerlo de plagas y enfermedades. Recogen las mazorcas maduras y las fermentan durante 5-6 días para mejorar el sabor, luego las secan hasta alcanzar un 7% de humedad. Almacenan el cacao seco en espacios limpios y frescos hasta enviarlo a clientes en todo el mundo.
El documento describe el proceso de elaboración del chocolate, comenzando con el origen y cultivo del cacao en América del Sur. Luego explica las etapas de procesamiento de las habas de cacao, incluyendo el lavado, tostado, descascarillado y molienda para extraer la manteca de cacao y producir la pasta de cacao. Finalmente, la pasta se calienta y prensa para separar la manteca de cacao sólida, que se usa para hacer diferentes tipos de chocolate. El documento también cubre los beneficios para la sal
El documento habla sobre el origen y proceso de elaboración del chocolate. Explica que el cacao se originó probablemente en América del Sur y fue consumido por las culturas prehispánicas en México. Los españoles lo llevaron a Europa en el siglo XVI y se popularizó entre la nobleza. El proceso de elaboración incluye tostar, descascarillar y moler las habas de cacao para extraer la pasta y manteca de cacao y producir el chocolate final.
Este documento describe el proceso productivo del chocolate. Explica que un proceso productivo consiste en una serie de operaciones necesarias para producir un bien o servicio. Luego detalla las 14 etapas del proceso del chocolate, que incluyen el lavado, tostado y molienda de los granos de cacao, la extracción de la manteca de cacao, la mezcla con otros ingredientes como azúcar y leche, y el refinado, conchado y enfriamiento de la mezcla final. Concluye que aprendimos sobre los procesos productivos y el
El documento describe el proceso de transformación de los granos de cacao en chocolate. Este proceso incluye 11 pasos: 1) cosecha y descascarado, 2) secado o fermentación, 3) tostado, 4) trituración, 5) prensado para separar la manteca de cacao, 6) mezcla con azúcar y refinado, y 7) conchado para darle finura y untuosidad al chocolate. Adicionalmente, las empresas invierten millones en maquinaria para realizar este proceso de transformación que produce una masa chocolatosa
Etapas de el proceso industrial del chocolateSoley Mompòtes
El proceso industrial del chocolate incluye las siguientes etapas: fermentación, limpieza y clasificación, tostado, trillado o descascarillado, molienda, conchado, refinación y atemperado. La fermentación elimina la pulpa y dura 5-6 días. Luego, se limpia, clasifica y tosta el cacao para desarrollar el aroma y sabor. Después se remueve la cáscara y muele el grano en pasta. La pasta se concha y refina para suavizarla. Finalmente, se atemp
El documento describe el proceso de producción del cacao y el chocolate, desde el cultivo del cacao hasta la fabricación final del chocolate. Explica que los aztecas ya cultivaban el cacao y lo usaban para bebidas, y cómo los españoles llevaron el cacao y el chocolate a Europa. Luego detalla cada etapa del proceso de producción, incluyendo la recolección, fermentación, secado, tostado, descascarillado, molienda, conchado y templado para producir el chocolate final.
Proceso de elaboración de chocolate (1).pptxdiego259862
Este documento describe el proceso de elaboración del chocolate desde el cultivo del cacao hasta su embalaje y comercialización. El proceso incluye la cosecha, desgranado, fermentación, secado, trituración, torrefacción, molienda, mezclado, refinación, conchado, templado y moldeado. También analiza el mercado del chocolate en Colombia y sus principales beneficios y riesgos para la salud.
Este documento describe los 9 pasos del proceso de fabricación de chocolate, que incluyen: 1) limpieza y tostado del cacao, 2) descascarillado, 3) molienda, 4) refinado, 5) conchado, 6) temperado, 7) moldeado y 8) enfriado y empaquetado. El objetivo general es obtener un chocolate de alta calidad a través de estas etapas de procesamiento y refinamiento del cacao crudo.
El documento describe los 10 pasos del proceso productivo de bombones de chocolate: 1) limpieza del cacao en grano, 2) tostado, 3) descascarillado, 4) molido hasta obtener pasta de cacao, 5) refinado de la pasta, 6) temperado para formar cristales estables, 7) moldeado en trenes de moldeo, 8) empaquetado individual, 9) etiquetado y 10) almacenado en condiciones adecuadas.
El documento describe el proceso de producción del chocolate en 9 pasos: 1) limpieza y tostado de las habas de cacao, 2) descascarillado, 3) molido para obtener la pasta de cacao, 4) refinado de la pasta, 5) temperado para formar cristales estables, 6) moldeado en tabletas u otros formatos, 7) empaquetado individual, y 8) almacenamiento en condiciones adecuadas hasta la distribución.
Este documento describe los nueve pasos del proceso de producción de chocolate: 1) limpieza, 2) tostado, 3) descascarillado, 4) molido, 5) rellenado, 6) temperado, 7) trenes de moldeo, 8) empaquetados, y 9) almacenado. Explica cada paso del proceso para transformar las semillas de cacao en chocolate listo para el consumo.
Este documento describe el proceso de producción del chocolate. Primero, el cacao en grano se limpia para eliminar impurezas. Luego, las habas de cacao se tuestan y descascarillan. Después, se muelen las habas de cacao para separar la pasta de cacao de la manteca de cacao. A continuación, la pasta de cacao se refina hasta alcanzar un tamaño de partícula muy fino. Finalmente, el chocolate se tempera, se moldea, se empaqueta y se almacena para su distribución y consumo.
El documento describe los 12 pasos del proceso de producción del chocolate, que incluyen la limpieza, tostado, descascarillado, molienda, mezcla, refinado, temperado, moldeo, empaquetado, almacenamiento y comercialización del producto final. El proceso transforma las semillas de cacao en una pasta y manteca que luego se mezclan con azúcar y otros ingredientes para crear el chocolate que conocemos.
El documento describe los 10 pasos del proceso de producción de chocolate ecuatoriano de alta calidad, incluyendo la investigación de variedades de cacao, la recolección, fermentación, secado al sol, tostado, molienda, mezclado, conchado, temperado, moldeado y empacado del producto final. El proceso busca resaltar los aromas y sabores únicos del cacao de diferentes regiones de Ecuador.
El proceso productivo del chocolate consta de varias etapas: 1) limpieza y separación de impurezas de las habas de cacao, 2) tratamiento térmico de las habas mediante tostado o micronización para desarrollar aroma y sabor, 3) molienda y trituración de las habas tostadas para obtener una pasta homogénea de cacao.
El documento describe las etapas iniciales del proceso de elaboración del chocolate. Primero, las habas de cacao se lavan, tostan y descascarillan para eliminar las pieles. Luego, las habas tostadas se tuestan a alta temperatura para eliminar humedad, acidez y desarrollar aromas. Finalmente, las habas se muelen y baten durante horas para liberar la manteca de cacao y crear la masa de cacao.
El documento describe las etapas del proceso de producción del chocolate: 1) Limpieza y tostado de las semillas de cacao, 2) Descascarillado y molienda para obtener una pasta, 3) Refinado y temperado de la pasta para formar cristales, y 4) Moldeo y empaquetado de los diferentes tipos de chocolate.
El proceso de producción del chocolate comienza con el tostado y descascarillado de los granos de cacao. Luego pasan por molienda, maduración, mezclado, homogenizado y dosificado antes de ser moldeado y empacado. El proceso busca separar la almendra de la cáscara y transformar la pulpa en licor de cacao mediante molienda. Finalmente, las diferentes materias primas como el licor de cacao y la leche en polvo se mezclan para obtener la masa de chocolate.
El chocolate se produce a partir de los frutos del cacao después de tostarlos y molerlos para extraer un líquido. Se fabrica mezclando este líquido con azúcar, mantequilla de cacao y otros ingredientes como leche en polvo y saborizantes. El proceso incluye moler, mezclar, refinar y moldear la pasta de chocolate para envolverlo y empaquetarlo.
El documento describe los 11 pasos del proceso industrial para fabricar chocolate: 1) selección de las mejores semillas de cacao, 2) tostado de los granos, 3) descascarillado, 4) molido para obtener licor de cacao, 5) prensado para extraer la manteca, 6) molienda en polvo, 7) añadidos de otros ingredientes, 8) refinado, 9) conchado para suavizarlo, 10) templado para estabilizar la cristalización, y 11) enfriado y empaquetado del chocolate final.
El documento resume los 9 pasos del proceso de producción de chocolate: 1) limpieza del cacao, 2) tostado, 3) descascarillado, 4) molido, 5) refinado, 6) temperado, 7) moldeado, 8) empaquetado, 9) almacenado.
El documento describe el proceso de producción del chocolate, desde el cultivo y recolección del cacao hasta su empaquetado final. Existen diversas variedades de cacao que ofrecen diferentes sabores y calidades dependiendo de factores como su variedad y condiciones climáticas. Tras la recolección, las vainas se fermentan y secan para luego transportar las granas a las fábricas de chocolate, donde se tuestan, muelen, prensan para separar la masa de cacao de la manteca, y mezclan con otros ingredientes como azúcar y le
El proceso de beneficiado del cacao comprende varias etapas: 1) Separación de la pulpa de la semilla mediante fermentación. 2) Secado de los granos fermentados al sol durante una semana. 3) Tostado de los granos secos para desarrollar sabor y color. 4) Molienda de los granos tostados para obtener la pasta de cacao. 5) Elaboración del chocolate a partir de la pasta de cacao u otros ingredientes como la manteca de cacao.
El documento habla sobre el proceso de elaboración del chocolate. Explica que el chocolate se obtiene de la mezcla de azúcar con masa de cacao y manteca de cacao. Describe las etapas del proceso, que incluyen la recolección de los frutos del cacao, su fermentación, secado, tostado, molienda y cocción con azúcar y leche para crear el chocolate final.
El documento describe el proceso de elaboración de chocolate. Explica que el chocolate se compone de mantequilla de cacao, carbohidratos, proteínas y vitaminas. Luego detalla los 10 pasos del proceso de producción, que incluyen mezclar los ingredientes, molerlos, refinarlos, envolverlos y empaquetarlos. Finalmente, discute la demanda potencial del mercado de chocolate y cómo los consumidores ahora prefieren el chocolate amargo por sus beneficios nutricionales.
1. VISITA A ECUATORIANA DE CHOCOLATES
El cacao llega de plantación de diferentes partes del país:
- Tena
- Amazonía
- Puerto Quito
- Bolívar
- Esmeraldas
Con los diferentes tipos de cacao se hacen diferente tipo de chocolates, hacen esto debido
a que las diferentes plantaciones de la zona le dan un sabor especial al chocolate.
El cacao ya viene clasificado (que no vengan granos rotos, que no tenga plagas, que este
uniforme, que este bonito ya que si tiene cualquiera de estos desperfectos no se podrá
realizar el licor de caco) y permentación del cacao (4 a 5 días aproximadamente).
En la planta se vuelve a clasificar nuevamente porque siempre de las plantaciones envían
con desechos (cacao que no sirve), una vez clasificado el cacao se procede a al tostado
PROCESO DEL TOSTADO
Se trabaja saco de cacao por saco de caco para tener una buena trazabilidad, para que si
se daña algún proceso solo se dañe 45 kilos y no más.
- Se mide el grado de humedad de los granos de cacao, se recibe el caco en la planta
con una humedad entre el 5.5% y el 7.5% ya que si está fuera de estos parámetros
ya no se reciben.
- Dependiendo del grado de humedad se establece el tiempo de tostado
- Una vez clasificado el cacao se introduce a la tostadora
- Se tosta el grano a 130ºC de 50 a 55 minutos. Se lo hace a 130ºC debido a que a
esta temperatura se eliminan las bacterias como la salmonella etc.
- Se debe realizar un control constante del cacao, hasta que esté en su punto, no
puede estar ni más ni menos, ya que si esta menos no se podrá realizar el licor de
cacao en cambio si está más quiere decir que el grano está quemado y si se lo
procesa el chocolate tendrá el sabor de quemado.
- Una vez que el cacao se encuentra el punto exacto de tostado se baja a la parte de
la bandeja de la máquina que procede a mezclar para que se enfríe.
- Una vez terminado el tostado se pasa al Descascarillado.
2. DESCASCARILLADO
- Se ingresa el caco por unos embudos a la máquina, la misma que trabaja como una
trituradora, ya que procede a moler el caco, además tiene un sistema que inyecta
aire, y por la parte superior saldrá la cascarilla y polvo de cacao ya que son muy
livianos.
- Los desechos las cascarillas y el polvo de cacao se lleva una empresa llamada
Aneac Organic, dedicada a la producción agrícola, utiliza a estos desperdicios como
abono.
- Al salir de la maquina el chocolate ya sale troceado al cual se lo llama Nips ya que
es el grano ya hecho pequeños pedazos.
3. PREMOLINO
- Los nips ingresan al pre molino
- Se comienza a pre moler los nips para obtener una sustancia líquida bien pastosa,
es decir una pasta bien espesa ya que es la primera etapa.
- Esta etapa la pasta es bien pesada, no muy refinada que no sirve aún para hacer el
chocolate, ya que el micraje (tamaño de las partículas) en esta etapa aún es muy
alto.
4. TANQUES DE EMBOTELAMIENTO
- Luego del pre molino la masa de cacao pasa a tanques de embotellamiento. Estos
son tanques de doble chaqueta es decir que tienen un recubrimientos. Estos
tanques son calientes y por ese recubrimiento pasa agua a 60ºC.
Estos se mantienen calientes para mantener toda la materia prima del chocolate
líquida, ya que si se enfría se hace dura y provoca que se tamponen las tuberías o
se pegue el chocolate
5. MOLINO DE BOLA
- Después del tanque de embotellamiento pasa la masa al molino de bola por medio
de unos tubos que se conectan a las dos máquinas.
- Ya que esta máquina tiene unos rulimanes internos que al ir subiendo el
chocolates estos le van refinando y también le baja el micraje.
- Después pasa a un pequeño tanque y se vuelve a enviar el licor al tanque de
embotellamiento, este proceso dura alrededor de seis horas, hasta ver que el licor
esté completamente refinado.
- Después de este tiempo se prueba y se mide el micraje y se ver si el licor ya está
listo para la elaboración del chocolate
Se denomina licor de cacao, debido a que el olor es muy fuerte.
6. ELABORACION DEL CHOCOLATE.
Una vez obtenido el licor del cacao se procede a la elaboración del chocolate
1. MEZCLADO
- Aquí ya se elabora la receta del tipo de chocolate que se va hacer
- Dependiendo del tipo de chocolate se pone el porcentaje de licor necesario, de
azúcar, de manteca, leche si fuera necesario. Depende del requerimiento
- Se mezcla el chocolate en la máquina
- Cuando el chocolate sale muy refinado sale con un porcentaje más o menos de 25
micras, el problema es que como a todo chocolate se le añade azúcar el micraje se
va a disparar a 300 o 600 micras, si probamos a chocolate en ese momento va a
estar crocante como morder azúcar.
- Una vez terminada la mezcla se pasa al proceso de refinamientos
2. REFINAMENTO
1ERA REFINADORA – MAQUINA DE 3 RODILLOS
Cuenta con 3 RODILLOS
Se pone la mezcla en la máquina y el chocolate pasa a través de los rodillos para que
de esta manera baje el micraje a unos 25 grados
Es un chocolate ya muy bueno y es apto para exportar, solo en Japón exigen un
micraje de 18%.
7. 2DA MAQUINA DE 5 RODILLOS
De esta máquina el chocolate sale tan refinado que sale casi hecho polvo
De aquí salen los flakes, y al momento de introducir en la boca el chocolate se derrite
automáticamente.
Una vez terminado este proceso de refinamiento se lleva los flakes en bandejas hacia
la siguiente máquina.
(bandeja)
8. 3. MAQUINA CONCHA
- Una vez terminado el refinado se introduce todo el producto en esta máquina
- Aquí se concha el chocolate
- Esta máquina tiene unas hachas en forma de concha que van amasando el
chocolate contra las paredes.
- El objetivo es bajar al acidez del chocolate, eliminar los peróxidos y mezclar bien
los ingredientes
- El chocolate mínimo se está conchando 48 horas a 80º C
- La máquina tiene una capacidad de hasta 1200 kilos
- Un chocolate mal conchado va a tener un sabor bien desagradable
9. TANQUE DE ALMACENAMIENTO
Una vez conchado el chocolate se pasa al tanque de almacenamiento a través de
tuberías y cuando ya se va a hacer tabletas se pasa al área de transmisión.
Este tanque también permanece caliente para mantener líquido al chocolate.
MAQUINA PARA DERRETIR LA MANTECA
Cuando se compra la manteca de cacao viene dura, por ende se introduce en esta
máquina para derretirlo, está máquina de igual manera permanece siempre caliente.
10. LA EMPRESA
La empresa tiene certificaciones orgánicas como productores, comercializadores y
exportadores.
Producen chocolates orgánicos y no orgánicos.
Para un chocolate orgánico todos los ingredientes tienen que ser orgánicos
Kallari es un chocolate orgánico, se produce con:
Manteca de cacao orgánica
Azúcar orgánica: no existe en el país en tal virtud se importa de Colombia
Vainilla orgánica: Se importa de Madagascar, ya que no se produce en Ecuador,
es un producto que tiene un precio muy alto comparado a la vainilla industrial.
INTRODUCCIÓN
Kallari es una palabra quichua que significa despertar.
Kallari es una asociación de productores en su mayoría quichuas en un 95% de la provincia del
Napo.
La organización surgió desde que una voluntaria estadounidense llego a Cosacha en el año 96,
Cosacha es una fundación ecológica privada, esta fundación le pidió a ella que ingresara al bosque
para que ayude a que las personas conserven al bosque pero resulta que de ahí salía el alimento
como también sus artesanías. Entonces ahí surge la idea de comenzar a organizar a la gente el
sector de la fundación la Cosacha y sacar su potencial que eran las artesanías para así conservar el
bosque y sacar las pepas del cacao las cuales iban a servir para elaborar artesanías en un principio
les faltaba calidad y detalles las que la voluntaria ayudo a mejorar para exportar a Estados Unidos
esto sucedió en el año 98.
11. Después de ver el éxito que trajo las artesanías la misma voluntaria seguía consolidándose
juntando a más gente de 4 comunidades con las que empezó, a llegar a 12 y terminar con 21
comunidades es decir alrededor de 800 socios entre hombres y mujeres.
La producción de estas comunidades empezaban a crecer, llego ayuda del fondo ecuatoriano-
canadiense para seguir aumentando e inclusive mejorando la producción, con este financiamiento
logran pasar a la siguiente fase que es el cultivo del cacao y del café para hacer negocio en el
mercado nacional e internacional.
Lamentablemente el principal problema era que el cultivo del cacao, los quichuas lo hacían de
forma individual haciendo imposible que el caco llegue a tener el precio adecuado. Partiendo de
este problema surge la idea de asociarse entre los agricultores para logran producir en volumen
durante este proceso la organización empieza a buscar mercado exterior como es Estados Unidos
y Europa enviando muestras las cuales eran de mala calidad, Kallari vivió esto en el año 98 al 2000
debido a que cada agricultor hacia por separado el proceso de post cosecha en aquel tiempo la
asociación empezó acopiar todo el cacao comprando a los agricultores para así elaborar el proceso
de post cosecha todo de una misma manera, al realizar nuevamente el envió de muestras nos da
como resultado que el producto es aceptado por estos mercados, cumpliendo con un proceso de
calidad, cuidadoso de fermentación y secado cumpliendo con estándares requeridos (sabor –
aroma) Ya que el sabor y aroma es único del mundo por lo que la agricultura no es monocultivo ya
que aquí mismo en el cultivo del cacao se dan frutas cítricas como la naranja y limón etc.
Otro de los inconvenientes que vivió Kallari es que no podía cumplir con el volumen de pedido que
exigían estos mercados este fue otro reto.
En el 2003 la organización tiene nombre jurídico consiguiendo en el Ministerio de industrias y de
competitividad. En el 2005 se da un dato importante para la organización ya que se firma un
contrato para la venta del cacao orgánico a Suiza en la actualidad este contrato esta en vigencia.
Como es de nuestro conocimiento Ecuador es productor de materia prima y esto hace que las
ganancias no sean significativas, por lo que Kallari se plantea un nuevo reto era innovar su
producto y se comienza hacer pruebas de elaboración de chocolate, la primera barra de chocolate
fue de 70 gramos siendo elaboradas en Salinas de Bolivar.
De esta manera Kallari hace contactos con empresas orgánicas como es Good Food para empezar
a distribuir en tiendas de Estados Unidos, actualmente las barras enviadas se las maquila en Quito
en la empresa Ecuatoriana de Chocolate se manda alrededor de 300 quintales de cacao hecho en
barra por año, sigue el proceso y ahora el reto planteado en el año 2008 es que Kallari tenga su
planta propia de proceso de chocolate hoy en día la planta de chocolates se encuentra en
construcción se espera que en el 2014 ya se haga la primera producción de chocolate.
Kallari quiere aumentar su línea de producto por lo cual hace un análisis de las chacras teniendo
como resultado la implementación del cultivo de un producto que en el país no se encuentra como
12. es la vainilla ya que también es un producto que interviene en el proceso del chocolate siendo este
su próximo reto a alcanzar.
ASOCIACIÓN KALLARI
La Asosiación Kallari es la unión no gubernamental de los productores de cacao orgánico de la
Amazonía Ecuatoriana. Nuestra cooperativa comenzó con menos de cincuenta familias en 1997 y
hasta ahora ha crecido a más de 800 familias.
Kallari ha creado un ingreso sustentable para que la gente Kichwa pueda satisfacer las necesidades
familiares básicas sin la necesidad de talar los árboles del bosque o vender sus tierras. Nuestra
exportación de artesanías ha inspirado a la gente jóven Kichwa a aprender y practicar las técnicas
tradicionales de cosecha, coloración, tejido y entalladura.
Hasta hace diez anos los intermediarios mantenían beneficios sólo para ellos e imponían precios
bajos por las semillas de cacao. Actualmente las comunidades de Kallari venden el cacao a un
mejor precio, nuestros líderes viajan a Europa y Norte América para negociar los precios y así
mejorar el ingreso económico de las familias Kichwas. Recientemente nosotros hemos dado un
gran paso: Kallari produce y vende chocolates deliciosos y orgánicos que son parte de la "Fair
trade“.
PROCESO DE COMPRA
Los agricultores siendo 21 socios activos y los socios comerciales (aproximadamente 100 socios)
cosechan su producto y lo ponen a la venta para la Asociación Kallari, la cual mediante rutas
establecidas recogen el producto que se encuentra en las diferentes comunidades.
Las compras se las realizan cada 15 días, los días jueves, viernes y sábado donde después de
realizar el recorrido los camiones llegan con el producto al centro de acopio para iniciar con el
proceso de comercialización del cacao.
POST COSECHA
El manejo post cosecha consiste en dos actividades fundamentales que son la fermentación y el
secado; al realizar estos dos procesos de la forma correcta determinarán el éxito del buen aroma
y sabor del cacao.
PROCESO DE FERMENTACIÓN
13. Es el paso fundamental en el beneficio del cacao. En este proceso se desarrolla el sabor y el aroma
del producto y contribuye a formar un producto "hinchado", de color marrón y de buena
apariencia.
El cacao comprado se coloca en cajas de madera para que proceda a fermentarse durante 4 días,
durante este lapso se hace la remoción del fruto para que la fermentación sea homogénea.
Al cuarto día después de realizar un adecuado proceso de fermentación el cacao esta listo para ser
trasladado a la marquesina.
RECIPIENTES APROPIADOS PARA UNA ADECUADA FERMENTACIÓN
Los granos extraídos de la mazorca deben depositarse en recipientes o cajones de madera, con
orificios en el fondo y a los lados para la salida de la baba o líquidos que se desprenden del
mucílago. Estos cajones deben colocarse unos 10 ó 15 centímetros por encima del suelo, para el
fácil drenaje de estos líquidos.
Los cajones deben estar colocados en sitios cubiertos y abrigados protegidos de corrientes aire
frío que suelen presentarse especialmente en las horas de la madrugada, pues se requiere que
la temperatura se leve y sea constante, para garantizar un proceso de fermentación completo y
parejo.
CATEGORÍAS DE GRADO DE FERMENTACIÓN DEL CACAO
- Bien fermentado
- Semifermentado
- Pizarra
PARÁMETROS
- El porcentaje de fermentación para exportar a algunos países europeas es de 85% de
humedad.
- El porcentaje de hongos no debe supera el 1%.
CACAO ORGÁNICO
El cacao orgánico o cacao botánico está relacionado con la calidad del fruto.
En el centro de acopio está identificado por las diferentes certificaciones que exigen las
instituciones vinculadas en la comercialización de cacao como las empresas certificadoras. Este
debe constar con una secuencia en la guía, debe estar identificado y rotulado; que son aspectos
fundamentales para la trazabilidad del producto de tal manera que los consumidores puedan
conocer de cual finca específica es el producto que esta consumiendo.
CACAO CONVENCIONAL
14. El cacao convencional o también conocido como cacao comercial se basa en las características
concretas del grano; se lo produce generalmente para elaborar manteca de cacao.
En el centro de acopio encuentra ubicado en un lugar diferente para diferenciarlo del cacao
orgánico.
PROCESO DE SECADO
La fase de secado del cacao comienza al quinto día después de los cuatro días que estuvo en
proceso de fermentación.
Para que el producto pueda ser almacenado, con la seguridad de que no se afectará por causa del
ataque de hongos, es necesario acondicionar su humedad a un contenido de agua cercano a 7%.
El cacao es colocado dentro de la marquesina sobre una superficie de madera, la marquesina esta
elaborada con plástico ultravioleta permitiendo el secado del fruto aun en condiciones de lluvia.
Las condiciones más favorables del secado se obtienen cuando se realizan con el calor del sol, que
es la fuente más barata y adecuada.Con plena exposición solar el cacao se lo puede retirar en 8
días, el cual debe tener seis u ocho por ciento de humedad para cumplir con los estándares
requeridos; en caso de tener un porcentaje mayor de humedad los hongos atacarán al fruto.
Esto garantiza que el grano que se hinchó durante la fermentación no se aplaste de manera
brusca, tomando una contextura aplanada y enjuta.
El cacao con un buen proceso de fermentación y de secado se desgrana fácilmente a diferencia del
que ha tenido un proceso erróneo donde la cascara queda pegada al grano.
CATEGORIAS DE CLASIFICACIÓN DEL CACAO NACIONAL
AS (arriba superior)
ASS (arriba superior selecto)
ASSS (arriba superior selecto)
Es el mejor cacao se relaciona con la pepa gruesa, 0% de moho y el peso de las 100 pepas
debe pasar los 130 gr, fermentación por encima del 85%.
PROCESO DE CLASIFICACIÓN
La clasificadora separa por tamaños el cacao, al pasar por aquí el cacao convencional que no es de
fino aroma es una pepa más grande que se va quedando en la parte superior de la clasificadora, el
cacao de exportación es el que queda en la mitad de la máquina, el cacao más pequeño conocido
15. como pajarito se queda en la parte inferior, y el polvo; todo esto se vender para sus diferentes
usos como los pajaritos o grano pequeño que lo utilizan para hacer cocoa.
Anteriormente el proceso de clasificación se lo hacía a mano con el uso de zarandas, como las
utilizadas para cernir la arena pero con orificios más grandes, con el empleo de la clasificadora el
proceso se lo realiza más rápido y con menos esfuerzo.
ALMACENADO
El almacenado se lo realiza en sacos de yute, todo lo que es orgánico debe estar certificado.