El documento describe el proceso de fabricación del chocolate, que comienza con la selección y lavado de las semillas de cacao, luego pasa por etapas de tostado, alcalinización, molienda, extracción de la manteca y pulverización para obtener el licor y polvo de cacao. Estos ingredientes se mezclan y refinan hasta formar una pasta suave que se concha y tempera antes de moldear, enfriar, empacar y distribuir el chocolate final.

1. FABRICACIÓN DEL CHOCOLATE
Paula Andrea Alfonso
Juan David Molina
Andrés Felipe Cuellar

2. EL ORIGEN DEL CACAO
 El cacao proviene de la planta homónima conocida más
explícitamente como Theobroma Cacao, planta originaria de
la cuenca del Amazonas que se extendió hasta el sur del
actual México por las rutas comerciales que mantenían las
diferentes civilizaciones aborígenes.

3. EL CHOCOLATE
 Es el alimento que se obtiene mezclando azúcar
con dos productos derivados de la manipulación de
las semillas del cacao: la pasta de cacao y la
manteca de cacao.

4. SELECCIÓN Y LAVADO DEL CACAO
 Se seleccionan las semillas de cacao, es importante que
estas semillas sean de buena calidad para así mismo obtener
un buen chocolate. Luego de su selección se realiza su
debido lavado para remover todas las materiales ajenos a los
granos del cacao

5. TOSTADO Y ALCALINIZACIÓN
 Los granos son tostados para extraer el sabor a chocolate, la
temperatura, el tiempo y la humedad utilizados durante la
fabricación del tostado dependen del tipo de granos, luego se
alcalinizan para desarrollar su olor y sabor

6. MOLIENDA DEL CACAO
 Los granos de cacao son molidos para producir el
licor de cacao, (partículas de cacao suspendidas
en la manteca de cacao). La temperatura de
molienda cambia de acuerdo al tipo de grano
usado y el producto requerido.

7. EL LICOR ES COMPRIMIDO
 El licor de cacao es comprimido con el fin de extraer la
manteca de cacao, quedando una masa sólida llamada torta
de cacao prensada. Para producir tortas prensadas con
diferentes proporciones de grasa, el fabricante controla la
cantidad de la manteca extraída a partir del licor.

8. PULVERIZACIÓN
 El proceso de fabricación ahora toma direcciones: la manteca
de cacao es utilizada en la fabricación del chocolate y la torta
prensada de cacao es quebrada en pequeños pedazos y
pulverizada posteriormente para formar el polvo de cacao.

9. ADICIÓN DE LA MANTECA DE CACAO
 El licor de cacao es usado para producir el chocolate a través
de la adición de manteca de cacao. Otros ingredientes tales
como azúcar, leche, agentes emulsificantes y productos
equivalentes a la manteca de cacao también son añadidos y
mezclados.

10. REFINAMIENTO
 La mezcla es sometida a un proceso de refinamiento,
mediante su paso por una serie de rodillos hasta que se
forme una pasta suave. El refinado mejora la textura del
chocolate.

11. EL CONCHADO
 Este es un proceso de amasado o de suavizado. La
velocidad, la duración y la temperatura de amasado afectan el
sabor del producto final. Con este proceso se desarrolla aún
más el sabor y la textura del chocolate.

12. TEMPERADO DEL CHOCOLATE
 La mezcla es temperada por medio de procesos de
calentamiento, enfriamiento y recalentamiento. De esta forma
se previene el decoloramiento del producto y la migración de
grasas hacia su superficie.

13. MOLDEAMIENTO Y ENFRIAMIENTO
 La mezcla es colocada en moldes o usada para
cubrir los productos rellenos y enfriada en un
cuarto (o cámara) de enfriamiento.

14. EMPAQUETAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN
 El chocolate es empacado para su distribución a el
mercado y al público en general.