Este documento describe el proceso de elaboración de azúcar refinada desde la preparación del terreno y siembra de caña de azúcar hasta el envasado del producto final. Incluye flujogramas que ilustran cada etapa del proceso que consiste principalmente en la molienda de la caña, clarificación, evaporación, cristalización, centrifugación, refinado, secado y envasado. El azúcar refinada resultante contiene más del 99% de sacarosa.

1. UNIVERSIDAD SAN PEDRO
Facultad de Ingeniería
Escuela de Ingeniería Industrial
Asignatura : Tecnologías Industriales
Ciclo : VIII
Tema : Elaboración de Azúcar Refinada
Docente : Ing. Juan Pablo Paredes
Salazar
Estudiantes : Laleshka Askón Escudero
Emerson Guimaray Haya

2. INTRODUCCION
Saccharum officinarum es el nombre científico de lo que conocemos como caña de azúcar, una planta
originaria del sudeste asiático que posteriormente debido al comercio se expandió por el subcontinente
Indio y la China para luego llegar a Europa donde posteriormente los invasores y colonizadores la
introducirían al continente Americano.
El azúcar se puede clasificar por su origen ya sea de caña de azúcar o de
remolacha, pero también por su grado de refinación o sus características.
Comúnmente, la refinación se expresa visualmente a través del color (azúcar
morena, azúcar rubia, azúcar blanca) que está dado principalmente por el porcentaje
de sacarosa que contienen los cristales.
El azúcar blanco, es considerado el azúcar con más alto grado de pureza con más
del 99% de sacarosa producto del proceso de refinamiento moderno.

3. En el país la producción azucarera se concentra principalmente en cinco regiones:
Lambayeque:
Cayaltí, Pomalca, Pucalá y Tumán
La Libertad:
Cartavio, Casa Grande y Laredo
Ancash:
San Jacinto
Lima :
Andahuasi, El Ingenio y Paramonga
Arequipa:
Chucarapi

4. FLUJOGRAMA ELABORACION DE AZÚCAR

5. Flujograma del Proceso de Elaboración de Azúcar Refinada

6. FLUJOGRAMA DE PROCESO DE REFINACION

7. DESCRIPCION DEL PROCESO DE
PRODUCCION
• PREPARACION DEL TERRENO
El proceso productivo se realiza con la adecuación del terreno (etapa previa de la siembra de la
caña) y el estudio del suelo, teniendo en cuenta la topografía del terreno, y de acuerdo a ella se
localizan canales de riego, drenaje y vías de acceso.

8. • SIEMBRA DE LA CAÑA
Entre los siete y nueve meses de edad, se cortan los tallos de caña de azúcar en trozos de 45 cm, y que
tengan por lo menos tres yemas, que son las que van a dar origen a nuevas plantas
Una vez preparado el terreno, se hacen surcos de 25 cm de profundidad, a 1.5 m de distancia entre
ellos, el mismo equipo que surca el terreno, va aplicando en cada surco, la primera fertilización a base de
nitrógeno, fósforo y potasio
El cultivo de caña requiere de abundante agua y forma oportuna
para alcanzar la producción adecuada. El riego se aplica hasta dos
meses antes de la cosecha, la cual se realiza entre los 6 y 12 meses
asegurando una excelente calidad de la caña.

9. • COSECHA
La preparación de la caña para la cosecha empieza con la aplicación e madurante, el cual ayuda a
incrementar el contenido de sacarosa en la caña y se realiza entre 7 a 9 semanas antes de la fecha de
corte.
En la cosecha mecanizada o con cosechadoras, la caña es cortada, picada, limpiada y botada por ésta
directamente hacia el camión o carretón, que se ubica y rueda paralelo a la cosechadora.

10. • ENTRADA O TRANSPORTE DE LA CAÑA DE AZÚCAR
La cosecha se traslada al ingenio, se pesa y luego se
descarga sobre las mesas de alimentación con grúas.
• MOLIENDA
La caña es sometida un proceso de preparación que consiste
en romper las celdas de los tallos.
La caña desmenuzada es transportada a través de un conductor
hacia los molinos para proceder, por compresión, a extraer el
jugo contenido en la caña. El jugo que se extrae de cada molino
cae hacia el tanque, llamado “tanque de jugo mezclado”.

11. • CLARIFICACIÓN
El jugo obtenido en la etapa de molienda es de carácter ácido (pH aproximado: 5,2), éste se trata con lechada de
cal, la cual eleva el pH con el objetivo de minimizar las posibles pérdidas de sacarosa. La cal también ayuda a
precipitar impurezas orgánicas o inorgánicas que vienen en el jugo y para aumentar o acelerar su poder
coagulante, se eleva la temperatura del jugo encalado mediante un sistema de tubos calentadores. La
clarificación del jugo se dá por sedimentación; los sólidos no azúcares se precipitan en forma de lodo llamado
cachaza y el jugo claro queda en la parte superior del tanque

12. Sulfitación:
Es un método empleado para la eliminación de color en los productos azucarados. Consiste en adicionar Dióxido de
Azufre (SO2) a la corriente del jugo del proceso en fábricas de azúcar, el contacto ocurre en las columnas de sulfitación y
tiene como objetivos:
Evitar la descomposición de la sacarosa, controlando la formación de compuestos coloreados.
La reducción del pH para favorecer la precipitación y eliminación de proteínas del jugo.
Disminución de la viscosidad del jugo y en consecuencia del jarabe, miel y pastas cocidas.
Preservación del jugo contra algunos microorganismos.
Prevenir el amarillentamiento del azúcar blanco cristal, por algún tiempo durante el almacenamiento.

13. • EVAPORACIÓN
La meladura, producto resultante de la evaporación, se clarifica
a través de un sistema de flotación que elimina las impurezas
que no pudieron ser sedimentadas en la clarificación del jugo.
El jugo clarificado pasa a la sección evaporación para eliminar
gran parte del agua presente en el jugo.
• CRISTALIZACIÓN
La cristalización se realiza en los tachos, que son recipientes al
vacío de un solo efecto. El material resultante que contiene
líquido (miel) y cristales (azúcar) se denomina masa cocida. El
trabajo de cristalización se lleva a cabo empleando el sistema
de tres cocimientos o templas para lograr la mayor
concentración de sacarosa.

14. • CENTRIFUGACIÓN
La masa pasa por las centrífugas, máquinas
giratorias en las cuales los cristales se separan
del licor madre por medio de una masa
centrífuga aplicada a tambores rotatorios que
contienen mallas interiores. La miel que sale de
las centrífugas se bombea a tanques de
almacenamiento para luego someterla a
superiores evaporaciones y cristalizaciones en
los tachos. Al cabo de tres cristalizaciones
sucesivas se obtiene una miel final que se retira
del proceso y se comercializa como materia
prima para la elaboración de alcoholes

15. • REFINADO
Para iniciar este proceso, el azúcar se diluye con agua para convertirse en jarabe que luego se filtra y envía
a tachos de cocimientos de refino, allí se produce la masa cocida refinada, y de nuevo la mezcla de cristales
de azúcar y miel que se separarán por centrifugación y darán como resultado el azúcar húmeda de alta
calidad.

16. • SECADO
El azúcar contiene un gran porcentaje de
humedad que se elimina por la acción de
Secadores Rotativos, posteriormente el azúcar
pasará a través de zarandas que clasifican el
tamaño del cristal de azúcar y de allí a los silos de
envase.
El azúcar húmedo se transporta por elevadores y
bandas para alimentar las secadoras que son
elevadores rotatorios en los cuales el azúcar se
coloca en contacto con el aire caliente que entra
en contracorriente. El azúcar debe tener baja
humedad, aproximadamente 0,05%, para evitar
la formación de terrones.

17. • ENFRIAMIENTO
El azúcar se seca con temperatura cercana a 60ºc, se pasa por los enfriadores rotatorios inclinados
que llevan el aire frío en contracorriente, en donde se disminuye su temperatura hasta
aproximadamente 40-45ºc para conducir al envase

18. • ENVASE
El azúcar seca y fría se empaca en sacos de diferentes pesos y presentaciones dependiendo del
mercado y se despacha a la bodega de producto terminado para su posterior venta y comercio.

19. BALANCE DE MATERIA Y/O ENERGÍA

22. Después de realizar los
balances a las unidades, se
sustituyen los valores
obtenidos en el diagrama de
Balance de Masa queda de
la siguiente forma:

23. CONCLUSIONES
 En el proceso de refinación de azúcar se distinguen procesos directos como la dilución, clarificación, filtración,
concentración y re cristalización.
 La clarificación se absorben pigmentos o impurezas por medio de sustancias decolorantes.
 En el proceso de decoloración se realiza de manera similar a la obtención de azúcar blanca.
 Para el refinado el azúcar se diluye con agua para convertirse en jarabe que luego se filtra y envía a tachos de
cocimientos de refino, allí se produce la masa cocida refinada, y de nuevo la mezcla de cristales de azúcar y
miel que se separarán por centrifugación y darán como resultado el azúcar húmeda de alta calidad.

24. FUENTES BIBLIOGRÁFICAS O REFERENCIAS WEB
• http://www.inazucar.gov.do/obtension_azucar.htm
• http://es.slideshare.net/omaruriel/proceso-del-azucar
• https://es.wikipedia.org/wiki/Azúcar
• http://agroaldia.minag.gob.pe/biblioteca/download/pdf/agroeconomia/agroeconomia_canaazucar.pdf