Este documento describe un estudio sobre la acción de bacterias ácido lácticas en la fermentación de glúcidos. Presenta una clasificación detallada de las bacterias ácido lácticas según el Manual de Bergey, incluyendo los géneros y especies más probables de ser utilizados en alimentos. Explica que las bacterias ácido lácticas son importantes en la fermentación de alimentos como leche, carne, vegetales y granos, mejorando sus características organolépticas y nutricionales.

1. ESTUDIO MONOGRÁFICO DE LA ACCIÓN DE LAS BACTERIAS
ÁCIDO LÁCTICAS EN LA FERMENTACION DE GLÚCIDOS
Ilcia Roxana Bellot Valda (1
)
Juan Antonio Alvarado Kirigin (2
)
(1) Licenciada en Ciencias Químicas y cursa la maestría en Ciencias Químicas, mención Química de
Alimentos. Universidad Mayor de San Andrés.
(2) Magister en Ciencias, docente de la carrera de Ciencias Químicas. Universidad Mayor de San
Andrés.
RESUMEN
Se ha realizado una investigación documental sobre la clasificación y usos de las Bacterias Ácido Lácticas
(BAL) en determinados sistemas alimenticios, poniendo énfasis en el uso de las BAL en los cereales y granos
andinos.
Los textos y artículos científicos que se encuentran sobre las Bacterias Ácido Lácticas, generalmente están
dirigidos al área clínica, y se requiere una reorientación que los haga más interesantes para los químicos del
área de alimentos. Los trabajos realizados de las BAL sobre los alimentos están muy dispersos, por lo cual, se
havisto por conveniente aprovechar la información de las investigaciones realizadas sobre las BAL, y recoger
en un documento la información rescatada.
INTRODUCCION
Las bacterias ácido lácticas (BAL) son microorganismos que tienen diversas aplicaciones, siendo una de las
principales la fermentación de alimentos como la leche, carne, vegetales y leguminosas. La fermentación de
leguminosas no fue utilizada ampliamente en comparación a los productos conocidos comúnmente, como el
yogurt, queso, encurtidos, embutidos, ensilados, etc. Asimismo, las BAL son de gran utilidad en la
producción de vinos y cerveza.
Las BAL, además de contribuir en la biopreservación de los alimentos, mejoran las características sensoriales
como el sabor, olor, textura, aumentando su calidad nutritiva. Además los probióticos son cultivos puros, o
mezcla de cultivos de microorganismos vivos, que al ser consumidos por humanos y animales en cantidades
adecuadas contribuyen a la salud. En ese sentido, la mayoría de los probióticos pertenecen a las BAL y son
usadas por la industria alimentaria en la elaboración de productos fermentados y complementos alimenticios
con la finalidad de promover calidad de vida.
Las BAL son un grupo de microorganismos representados por varios géneros con características
morfológicas, fisiológicas y metabólicas en común. En general las BAL son cocos o bacilos Gram positivos,
no esporulados, no móviles, anaeróbicos, microaerofílicos o aerotolerantes; oxidasa, catalasa y benzidina
negativas, carecen de citocromos, no reducen el nitrato a nitrito. Como único producto de la fermentación de
glúcidos es el ácido láctico (Carr y Col., 2002; Vásquez y Col., 2009).

2. Además las BAL son ácido tolerantes pudiendo crecer algunas a valores de pH 3,2 otras a valores tan altos
como a pH 9,6 la mayoría crece a pH 4 – 4,5 permitiéndoles sobrevivir naturalmente en medios donde otras
bacterias no aguantarían la aumentada actividad producida por los ácidos organicos. Las BAL están
ampliamente distribuidas en la naturaleza y han sido aisladas de diversos alimentos. Para su multiplicación
requieren de azucares como la glucosa y la lactosa, además de aminoácidos, vitaminas y otros factores de
crecimiento. La leche es el medio típico y satisfactorio para la proliferación de las BAL. Sin embargo, otros
alimentos son también excelentes medios de crecimiento y producción de metabolitos de bacterias lácticas,
entre ellos se encuentran las masas de cereales, vegetales y carnes. (Vásquez y Col., 2009).
Clasificación: Es posible clasificar a las BAL en géneros diferentes y basadas en principios de la morfología,
modo de fermentación de la glucosa (homofermentativas y heterofermentativas), en el crecimiento a
diferentes temperaturas, la configuración del acido láctico producido, habilidad para crecer a altas
concentraciones de sal y en la tolerancia alcalina (Garcia y Col., 1998; Jay, 2000).
CLASIFICACION SEGÚN:
“MANUAL DE BERGEY DE LA SISTEMATIZACION DE LAS BACTERIAS” (Garrity, et al. 2004)
Dominio: Bacteria
Filo B XIII:Bacilli
Clase III:Bacilli
Orden II:Lactobacillales
Familia I:Lactobacillaceae
Genero I:Lactobacillus Especie: (125 Especies)
Genero II:Paralactobacillus Especie: (1 Especie)
Genero III:Pediococcus Especie: (9 Especies)
Familia II:Aerococaceae
Genero I:Aerococcus Especie: (5 Especies)
Genero II:Abiotrophia Especie: (4 Especies)
Genero III:Dolosicoccus Especie: (1 Especie)
Genero IV:Eremococcus Especie: (1 Especie)
Genero V:Facklamania Especie: (6 Especie)
Genero VI:Globicatella Especie: (2 Especie)
Genero VII:Ignavigranum Especie: (1 Especie)
Familia III:Carnobacteriaceae
Genero I:Carnobacterium Especie:(9 Especies)
Genero II:Agitococcus Especie: (1 Especie)
Genero III:Alkalibacterium Especie: (1 Especie)
Genero IV:Allofustis Especie: (1 Especie)
Genero V:Alloiococcus Especie: (1 Especie)
Genero VI:Desemzia Especie: (1 Especie)
Genero VII:Dolosigranulum Especie: (1 Especie)

3. Genero VIII: Granulicatella Especie: (3 Especies)
Genero IX: Isobaculum Especie: (1 Especie)
Genero X: Lactosphaera Especie: (1 Especie)
Genero XI: Marinilactibacillus Especie: (1 Especie)
Genero XII: Trichococcus Especie: (3 Especie)
Familia IV:Enterococcaceae
Genero I:EnterococcusEspecie:(29 Especies)
Genero II:Atopobacter Especie: (1 Especie)
Genero III:Melissococcus Especie: (1 Especie)
Genero IV: Tetragenococcus Especie: (1 Especie)
Genero V: Vagococcus Especie: (4 Especies)
Familia V:Leuconostocaceae
Genero I: Leuconostoc Especie:(20 Especies)
Genero II: Oenococcus Especie: (1 Especie)
Genero III: Weissella Especie: (12 Especie)
Familia VI:Streptococcaceae
Genero I: Streptococcus Especie:(89 Especies)
Genero II: Lactococcus Especie: (8 Especie)
Familia VII: Incertaesedis
Genero I: Acetoanaerobium Especie:(1 Especie)
Genero II: Oscillospira Especie: (1 Especie)
Genero III: Syntrophococcus Especie: (1 Especie)
El desarrollo de productos fermentados con Lactobacillus del genero Lactococcus contiene los principales
microorganismos mesófilos utilizados para la producción de ácido láctico, especialmente en fermentaciones
lácteas (leche agria y crema, mantequilla láctica, quesos frescos, blandos y duros de origen artesanal y
comercial). Algunos de ellos son adecuados para las fermentaciones de cereales y pseudocereales.
Los leuconostocs (predominantemente Ln mesenteroides subsp. Cremoris) son las bacterias de ácido láctico
lácteas heterofermentativas más comúnmente usadas que son productoras de sabor en varios productos lácteos
fermentados y quesos. La fermentación del citrato es importante en la formación de diacetilo y dióxido de
carbono en algunos tipos de quesos. (ISO 3219).
Los pediococos se asocian con productos lácteos y ambiente lácteo y tienen un impacto potencial en la textura
debido a la producción de exopolisacáridos. Garai-Ibabe et al. aislaron dos cepas de P. parvulus (CUPV1 y

4. CUPV22) que permiten producir una alta concentración de 2-sustituido (1,3) -β-d-glucano, aumentando la
viscosidad de los medios de crecimiento. Los pediococos a menudo se encuentran en una gran cantidad de
varios productos fermentados de carne y pescado, frijoles fermentados, cereales, aceitunas o chucrut. Algunas
cepas se proponen para tener actividad probiótica debido a su capacidad para sobrevivir y adherirse al tracto
gastrointestinal y debido a la capacidad de inmunomodulación informada. (Di Cagno, et al 2006)
El desarrollo de productos fermentados con Bifidobacterium, viene dado por los beneficios potenciales que
estos ejercen sobre la salud y nutrición, entre los que destacan reducción del colesterol sérico, mejoras de la
flor a colónica mediante inhibición de patógenos potenciales, activación y estimulación del sistema inmune,
incremento en la digestibilidad de las proteínas, disminución en los episodios diarreicos y constipación,
producción de vitaminas y actividad antitumoral entre otros (WanHou y otros 2000; Ishibashi y Shimamura
1993). Una ventaja de la fermentación de alimentos con Bifidobacterium, es su habilidad para incrementar el
contenido de vitaminas en el producto fermentado, mejorando así su valor nutricional. Se ha encontrado que
productos fermentados con bífidobacterias presentan mayor contenido de ácido fólico, niacina, biotina, ácido
pantoténico, vitamina B6 y B12 que productos exentos de estos (Wan-Houet al. 2000). Sin embargo al no ser
aerobios facultativos sino anaerobios estrictos su cultivo presenta dificultades,
Investigaciones recientes, han destacado la capacidad que tienen las bacterias probióticas para fermentar
oligosacáridos, la cual puede ser una característica de especial importancia en el campo de los alimentos,
tanto por la flatulencia que estos provocan como por su conversión en ácidos grasos de cadena corta en la luz
del intestino grueso donde estos m.o. habitan. Esto debido a la disponibilidad de glúcidos que escapan del
metabolismo y absorción en el intestino delgado, principalmente de esos compuestos, los cuales ejercen
mayor influencia sobre la microflora que se establece en el tracto intestinal.
Dominio: Bacteria
Filo B XIV:Actinobacteria
Subclase V:Actinibacteria
Orden II:Bifidobacteriales
Familia I:Bifidobacteriaceae
Genero I:BifidobacteriumEspecie:(36 Especies)

5. Los más probables de ser empleados:
Dominio: Bacteria
Orden II: Lactobacillales
Lactobacillus delbrueckii subsp. Delbrueckii Leuconostoc dextranicum
Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus Leuconostoc fructosum
Lactobacillus delbrueckii subsp. Lactis Leuconostoc gelidum
Lactobacillus acidophilus Leuconostoc kimchi
Lactobacillus animalis Leuconostoc lactis
Lactobacillus bavaricus Leuconostoc oeni
Lactobacillus brevis Leuconostoc paramesenteroides
Lactobacillus buchneri Weissella Confusa
Lactobacillus bulgaricus Weissella kimchii
Lactobacillus casei subsp. Casei Weissella koreensis
Lactobacillus casei subsp. rhamnosus Weissella minor
Lactobacillus fermentum Weissella paramenesteroides
Lactobacillus gasseri Streptococcus cremoris
Lactobacillus gallinarum Streptococcus lactis subsp. Lactis
Lactobacillus helveticus Streptococcus lactis subsp. Cremoris
Lactobacillus johnsonii Streptococcus lactis subsp. diacetilactis
Lactobacillus kefiranofaciens Streptococcus oligofermentans
Lactobacillus kefiri Streptococcus plantarum
Lactobacillus kimchii Streptococcus raffinolactis
Lactobacillus lactis Streptococcus salivarus subsp. thermophilus
Lactobacillus paracasei subsp. Paracsaei Streptococcus thermophilus
Lactobacillus plantarum Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactobacillus reuteri Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactobacillus rhamnosus Lactococcus lactis subsp. diacetilactis
Lactobacillus sakei subsp. sakei Lactococcus lactis subsp. hordniae
Lactobacillus salivarius subsp. Salivarius Lactococcus plantarum
Pediococcus damnosus Lactococcus raffinolactis
Pediococcus acidilactici
Pediococcus halophilus
Enterococcus gilvus Orden II: Bifidobacteriales
Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum Bifidobacterium bifidum
Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris Bifidobacterium adolescentes
Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides Bifidobacterium infantis
Leuconostoc argentinum Bifidobacterium lactis
Leuconostoc cremoris Bifidobacterium longum
Tabla1. Bacterias más probablemente utilizadas en los alimentos. (Garrity, et al. 2004 Bergey´s)

6. No
Especies
ACTIVIDAD
APLICACIONES BIBLIOGRAFIANUTRIENTE
DEL ALIMENTO
PRODUCTO FINAL
1
Lactobacillus rhamnosus SP1
Lactobacillus plantarum
Weissella confuse
Almidon
Aminoacidos libres
Ácido aminobutirico
Polifenoles
Bebida fermentada de
quinoa
Lorusso A., et al (2018).
Use of selected Lactic Acid Bacteria and Quinua
Flour for manufacturing Novel Yogurt-Like
beberage. Italy FoodsMPDI 2018, 7, 51: 1-20.
2
Lactobacillus plantarum,
Lactobacillus casei y
Lactococcus lactis
Sacarosa, glucosa,
maltosa
Exopolisacáridos,
Ácido láctico,
Ácidos orgánicos.
Homofermentativa.
Bebida fermentada de
quinua
Ludena, F. et al (2016).
Development of a fermented quinoa based-
fermented. Finland-Perú. FoodSciNutr. 2017;5:
602–608.
3 Lactobacillus rhamnosus GG Almidon Probiotico
Bebida de amaranto
Agua de Alforjón
Liptáková D., et al (2017).
Lactic Acid Bacteria de Cereals y Pseudocereals.
http://dx.doi.org/10.5772/65459
4 Lactobacillus delbrueckii subsp.
Lactis
Citrato
Diacetilo, dióxido de
carbono y acetona.
Aroma cremoso,
mantecoso en leches,
crema de leche,
mantequilla y en quesos
tipo Camembert,
Emmental y Cheddar.
Limsowtin G., Broome M., Powell I.. Lactic acid
bacteria, taxonomy. In: Roginski H, Fuquay JW,
Fox PF, editors. Encyclopedia of Dairy Sciences.
1st ed. Oxford: Academic Press; 2003. p. 1470–
1479.
Hassan A. et al, 2001
5
Lb. acidophilus 145,
Lb. rhamnosus GG,
Lb. rhamnosus VT1 y
Lb. paracasei subsp. paracasei
Lactosa
Glucosa
Cepas probióticas
Amaranto con leche
Amaranto con agua y
sacarosa
Matejčeková Z, Liptáková D, Valík Ľ. Evaluation
of the potential of amaranth flour for lactic acid
fermentation. Journal of Pharmacy and Nutrition
Sciences. 2016;6:1–6.
6 Lactobacillus reuteri y
Streptococcus thermophilus
Cepas probióticas Leche de almendras
Bernat N., et al (2015).
Probiotic fermented almond “milk” as an
alternative to cow-milkyoghurt. International
Journal of Food Studies. 2015; 4:201-211.
7
St. salivarius ss thermophilus;
Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus y
Lb. delbrueckii subsp. Lactis
St. salivarius subsp. thermophilus;
Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus,
Lactobacillus. acidophilus, y
Bifidubacterium lactis.
Glucosa
Fructosa
Galactosa
Sacarosa
Rafinosa
Estaquiosa
Cepas probióticas Leche de soya
Quicazán M. (2012)
Aplicacion de la fermentacion lactica como
alternativa en el desarrollo de bebidas de soya en
Colombia. Tesis Doctorado en Ingenieria
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