Abstract
La inocuidad de los alimentos es una característica esencial que las empresas productoras, deben asegurarles a sus consumidores finales. Para lograrlo existen normativas que consideran formas de asegurarla, entre ellas BPM, HACCP, ISO 22000 (FSSC).
Diertante: Lic. Andrea Sillone
Es Lic. en Tecnología Industrial de los alimentos, UADE. Desde el año 1995 ha desempeñado diversas actividades en la industria alimenticia y gastronómica. Actualmente está dedicada a brindar servicios de consultoría en Sistemas de Gestión de Calidad (Auditora Interna en ISO 22000 y 9001), capacitadora en BPM y HACCP (GCBA y provincia de Buenos Aires).
Diertante: Lic. Daiana Borelli
Licenciada en Ciencia y Tecnología de alimentos, egresada de la UBA. Especialista en Calidad Industrial en alimentos (INCALIN). Actualmente se desempeña como Responsable de la Calidad de INTI-Energía, evaluadora del Premio Nacional a la Calidad (público), docente de grado y posgrado en UTN FRBA.
www.congresodecalidad.com.ar
Implementos de los requisitos en las auditorias para las Buenas Practicas de Manufactura teniendo definiciones de importancia revisión de requisitos análisis gap entre las diferentes regulaciones principales errores y confusiones o contradicciones encontrados participación de los terceros esquemas a seguir para las visitas extranjeras, entre otros.
En ésta jornada de BPPC - ISO 22716 analizaremos los aspectos fundamentales de la nueva reglamentacion en su interrelacion con las BPPC-ISO 22716.
Profundizaremos asimismo en los parametros de esta norma en aspectos como las diferentes fases del proceso de produccion, la inspeccion, el almacenamiento, la transportacion y calidad de los productos cosmeticos, y aportaremos elementos de analisis de las auditorias y certificacion de esta norma.
Teresa Clotilde Ojeda Sánchez: La Ley N° 30021, Ley de Promoción de la Alimentación Saludable para Niños, Niñas y Adolescentes, tiene como objeto la promoción y protección efectiva del derecho a la salud pública al crecimiento y desarrollo adecuado de las personas, a través de las acciones de educación, el fortalecimiento y fomento de la actividad física, la implementación de kioscos y comedores saludables, en las instituciones de educación básica regular y la supervisión de la publicidad y otras prácticas relacionadas con los alimentos, bebidas no alcohólicas dirigidas a niños, niñas y adolescentes para reducir y eliminar las enfermedades vinculadas con el sobrepeso, la obesidad y las enfermedades crónicas conocidas como no transmisibles;
Que, en tal sentido, el Ministerio de Salud mediante el Decreto Supremo N° 007-2015-SA, publicado en el Diario Oficial El Peruano el 18 de abril de 2015, aprueba el reglamento de la Ley N° 30021 mencionada y se establece los parámetros técnicos sobre los alimentos y bebidas no alcohólicas procesados referentes al contenido de azúcar, sodio y grasas saturadas.
El objetivo de la norma es contribuir con la promoción y protección del derecho a la salud pública, con una mejor información para la ciudadanía y a la reducción de los riesgos asociados a las enfermedades crónicas no transmisibles,
Abstract
La inocuidad de los alimentos es una característica esencial que las empresas productoras, deben asegurarles a sus consumidores finales. Para lograrlo existen normativas que consideran formas de asegurarla, entre ellas BPM, HACCP, ISO 22000 (FSSC).
Diertante: Lic. Andrea Sillone
Es Lic. en Tecnología Industrial de los alimentos, UADE. Desde el año 1995 ha desempeñado diversas actividades en la industria alimenticia y gastronómica. Actualmente está dedicada a brindar servicios de consultoría en Sistemas de Gestión de Calidad (Auditora Interna en ISO 22000 y 9001), capacitadora en BPM y HACCP (GCBA y provincia de Buenos Aires).
Diertante: Lic. Daiana Borelli
Licenciada en Ciencia y Tecnología de alimentos, egresada de la UBA. Especialista en Calidad Industrial en alimentos (INCALIN). Actualmente se desempeña como Responsable de la Calidad de INTI-Energía, evaluadora del Premio Nacional a la Calidad (público), docente de grado y posgrado en UTN FRBA.
www.congresodecalidad.com.ar
Implementos de los requisitos en las auditorias para las Buenas Practicas de Manufactura teniendo definiciones de importancia revisión de requisitos análisis gap entre las diferentes regulaciones principales errores y confusiones o contradicciones encontrados participación de los terceros esquemas a seguir para las visitas extranjeras, entre otros.
En ésta jornada de BPPC - ISO 22716 analizaremos los aspectos fundamentales de la nueva reglamentacion en su interrelacion con las BPPC-ISO 22716.
Profundizaremos asimismo en los parametros de esta norma en aspectos como las diferentes fases del proceso de produccion, la inspeccion, el almacenamiento, la transportacion y calidad de los productos cosmeticos, y aportaremos elementos de analisis de las auditorias y certificacion de esta norma.
Teresa Clotilde Ojeda Sánchez: La Ley N° 30021, Ley de Promoción de la Alimentación Saludable para Niños, Niñas y Adolescentes, tiene como objeto la promoción y protección efectiva del derecho a la salud pública al crecimiento y desarrollo adecuado de las personas, a través de las acciones de educación, el fortalecimiento y fomento de la actividad física, la implementación de kioscos y comedores saludables, en las instituciones de educación básica regular y la supervisión de la publicidad y otras prácticas relacionadas con los alimentos, bebidas no alcohólicas dirigidas a niños, niñas y adolescentes para reducir y eliminar las enfermedades vinculadas con el sobrepeso, la obesidad y las enfermedades crónicas conocidas como no transmisibles;
Que, en tal sentido, el Ministerio de Salud mediante el Decreto Supremo N° 007-2015-SA, publicado en el Diario Oficial El Peruano el 18 de abril de 2015, aprueba el reglamento de la Ley N° 30021 mencionada y se establece los parámetros técnicos sobre los alimentos y bebidas no alcohólicas procesados referentes al contenido de azúcar, sodio y grasas saturadas.
El objetivo de la norma es contribuir con la promoción y protección del derecho a la salud pública, con una mejor información para la ciudadanía y a la reducción de los riesgos asociados a las enfermedades crónicas no transmisibles,
“Programa de prerrequisitos (PPR) (inocuidad de los alimentos). Condiciones y actividades básicas que son necesarias para mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria un ambiente higiénico apropiado para la producción, manipulación y provisión de productos terminados inocuos y alimentos inocuos para el consumo humano”. Fuente: Norma ISO 22000: 2005.
vino envasado en copas de policarbonato con la capacidad de no romperse e ideales para fiestas en piscina y que se pueden reutilizar a menor precio que una botella de vino ideal para aquellas personas que le gustan tomarse una copita de vino de buena calidad en las comidas.
2. BUENAS PRÁCTICAS DEBUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURAMANUFACTURA
Conjunto de acciones y previsiones a
tomar a lo largo de toda la cadena
alimentaria, orientadas a garantizar la
sanidad e integridad de los alimentos,
evitando su contaminación, deterioro
o adulteración.
3. • DECRETO 3075 del 23 de Diciembre
de 1997:
por el cual se reglamentan
parcialmente la ley 09 de 1979 y se
dictan otras disposiciones
4. BPM DE ACUERDO ALBPM DE ACUERDO AL
DECRETO 3075DECRETO 3075
Son los principios básicos y prácticas
generales de higiene en la manipulación,
preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución
de alimentos para consumo humano, con
el objeto de garantizar que los productos
se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la producción.
5. ESTRUCTURA DE LAS BPMESTRUCTURA DE LAS BPM
Según el Decreto 3075Según el Decreto 3075
I. Edificación e instalaciones
II. Equipos y utensilios
III. Personal Manipulador
IV. Requisitos higiénicos de fabricación
V. Aseguramiento y control de calidad
VI. Saneamiento
VII. Almacenamiento, transporte,
distribución,y comercialización.
6. Las BPM hacen énfasis en:Las BPM hacen énfasis en:
• La responsabilidad gerencial
• Las condiciones del área de elaboración
• Las condiciones de instalación y
funcionamiento de los equipos y utensilios
• La educación sanitaria continuada
• La prevención de la contaminación cruzada
• El plan de saneamiento
• El uso de un sistema de control y
aseguramiento de la calidad
7. SISTEMA DE INOCUIDADSISTEMA DE INOCUIDAD
Es un conjunto de programas que
apunta hacia la protección de la salud
del consumidor y comprende:
– BPM
– POES
– HACCP
– Caracterización microbiológica.
8. INOCUIDAD DE ALIMENTOSINOCUIDAD DE ALIMENTOS
(Food Safety): Garantía que los
alimentos no causaran daño al
consumidor cuando se preparen
y/o consuman de acuerdo con el
uso al que se destinan. (Codex
Alimentarius)
9. La inocuidad de los alimentos es:La inocuidad de los alimentos es:
• Preocupación central de los gobiernos en el comercio
globalizado.
• El eje central de los acuerdos de la Organización
Mundial del Comercio.
• La única razón aceptable para prohibir el ingreso de
alimentos a un país.
• La base sobre la cual se construye la confianza interna
y externa en los productos de una empresa.
10. INOCUIDADINOCUIDAD
• Como requisito de calidad, implica la ausencia
de peligros que puedan afectar la salud del
consumidor.
• Peligros:
• Microorganismos patógenos y otros agentes
biológicos.
• Sustancias químicas.
• Objetos extraños
11. SISTEMA DE INOCUIDADSISTEMA DE INOCUIDAD
Tiempo estimado para implantar el sistema de inocuidad en
una empresa que no tiene nada establecido en calidad:
Programa Tiempo estimado
Adecuaciones 1 año
BPM 8 Meses
POES 6 Meses
HACCP 32 Meses
POES:Procedimientos estándares de operación. Son todas las actividades
que garantizan que se evita la contaminación del producto.
12. CRITERIOS DE BPMCRITERIOS DE BPM
• Describen la forma como la empresa cumple
los requisitos del código en cuanto a:
– Instalaciones y alrededores
– Equipos y utensilios
– Personal
– Materias primas y procesos
– Saneamiento
– Almacenamiento y transporte
– Distribución y comercialización
• Articula y referencia los planes y programas
de BPM.
13. Planes y programas dePlanes y programas de
las BPMlas BPM
• Son los programas que se desprenden
del Manual de las BPM.Dependiendo
de la empresa algunos serán mas
determinantes que otros.
• Incluyen: L y D, control de plagas,
residuos sólidos y capacitación como
mínimo.
14. Estrategia de aplicaciónEstrategia de aplicación
de las BPMde las BPM
1. Compromiso
gerencial
2. Formación del
equipo BPM
3. Capacitación
4. Diagnóstico y
plan de acción
5. Entrenamiento y
dotación
4. Ejecución del
plan de acción
7. Documentación
8. Verificación y
mejoramiento
15. Diagnóstico y plan deDiagnóstico y plan de
acciónacción
• Evaluar:
– El estado de desarrollo de cada uno de los
planes de BPM.
– El nivel de empleo de las BPM en la
planta.
– Emplear el perfil sanitario
• Formular un plan de acción
16. Plan de acciónPlan de acción
• Establecer:
– Prioridades de mejoramiento en BPM
• Con base en criterios sanitarios
• En función de importancia de cada aspecto en
el cumplimiento de los objetivos de inocuidad
• Puede verse en conjunto con el análisis de
peligros del HACCP
– Acciones a ejecutar a corto mediano y
largo plazo (Tres mese o un año)
17. • Describe:
– Actividades, objetivos
– Responsables
– Duración
– Presupuesto
– Fechas de ejecución
• Mejor no proponer soluciones
provisionales
Plan de acciónPlan de acción
18. Ejecución del plan deEjecución del plan de
acciónacción
• Cambios en la planta física, equipos y
utensilios
• Dotación de los recursos necesarios
para las BPM
• Control de la ejecución del plan por
medio de un sistema de indicadores de
gestión en BPM.
19. Indicadores de GestiónIndicadores de Gestión
de BPMde BPM
• Perfil sanitario
• Indice del perfil sanitario
– Evolución del % total del perfil sanitario
• Indice de calidad microbiológica
– % de muestras con resultados aceptables
por mes
• Indice de cumplimiento de L y D
– % de resultados aceptables del chequeo
de L Y D
20. 0
20
40
60
80
100
1 2 3 4 5 6 7 8 Cumplimiento
No Cumplimiento
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
% Cumplimiento Vs No Cumplimiento.
Empresa: ......... Fecha…….
DECRETO 3075.
TITULO II . BPM
1. Edificación e Inst.
2. Condiciones del área
de elaboración
3. Equipos y utensilios
4. Manipuladores
5. Requisitos
Fabricación
6. Aseguramiento
7. Saneamiento
8. Almacenamiento,
distribución, transporte
y comercialización.
21. 0
10
20
30
40
50
60
70
80
1 2 3 4 5 6 7 8
Cumplimiento
Meta
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
% Cumplimiento Vs Meta.
Empresa: ......... Fecha…….
DECRETO 3075.
TITULO II . BPM
1. Edificación e Inst.
2. Condiciones del área
de elaboración
3. Equipos y utensilios
4. Manipuladores
5. Requisitos
Fabricación
6. Aseguramiento
7., Saneamiento
8. Almacenamiento,
distribución, transporte
y comercialización.