Los ácidos grasos son ácidos carboxílicos de cadena larga que suelen tener un número par de carbonos entre 14 y 22. Pueden ser saturados o insaturados dependiendo de si tienen enlaces dobles en su cadena. Son anfipáticos, con la cabeza polar hidrofílica y la cadena apolar hidrófoba. Al reaccionar con alcoholes forman ésteres y con bases forman jabones, los cuales se disuelven en agua formando micelas que tienen propiedades espumantes y emulsionantes.

1. CARACTERISTICAS DE LOS
ACIDOS GRASOS
FÍSICAS Y QUÍMICAS

2. • Son ácidos carboxílicos de cadena larga, suelen tener nº par de carbonos (14 a 22), los más
abundantes tienen 16 y 18 carbonos.
• Los ácidos grasos son saturados: cuando no poseen enlaces dobles, son flexibles y sólidos a
temperatura ambiente.
• Los Insaturados o poliinsaturados: si en la cadena hay dobles o triples enlaces, rígidos a nivel del
doble enlace siendo líquidos aceitosos.

3. PROPIEDADES
FÍSICAS
DE LOS ÁCIDOS GRASOS

4. SOLUBILIDAD.
• Son moléculas bipolares o anfipáticas (del griego amphi, doble).
• La cabeza de la molécula es polar o iónica y, por tanto, hidrófila (-COOH).
• La cadena es apolar o hidrófoba (grupos -CH2- y -CH3 terminal).

5. PUNTO DE FUSIÓN
• En los saturados, el punto de fusión aumenta debido al nº de carbonos, mostrando
tendencia a establecer enlaces de Van der Waals entre las cadenas carbonadas.

6. • Los Insaturados tienen menos interacciones de este tipo debido al codo de su cadena.

7. PROPIEDADES
QUÍMICAS.
DE LOS ÁCIDOS GRASOS

8. ESTERIFICACIÓN.
• El ácido graso se une a un alcohol por enlace covalente formando un ester y liberando una
molécula de agua.

10. SAPONIFICACIÓN.
• Reaccionan los álcalis o bases dando lugar a una sal de ácido graso que se denomina
jabón. El aporte de jabones favorece la solubilidad y la formación de micelas de
ácidos grasos.

14. GRACIAS A ESTE COMPORTAMIENTO ANFIPÁTICO LOS JABONES SE DISUELVEN EN AGUA
DANDO LUGAR A MICELAS MONOCAPAS, O BICAPAS SI POSEEN AGUA EN SU INTERIOR.

15. TAMBIÉN TIENEN UN EFECTO ESPUMANTE CUANDO LA MONOCAPA ATRAPA AIRE Y
DETERGENTE O EMULSIONANTE SI CONTIENEN PEQUEÑAS GOTAS DE LÍPIDO.