Descargar como PDF, PPTX
Chacinados.pdf
- 1. TEMA II TECNOLOGÍAS ESPECÍFICASDE LA TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE CARNES Y DERIVADOS ANIMALES TECNOLOGÍAS ESPECIFICAS DE LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
- 2. Industria Cárnica Animales Vivos Matadero Sala de despiece Fabricaciónde productos cárnicos Medias canales Vísceras Piezas Productos Frescos Productos Curados Productos Cocidos
- 3. PRODUCTOS CÁRNICOS CAA- Cap.VI. Art. 258: Se entiende por Productos cárneos, los productos elaborados a base de carne. La materia prima para los productos cárnicos son piezas cárnicas, recortes, grasa, sangre y vísceras obtenidas a lo largo del proceso. Y se complementan con otros ingredientes y aditivos permitidos (sales, pimienta, azúcar, etc.)
- 4. • Art. 302:Se entiende por Chacinados, los productos preparados sobre la base de carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos animales…adicionados o no con substancias aprobadas a tal fin. (hasta 50% Mat. Grasa). • Art. 303: Se entiende por Embutidos, los chacinados…que hayan sido introducidos a presión en fracciones de intestino u otras membranas naturales o artificiales aprobadas a tal fin, aunque en el momento del expendio y/o consumo carezcan del continente. • Art. 309: Se entiende por Fiambre, los chacinados, las salazones, las conservas de carne y los productos que se expendan y consuman fríos. • Art. 415: Se entiende por Pasta de carne o paté de carne, a la conserva elaborada con pasta de carnes, cuya especie o especies se declararán en el rótulo, con la adición de grasa. PRODUCTOS CÁRNICOS
- 5. CHACINADOS Embutidos No Embutidos Cocidos Secos Frescos Cocidos Frescos 1-6días Meses Meses. Cocción por calor seco, agua o vapor
- 6. Embutidos Frescos Butifarra Codeguín Chorizo fresco Longaniza parrillera Salchichafresca Salchicha tipo Oxford. Chorizo a la española Longaniza, española, napolitana Lomo embuchado a la española Salame Salamines Sopresatta a la italiana. Secos Morcilla, hígado Mortadela Salame ruso o tipo polonés Salchicha tipo Frankfurt Salchicha tipo Viena Salchichón con jamón Salchicha de carne sobreasada Cocidos
- 7. No Embutidos Fiambre cocidode pata de cerdo. Fiambre cocido de paleta de cerdo Fiambre cocido de lomo de cerdo Fiambre cocido de... (nombre/s de la/s especie/s) para emparedados, Florentina Galantinas Matambre arrollado Picadillo de jamón Queso de cerdo, Queso de cerdo alemán, Queso de cerdo alemán colorado
- 8. Chacinados • Art. 317:Se considerarán chacinados ineptos para el consumo: a) Cuando la superficie fuera húmeda, pegajosa o resumiere líquido. b) Cuando a la palpación se verifiquen zonas fláccidas o de consistencia anormal. c) Cuando hubiere indicios de fermentación pútrida. d) Cuando la mezcla o masa presente colores anormales. e) Cuando se compruebe rancidez en las grasas. f) Cuando la envoltura de los embutidos se hallara perforada por parásitos. g) Cuando se verificara la existencia de gérmenes patógenos.
- 9. • Sal: proporcionacierto efecto antimicrobiano • Azúcares: se agregan como fuente carbonada para las bacterias ácido lácticas (BAL). • Nitritos y Nitratos: es conocido el efecto antimicrobiano de los nitritos (NO2), particularmente ante microorganismos indeseables patógenos, como el Clostridium botulinum. • Especias: se utilizan en la mayoría de embutidos para potenciar el sabor, por su actividad antioxidante y antimicrobiana. • Acidulantes: el ácido láctico provoca la caída del pH y favorece la salida del agua. • -Reguladores de Acidez: tanto el lactato de sodio o de calcio como el citrato de sodio, de potasio, y el de calcio favorecen el hinchado de las fibras musculares y facilitan la emulsión de las grasas. Bloquean metales y aseguran la acción del ácido cítrico. • Antioxidantes: el más conocido es el ácido ascórbico
- 10. • Agentes Ligantes:pueden usarse polifosfatos y almidón, cuyo límite para embutidos cárnicos secos es del 3%. • Conservantes: Nitirito de Potasio, Nitrito de Sodio, autorizado 150 ppm. Nitrato de potasio, Nitrato de sodio autorizado 300 ppm. Acido ascorbico, Sorbato de Sodio, Sorbato de calcio, autorizado 200 ppm. • Estabilizantes: se emplean en la ligazón de agua a las proteínas musculares, en general, son de pH menores a 9, al elevar el pH aumenta la CRA. • Extendedores: se emplean para aumentar el rendimiento, como las proteínas de soja.
- 11.