Informacion de aprendizaje para Tecnologia de alimentos III

1. ADITIVOS
USADOS
En la elaboración de embutidos
EMBUTIDOS
Kenny Yesaél Moreno Rodirguez-202245442

2. Los embutidos
requieren varios aditivos en su
formulación que constituyen una parte
importante para brindar las
características organolépticas que el
consumidor reconoce habitualmente
en estos productos. Cada uno de
estos aditivos cumple una o varias
funciones específicas para desarrollar
color, sabor, textura y aromas, que
discutiremos a continuación.

3. Generalmente
Los aditivos no se consumen por si
solos ya que sus características
organolépticas no cumplen con
atributos sensoriales codiciados por
los consumidores y no contienen
atributos nutricionales. Deben cumplir
con requisitos de pureza y de
elaboración con normativas de
Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM) para garantizar la elaboración
de alimentos sanos y seguros.

4. La sal:En el caso de los embutidos, también tiene una función tecnológica muy
importante para solubilizar las proteínas miofibrilares y de esta forma hacer más
funcional estas proteínas acentuando la liga de la carne y contribuyendo a
mejorar la mordida y la textura del embutido
Aditivos de uso necesario para obtener un embutido tradicional
con características previamente reconocida en consistencia,
textura y color.
GRUPO
1
Fosfatos de sodio: el más usado es el tripolifosfato de sodio, pero también se
usan difosfatos y hexametafosfatos o mezclas entre ellos. Estos están
considerados como un emulsificante. Su función es solubilizar la proteína y
ayudar a la extracción de la actina y la miosina activando al máximo la
funcionalidad
Sal de cura o Nitritos de sodio E250: su uso es muy importante para propiciar el
color rosado tradicional en embutidos en reacción con la mioglobina y produce la
nitrosiomioglobina activándose al momento del cocinado en horno y también
previene crecimiento de bacterias como el clostridium botulinum.

5. Potenciador de sabor tales como glutamato mono sódico E621: se extrae de la
caña de azúcar y se usa en embutidos al 0,1%. En algunos países es
considerado GRAS, pero estimula las papilas gustativas permitiendo percibir con
mejor detalle y nitidez los sabores.
Aditivos que producen características especiales en sabor o
que prolongan la vida útil del embutido.
GRUPO
2
Conservantes como lactatos o combinaciones de lactato, acetato y diacetato:
estos productos se usan entre 2% y 3% son reconocidos como GRAS es un
bacteriostático que incrementa la vida útil de un embutido en casi un 50%
Condimentos: están elaborados a partir de oleorresinas o de especias
deshidratadas (ajo, cebolla, pimienta, nuez moscada entre otras) y su base
puede ser sal o dextrosa se usan en porcentajes variables desde 0,1 hasta
1,0%.
Humo liquido: algunos están diseñados para su aplicación directa en la masa. Su
uso en cantidades muy pequeñas tiene pH bajo, por lo que se debe aplicar al final
del mezclado o del picado en el cutter.

6. En este grupo podemos aglutinar a aquellos aditivos o materias primas que
ayudan a obtener productos mas saludables bajos en sal y bajos en grasa entre
estos:
aditivos que desarrollan una característica diferente a la
característica tradicional del embutido o que brindan valores
agregados como bajos en sodio, bajos en grasa entre otros.
GRUPO
3
• Sal con bajo contenido en sodio extraídos en minas especiales
• Mezclas de alginatos y carrageninas que asemejan las características
que aporta la grasa a un embutido.
• Enzimas como la transglutaminasa se usan para mejorar cohesión y
textura

7. ALTERNATIVA A LOS
NITRITOS Y NITRATOS
EN LA FORMULACIÓN DE
JAMONES
Los vegetales son fuente de nitratos (no
de nitritos), y esto se ha convertido en el
reto de aprovechar el nitrato natural y
propiciar una reacción de reducción del
nitrato natural al nitrito. Esto se debe
lograr en las condiciones que se procesa
el embutido con respecto a temperaturas,
tiempo, pH, sustratos y catalizadores.

8. El apio en polvo contiene 3% de nitratos
similar a la acelga en polvo, por lo que con la
aplicación de 0,4% en la formula solo o
combinados se obtendría 120 mg/kg de
nitrato; en esto, se debe considerar que, en
el proceso de reducción de nitrato a nitrito,
hay una pérdida de al menos 10% que no se
convierte en nitrito, y en el proceso de
nitrificación y cocción se puede perder de
10% a 20% adicional de nitrito final.
Existen otros vegetales en polvo que
usualmente no se usan en
embutidos, pero su alto contenido de
nitratos los convierte en una
importante fuente natural de éstos
tales como el apio, la col, la acelga y
la zanahoria.

9. CONCLUSION
La sustitución del nitrito con fuentes naturales de nitratos conlleva a mayores costos por el costo
de las materias primas y los cambios previamente mencionados en los procesos de tiempo y
temperatura que, a su vez, son desafíos de mantener el jamón en rango de temperatura segura
para el consumidor. No obstante, son condiciones óptimas para convertir los nitratos en nitritos y
ejercen la función de color y conservación y brindan aroma y sabor tradicional a las proteínas
cárnicas curadas.