características sensoriales de la carne

1. RIESGO ALIMENTARIO:
CONCEPTO, RIESGOS,
PREVENCIÓN

2. QUE ES UN RIESGO ALIMENTARIO?
 Los riesgos alimentarios son un problema habitual en la manipulación de alimentos, y están
presentes en toda industria alimentaria, por ello, debemos conocerlos para poder evitarlos. Una
incorrecta manipulación del alimento puede contaminarlo, y un alimento contaminado no se
distingue de otro alimento no contaminado

3.  Conocer la clasificación de los alimentos es de vital importancia para determinar su uso,
aprovechar completamente sus propiedades e identificar cómo es la manera correcta para su
conservación, evitando que se deterioren o contaminen. Tener claridad sobre los factores y tipos
de peligros que afectan la seguridad de los alimentos permite identificar las maneras adecuadas
para prevenir su deterioro.

4. Qué son los alimentos?
Son sustancias o mezclas de sustancias naturales o elaboradas, que ingeridas por el
hombre aportan a su organismo los materiales y la energía necesaria para el
desarrollo de sus procesos biológicos. Incluye además las sustancias o mezcla de
sustancias que se ingieren por hábitos, costumbres, tengan o no valor nutritivo.
(CAA)
Qué sustancias forman parte de los alimentos ?
ALIMENTO
Azúcar
Proteínas
Lípidos
Vitaminas
Minerales
Agua
Componentes
nutritivos
Residuos no absorbibles
Fibra

5. Por qué los alimentos son los encargados de reponer las sustancias
que componen nuestro cuerpo?
20% de grasa
20% de: - Proteínas
- Azúcares
- Minerales
60 % de agua
70 % agua
20 % proteínas
7 % grasa
1 % azúcares
1 % minerales
Leche
87 % agua
4 % proteínas
3 % grasa
4,5 % azúcares
0,5 % minerales
80 % agua
1 % proteínas
1 % grasa
16 % azúcares
1 % minerales

7. CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
SEGÚN SU COMPOSICION QUIMICA
INORGANICOS : No aportan energía, dentro
de estos están el agua, minerales y
oligoelementos.
ORGANICOS: Principios inmediatos, como los
hidratos de carbono, grasas, proteínas y
vitaminas.

8. CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS:
Alimentos Perecederos.
Alimento Semiperecero.
Alimento No perecedero.

9. 10
CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS:
Alimentos Perecederos:
Es todo aquel alimentos que en razón de su
composición física, química y biológica, puede
experimentar cambios que limitan su vida útil,
y por lo tanto, exige condiciones especiales de
fabricación, conservación, almacenamiento y
transporte.
 FRESCO.
 MANUFACTURADO.

10. Es aquel alimento que no ha sufrido ninguna
transformación dirigida a su conservación o al
mantenimiento de su valor alimenticio.
Es aquel sobre el que se ha aplicado
algún método de preservación para
alargar su vida útil evitando o retardando
su deterioro.

11. HIGIENE Y
MANIPULACI
ON DE
ALIMENTOS12
25/09/201
9
SON AQUELLOS ALIMENTOS FRESCOS QUE CONTIENEN ALGUN INHIBIDOR
NATURAL DEL DETERIORO.
(Huevos y raíces de las plantas).
SON AQUELLOS ALIMENTOS FRESCOS HAN SIDO SOMETIDOS A
UN TRATAMIENTO SUAVE DE PRESERVACION PARA AUMENTAR LA
TOLERANCIA DEL ALIMENTO A LAS CONDICIONES AMBIENTALES Y A
LOS ABUSOS A QUE SE SOMETE DURANTE SU DISTRIBUCION.
(Leche pasteurizada, jugo de naranja pasteurizado,
pescado ligeramente ahumado, queso blanco salado).

12. FRESCO: cereales, nueces, café.
MANUFACTURADO.
Es aquel alimento estable a temperatura ambiente,
bien sea:
Productos enlatados (atún, melocotones),
envasados (especies, mayonesa,
margarina), deshidratados (leche en polvo,
sopas), madurados (queso pecorino), etc.

13. CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
SEGÚN SU FUNCION NUTRITIVA
 CONSTRUCTORES: Ricos en proteínas (carne, pollo,
huevos, pescado, leche, frijol, arveja, lentejas,
garbanzos, deriv lácteos)
ENERGÉTICOS: Aportan calorías (aceite, miel,
azúcar, mantequilla, pan, biscochos, cereales,
tubérculos)
REGULADORES: Suministran vitaminas, minerales
(frutas, verduras, hortalizas)

14. CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
SEGÚN SU ORIGEN
 • Vegetal (Orgánicos): Provenientes de las plantas,
ejemplos: Maíz, trigo, espinacas, acelgas, etc
• Mineral (Inorgánicos): Provenientes de los
elementos minerales, estos son: Agua, sal, fósforo,
hierro, yodo.
Animal: Son de origen animal. Tales como: carne,
pollo, pescado, huevos, leche, etc.

17.  El transporte y la descarga pueden ser causal de contaminación. Debe verificarse por tanto que se
realice en condiciones adecuadas de higiene. A demás el vehículo debe cumplir con unas normas
básicas de transporte, como que esté limpio y como que los productos se coloquen en bandejas y
nunca en el suelo. El responsable de la descarga debe llevar el uniforme limpio y no dejar nunca el
producto (carne), al exterior, dirigirse de forma rápida a la cámara de refrigeración.
 La conservación, de la carne precisa de frio, por lo cual es importante el control diario de la
temperatura y de las cámaras de refrigeración, sobre todo desde dos tomas una desde el sensor de
la cámara y otra con un termómetro sonda (pinchacarne), en el producto con el fin de obtener la
medición real de la temperatura, y así ajustar la potencia de la cámara según sea necesario. Queda
prohibido el contacto directo con el suelo, así la carne esté empacada y se deben separar los
alimentos crudos de los elaborados. Es importante evitar la sobrecarga de la cámara ya que se
dificulta la circulación del aire y altera los productos, y tener en cuenta que lo “primero que entra
debe ser lo primero que sale “