recetas

2. Ingredientes Cantidad Procedimiento
Rape o pescado de
carne blanca en
medallones gruesos
Papas grandes
Harina
Fumet
Aceite de oliva
Huevos
Ajo
Sal, pimienta
Cebolla perla
Plato de barro grande
hondo para servir
700 gr.
800 gr.
100 gr.
1000 ml.
50 ml
2 und.
4 dientes
454 gr.
1. Sellar el pescado
2. Cortar las papas en soufflé
3. Mojar las papas con el fumet.
4. Agregar el pescado.
5. Emulsionar las yemas de huevo con el aceite y
ajo
6. Agregar a las papas y rectificar.
7. Cocer en el horno a 180° c.

3. Ingredientes Cantidad Procedimiento
Pimiento rojo
Pimiento verde
Tomate riñon
Cebolla perla
Tomillo fresco
Laurel
Zanahoria
Calamar con cabeza
pequeños
Vino blanco
Harina
Ajo
Aceite de oliva
Brandy
1 und
1 und
2 und
1 und
10 gr.
2 und
1 und.
150 gr.
50 ml.
40 gr.
2 dientes
30 ml.
20 ml.
1. Mescle la carne molida de cerdo y res.
2. Agregueel ajo, piñones, nuez moscada,
cebollín, ralladura de limón, pan molido, huevo,
rectifique y forme albóndigas y enharine.
3. Freír las albóndigas.
4. Cortar las verduras en mirepoix y sudar.
5. Moje con el vino y brandy
6. Cocer por 40 min. Agreguelas albóndigas y
calamares seguir cociendo.
7. Rectificar.
Albóndigas
Carne de res molida
Carne de cerdo molida
Nuez moscada
Limón
Ajo
Cebollin
Huevo
Pan molido
Piñones
Salpimienta negra en
grano
150 gr.
50 gr.
10 gr.
1 und.
2 dientes
10 gr.
1 und.
30 gr.
10 und
Ingredientes Cantidad Procedimiento
Manos de cerdo
medianas cocidas con
su caldo
Tomate riñon
Cebolla paiteña
Cebolla puerro
Zanahoria
Chorizo español no
ahumado
Tocino ahumado
Ají
Aceite oliva
Sal, pimienta
2 und
2 und.
1 und
1 und
1 und
80 gr.
100 gr.
1 und
30 ml.
1. Cortar las cebollas en pluma gruesa, sudar
con la cabeza de ajo. Cocer por dos horas.
2. Triturar y obtener una salsa.
3. Sudar el tomate, cebolla colorada, puerro,
zanahoria y cocer por dos horas con las
manos de cerdo.
4. Cortar el chorizo y jamón en brunoise
grandes
5. Sudar y agregar la salsa vizcaína
incorporar las patas de cerdo
Salsa vizcaína
Cebolla paiteña
Pimiento rojo
Ajo cabeza con
cascara
Aceite de oliva
Pimentón español.
454 gr.
4 und.
1 und
30 ml.
15 gr.

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