Este documento describe las condiciones ante-mortem ideales para el ganado destinado al sacrificio con el fin de obtener una buena calidad de carne. Estas condiciones incluyen el ayuno de 12 a 72 horas, reposo del ganado, lavado de los animales y una inspección sanitaria ante-mortem para garantizar que los animales se encuentren en buen estado de salud.

1. UNIVERSIDAD AUTONOMA DE GUERRERO UNIDAD ACADEMICA FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA MODULO: CALIDAD DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL EQUIPO 1 INTEGRANTES: AZAEL PALACIOS VAZQUEZ MARCO ANTONIO SOTELO BAUTISTA ROLANDO COSME SANTIAGO VILLEY GUADARRAMA TRUJILLO ALBERTO OLIVARES SERVIN ASESOR: M.C.S ISIDRO JAUREGUI PLATA CD. ALTAMIRANO 19 DE MAYO DEL 2011

2. CONDICIONES ANTE-MORTEM DEL GANADO A SACRIFICAR Con el fin de obtener una buena calidad de la carne, se deben tener en cuenta las siguientes condiciones del ganado a sacrificar: Ayuno de los animales Reposo de los animales Lavado de los animales Estado sanitario de los animales Inspección ante – mortem

3. AYUNO DE LOS ANIMALES En el bovino el ayudo debe de ser de 12 – 72 horas. Si es menor de 12 horas se presenta un estrés leve, que afecta la conversión de musculo a carne. La canal se contaminara por el alto contenido intestinal y ruminal.

4. REPOSO DE LOS ANIMALES Este reposo se refiere al estado en que se encuentra el animal antes del sacrificio; es decir el animal debe de estar descansando o reposado.

5. Las consecuencias que se presentan sobre la canal por el no reposo, son las siguientes: Mala sangría del animal. Una alta irrigación en los músculos, lo cual conduce a una mala sangría, lo que ocasiona: Inadecuada apariencia en la carne Disminución en el tiempo de vida útil, debido a que la sangre es un caldo de cultivo para los microorganismos. Canales hemorrágicas en animales golpeados.

8. INSPECCION ANTE - MORTEM Realizarse dos horas antes del sacrificio. Animales emaciados (bajos de peso), éstos son decomisados. Prohibido el sacrificio de hembras preñadas, por bajo rendimiento en canal. Las hembras paridas, se sacrificarán si parieron 10 días antes de la fecha de sacrificio. No sacrificar machos enteros o que tengan menos de 120 días de castrados. Los machos enteros o ciclanes son decomisados.

9. Procedimiento de la inspección Inspección sistemática. Los animales deben estar lo suficientemente descansados como para que no se oculten signos importantes. Checar Temperatura.