El resumen describe una visita a una planta de sacrificio de animales en Neiva, Colombia. Los aprendices fueron guiados por un veterinario y observaron el proceso de sacrificio de bovinos y porcinos, incluyendo la insensibilización, sangría, eviscerado y desposte de los animales. La planta cumple con las normas de buenas prácticas de manufactura y tiene instalaciones adecuadas para el procesamiento y almacenamiento de la carne.

1. INFORME DE VISITA A PLANTA DE
SACRIFICIO AGRODEX
1
Alexa Carbonell Obando
,1
Aprendiz del tecnólogo en procesamiento de alimentos
_____________________________________________________________________
Resumen
El día 30 de marzo de 2012, el tecnólogo en procesamiento de alimentos
visitaron la PLANTA DE SACRIFICIO ubicada en la ciudad de Neiva Huila,
donde se hace sacrificio de animales de abasto como bovinos y porcinos,
donde fuimos guiados por el médico veterinario JUAN FELIPE DELGADO
Palabras Clave: Pediluvio, dioxizan,
Marco teórico
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume
como alimento. El Neolítico hizo que la dieta de las comunidades
agrícolas se hiciera más dependiente de las especies vegetales,
mientras que la dieta carnívora dejó de depender de la caza y pasó a
hacerlo de la domesticación de ciertos animales (como Bos primigenius
hace 7.000 años en Macedonia, Creta y Anatolia) y a las labores de
ganadería de las sociedades pastoriles.4 La carne y su consumo se
solía limitar a ocasiones especiales, festivas, y fue muy frecuentemente
asociado por las culturas antiguas a distintas formas de ritual religioso.
Introducción
Se considera “carne” todo alimento que proviene de las partes
blandas, comestibles, de cualquier animal terrestre, es decir, músculos,
vísceras y tejido blando de cualquier mamífero o ave. En nuestro medio
las especies más consumidas son: ganado bovino, ovino, porcino,
conejos y aves. Contienen entre un 16% y un 22% (cantidad superior a
la de otros alimentos). La cantidad y la calidad de las proteínas
INFORME DE VISITA A DOREMA Página 1

2. dependen de la especie y la zona del animal. Además por su gran
cantidad de agua, la carne está catalogado en el decreto 3075 de 1997
como uno de los alimentos de mayor riesgo en salud pública. Por ende
el bovino debe ser alimentado con una comida balanceada,
aportándole nutrientes, tener un buen manejo de antibióticos, y en el
momento de sacrificio se debe tener en cuenta los siguientes ítems:
• El transporte del bovino
• El ayuno
• El pH
• La insensibilización
• izado de animal
• sangría, etc.
• La maduración de la carne
• El almacenaje con una cadena continua de refrigeración
• La distribución
Objetivo general
Conocer las tecnologías acerca de una planta de sacrificio de animal, y
procesos desarrollados en ella.
Objetivos específicos
• Observar el proceso desarrollado en la planta de sacrificio Agrodex
• Identificar la implementación de las buenas prácticas de manufactura.
• Analizar la implementación del decreto 2278 del 1982
• Conocer equipos utilizados en la planta, en nuestro conocimiento de
aprendices
Etapas de sacrificio de los bovinos
1. INSENSIBIIZACION
INFORME DE VISITA A DOREMA Página 2

3. El animal ingresa a la trampa de insensibilización, en la que con una
pistola le dan un golpe en medio de los cachos y los ojos, esto hace que el
animal quede en estado de inconsciencia.
2. IZADO DE ANIMAL
El animal una vez insensibilizado, cae al piso donde uno de los operarios le
coloca una argolla en una de las extremidades inferiores para que
sostenga, luego el animal es elevado, quedando boca abajo.
SANGRIA
Luego del izado del animal, uno de los operarios, con un cuchillo filoso, le
hace una hendidura en el cuello, haciendo corte en la yugular, lo que
causa que el animal evacue totalmente la sangre; la sangre cae en una
canaleta, conectada a una caldera (búquer) que evapora toda el agua que
contiene la sangre, generando harina de sangre, que es utilizada como
materia prima en otra industria.
3. CORTE DE MANOS Y SEPARACION DE PECHO.
Para el corte de manos ya ha pasado más de cinco minutos desde la
insensibilización, por lo que el animal ya debe estar muerto; en el corte de
manos se le retira la argolla al animal y de ahí en adelante, se cuelga de
ganchos. Las patas, pasan a ser lavadas u pulidas la vapor.
4. ANUDADO DE RECTO
Se hace un amarrado en el recto del animal para evitar la contaminación
de la carne, en el caso que haya salida de excrementos del animal.
5. CORTE DE LUJO
Se le hace un desprendimiento de la piel del animal, de la sobre barriga.
6. CORTE DE CABEZA
Se separa la cabeza del cuerpo del animal, en algunos casos la lengua se
deja en la cabeza y en algunas otras se deja prendida del cuerpo; la
cabeza luego pasa a la recepción de cabezas, donde se le revisa la
dentadura, para determinar la edad aproximada del animal. (las cabezas
en almacenamiento en frio pueden durar hasta 8 días.
7. QUITADO DE LA PIEL
En un equipo, dos operarios amarran el cuero del animal, a medida de que
el equipo va halando el cuero, los funcionarios, van reforzando el
desprendimiento con cuchillo, esto se hace de arriba hacia abajo, esto
teniendo en cuenta que el animal esta boca abajo; las pieles caen a un
INFORME DE VISITA A DOREMA Página 3

4. cuarto donde se les adiciona sal marina, que evita su descomposición
hasta ser entregada para ser utilizada como materia prima en otra
industria. (Las pieles duran hasta 1 mes hasta que las recoge la empresa.
8. SIERRA DE PECHO
Con una sierra de pecho se realiza un corte en el pecho del animal, el cual
facilita el eviscerado.
9. ESVISCERADO
En ésta fase se retira por separado las vísceras blancas de las vísceras
rojas, para la higienización de las mismas, también por separado.
BISCERAS ROJAS: se separan de la bilis, y se les hace limpieza con agua a
39°C, éstas se les realiza un análisis para determinar si son aptas para el
consumo o no, por lo que pueden ser de un animal con ciertas
enfermedades o contaminado durante el proceso de sacrificio; por
ejemplo: hígado con paciola apática, responsable de trasmitir siniosis
apática; también pulmón malgurmitado (cuando el animal no tuvo ayuno
respectivo), enfisematoso, neumonía, etc.
BISCERAS BLANCAS: comprende intestino y compartimientos como cayo,
librillo, cuajo y otro, se higienizan con agua en ebullición.
10.SIERRA CANAL
En éste paso, el cuerpo del animal es dividido en medias de canal y en
cuartos de canal, según requiera el cliente.
11.CUARTO DE DESPOSTE
En el cuarto de desposte se separa el musculo del hueso, según
requerimiento del cliente.
12.CUARTO DE MADURACION
A 0°C para maduración de la carne, según requerimiento de los clientes
13.TRANSPORTE
Agrodex cuenta con vehículos que garantizan la cadena de frio, desde la
planta de sacrificio hasta donde lo solicita el cliente, siempre y cuando sea
en Neiva
Sacrificio de porcinos
En el sacrificio de porcinos, se hace después de que los animales han sido
sometidos a ayuno de 3 horas, y hayan sido observados e inspeccionados por
el veterinario encargado. Se le insensibilización del animal, mediante
descarga eléctrica con una tijera, se hace izado, luego sangría, se sumerge en
INFORME DE VISITA A DOREMA Página 4

5. agua a 62,5°C para luego ser pelado, se le hace anudado en el recto, y se es
víscera, y se flamea con una llama generado con gas, a diferencia de los
bovinos, no se les retira la cabeza ni las extremidades.
OB SERVACIONES
• El bovino tiene su etapa de ayuno, y si llega del viaje agotado lo hacen
descansar antes de su sacrificio, para no producir estrés en el animal.
• Todas las áreas están debidamente separadas, sin que haya una
contaminación cruzada..
• La planta está separada de alguna vivienda o foco de contaminación
que pueda dañar la carne.
• La planta hace un tratamiento a las aguas residuales, convirtiendo los
residuos en abono.
• Tienen implementado las buenas prácticas de manufactura y se puede
apreciar en la vestimenta de los operarios, como los siguientes
implementos de trabajo: overol, gorro, tapa bocas, botas de caucho,
gafas protectoras, guantes de hierro y petos respectivamente.
• La planta de sacrificio cuenta con diferentes cuartos de refrigeración
para el almacenamiento de cabezas, patas, vísceras rojas, vísceras
blancas, canal etc. Con la temperatura requerida.
• CONCLUSIONES.
• La planta de sacrificio Agrodex como otras plantas cuentan con una
infraestructura rígida a la normatividad, garantizando un producto de
calidad e inocuo a la ves para el consumidor y ganancias al
propietario.
INFORME DE VISITA A DOREMA Página 5

6. ANEXOS
INFORME DE VISITA A DOREMA Página 6

7. INFORME DE VISITA A DOREMA Página 7