El documento habla sobre el consumo de alimentos tradicionales en México. Explica que los mexicanos tienden a consumir los alimentos disponibles en su entorno cercano, pero también buscan variedad motivados por la curiosidad o para evitar la monotonía. Algunos factores como la globalización y el turismo han influido en la introducción de nuevos alimentos étnicos. Sin embargo, los alimentos tradicionales mexicanos siguen siendo populares y forman parte integral de la dieta mexicana debido a su amplia variedad y nutrientes de temporada

1. El consumo de alimentos tradicionales en México
Por Marco Aurelio Flores Hernández
INTRODUCCIÓN
El ser humano como ser biológico necesita de los alimentos para su super vivencia. Este suele
consumir aquello que tienen disponible en su entorno más próximo y es común que busquen
una mayor variedad alimentaria para lograr una dieta equilibrada (Rozin y Markwith, 1991). Sin
embargo, en ocasiones también incorporan o buscan mayor variedad de alimentos
motivados por la curiosidad, para eludir la monotonía de su dieta diaria y/o para satisfacer la
carencia de algunos alimentos (Cartay, 2005; Lähteenmäki y Arvola, 2001). En este sentido,
existen aspectos extrínsecos e intrínsecos que conducen a esta búsqueda de alimentos: los
primeros, se relacionan con una elección basada en el fin y/o propósito, en las ocasiones y en
las personas; los segundos, se vinculan en mayor medida con la personalidad, la satisfacción
interna y el comportamiento de elección individual.
El proceso subyacente a la búsqueda de variedad alimentaria ha sido clasificado por Van
Trijp (1995) en tres tipos: aburrimiento/fastidio, saciedad de atributos y curiosidad. De acuerdo
con el autor, cuando un individuo muestra cansancio, ya sea del sabor o algún atributo
específico de un alimento o comida, aparece un estímulo que puede permitir al consumidor salir
del hastío es la búsqueda de variedad. Asimismo, la elección de nuevas comidas o el hecho
de alternarlas con alimentos familiares y / o conocidos conlleva una nueva degustación de
atributos sensoriales que, parcialmente, llegan a satisfacer la curiosidad de los consumidores.
De forma complementaria a estas características individuales existen elementos más
genéricos, como el desarrollo de los medios de comunicación, los flujos migratorios, el
comercio internacional y el turismo, entre otros, que influyen en la difusión e introducción de
comidas distintas a las tradicionales -como es el caso de las comidas étnicas/internacionales-
. Estas últimas son aquellas que forman parte de la gastronomía de un pueblo o nación como
la nuestra, cuyo consumo se realiza fuera de sus fronteras geofísicas y culturales y que es
analizado desde la perspectiva de un consumidor y/o mercado distinto al grupo cultural de
referencia (Camarena, 2010).
Sin embargo a partir de los antecedentes descritos, el objetivo de esta investigación es
conocer que alimentos siguen siendo de hábito de compra y consumo común entre
la población mexicana que tienden hacia una mayor búsqueda de variedad alimentaria.
Asimismo, se busca identificar en función del nivel interno de búsqueda de variedad alimentaria
la actitud que manifiestan los consumidores hacia los alimentos étnicos/internacionales, así
como su orden de preferencias frente a las comidas tradicionales. Para medir el grado de deseo
que los consumidores manifiestan hacia la variedad alimentaria, se emplea la escala
desarrollada por Van Trijp y Steemkamp (1992) que, por sus siglas en inglés, se conoce como
VARSEEK (Variety Seeking Tendency). Es de destacar que el análisis de la búsqueda de variedad
alimentaria puede realizarse desde el punto de vista de un alimento individual o de una
comida. No obstante, considerando el objetivo de esta investigación, el estudio que aquí se
efectúa se avoca a la variedad alimentaria de las comidas.

2. MARCO CONCEPTUAL
De las explicaciones que se han dado popularmente al problema de la obesidad en México
es que la comida típica o tradicional engorda por su abundancia en productos elaborados
con maíz. Esta creencia es falsa, según la nutrióloga Belén Otero Lamas.
“Además de la amplia variedad de frutas, verduras, granos y fuentes de proteína animal
que hay en México, este país y su cocina tienen la ventaja de que hay alimentos de
temporada que satisfacen necesidades”, dice Otero.
Por lo que los problemas causados por una mala alimentación, no provienen solo de decir,
que es debido al consumo de la alimentación tradicional mexicana, si no también a la
búsqueda de variedad alimentaria.
Para Van Trijp y Steenkamp (1992), la búsqueda de variedad alimentaria se define como «el
factor que tiene por objeto proporcionar estimulación a través del consumo de comidas
variadas, de forma independiente del valor instrumental y/o funcional de las alternativas del
producto o las comidas». La variedad puede darse cuando se cumplen algunas condiciones,
como: i) cambios en disponibilidad, es decir, cuando el tipo de comida que normalmente es
consumida no se encuentra; ii) cuando hay cambios en restricciones, como mayor
disponibilidad de dinero o restaurantes; iii) cuando hay cambios en los gustos debido a
publicidad; y, iv) cuando se pretenden cambios como un fin en sí mismo (McAlister y
Pessemier, 1982, citado en Shenoy, 2005).
La escala de VARSEEK ha sido empleada en estudios donde se analiza la relación que existe
entre la búsqueda de variedad alimentaria y las elecciones que realizan los individuos hacia
distintos tipos de meriendas y/o refrigerios (Lähteenmäki y Van Trijp, 1995), así como de
sopas, frutas, bebidas y distintas variedades de alimentos (Van Trijp, 1994). En estos estudios
se ha encontrado que la necesidad de variedad en la alimentación está vinculada con
elementos internos, variables de personalidad y factores relacionados con los productos. En
otras investigaciones se ha utilizado la escala para productos específicos, como el deseo que
manifiestan los consumidores hacia el uso y compra de queso (Lähteenmäki y Tuorila, 1992).
En otra línea se encuentran las investigaciones que analizan cómo la tendencia en la
búsqueda de variedad influye en el desarrollo de alimentos, teniendo incluso implicaciones a
nivel directivo y empresarial (Van Trij y Steenkamp, 1992) . La utilización de esta herramienta
metodológica nos puede ayudar a determinar cu á l e s la te n d e n cia in te rn a d e lo s
individuos p a ra manifestarse hacia la variedad alimentaria que influye en hábitos de compra
y consumo de alimentos étnicos/internacionales, así como en sus preferencias hacia
alimentos tradicionales.
Estos estudios han demostrado los consumidores más abiertos a otras gastronomías son
también los que se encuentran más dispuestos incrementar en mayor medida su variedad
alimentaria.
El segmento más propenso a una mayor búsqueda de variedad alimentaria se diferencia del
menos proclive en que cuenta con una mayor proporción de personas jóvenes, con un nivel
de ingresos relativamente mayor, con estudios superiores y/o post-universitarios que

3. desempeñan en mayor medida ocupaciones de empleados calificados y estudiantes. Estos
consumidores suelen destinar una parte significativa de sus ingresos para el consumo fuera
del hogar, situación que los lleva a una mayor exposición a los alimentos ofrecidos en los
restaurantes especializados. Asimismo, este segmento es más propenso a la degustación de
diversas comidas étnicas/internacionales de manera frecuente, por lo que no es de extrañar
que entre sus comidas preferidas se encuentren aquéllas como el sushi, la comida china, la
italiana, entre otras.
Los datos derivados del estudio ponen de manifiesto que la búsqueda de variedad alimentaria
se encuentra relacionada con las preferencias de los consumidores, que a medida que su
nivel educativo aumenta y su edad disminuye suelen ser más abiertos y predispuestos a
incorporar mayor variedad de alimentos nuevos en sus dietas. No obstante, pese a que
existe una predisposición positiva hacia la introducción de alimentos diferentes a los
tradicionales, éstos aún se encuentran lejos de generalizarse, ya que las preferencias de los
consumidores siguen favoreciendo en mayor medida a los alimentos con los cuales se
encuentran familiarizados.
Es de destacar que existe un porcentaje significativo de consumidores que manifiesta
inquietud hacia la incorporación de más variedad de alimentos. Esta tendencia no pasa
desapercibida para los empresarios, ya que existe un nicho de mercado que está demandando
más variedad y que está dispuesto a incorporar y degustar nuevos alimentos. En esta línea,
las políticas empresariales pueden dirigirse hacia la oferta de un mayor número de referencias
en el mercado, así como también a la ampliación en la gama de productos. Asimismo, no hay
que descartar un aumento gradual en la oferta de nuevas gastronomías internacionales, ya sea
a través de restaurantes especializados o bien mediante una mayor variedad en los anaqueles
de los supermercados.
De igual forma, es indudable que la comida mexicana presentan características proteínicas,
organolépticas y extrínsecas que son atractivas para los consumidores, por lo que el incremento
de la oferta alimentaria través de las comidas étnicas/internacionales amplía su abanico de
opciones. Así, los consumidores más tendentes a la diversidad pueden enriquecer su
alimentación, saciar su curiosidad, su motivación de exotismo y ampliar su cultura
gastronómica.
En este sentido, los consumidores que se muestran más reticentes hacia una búsqueda de
alimentos no tradicionales pueden mantener elementos proteínicos suficientes, que les
garanticen una alimentación sana y balanceada. Esto quiere decir que una actitud interna
más o menos favorable hacia la diversidad no implica unos malos hábitos de alimentación o
una ingesta insuficiente de nutrientes, sino una motivación menor a incorporar comidas
diferentes a las habituales en sus dietas o bien a las procedentes de otras culturas.
No hay que perder de vista que los flujos de inmigració n, el proceso de globalización, el
comercio internacional, el turismo, entre otros factores, están propiciando un constante
intercambio de variedad y conocimiento gastronómico entre las personas. De allí que el
estudio del consumidor ante mayor variedad alimentaria y nuevos alimentos se convierte en
un tema de actualidad y de constante investigación.

4. Sin embargo, como ya se mencionó una gran gama de alimentos siguen siendo un hábito
de compra y consumo común entre la población mexicana que tienden hacia una mayor
búsqueda de variedad alimentaria, enriqueciendo con ello una mayor gama de productos
alimenticos en combinación con los expuestos por productos alimenticios internacionales,
contribuyendo con ello al enriquecimiento de alimentos más étnicos/internacionales
A continuación se presentan alimentos nutritivos y ampliamente utilizados en el país, con
datos nutricionales proporcionados por Otero, junto con el médico Abelardo Ávila, del
Instituto Nacional de Nutrición.
Cacao
El cacao es originario del sureste de México, aunque Costa de Marfil es el principal
productor mundial, según la Organización Internacional de Cacao. México importa 423,000
toneladas anuales de este grano, según datos de la Secretaría de Agricultura, Ganadería,
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa).
Valor nutricional: En forma de chocolate, es fuente de energía y ha cobrado importancia por
la cantidad de polifenoles —poderosos agentes antioxidantes— que contiene. Además
tiene ácidos grasos, como el esteárico, que no aumenta el colesterol.
Valor medicinal: Las semillas tostadas y molidas tienen efectos antioxidantes, son
antidepresivas y diuréticas. Recientemente se les ha relacionado con la prevención y
disminución de enfermedades cardiovasculares.
Aporte calórico (100g): 229 kCal. Componentes principales: Grasa 57%, minerales 4%, fibra
3%, nitrógeno 2%.
La desventajas es que el consumir en exceso cacao, en forma de chocolate, puede producir
insomnio, taquicardia y elevar los niveles de lípidos en la sangre. La azúcar agregada puede
provocar aumento de peso.
Aguacate
México es el principal exportador mundial de aguacate, con un millón 400.000 toneladas.
Valor nutricional: Es una importante fuente de grasa “buena”, ya que contiene ácidos
monoinsaturados como el oleico. Tiene vitaminas del complejo B, así como ácido fólico
(vitamina B9) y vitamina E, que es un potente antioxidante natural, según el documento Los
recursos nutracéuticos y medicinales que Mesoamérica le ha dado al mundo, publicado por
Instituto Politécnico Nacional (IPN).
Valor medicinal: Fortalece el sistema inmunológico, previene enfermedades debido a su
alto contenido de vitamina E. Reduce la posibilidad de presentar enfermedades cardiacas
y la infusión de la semilla tiene cualidades para desparasitar, según el libro Herbolaria
Mexicana. También puede ayudar a prevenir el cáncer de próstata, según estudios del
Centro de Nutrición Humana de la Universidad de California (UCLA).
Aporte calórico (100g): 160 kCal. Componentes principales: 15% grasa, 6% carbohidratos,
2% proteínas.

5. Solo en algunos casos tiene la desventaja de que algunas personas presentan reacciones
alérgicas al aguacate, incluyendo urticaria, vómito e inflamación de vías respiratorias.
Amaranto
Es originario de México, pero China es el primer productor mundial, con 40,468 hectáreas
anuales sembradas, según el Instituto Jefferson de la Agricultura.
Valor nutricional: Contiene más proteínas que el maíz y el arroz, además de ser rico en
vitaminas A, B, C, B1, B2, B3, ácido fólico, niacina, calcio, hierro y fósforo, según la
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Sus
granos y hojas son comestibles y ricos en hierro.
Valor medicinal: La semilla es energética y previene la anemia debido a su alto contenido
de proteína. Su abundancia de fibra regula la función intestinal.
Aporte calórico (100g): 374 kCal. Componentes principales: 57% carbohidratos, 18%
proteína, 5.6% grasas.
Solo presenta la desventajas que su resistencia a herbicidas genera problemas con cultivos
vecinos, como la soya.
Nopal
En Japón su aprecio es tan alto que se intentó patentar su cultivo. Tras ser rechazada esta
petición, importa más de 200 toneladas anuales de este producto, que ahora crece en
popularidad por sus beneficios contra la diabetes.
Valor nutricional: Las pencas tienen alto contenido de calcio, magnesio, sodio, potasio,
hierro y bajo contenido de grasa y proteína. Presentan muy buenos niveles de fibra.
Valor medicinal: Acelera el metabolismo de la glucosa en la sangre porque estimula la
secreción de insulina. También disminuye el colesterol, combate la gastritis y contrarresta
el estreñimiento, según estudios publicados por el Centro de Investigación y de Estudios
Avanzados del Instituto Politécnico Nacional (CINVESTAV-IPN).
Aporte calórico (100g): 16 kCal. Componentes principales: 78% agua y fibra, 6%
carbohidratos, 2% proteínas, 2% minerales.
Tiene la desventaja de que el consumido en exceso puede provocar hipoglucemia y baja
de niveles de azúcar en sangre.
Chile
El chile crece en consumo dentro y fuera de México. Las ventas de chile mexicano
aumentaron 14.6% en el último año. En México la mayor demanda es de jalapeño, serrano
y habanero, según Sagarpa.
Valor nutricional: Estimula el apetito y la actividad de glándulas salivales y mucosas en boca
y estómago. Estimula formación de jugos gástricos.

6. Valor medicinal: Contribuye al tratamiento de inflamaciones, males cardiacos, dolor lumbar
y úlceras. Previene enfermedades relacionadas con la diabetes. Según la Universidad de
Cincinnati descongestiona las vías respiratorias.
Aporte calórico (por 100g): 21 kCal. Componentes principales: (varían según la especie):
95% agua y fibra; -de 1% capsaicina, -1% carotenos, 1% vitamina C, -de 1% cobre.
Aunque su consumido en exceso provoca úlceras y puede llegar a provocar sangrado en el
tubo digestivo.
Jitomate
Aunque México fue el centro de domesticación del jitomate o tomate rojo, hoy Florida, en
Estados Unidos, supera la producción y ventas de este cultivo. Grandes consumidores,
como Alemania y Gran Bretaña, prefieren comprar a Florida porque tiene más capacidad
para proveer tomate pelado y en puré, según Sagarpa.
Valor nutricional: Aporta vitaminas y minerales, y contiene alta cantidad de licopeno, que se
ha identificado como un potente agente antioxidante.
Valor medicinal: Reduce el riesgo de desarrollar cáncer de próstata, pulmón, estómago,
colorectal, esófago, páncreas, bucal y cervical. Es desinflamante eficaz contra hemorroides,
dolores de cabeza y auxiliar en quemaduras por el sol, según el libro Herbolaria Mexicana.
Aporte calórico (100g): 11.7 kCal. Componentes principales: 94% agua, 4% carbohidratos,
2% vitaminas A, B1, B3, B6, C, E y K.
Solo en algunos casos tiene la desventaja que debido a que contiene un derivado del
amoniaco llamado tiramina puede causar alergias y dolor de cabeza.
Epazote
Su producción nacional no ha cambiado desde el año 2000, pero crece su aceptación como
cultivo en pequeños espacios, incluso en ciudades, estimulado por su extenso uso en la
cocina mexicana.
Valor nutricional: Se usa como condimento en muchos platillos asociados al maíz y frijol así
como en sopas, salsas y moles.
Valor medicinal: Se prepara como infusión para eliminar parásitos intestinales, regular la
menstruación y aliviar dolores estomacales, de muelas y encías.
Aporte calórico (100g): No hay registro. Componentes principales: 1% de aceites
esenciales, principalmente ascaridol
Solo una variedad conocida como “epazote de zorrillo” es una planta abortiva, por lo que
no debe consumirse durante el embarazo.
Maíz
En México se domesticó el maíz, pero actualmente 1 de cada 3 kilos de este grano se
importan de Estados Unidos.

7. Valor nutricional: Es la principal fuente de energía en la dieta mexicana, contribuye con
cerca de 10% de la proteína requerida. En forma de tortilla aporta calcio y almidones.
Valor medicinal: Preparado en atole protege la mucosa intestinal y reduce la mala absorción
intestinal. En forma de tortilla fortalece los huesos y reduce la glucosa en la sangre.
Aporte calórico de 100 g: En grano, 326 kCal. En tortilla, 223kCal. Componentes principales:
70% agua, 23.4% carbohidratos, 3.7% proteínas, 1.5 % grasas
La única desventaja es que su bajo contenido de aminoácidos provoca que el valor biológico
de su proteína sea bajo.
Frijol
Aunque es uno de los alimentos más típicos de México, en la década del 2000 se redujo el
área sembrada de frijol, de 2,12 millones de hectáreas a 1,88, y su precio se duplicó, según
el organismo público de desarrollo del campo, Financiera Rural.
Valor nutricional: Tiene alto contenido de proteínas y fibra, es rico en vitamina B, hierro,
calcio, potasio y fósforo.
Valor medicinal: Previene la anemia, el riesgo de enfermedades cardiacas, apoplejías,
trastornos de la menopausia y vasculares, además es antiviral y antioxidante.
Aporte calórico por 100 g: 342.7. Componentes principales: (cambia según la variedad):
62.4% carbohidratos, 23-27% proteína, 14-33% fibra, 1-6% grasa.
Solo algunas variedades de frijol silvestre pueden provocar complicaciones digestivas.
Calabaza
Los mexicanos exportamos más cantidad de calabaza, semilla de calabaza y calabacita de
la que consumimos, según Financiera Rural.
Valor nutricional: Junto con el maíz y frijol eran llamadas “las tres hermanas” en
Mesoamérica. Es buena fuente de fibra y minerales como el calcio, magnesio, potasio y
hierro; de ácidos grasos como el omega 3 y omega 6, según el documento Los recursos
nutracéuticos y medicinales que Mesoamérica le ha dado al mundo, publicado por el Centro
de Investigación y de Estudios Avanzados del Instituto Politécnico Nacional (CINVESTAV-IPN).
Valor medicinal: Ayudan a la prevención de enfermedades cardiovasculares e inflamatorias,
y varios tipos de cáncer. Se prepara en té para eliminar parásitos intestinales, regular la
menstruación y aliviar dolores estomacales, de muelas y encías.
Aporte calórico (100g): 26 kCal. Componentes principales: 93% agua, 4% carbohidratos,
1% proteínas, 1% potasio; además de fósforo, hierro y sodio
Sol el consumo en exceso puede provocar desajustes, principalmente reducciones, de los
niveles de azúcar en sangre.

8. Además del consumo de esta variedad de alimentos de origen vegetal en la gastronomía
mexicana, el complemento a dichos productos en la alimentación lo lleva la carne en sus distintas
variedades y consumos, como ejemplos se tiene la carne asada que consiste en asar al carbón
carne de res acompañada de tortillas de harina de trigo de tamaño normal, también el
ceviche que es preparado a base de pescado o camarones; es cocido en jugo de limón y se
agrega cebolla, cilantro, tomate y pepino. Habitualmente se acompaña de tostadas de maíz y
aguacate o los tradicionales tamales consisten en masa de maíz que lleva como relleno carne
con chile o queso y chile verde o con carne de pollo que son envueltos en las hojas de la mazorca
del maíz y cocidos al vapor.
CONCLUSIONES
Como es bien sabido la comida mexicana es muy variada, sin embargo en los últimos años
la introducción de comidas étnicas/internacionales se ha intensificado. No es de extrañar que
en el entorno mexicano se observe un mayor número de restaurantes que ofrecen
gastronomía internacional. Sin bien resulta interesante conocer los factores que llevan a esa
expansión, también es cierto que de no ser por los consumidores y la preferencia que ellos
conceden a este tipo de comidas, su presencia en el panorama local no sería la misma.
La gastronomía de cada país es muy amplia. No obstante, la degustación y conocimiento de
los alimentos étnicos/internacionales ha ocurrido en restaurantes, comercios y medios de
comunicación, se puede considerar que su experiencia se circunscribe a la oferta disponible en
el mercado nacional. En estos casos, por lo general, se trata de comida étnica modificada o
adaptada a los gustos y preferencias de los consumidores regionales (sushi, pizzas, waffles,
hamburguesas, pastas, arroz cantonés, arroz tres delicias, chop suey, carne al estilo argentino,
arepas, entre otros).
La comida tradicional mexicana tiene como base de su cocina el maíz, el tomate, el chile entre
otros como ya se mencionó y a lgunos de sus platillos más emblemáticos son el mole, los tamales, la
capirotada, los chilaquiles verdes, la cochinita pibil, los esquites, el pozole, el pastel azteca, las
quesadillas de huitlacoche, y mucho más (FAO, 1998). Sin embargo, identificar una ‘cocina’
como distintiva de todo un país puede resultar muy generalista, ya que dentro de un mismo territorio
puede existir una amplia variabilidad alimentaria. Los componentes y características regionales
también pueden variar y favorecer con ello la formación de una identidad gastronómica regional.
De esta forma, los alimentos que se consumen en una zona específica no serán los mismos
que los que se consumen en otras regiones del país (Camarena, 2010).
Los resultados estadísticos poblacionales demuestran que una parte importante de la población
consume de forma habitual comidas tradicionales y/o típicas. Éstas parten con una clara
ventaja entre los consumidores, ya que de acuerdo con sus valoraciones sus comidas preferidas
siguen estando sesgadas hacia las tradicionales frente a las internacionales o procedentes de
otras culturas gastronómicas.
Por ultimo aun cuando la proporción de ingresos mensuales que se destina para el consumo
fuera del hogar no es muy alta esto, es debido a lo caro del consumo alimenticio fuera que dentro
del hogar, lo cierto es que una buena parte de los consumidores suele comer fuera de casa
de manera frecuente. Estas características dejan entrever que las tendencias en el consumo
están modificándose, si bien siguen predominando los alimentos con los cuales se encuentran

9. más familiarizados. Así mismo, la influencia de diversos elementos como una mayor presencia
de restaurantes especializados en comidas étnicas/internacionales, la falta de tiempo para
cocinar, las cada vez más frecuentes comidas externas por motivos de trabajo, así como
otros factores relacionados con el ocio y/o esparcimiento están llevando a una incorporación
gradual de alimentos no usuales en las dietas de los consumidores.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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pp. 161-174.
REFLEXIÓN SOBRE EL ESCRITO
Este escrito lo realice pensando que es de particular interés el ver como en mi país a pesar
de su enorme cultura gastronómica se ha ido poco a poco mezclando con otras comidas
tradicionales de otras regiones, eso considero que no es malo, siempre y cuando
mantengan los alimentos un alto valor nutritivo, lo malo es que no solo eso pasa, sino que
también debido a diversos factores de mercadotécnicos y publicitarios se ha ido filtrando
productos que no se pueden considerar alimenticios y que se consumen en el país,
propiciando con ello el incremento de enfermedades como el cáncer, diabetes, obesidad,
entre otros. Por lo que partí de la idea de contribuir con un poco de información que recabé
de distintas fuentes para un mejor entendimiento del consumo alimenticio en nuestro país.