El documento habla sobre los objetivos y factores a considerar en la cosecha de frutas y hortalizas, así como los sistemas y métodos de cosecha. Explica que la madurez adecuada, la rapidez en sacar el producto del campo y evitar daños físicos son objetivos clave, mientras que época, condiciones ambientales y recursos como mano de obra son factores importantes. Asimismo, detalla los tipos de cosecha manual y mecánica y la importancia de normas de calidad para una adecuada com

1. COSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

2. LOS CUATRO OBJETIVOS PARA UNA COSECHA EXITOSA SON:
1.Cosechar en el momento adecuado.
2.Sacar el producto del campo lo mas rápido posible.
3.Evitar daños físicos en la fruta y hortaliza
4.Cosechar a un costo mínimo.

3. FACTORES A CONSIDERAR EN LA COSECHA
1. Época
2. Condiciones ambientales
3. Mercado
4. Capital
5. Mano de obra
6. El cultivo mismo

4. COSECHA DE HORTALIZAS
•Momento de la cosecha
•Prácticas de recolección
• Clasificación
• Empaque
• Almacenamiento temporal

7. SISTEMAS DE COSECHA
• Es la separación de la planta madre de la porción vegetal de interés comercial,
que pueden ser:
• Frutos como tomate, pimiento, manzana, kiwis, etc.
• Raíces como remolacha, zanahoria y otras
• Hojas, como espinaca, acelga
• Bulbos como cebolla o ajo
• Tubérculos como papa
• Tallos como el espárrago
• Pecíolos como el apio
• Inflorescencias como el brócoli o coliflor, etc.

8. SISTEMA DE COSECHA
• La cosecha es el fin de la etapa del cultivo y el inicio de la
preparación o acondicionamiento para el mercado.
• Existen dos sistemas de cosecha: manual y mecanizada
aunque en algunos cultivos se utilizan combinaciones de
ambos, como por ejemplo cebolla, papa, zanahoria y
otras especies, en donde la remoción del suelo para la
cosecha manual es facilitada por medios mecánicos.

9. DEFINICIONES IMPORTANTES
• DEFINICION DE FRUTA
• Producto comestible de una planta constituido por la
semilla y su envoltura la cual puede ser pulposa y jugosa
o seca.
• DEFINICIÓN DE HORTALIZA
• Cualquier parte de la planta desde la raíz hasta la yema
principal incluyendo hoja, tallos; yemas intermedias
flores, bulbos, etc. Que sean comestibles

10. PARÁMETROS DE DETERMINACIÓN
DE LA CALIDAD
Productores y comerciantes:
• Buen rendimiento del cultivo.
• Resistente a las enfermedades.
• Fácil de cosechar.
• Conservación de la buena calidad durante el
proceso de comercialización.

11. PARÁMETROS DE DETERMINACIÓN DE
LA CALIDAD
Mayoristas y Distribuidores:
•Calidad de los productos en términos de
apariencia.
•Firmeza adecuada.
•Larga vida de almacenamiento.

12. PARÁMETROS DE DETERMINACIÓN DE LA
CALIDAD
Consumidores:
•Buena apariencia de los productos (basada en
el color y ausencia de defectos).
•Firmeza adecuada (basada en el tacto).
•Buen sabor (en el momento del consumo).
•Valor nutritivo.

13. PARÁMETROS DE LA CALIDAD FACTORES Y
SUS COMPONENTES
•Apariencia (Visual):
•Tamaño, dimensiones, peso, volumen.
•Forma y geometría: relación
diámetro/profunidad , suavidad, solidez.
•Color, uniformidad, intensidad
•Brillantez: cera

14. PARÁMETROS DE LA CALIDAD FACTORES Y
SUS COMPONENTES
Defectos: Externos, internos
•Fisiológicos mecánicos (resequedad, daños)
•Fisiológicos (pudriciones en la piel del tomate)
•Patológicos (causados por hongos, bacterias o
virus)
•Entomológicos (causados por insectos)

15. PARÁMETROS DE LA CALIDAD FACTORES Y
SUS COMPONENTES
•TEXTURA (tacto)
•Firmeza, suavidad
•Suculencia, jugosidad
•Arenosidad, pegajosidad, sensación residual
•Fibrosidad, crujibilidad

16. PARÁMETROS DE LA CALIDAD FACTORES Y SUS
COMPONENTES
•SABOR
•Dulzura
•Acidez
•Astringencia
•Amargura
•Aroma (compuestos volátiles)

17. PARÁMETROS DE LA CALIDAD FACTORES Y
SUS COMPONENTES
•VALOR NUTRITIVO
•Carbohidratos (incluyendo fibra dietética)
•Proteínas
•Lípidos
•Vitaminas
•Minerales

18. PARÁMETROS DE LA CALIDAD FACTORES Y
SUS COMPONENTES
SEGURIDAD
•Tóxicos naturalmente presentes
•Contaminantes (residuos químicos, metales
pesados, etc.)
•Micotoxinas
•Contaminación microbiana

19. PROMULGACIÓN DE NORMAS DE CALIDAD
Y GRADOS DE MADUREZ
IMPORTANCIA EN EL MERCADEO DE FRUTAS Y HORTALIZAS:
Terminología básica para el comercio entre productores ,
introductores, procesadores y compradores en los diferentes
mercados.

20. IMPORTANCIA DE LAS NORMAS DE
CALIDAD
 Ayudan a los productores y distribuidores a preparar
y etiquetar mejor los productos hortícolas para el
mercado.
 Sirven como base para reportes de mercado que se
darán a conocer en las noticias del mercado.
 Ayudan a resolver conflictos y reclamaciones de
daños entre productores, compradores y/o
vendedores.

21. OBJETIVOS DE LAS NORMAS DE
CLASIFICACIÓN
•Proporcionar un medio de control de calidad
para los productos hortícolas.
•Intentan incluir aquellas características
importantes del producto que contribuyen a su
calidad (las características difieren de acuerdo
con el producto en cuestión).

22. APLICACÍÓN DE LAS NORMAS DE CALIDAD
• Generalmente se aplican voluntariamente excepto cuando se requiere
de una reglamentación, vía convenios de comercialización en la
industria o para productos de exportación.
• Algunas agencias abastecedoras privadas o gubernamentales utilizan
las normas de clasificación para comprar frutas y vegetales frescos.

23. APLICACÍÓN DE LAS NORMAS DE CALIDAD
• En el Código Agrícola de California las normas para
frutas y vegetales sirven como estándares mínimos
obligatorios.
• Las normas de clasificación Peruanas incluyen las
siguientes categorías:
• Extra (para mercado internacional)
• Primera (para mercado nacional) y
• Segunda (para mercado local)

24. APLICACÍÓN DE LAS NORMAS DE CALIDAD
• Mediante inspectores de calidad alguna municipalidad
• En empaques grandes, los inspectores pueden ser asignados
permanentemente a algún programa de certificación de
calidad de un producto.
• A veces los inspectores son empleados sólo ocasionalmente
durante el pico de producción en una localidad específica y la
inspección se realiza en el mercado o punto de partida.

25. MÉTODO
• Se toman muestras representativas (o una cantidad
preestablecida de cajas) de un lote determinado al
azar.
• Se inspeccionan conforme a la norma de
clasificación.
• Se usan sistemas de muestreo automático para
algunos productos a granel (tomates, uvas,
duraznos destinados al procesamiento).
.

26. MÉTODO
• Se capacita a los inspectores conforme a las normas.
• Se usan ayudas visuales cuando sea posible (cartas de
color, diagramas, fotografías, plantillas calibradas) y
también equipo de laboratorio si es posible.
• Al concluir la inspección se emite un certificado que
señala el grado al que corresponde el producto.

27. GUÍA DE MADURACIÓN PLÁTANO

28. GUÍA DE MADURACIÓN DEL TOMATE

29. TABLA DE DEFECTOS DE LIMÓN

30. TABLA DE GRADOS DE MADUREZ
COMERCIALES DEL PLÁTANO

31. MÉTODO
• El costo de la inspección es cubierto por la compañía
que la solicita.
• Las tolerancias (productos permitidos fuera del grado de
calidad) se fijan como un cierto porcentaje del producto
en la muestra .
• Las normas son más estrictas de acuerdo con el grado
de calidad.

32. PASOS PARA EL DESARROLLO DE UNA NUEVA
NORMA DE CALIDAD
1. Demostrar la necesidad, interés y apoyo del sector.
2. Estudiar las características físicas, factores de calidad y
rangos normales para el producto en las principales áreas de
producción.
3. Consultar a todos los grupos interesados como parte del
esfuerzo por recolectar información.
4. Desarrollar una propuesta práctica de utilizar.

33. PASOS PARA EL DESARROLLO DE UNA NUEVA
NORMA DE CALIDAD
5. Publicar la propuesta en el “Registro” y darle publicidad a
través de varios medios de comunicación invitando a recibir
comentarios. Podrán establecerse audiencias públicas para el
mismo propósito.
6. Modificar la propuesta con base en los comentarios recibidos
de los grupos interesados.
7. Publicar las normas en su forma final en el Registro con una
fecha específica en la que serán efectivas (al menos 30 días
después de la fecha de publicación)

34. MADUREZ
• La culminación del crecimiento y desarrollo natural de
un órgano vegetal.
• En el caso de las frutas es el momento en el que han
alcanzado el estadio que asegura la terminación
adecuada del proceso de maduración fisiológica.

36. INDICE DE COSECHA
• Definición
• Madurez Hortícola/ madurez Comercial/ Madurez de
cosecha
• Sazonamiento: Madurez de consumo
• Índice de cosecha: Métodos parámetros
• Índice de cosecha ideal ( IC ideal)

38. MADUREZ HORTÍCOLA
• La fase en la cual un producto ha alcanzado un
estado suficiente de desarrollo como para que
después de la cosecha y del manejo Postcosecha
(incluyendo la madurez comercial si se requiere), su
calidad sea , POR LO MENOS, LA MÍNIMA
ACEPTABLE.

42. COMO SE IDENTIFICA EL ESTADO DE DESARROLLO O
MADUREZ ADECUADA PARA EL CORTE DE UN
PRODUCTO VEGETAL
• DEFINICIÓN DE INDICE DE COSECHA
• Parámetros que permiten identificar la madurez hortícola o de
corte comercial
• IMPORTANCIA
• Las frutas y hortalizas cosechadas tempranamente o
tardíamente resultan en calidad y bajo potencial de
almacenamiento

44. MADUREZ FISIOLÓGICA Ó
SAZONAMIENTO
• El lapso o parte del proceso de maduración de los frutos
en el cual, aún cuando éstos no son aptos para el
consumo, cosechados, son susceptibles , en condiciones
apropiadas de temperatura y humedad, de seguir
transformándose y completando su estado de madurez
hasta llegar a alcanzar, de manera normal, sus
características deseables. Indica el inicio de la cosecha.

46. MÉTODOS VISUALES
 Dependen mucho de la habilidad y experiencia del productor o
cosechador.
 Los cambios de color no pueden definirse con la suficiente precisión;
sin embargo, existen tablas elaboradas con el fin de identificar los
diversos estados de madurez de algunas especies de forma más
objetiva.
 En el caso del tamaño, éste no resulta una medida útil, ya que frutos
grandes pueden estar inmaduros y frutos pequeños pueden estar
maduros.

48. MÉTODOS FÍSICOS
• Son más objetivos en las medidas, ya que se hace uso de
instrumentos mecánicos para realizar dichas medidas.
• La facilidad de separación puede determinarse mediante un
medidor de fuerza mecánico.
• Sin embargo, una fertilización elevada en niveles de N2 puede
hacer que la fruta se separe más rápido sin estar madura.

49. FIRMEZA DE LA PULPA
• Puede ser medida objetivamente con algunos instrumentos de
punción y presión “penetrómetros” o “presionómetros”.
• La fuerza que se ocupa para perforar la pulpa proporcionará
una medida del estado de madurez. también tiene sus
limitaciones,
• Por ejemplo, un exceso de n2 en la fertilización provocará la
producción de fruta con textura suave.

50. ÍNDICES DE MADUREZ PARA ALGUNAS FRUTAS Y
HORTALIZAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
ÍNDICE DETERMINACIÓN EJEMPLOS
Tamaño Dimensiones, peso Todas las frutas y
muchos vegetales
Gravedad
específica
Flotación,
determinación de
volumen, peso.
Cerezas, sandía,
papa

51. MÉTODOS FÍSICOS
•FACILIDAD DE SEPARACIÓN, FIRMEZA,
GRAVEDAD ESPECÍFICA

52. ÍNDICES DE MADUREZ PARA ALGUNAS FRUTAS
Y HORTALIZAS PROPIEDADES DE TEXTURA
ÍNDICE DETERMINACIÓN EJEMPLOS
firmeza Presionómetros o
penetrómetros
Manzanas, peras,
drupas
Suavidad Tenderómetro Chícharos (leguminosa,
como lo es el frijol, garbanzo y
lentejas)
Dureza Texturómetro o análisis
químico
Espárragos

55. MÉTODOS QUÍMICOS
 SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES
 ÁCIDOS ORGÁNICOS
 ALMIDÓN
 AZÚCARES
 GRASAS
 COMPUESTOS VOLÁTILES

56. MÉTODOS QUÍMICOS
• Establecimiento de valores mínimos ayudan a
determinar el grado de madurez sin embargo:
• La composición química varía con algunos factores
ambientales y prácticas de cultivo.
• Esta situación ocasiona que casi en todos los casos, estos
métodos se combinen con otros (especialmente con la
respiración) para obtener un buen índice de corte.

57. ÍNDICES DE MADUREZ PARA ALGUNAS FRUTAS Y
HORTALIZAS FACTORES QUÍMICOS
ÍNDICE DETERMINACIÓN EJEMPLOS
Contenido de Almidón Prueba del Lugol (KI),
microscopía
Plátano,
manzanas,
peras
Contenido de sólidos
solubles totales
Refractómetro, pruebas
químicas
Manzanas, peras, uvas,
drupas
Contenido de jugo Extracción,
pruebas químicas
Cítricos

58. ÍNDICES DE MADUREZ PARA ALGUNAS
FRUTAS Y HORTALIZAS FACTORES
QUÍMICOS
ÍNDICE DETERMINACIÓN EJEMPLOS
Contenido de
aceite (peso
menor)
Extracción, soxhlet Aguacate
Astringencia
(contenido de
taninos)
Prueba del cloruro
férrico
Uvas para vino,
pérsimo,
dátiles

59. GRAVEDAD ESPECÍFICA
• Método objetivo ya que proporciona una medida de los sólidos
solubles totales.
• Se mide por inmersión de los frutos en agua.
• Los sólidos solubles totales aumentan durante la maduración,
de tal forma que las frutas que flotan en el agua tienen menos
SST, menor gravedad específica, por lo tanto, no están
maduras.

62. MÉTODO FISIOLÓGICO
•RESPIRACIÓN
•Mediante cromatografía de gases, a
través del detector de conductividad
térmica.
•Polarimetría.
•Tren de Respiración de Warburg

63. RESPIRACIÓN
• Los datos de respiración expresan de manera precisa la edad de los
frutos en diversas etapas de su desarrollo y maduración.
• Es el método más seguro hablando específicamente de frutos
climatéricos, para la determinación del índice de corte.
• La respiración se mide en frutos de diferentes edades y estos datos se
grafican para obtener una curva de respiración.
• El estado de madurez de uno de los frutos se determina de acuerdo a
la posición que tenga su actividad respiratoria en la curva.
• Sin embargo, este método es costoso e impráctico.

64. INDICE DE COSECHA IDEAL
• Fácil y rápido para identificar la madurez o desarrollo
• Confiable
• De preferencia Objetivo
• No destructivo
• Económico
• Consistente año con año

65. MADUREZ DE CONSUMO
• La segunda etapa de maduración que comienza en el
momento en que los frutos poseen cualidades que los
hacen comestibles.
• Representa el período durante el cual se presentan
diversos estados de madurez aceptados por el público,
de acuerdo a los gustos particulares, desde frutas aún
ácidas y compactas hasta frutas maduras, con textura
muy suave y todo el potencial de color, sabor y aroma
desarrollados.

66. ÍNDICES DE MADUREZ PARA
ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS
ÍNDICE DETERMINACIÓN EJEMPLOS
Forma Dimensiones
gráficas
Angularidad del
plátano, lados
completos en el
mango, solidez de
bróccoli o coliflor
Solidez Tacto, densidad,
rayos gamma o “X”
Lechuga, col de
bruselas, col

67. ÍNDICES DE MADUREZ PARA
ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS
ÍNDICE DETERMINACIÓN EJEMPLOS
Morfología y
estructura de
la superficie
Visuales,
microscopía
Arenilla en piel de
chicozapote, redecilla
en melones, cutícula
de uvas y tomates,
desarrollo de cera

68. MÉTODOS POR COMPUTACIÓN
•UNIDADES DE CALOR
•DÍAS DESDE LA FLORACIÓN

69. MÉTODOS POR COMPUTACIÓN
• UNIDADES DE CALOR (DÍA GRADO)
• Consiste en sumar las temperaturas medias diarias
correspondientes a los días transcurridos entre la floración y la
cosecha de un cultivo.
• Se basa en el hecho de que el crecimiento neto de las plantas
en el campo está dado por la temperatura ambiente.
• El total de la suma de las temperaturas medias proporciona el
número de días-grado requeridos para el desarrollo.

70. MÉTODOS POR COMPUTACIÓN
• DÍAS DESDE LA FLORACIÓN
• Consiste en sumar los días desde la floración hasta la
cosecha (en varias experiencias).
• El total de los días necesarios para que el fruto se
desarrolle y alcance la madurez necesaria para el corte.
• Sin embargo, ambas medidas están limitadas por la
ecología de la región.

71. ÍNDICES DE MADUREZ PARA
ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS: CÓMPUTO
ÍNDICE DETERMINACIÓN EJEMPLOS
Días a partir de
La floración
Cálculos Manzanas, peras
Unidades de calor
durante el desarrollo
del fruto
Información Chícharo,
manzana
Desarrollo de capas
con abscisión
Visual o táctil Melón, fresa

72. COLOR
• Muy importante al correlacionarse con la calidad de los
productos.
• Es una función de la luz que irradia al producto.
• La reflexión diferencial de ciertas longitudes de onda (λ) y la
percepción visual de otras longitudes de onda.

73. ÍNDICES DE MADUREZ PARA
ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS
COLOR
ÍNDICE DETERMINACIÓN EJEMPLOS
Color
externo
Reflectancia de luz,
cartas de color,
Hunter Lab
Todas las
frutas y la
mayoría de los
vegetales

74. PROPIEDADES DE LA LUZ
• Puede ser reflejada de la superficie (reflectancia
superficial).
• Penetrar a la superficie y luego ser reflejada de la
superficie (reflectancia corporal).
• Ser absorbida (luz absorbida).
• Movida completamente a través del producto
(transmitida).

75. ESPECTRO ELECTROMAGNÉTICO VISIBLE
• 380 – 760 nm: BLANCO
• AZÚL: 400 – 500 nm
• AMARILLO: 550 – 600 nm
• ROJO: 600 – 700 nm

76. PROPIEDADES DEL COLOR
• Tono (Hue).- El color real que es función de la longitud
de onda dominante reflejada.
• Luminosidad.- La cantidad de luz reflejada (depende no
sólo del producto sino también de la intensidad de la
luz desde la fuente).
• Saturación.- La porción de la luz total en una λ dada.

77. CARACTERÍSTICAS VISUALES DEL
PRODUCTO
• Superficie suave, lisa, pulida → Brillante
• Superficies irregulares → Color llano, plano
• Ausencia de brillantez → Superficie irregular,
reflejando la luz en diferentes ángulos.

78. COLORÍMETRO HUNTER LAB
• Sistema triestímulo consistente en la medición del brillo
u oscuridad (L) y los colores de los productos:
• a.- Función utilizada para medir el color verde
(-a = verde; +a = rojo)
• b.- Función utilizada para medir el color amarillo
(+b = amarillo; -b = color azul).

79. CONCLUSIÓN
• Al observar las ventajas y desventajas de cada
método se ha resuelto que una combinación de
varios de ellos proporcionará el mejor índice de
cosecha.

80. LAS LIMITACIONES GENERALES DE LOS ÍNDICES DE
COSECHA ESTÁN DADAS POR FACTORES QUE INFLUYEN EN
EL CRECIMIENTO Y DESARROLLO DEL FRUTO, TALES COMO:
• CLIMATOLÓGICOS
• ESTACIONALES
• POSICIÓN DEL FRUTO EN EL ÁRBOL
• TIPO DE SUELO
• HUMEDAD DEL SUELO
• MÉTODO DE PODA
• EMPLEO DE HORMONAS VEGETALES O FITORREGULADORES
• OTRAS ASPERSIONES DE PRODUCTOS QUÍMICOS