Manual procesos de productos agricolas1

Módulo 1
Producción de cultivos
Ing° Percy Vega Villasante
2015
Unidad Didáctica
TECNOLOGICO “LA JOYA”
Instituto deEducación Superior Tecnológico Público
PROCESOS DE PRODUCTOS
AGRÍCOLAS

Modulo 1: Producción de cultivos
Unidad Didáctica: Procesos de Productos Agrícolas
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MODULO 1: Producción de Cultivos
UNIDAD DIDACTICA: Procesos de Productos Agrícolas
Autor:
Ing° Percy Manuel Vega Villasante
Docente contratado del I.E.S.T.P La Joya
Derechos reservados
© 2015
Quinta edición, marzo 2015
Impreso en Perú
Se permite la reproducción parcial del material, siempre que se cite claramente el nombre de la
fuente, el nombre del autor y el título del manual, tanto en medios impresos como medios digitales.

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Introducción al Manual
Los tres objetivos principales de la aplicación de los Procesos de Productos Agrícolas a los productos
hortofrutícolas son:
1) Mantener la calidad (apariencia, textura, sabor y valor nutritivo)
2) Proteger o garantizar la seguridad alimentaria
3) Reducir las pérdidas entre la cosecha y el consumo.
Más que un alto nivel de sofisticación de una determinada tecnología, el manejo efectivo durante el
período de postcosecha es la clave para alcanzar los objetivos deseados. Si bien el uso de
tecnologías avanzadas e inversión de capital en maquinaria moderna, pueden ofrecer ventajas en las
operaciones a gran escala, frecuentemente estas opciones no son factibles para los productores a
pequeña escala. En su lugar, las tecnologías simples y de bajo costo pueden ser frecuentemente más
adecuadas para pequeños volúmenes, operaciones comerciales de recursos limitados y productores
involucrados en el mercadeo directo, así como para los proveedores de exportadores en países en
desarrollo.
En los sistemas postcosecha existen muchas etapas que interaccionan. Frecuentemente la
producción es manipulada por personal diverso, y transportada y almacenada repetidas veces entre la
cosecha y el consumo. Aunque las prácticas individuales y la secuencia de operaciones varía para cada
cultivo, existe una serie de etapas genéricas en cualquier sistema postcosecha que serán usadas como
referencia para los propósitos de este manual.
Creemos que la aplicación de algunas de las técnicas sencillas ilustradas en el manual capacitará a
los gestores a pequeña escala a reducir las pérdidas de producto, garantizar la seguridad alimentaria
y ayudar a mantener la calidad de frutas y hortalizas.
FIGURA 1: Etapas de Manejo Postcosechapara un Producto Genérico

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CAPACIDAD TERMINAL I
PROCESOS DE COSECHA, POST COSECHA Y
COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS

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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE N° 1
COSECHA, POST COSECHA Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS
HORTOFRUTICOLAS
1. COSECHA Y PREPARACIÓN PARA EL MERCADO
La cosecha es la etapa final del manejo del cultivo, cuyo éxito está determinado por los
componentes de calidad y cantidad. A partir de ella, se inicia otra etapa (Post-cosecha), que
termina cuando el producto llega a la mesa del consumidor.
Debe realizarse en el momento oportuno, teniendo en cuenta varios parámetros:
- La especie botánica,
- El cultivar,
- El tipo de órgano
- Su estado de madurez
- El destino teniendo en cuenta la cercanía o no a mercados comercializadores y/o
consumidores.
Uno de los errores más frecuentes que los productores cometen es cosechar los cultivos
demasiado temprano, cuando están aún inmaduros y no han desarrollado todavía su sabor total.
Algunas hortalizas si se dejan crecer demasiado se harán muy fibrosas o se llenarán de semillas
desfavoreciendo su buena calidad gustativa. En el caso de muchos cultivos hortofrutícolas, si
usted efectúa una sola cosecha, es casi seguro que muchos de los productos estarán inmaduros o
sobremaduros. El usar un índice de madurez como estándar disminuye mucho las pérdidas de
preselección. En el caso de diferentes cultivos esto involucra el uso de un refractómetro para
medir los azúcares o un penetrómetro para medir la firmeza.
1.1. MADURACIÓN: El conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta.
Hay varios conceptos de MADUREZ que definen ese momento oportuno de cosecha:
- MADUREZ FISIOLÓGICA: Es el punto de desarrollo de un órgano o una planta en el que ha
alcanzado el máximo crecimiento y puede completar su desarrollo después de cosechado.
Ejemplo: tomate, melón, sandía, y otras que se cosechan verde maduras.
La maduración del tomate
La mayoría de los tomates del tipo bola son cosechados en el estado de maduración conocido
como estrella o rayado [etapa de color 2 (Breaker), USDA, 1991], aunque algunos pocos son
cosechados en el estado cambiante [etapa de color 3 (Turning)] o en el estado rosa [etapa de

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color 4 (Pink)] (en la imagen). Sin embargo, cuando se incrementa la demanda de tomates en
los mercados nacionales y de exportación, los frutos pueden ser cosechados en estado verde
maduro (etapa de color 1) que es cuando están fisiológicamente maduros aunque por fuera
todavía no muestran coloraciones típicas de la maduración.
Si se cosecha al estado verde inmaduro, es decir, con su máximo tamaño pero sin haber
alcanzado la siguiente etapa, el fruto no madurará y permanecerá verde.
La madurez fisiológica del pimiento se alcanza cuando las semillas endurecen y la parte
interna del fruto comienza a colorearse, el fruto debe alcanzar el color deseado en la planta.
- MADUREZ COMERCIAL U HORTICOLA: Es el estado de desarrollo de un órgano ó parte de
una planta que posee los requisitos determinados para el mercado o su destino. Generalmente
tiene poco que ver con la Madurez fisiológica y puede ocurrir en cualquier estado del
desarrollo. Depende del tamaño, como en pepino, vainita, arvejita, rabanito; del tamaño y
color, como en berenjena, camote, zapallito italiano; del grado de compactación, como en
repollo, coliflor, brocoli; de la textura, como en arveja y vainitas, etc.

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- MADUREZ DE CONSUMO U ORGANOLÉPTICA. Estado de desarrollo en que la fruta y
hortaliza reúne las características deseables para su consumo (color, sabor, aroma, textura,
composición interna).
1.2. SENESCENCIA
Es una fase en la que los procesos bioquímicos dan paso a los degradantes, que conducen al
envejecimiento y posterior muerte.
Como consecuencia las frutas se vuelven insípidas y la disolución de la lámina media hace que su
textura se torne excesivamente blanda. También, durante la senescencia se evidencia la
susceptibilidad de las frutas y hortalizas a los ataques por microorganismos.
Para determinar el MOMENTO DE COSECHA, hay criterios de cosecha e índices de madurez.
1.3. LOS CRITERIOS DE COSECHA.
Son generalmente fáciles de transmitir, fácilmente aplicables en el campo y subjetivos. Se basan
en signos externos y en la experiencia.
ALGUNOS EJEMPLOS DE CRITERIOS DE COSECHA:
EN TOMATE, se cosecha según destino. Si se debe enviar a mercados lejanos, verde maduro; si no
pasará demasiado tiempo entre cosecha y consumo, pintón o rojo. En cualquiera de los casos, la
semilla se encuentra bien desarrollada y el mucilago llena la cavidad, y presenta el aroma
característico.
EN SANDIA, la variedad alcanza el máximo tamaño. Se identifica su estado de percusión (sonido
“tipo mate”), que requiere experiencia por parte del cosechador. Otros signos son: pérdida de
brillo del fruto, amarillamiento de la base, etc.
EN MELON RETICULADO, el retículo (en la epidermis) se hace más grueso y suave y el color del
fruto vira de verde a amarillo o café claro; la zona de absición del pedúnculo está marcado en 1/3
o ¼ de separación.

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1.4. INDICES DE MADUREZ
Los índices de madurez, son objetivos, estables (poco influenciados por el tiempo), repetibles y en
lo posible, deben ser no destructivos.
Se han determinado estándares de madurez para una gran variedad de frutas, hortalizas y flores.
La cosecha de los productos en el estado de madurez apropiado permite a los distribuidores
iniciar su trabajo con la mejor calidad posible de producto. Los cosechadores deben ser
entrenados para identificar cuando el producto esta listo para ser cosechado. La siguiente tabla,
de Reid (en Kader, 2002), proporciona algunos ejemplos de índices de madurez.
Índice Ejemplo
Días transcurridos desde la floración completa hasta la
cosecha
Manzanas y peras
Promedio de unidades de calor durante el desarrollo Manzanas, arvejas y maíz choclero o dulce
Desarrollo de la capa de abscisión Algunos melones, manzanas
Morfología y estructura de la superficie Formación de la cutícula en uvas y tomates
Malla en algunos melones
Brillo de algunos frutos (desarrollo de cera)
Tamaño Todas las frutas y muchas hortalizas
Gravedad especifica Cerezas, sandias y papas
Forma Angularidad en los dedos del plátano o banana
Llenado de los hombros(Mejilla llena) en el mango
Compacidad del brócoli y la coliflor
Solidez Lechuga, col o repollo y coles de Bruselas
Propiedades de textura
Firmeza Manzanas, peras y frutos de hueso o carozo
Terneza Chícharos o guisantes o arvejas
Color externo Todas las frutas y la mayoría de las hortalizas
Color y estructuras internas Formación del material gelatinoso en tomate
Color de la pulpa en frutas
Factores composicionales
Contenido en almidón Manzanas y peras
Contenido en azúcares Manzanas, peras, frutos de hueso o carozo y uvas
Contenido en ácidos, proporción azucar/ácido Granada o granada roja, cítricos, papaya, melones y
kiwi.
Contenido en jugo o zumo Cítricos
Contenido en aceites Palta
Astringencia (contenido en taninos) Caqui y dátiles
Concentración interna de etileno Manzanas y peras
Las hortalizas se cosechan en una gran variedad de estados de madurez, dependiendo de la parte de
la planta que se use como alimento. La siguiente tabla proporciona algunos ejemplos de los índices
de madurez de algunos cultivos hortícolas.

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Cultivo Índice
Raíces,bulbosy tubérculos
Rábano y zanahoria Suficientemente grande y turgente(fibrosa si están
sobremaduras)Papa, cebolla y ajo La parte superior empieza a secarse y a inclinarse( hacia abajo)
Jengibre o kion Suficientemente grande (duro y fibrososi están sobremaduros)
Cebolla verde, cebollita china Hojas en su estado más ancho y largo
Frutosy hortalizas
Frijol de costa, arveja, vainita Vainas bien llenas que están empezando a perder su verdor
Maíz choclero,maíz dulce o choclo
Exuda una savia lechosa cuando la uña del pulgar penetra
el grano
tomate rojo. Las semillas se resbalan cuando se cortael frutoo el color
verde cambia a rosa
Ajies, pimiento morrón, pimientón
El colorverde intenso se torna a mate o a rojo
Melones
Se separa fácilmente de la planta conun ligero giro dejando
una cavidadlimpia
Melón Honeydew
Cambios en el colordel fruto,desde ligeramente blanco
verdoso a color crema, aroma notable
Sandía
El colorde la parte más baja cambia a amarillo cremoso,
sonido sordo hueco cuando se golpea
Hortalizasdeflor
Coliflor
Cogollo compacto(sobremaduro si los racimos de flores
se alargan y se aflojan)
Brócolio brocúli Brotes de los racimos compactos(sobremaduro si se aflojan)
Hortalizasdehoja
Lechuga Suficientemente grande antes de que florezca
Col o repollo Cabeza compacta(sobremadura si la cabeza se agrieta)
Apio, apio acostillado o apio de pencas Suficientemente grande antes de que se haga fibroso
Índices de madurez adicionales descritos con detalle para frutas, hortalizas y flor cortada se
pueden encontrar en-línea en: http://postharvest.ucdavis.edu en un amplio número de Hojas
Técnicas de Productos(Produce Fact Sheets).
1.5. INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN PARA COSECHA DE FRUTAS.
A) REFRACTÓMETRO(BRIXÓMETRO)
Los azúcares son los sólidos solubles que en mayor cantidad se encuentran en los jugos o zumos
de las frutas y por ello el contenido de sólidos solubles (CSS) se usa como un estimador de su
dulzor. Un refractómetro portátil o manual puede usarse en el campo para medir el % CSS (grados
Brix equivalentes al porcentaje en peso de sacarosa en una solución acuosa) en una pequeña
muestra de jugo de fruta. La temperatura afecta su lectura (incrementa aproximadamente 0.5%
CSS por cada 5°C ó 10°F), de forma que usted debe ajustar la medida para la temperatura
ambiente del lugar.
Un prensador de ajo funciona bien para exprimir el jugo de las muestras de fruta. Para frutas
pequeñas, use la fruta entera. Para frutas grandes, tome una rebanada que vaya del extremo

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peduncular al extremo floral y hacia el centro de la fruta. Separe la pulpa por filtrado a través de
una pequeña pieza de manta de cielo o paño de quesería, tome directamente una gota y efectué la
lectura. Usted debe limpiar y calibrar el refractómetro entre cada lectura con agua destilada (en
este caso la lectura debe ser 0% CSS a 20°C ó 68°F)
Aquí hay ejemplos de algunos valores de % de CSS mínimos propuestos para algunos
productos. Si sus lecturas indican un % CSS superior, entonces el producto está mejor que el de
la norma mínima. Las fresas de sabor excelente, por ejemplo, tienen 8% de CSS o porcentajes
superiores.
% Mínimo de SSC
Albaricoqueo chabacano 10%
Arándano azul 10
Cereza 14-16
Uva 14-17.5
Kiwi, actinidia, uvaespina china o grosella china 6.5
Mango 10-12
Melones 10
Nectarina 10
Papaya,lechosa o frutabomba 11.5
Duraznoo melocotón 10
Pera 13
Piña o ananá 12
Ciruela 12
Granada o granada roja 17
Fresa, frutilla 7
Sandía 10
Fuente: Kader, A.A. 1999. Fruit maturity, ripening and quality relationships. Acta Hort 485:203-208
B) PRESIONÓMETRO(PENETRÓMETRO)
Se puede estimar cuán blando o crujiente es un producto exprimiéndolo o mordiéndolo pero las
medidas objetivas se pueden obtener con penetrómetros económicos. La manera usual de evaluar
la dureza es por la resistencia a la compresión medida en libras-fuerza (lbf). El penetrómetro de
fruta Effe-gi es una sonda de mano que consta de un punzón y una escala graduada en libras-
fuerza.
Para medir la dureza, use fruta a la misma temperatura dado que la fruta más caliente es
normalmente más blanda que la fría y uniforme en tamaño pues la fruta más grande es
usualmente más blanda que la más pequeña. Haga dos ensayos de punción por fruta en las más
grandes, en lados opuestos hacia la mitad entre los extremos peduncular y floral. Elimine de la
cáscara o piel una capa en forma de disco (más grande que el diámetro del punzón a usar) y elija
el diámetro de punzón adecuado (ver más abajo). Sostenga la fruta contra una superficie fija y
dura y fuerce la punta del punzón dentro de la fruta a una velocidad lenta y uniforme (toma 2

10
segundos) hasta la ranura o línea marcada en la punta del punzón. Tome la lectura con una
precisión de 0.5 lb-fuerza.
Diámetro delospunzones depenetracióndel Effi-giapropiadas parausarseenlamedidade
firmezadealgunasfrutas:
1.5 mm (1/16 pulgada) Aceituna u oliva
3 mm (1/8 pulgada) Cereza, uva, fresa o frutilla
8 mm (5/16 pulgada) Albaricoque, palta, kiwi, pera, mango, nectarina, papaya,
melocotóno durazno
11 mm (7/16 pulgada) Manzana
C) TABLAS DE COLORES Y CALIBRES
Calibrador de uvas
1.6. UNA O VARIAS COSECHAS
1.6.1 COSECHA TOTAL:
Aplicable a cultivos en los que la fructificación se concentra en corto tiempo, dando lugar a
una maduración homogénea.
Es el caso de los granos (maíz, arroz, trigo, soya, girasol, etc.); cuando se extrae la planta
entera (lechuga, col, maní, cebolla, papa, camote, etc.) o cuando es necesario lograr madurez

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total para cosechar (uvas pisqueras, aceitunas de botija, tomate para industria, caña de
azúcar, etc.)
Camote Lechuga
1.6.2. COSECHAS PARCIALES.
Cuando la maduración no es homogénea debido a que las plantas tienen producción
escalonada. Es el caso de los espárragos, alcachofas, cacao, fresas, arvejas, paltas, mangos,
melones, Ajies, pimientos, tomate, etc.
1.7. TECNICAS DE COSECHA.
1.7.1. MANUAL.
Exige destreza, extremo cuidado, jabas y herramientas adecuadas a cada producto. Su costo
puede ser alto pero en muchos casos es irremplazable por asegurar mayor calidad y no dañar
las plantas.
Desprenda la fruta cuidadosamente para evitar daños:
En algunos cultivos existe un punto natural de desprendimiento que se forma entre la unión
del tallo y el pedúnculo cuando el fruto está maduro. El cosechador deberá asir la fruta firme
pero suavemente y tirar hacia arriba como se muestra en la siguiente ilustración. Los
cosechadores deberán usar guantes de algodón, recortarse las uñas y no usar joyas como
anillos ni pulseras para reducirr los daños mecánicos que se les puedan ocasionar a los
productos durante la cosecha.

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1.7.2. MECANICA.
Requiere maquinaria de diseño especial, a veces muy complejo. Aplicable a campos de
grandes extensiones. Es rápida pero no muy selectiva en cuanto a calidad.
Cosechadora trilladora con cabezal para maíz
1.7.3. MIXTA.
Generalmente implica maquinaria de tracción mecánica, que se complementa con
operaciones manuales.
Corte manual de brócoli con recolección mecánica
1.8. RECIPIENTES DE COSECHA
Existen cestos, bolsas y cubos de cosecha disponibles en diferentes tamaños y formas. Los
cubos son mejores que las bolsas para la protección del producto ya que no se colapsan ni
comprimen al producto.
Estos recipientes de cosecha pueden confeccionarse cosiendo las bolsas y dejando aberturas
en ambos extremos, o bien poniendo tela de lona sobre el fondo de las cestos ya hechos o
colocando en las bolsas arneses o tirantes ajustables o simplemente adaptando unas correas
a pequeños cestos.

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Las cajas de plástico rígido son relativamente caras pero durables, fáciles de limpiar y
reutilizables. Cuando se vacían se pueden colocar una dentro de la otra para ahorrar espacio
en el almacén o en el transporte. Cuando están llenas pueden ser apiladas colocando cada caja
en dirección opuesta a la de debajo.
1.9. HERRAMIENTAS DE COSECHA.
El ingenio es la mejor herramienta
2. POST COSECHA.
La poscosecha se inicia en el momento en que el producto es sacado del campo y se acondiciona
para su transporte a un centro de acopio.
El objetivo de la post cosecha es preparar el producto cosechado reduciendo el calor de campo
y eliminando partes no utilizables, a fin consolidar un volumen determinado para su envío a la
planta de empaque o proceso.
Las labores de post cosecha se realizan en un centro de acopio que puede localizarse en el
mismo campo o fuera de él.
Las pérdidas que ocurren en los productos en la cosecha, manipuleo, almacenaje y distribución
varían entre 5-25% en países desarrollados y entre 20-50% en países en desarrollo y la
magnitud depende de cada producto en particular.
2.1. PRINCIPIOS DE LA TECNOLOGIA POST COSECHA
 Mantener calidad del producto. (seres vivos/reducir pérdidas).
 Generar valor agregado.
 Generar oportunidades de mercado
2.2. CONSECUENCIAS DELINAPROPIADOMANEJOPOST COSECHA.
 Pérdidas de producto. (calidad/peso).
 Altos costos y baja rentabilidad.
 Pérdida de mercados.
 Baja competitividad
2.3. PROCESOS FISIOLÓGICOS CLAVES ENLAVIDAPOST COSECHA
 Respiración.
 Transpiración.
 Producciónde etileno.
 Procesode maduración
2.3.1. Respiración.
La respiración es un proceso oxidativo por el cual complejos sustratos almacenados en la
célula se degradan a moléculas más simples, con la liberación de energía. Estas pérdidas de

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reservas almacenadas implican disminución del valor energético y alimenticio del producto.
en algunos casos se producen cambios en las características organolépticas, como en el sabor
por pérdida de azúcares. La pérdida de materia seca puede ser muy importante en aquellas
hortalizas almacenadas por periodos largos, comoel ajo y cebolla.
Factores que afectanla respiración:
Factores Internos:
 El tipo de tejido u órgano: hojas > frutas> raíces.
 El tamaño del producto:mayor tamaño < tasa de respiración.
 La edad o estado de desarrollo del producto:vegetales jóvenes>respiración. En frutas
depende si son climatéricas o no.
Las frutas se clasifican en climátericas y no- climátericas, según su patrón respiratorio y de
producción de etileno durante la maduración organoléptica o de consumo.
Frutos climatéricos:
Las frutas climatéricas incrementan marcadamente su ritmo respiratorio y producción de
etileno durante la maduración organoléptica. De igual manera, los cambios asociados con esta
etapa de desarrollo (color, sabor, aroma, textura) son rápidos, intensos y variados.
Frutos No climatéricos:
En las frutas no-climatéricas, los procesos de desarrollo y maduración organoléptica son
continuos y graduales; manteniendo éstas, en todo momento, niveles bajos de respiración y
de producción de etileno.
Tabla. Clasificación de algunas frutas en función de su comportamiento respiratorio

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En la producción y comercializaciónen gran escala de los frutos se recurre a la maduración
artificial para controlarel ritmo de maduración y poder así planear cuidadosamente las
operaciones de transporte y distribución.
Tabla. Tipos de respiración, ritmo respiratorio de productos Horto frutícolas
Tipo de respiración
Ritmo respiratorio
(mg CO2/kg/hr)
Productos
Baja 5 a 10 mg Beterraga, ajo, cebolla, sandía,
cítricos
Moderada 10 a 20 mg Repollo, zanahoria, pepino,
mango, tomate
Alta 20 a 40 mg Palta, coliflor, lechuga, fresas
Muy Alta 40 a 60 mg Alcachofa, brócoli, espinaca,
perejil, maíz dulce.
Tabla. Naturaleza perecedera del producto
Índice de
perecibilidad
Vida potencial
(semanas)
Productos
Muy alto Menos de 2 semanas Brócoli, coliflor, mora, frambuesa
Alto 2 a 4 semanas Palta, piña, apio, tomate
Moderado 4 a 8 semanas Limón, sandía, mango, papa
Bajo 8 a 16 semanas Cebolla, manzana, ajo, pera
Muy bajo Más de 16 semanas Nueces, frutas secas
Factores Externos:
 Los daños mecánicos y la sanidad del producto.
 La temperatura.
 La composición de la atmósfera (< Oxigeno y CO2< respiración; > etileno > respiración).
 Las barreras físicas a los gases (ceras, películas plásticas, etc.)
Daños mecánicos durante cosecha y manejo post cosecha
2.3.2. Transpiración.
Es la pérdida de agua en estado de vapor a través de la cutícula, estomas o lenticelas del área
expuesta al aire según el producto, depende de:
Factores Internos:
 Especie o variedad.
 El tipo de tejido.
 La relación área volumen.
 El estado de sanidad e integridad del producto
Factores Externos:
 La humedad relativa (<HR> transpiración).

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 La temperatura. (> temperatura> transpiración)
 El movimiento del aire (aumenta velocidadde transpiración).
 La altitud (mayoraltitud < transpiración).
 Las barreras físicas (evita aire en contactoconel producto).
2.3.3. ProduccióndeEtileno.
 El Etilenoes una Hormona producida por las frutas. Ejercegran influencia sobre los
procesos de maduración y senescencia, influyendo en la calidad.
 El nivel de etileno aumenta con la madurez del producto, el daño físico, incidencia de
enfermedades y temperaturas altas.
 El almacenamiento refrigerado y en atmósferas con menos de 8% de O2 y más de 2% de
CO2, mantienen bajos los niveles de etileno. (Arias et al 2007).
 Las Hortalizas son altamente sensibles al etileno (marchites y amarillamiento)
 El etileno se utiliza para acelerar la maduración de los frutos, como también se induce a
ciertos estados del desarrollo como la germinación, la maduración de los frutos, la
senescencia y absición de flores y hojas. Su aplicación exógena puede ser conetanol o a
partir del ETHEPHON.
 Los frutos climatericos se diferencias de los no climatéricos en la intensidad de
producción de etileno.
2.3.4. Procesosdemaduración.
 Procesosfisiológicos que ocurren a nivel celular y cuando terminan las transformaciones
se inician los procesos de degradación de sustancias como:la clorofila,aromas, sabores,
y organelos, causando finalmente la muerte de la célula.
2.3.5. Crecimiento ydesarrollo
 Según condiciones de almacenamiento, los tejidos en pleno crecimiento, comoturiones
de esparrago, pueden continuar su desarrollo lignificándose y desmejorando la calidad
comercial.
 Las hortalizas que poseen dormición, desaparece lentamente en el almacenaje como
brotación de bulbos, tuberculos y raíces lo cual acelera el deterioro y el fin de la vida útil
del producto.
 En almacenamiento, la cebolla y ajo presentan los estadios de descanso, dormición y
brotación. Para suprimir la brotación en ajo, cebolla y otras especies almacenadas, se
utiliza Hidracida maleica, la cual se aplica en campo, poco antes de la cosecha y no afecta
a las cualidades organolépticas del producto.
2.4. EFECTOS DE FACTORES AMBIENTALES ENPOST COSECHA
2.4.1. COMOREDUCIRLAS TASAS DE RESPIRACIÓNDELPRODUCTO
Manejo de la temperatura.
 Proteccióndel producto en el campo para evitar efectodirecto del sol.
 Remoción del calordel campo a través del pre-enfriamiento.
 Refrigeración.
 Mantenimiento de la cadena de frío.
 Es el factormás importante que influyesobre el deterioro del producto postcosecha.
 A temperaturas por encima del rango óptimo, la tasa de deterioro aumenta 2 a 3 veces
por cada 10º C de aumento en la temperatura.
 Importante efectoen la germinación de esporas y el crecimiento de patógenos.

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 Temperaturas por encima o por debajo del rango óptimo pueden causar deterioro
debido a :
a) Congelamiento.
b) Daño por frío (chilling injury)
c) Quemaduras.
a) Congelamiento:
 Punto de congelación de los productos perecederos entre -0.3 ºC y -0.5 º C.
 Congelamiento produce colapsoinmediato de tejidos y pérdidas de la integridad
de los tejidos /desintegración y muerte celular.
 Resultado de inadecuado diseño del sistema de refrigeración o falla en los
termostatos.
b) Daño por frío (chilling injury)
Algunos productos (principalmente tropicales y subtropicales), no responden
favorablemente a bajas temperaturas por encima de su punto de congelamiento y por
debajo de la temperatura mínima para daños por frío.
En el siguiente cuadro , se clasificana algunas hortalizas de acuerdo a su sensibilidad a
las bajas temperaturas.
En el siguiente cuadro , se clasificana algunas hortalizas de acuerdo a su sensibilidad a
las bajas temperaturas.
c) Daños por calor:
Efectodirectode las fuentes de calor,por ejemplo, exposición directa al sol, puede
calentar los tejidos por encima del límite de temperatura para la muerte de tejidos,
originando blanqueamiento, necrosis o colapso de tejidos.
Temperatura
Mínima
Segura. TºC.
Productos
3 Espárragos, arándanos.
4 Melón cantalupe, algunas variedades de manzanas (McInstosh, Yellow
Newton), variedades de aguacate (Booth y Lula), papas, tamarillo.
5 Feijoa,Kumquat, mandarina, naranjas, guayaba.
7 Aguacate fuerte y hass, okra, aceitunas, piña, pimentón.
10 Carambola, pepino, berenjenas, toronja, lima, mango maduro, melones
(otras variedades), papaya, maracayá, plátano, rambutan, tomate
(maduro), sandía.
13 Bananas, chirimoya , limón, mango (otros grados de madurez),
mangostino, zapote, tomate.
Sensibilidad de las frutas y hortalizas al daño por frío. Temperatura mínima
segura para almacenamiento y transporte
Fuente: Citado por Kader and Rolle (2003)

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2.4.2. COMO REDUCIR LAS TASAS DE TRANSPIRACIÓN
Rangos de Humedad Relativa
 Frutas: 85-95% de HR.
 Productos secos: cebollas y calabazas . 70-75% de HR.
 Tubérculos: zanahorias, rábanos. 95-100% HR.
 Agregar agua (aspersión, nebulización, vapor) o humidificadores.
 Regulación de la velocidad de movimiento del aire alrededor del producto.
 Mantener temperatura de refrigeración entre cerca de 1ºC de la temperatura del aire.
 Usando barreras para la humedad que aíslen las paredes de los cuartos fríos y
contenedores.
 Películas plásticas perforadas en el empaque.
 Curado.
 Aplicación de ceras.
 Uso de film (polímeros) para el empaque.
 Cuidadoso manejo para evitar heridas y daños mecánicos.
 Adición de agua, a aquellos productos que toleran.
 Humedeciendo los pisos en los cuartos fríos.
 Adición de hielo a los contenedores.
 Asperjar el producto con agua limpia durante su exhibición en los supermercados
2.4.3. COMO REDUCIR LOS DAÑOS CAUSADOS POR EL ETILENO
 Evitar la ubicación del producto cerca de fuentes que generen etileno (combustión,
basuras, etc.).
 Aplicaciones de 1-Metilciclopropeno (1-MCP). Inhibidor de etileno, aprobado en julio 2002
para manzanas, aguacates, kiwi, mangos, duraznos, papayas, peras, ciruelas, tomates,
albaricoques.
 Ventilación de los cuartos de maduración.
 Productos sensibles al etileno no deben mezclarse con productos no sensibles
2.4.4. COMO RETARDAR EL ENVEJECIMIENTO
 Curado.
 Tratamientos con agua caliente (mango, 5 minutos a 50ºC contra antracnosis).
 Fungicidas en poscosecha (p.e. imazalil, tiabendazol).
 Agentes biológicos, (p.e. Bio-save-pseudomonas syringae y Aspire-Candida oleophila) en
cítricos.
 Reguladores de crecimiento como el ácido Giberélico para reducir senescencia en cítricos.
 15-20% de CO2 en el aire o 5% O2 en fresas, toronjas, higos.
 Fumigaciones de SO2 (100 ppm/1 hora) en uvas.
2.4.5. TRATAMIENTO PARA EL CONTROL DE INSECTOS
 Irradiación.
 Tratamientos cuarentenarios tales como:
 Químicos: Bromuro de metilo, cianida hidrogenada, fosfinas.
 Tratamientos con frío (bajas temperaturas)
 Tratamientos con calor (vapor de agua)
 Combinación de los anteriores.

19
2.4.6. MODIFICAR EL AMBIENTE ALREDEDOR DEL PRODUCTO A TRAVES DE LAS
ATMOSFERAS MODIFICADAS Y CON TROLADAS.
 Una «Atmosfera Controlada» o «modificada» es cuando la composición gaseosa donde el
producto se encuentra almacenado es diferente a la normal.
 La creación de atmosferas diferentes a la convencional mediante la reducción de la
concentración de oxígeno y el aumento del nivel de CO2 se realiza con el objetivo de
disminuir el ritmo respiratorio.
 En una AC se mantiene exactamente la composición gaseosa deseada y se usa con
productos que permitan un almacenaje muy largo en instalaciones fijas.
 En cambio las atmosferas modificadas se crean en recipientes que tienen una
permeabilidad diferencial a los gases (films) y por periodos cortos de tiempo. La
composición gaseosa no es controlada con exactitud.

20
2.5. PROCEDIMIENTOS DE MANEJO POST COSECHA
2.5.1. COSECHA
Peligros asociados
 Índice de madurez inapropiado (producto sobre-maduro o sin haber alcanzado la
madurez fisiológica).
 Técnica inapropiada de cosecha (causa daños mecánicos).
 Cosecha en horas inapropiadas (mayor exposición del producto al sol y condiciones
adversas, acelera deterioro y susceptibilidad al ataque de patógenos).
 Cosecha cuando el producto está húmedo (mayor susceptibilidad al deterioro)
 Recipientes de cosecha inapropiados (dañados, con aristas, superficies rústicas, muy
profundos, etc.), causan daños mecánicos.
Recomendaciones:
 Capacitación de operarios sobre apropiado índice de madurez.
 Aplicación de apropiados índices de madurez, p.e. uso tablas de color.
 Cosecha bien temprano en la mañana o en la tarde, para minimizar el efecto del sol.
 Optimización de recipientes de cosecha: materiales apropiados, profundidad adecuada, en
buen estado.
 Protección de la fruta del efecto directo del sol dentro de los acopios en el lote.
2.5.2. RECEPCIÓN
Peligros asociados
 Área descubiertas, exposición de la fruta al sol.
 Cargue y descargue de las canastillas en forma inapropiada por parte de los operarios.
 Apilamiento de las canastillas en forma inapropiada (aplastamiento del producto).
 Demoras en el proceso, que podrían generar, si las condiciones del área de recepción no son
apropiadas, aumento de la temperatura y deterioro del producto.
 Planeación de la cosecha para evitar demoras y el efecto de factores ambientales adversos.
 Remoción del calor de campo, mediante la aplicación de tratamientos de pre-enfriamiento.

21
2.5.3. PRE ENFRIAMIENTO
Se entiende por preenfriado ó «precooling» al proceso mediante el cual se reduce
rápidamente la temperatura de «campo» del producto recién cosechado y previo a su
procesamiento industrial, almacenamiento o trasporte refrigerado. Para el enfriado se
requiere de instalaciones especiales.
Objetivo: remover el calor de campo. Tipos:
- Por agua fría o hidroenfriado (inmersión – aspersión)
- Por aire frio (en cámara y aire forzado)
- Por contacto con hielo
Posibles peligros para la calidad del producto.
 Si los métodos no se utilizan apropiadamente:
 Producir desecación del producto (alta velocidad del aire de enfriado).
 Empaques inapropiados que pongan en contacto el producto con el hielo y causar daño
de tejidos.
 Susceptibilidad del producto al agua.
 Acumulación de agua en el producto (entre hojas y cáliz), acelera el deterioro del mismo.
2.5.4. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL PRODUCTO
Objetivo: Remoción de las impurezas que el producto trae del campo.
Métodos de lavado con agua:
 Por inmersión (flotación del producto).
 Por aspersión (transportador con rodillos y/o banda de cepillos.
Método de limpieza en seco:
 Cepillos.
 Por aspiración.
Posibles peligros para la calidad del producto
 Susceptibilidad del producto al agua.
 Baja calidad del agua (problemas de inocuidad).
 Uso de cepillos en mal estado que podrían causar daños mecánicos.
 Acumulación de agua en el producto podría causar deterioro posterior.
2.5.5. CLASIFICACIÓN
Peligros asociados
 Daños mecánicos por vibración, impacto, compresión, etc. ya sea causadas por los operarios
en la clasificación manual o por mal diseño o mantenimiento de los equipos de clasificación.
 Métodos: Por tamaño, peso, color, etc.
2.5.6. EMPAQUE Y EMBALAJE
Peligros asociados

22
 Mal diseño de las empacadoras, flujos de producto encontrados, reducen eficiencia y
favorece los daños mecánicos y biológicos.
 Empaques inapropiados (poca ventilación, baja resistencia de los materiales, con aristas o
superficies rugosas, etc.).
 Exceso de producto en el empaque (muchas capas o niveles del producto).
 Inapropiado apilamiento de las cajas.
 Empaque de productos con diferentes grados de madurez.
 Daños mecánicos causados por operarios, o mal diseño de las empacadoras mecánicas.
 Problemas por sobre-manipuleo del producto, no diseño apropiado de los flujos de
producto
2.5.7. ALMACENAMIENTO
Peligros asociados daños por frío, congelación; deterioro por presencia de agua libre, pérdida de
agua por alta velocidad del viento alrededor del producto.
 Inapropiado diseño de los cuartos de enfriamiento.
 Pobre mantenimiento de los equipos.
 Bajo control de las condiciones de temperatura y humedad relativa.
 Poco control sobre el ingreso de personas a los cuartos fríos.
 Poca limpieza de los cuartos.
 Inapropiada distribución del producto dentro del cuarto, evita circulación libre del aire.
2.5.8. TRANSPORTE
Peligros asociados: daños mecánicos, peligros químicos, mayor incidencia de problemas biológicos.
 Capas de los camiones en mal estado.
 Pobres sistemas de amortiguación.
 Inapropiados sistemas de cargue y embalaje (favorece daños mecánicos por compresión).
 Camiones descubiertos exponen el producto a la contaminación y efectos del ambiente
(aire, sol, etc.)
 Sistema de transporte refrigerado con bajo control de condiciones de HR y T.
 Inapropiado sistema de embalaje (a granel).
OTROS TRATAMIENTOS
CURADO DE RAÍCES, TUBÉRCULOS Y BULBOS
El curado de raíces y tubérculos y bulbos tales como camotes, papas, yuca, cebollas y ajos es
una técnica importante si estas cosechas van a ser almacenadas durante un periodo
prolongado. El curado se realiza manteniendo el producto a temperatura y humedad relativas
altas durante varios días, en estas condiciones los daños producidos durante su cosecha
cicatrizan debido a la formación de una nueva capa protectora de células en la zona afectada.
Cuando el curado se usa para cebollas, ajos y bulbos de flores de ornato se refiere a la práctica
que se realiza inmediatamente después de la cosecha y que resulta en el secado de las capas
externas de la piel y tejido del cuello antes de su manejo y almacenamiento. Si las condiciones
locales del tiempo lo permiten, estos productos pueden disponerse en hilera y dejarlos secar
en el campo de cultivo durante cinco a diez días. La parte superior de las plantas que esta seca
puede usarse para cubrir y proporcionar sombra a los bulbos durante el proceso de secado;
de esta manera los productos se protegen del excesivo calor y se evitan quemaduras por el sol.
Si se usa aire caliente forzado para el curado de las cebollas y otros bulbos, se recomienda se
expongan a temperaturas de 35 a 45 °C por un día o menos y 60 a 75% de humedad relativa.

23
Las capas de “piel” secas protegerán al producto de una posterior pérdida de agua durante su
almacenamiento.
3. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS
Conservación es mantener el mayor tiempo posible el grado más alto de calidad de un alimento
determinado tratando de disminuir los efectos de los diversos mecanismos de alteración.
Las hortalizas al tener origen biológico se componen de proteínas, lípidos, vitaminas, enzimas,
etc. A lo largo del procesamiento, conservación, elaboración pueden sufrir múltiples reacciones
que originan el deterioro del alimento. Esta reacciones pueden ser por causas biológicas,
enzimáticas y fisicoquímicas: pH, temperatura, actividad de agua.
Todos los tratamientos físicos y químicos modifican las características organolépticas, salvo el
uso de aditivos, ya que para poder añadir un aditivo como condición necesaria es que no deben
modificar las características organolépticas de la hortaliza que se desee conservar.
El método de conservación elegido nos debe asegurar la higiene del productores, es decir, las
alteraciones han de ser mínimas
En forma general se pueden clasificar en 3 grupos:
 Métodos de preservación por períodos cortos
 Métodos de preservación por acción química
 Métodos de preservación por tratamientos físicos
3.1. MÉTODOS DE PRESERVACIÓN POR PERÍODOS CORTOS
 Refrigeración y congelación
 Almacenaje refrigerado con atmósfera modificada
 Tratamientos químicos superficiales
 Condiciones especiales de almacenaje
 Sistemas de embalaje que involucran modificación de atmósfera.
3.2. MÉTODOS DE PRESERVACIÓN POR ACCIÓN QUÍMICA
 Preservación con azúcar
 Conservación por fermentación y salado
 Tratamiento con ácido (adición de vinagre)
 Uso de aditivos químicos para control microbiano

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3.3. MÉTODOS DE PRESERVACIÓN POR TRATAMIENTOS FÍSICOS
 Uso de altas temperaturas
 Esterilización comercial
 Pasteurización
 Uso de bajas temperaturas
 Uso de radiaciones ionizantes
3.4. DESCRIPCIÓN DE LOS PRINCIPALES MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS
HORTOFRUTÍCOLAS.
A) ESCALDADO. (Operaciones pre- procesado)
Algunos productos necesitan un tratamiento de escaldado antes de la congelación o
secado. El escaldado (mediante baño de agua hirviendo o con vapor) detiene ciertas
reacciones enzimáticas del producto, ayudando además a mantener el color y sabor después
del procesado. Siempre enjuague el producto ya escaldado en agua fría o sumérjalo en
un baño de agua helada para detener el proceso de cocción y bajar su temperatura
rápidamente.
Tiempo de escaldado para algunos productos use 8 litros de agua por kilogramo de
producto:
Productos Tiempo deescaldado enaguahirviendo
(minutos)
Brócoli 3
Vainitas 3
Repollo o col en trozos 5
Zanahorias 5
Coliflor 3 (añadir 4 cucharaditas de sal)
Maíz chocleroo dulce 7
Berenjena 4 (añadir 1/2 taza de jugo de limón)
Hortalizas de hoja 2
Champiñones 3 a 5
Chícharos o guisantes 2
Papas (recién cosechadas) 4 a 10
Camote 15 a 20 o hasta consistencia blanda
Calabacitas o zuchinni o zapallito
italiano o calabacín.
3
B) REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN
REFRIGERACIÓN:
 Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. (Entre
2 y 5 º C en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15º C en frigoríficos domésticos.)

25
 Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de
hongos y bacterias.
 Mantiene los alimentos entre 0 y 5 - 6º C, inhibiendo durante algunos días el crecimiento
microbiano. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelación. La
temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservación, dentro de
los límites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de
producto.
CONGELACIÓN : Consiste en la exposición de los alimentos a temperaturas por debajo de los
cero grados, puede ser utilizada para preservar la mayoría de los alimentos como carnes,
pescados, frutas, verduras, etc., incluyendo comidas ya cocinadas y preparadas. Cuando se
utiliza esta técnica, los alimentos son congelados rápidamente para evitar cambios en la
textura y en el sabor.
 La congelación: Entre -5ºC y -18ºC los alimentos se pueden conservar hasta 3 meses
 La ultra congelación: Temperaturas inferiores a -18ºC. Los alimentos se pueden
conservar hasta un año.
 La congelación retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando
que los microorganismos se desarrollen y ralentizando (disminuyendo su velocidad de
acción) la actividad enzimática que hace que los alimentos se echen a perder.
 Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de
estar a disposición de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo. No
obstante, la mayoría de los microorganismos (a excepción de los parásitos) siguen
viviendo durante la congelación, así pues, es preciso manipular los alimentos con
cuidado tanto antes como después de ésta.
 Tiene un efecto mínimo en el contenido nutricional de los alimentos. Algunas frutas y
verduras se escaldan (introduciéndolas en agua hirviendo durante un corto periodo de
tiempo) antes de congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras que podrían seguir
causando daños, incluso en el congelador. Este método puede provocar la pérdida de
parte de la vitamina C (del 15 al 20%). A pesar de esta pérdida, las verduras y frutas se
congelan en condiciones inmejorables poco después de ser cosechadas y generalmente
presentan mejores cualidades nutritivas que sus equivalentes "frescas".
 En ocasiones, los productos cosechados tardan días en ser seleccionados, transportados
y distribuidos a los comercios. Durante este tiempo, los alimentos pueden perder
progresivamente vitaminas y minerales. Las bayas y las verduras verdes pueden perder
hasta un 15% de su contenido de vitamina C al día si se almacenan a temperatura
ambiente.
 Tiene un efecto mínimo en el contenido nutricional de los alimentos. Algunas frutas y
verduras se escaldan (introduciéndolas en agua hirviendo durante un corto periodo de
tiempo) antes de congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras que podrían seguir
causando daños, incluso en el congelador. Este método puede provocar la pérdida de
parte de la vitamina C (del 15 al 20%). A pesar de esta pérdida, las verduras y frutas se
congelan en condiciones inmejorables poco después de ser cosechadas y generalmente
presentan mejores cualidades nutritivas que sus equivalentes "frescas".
 En ocasiones, los productos cosechados tardan días en ser seleccionados, transportados
y distribuidos a los comercios. Durante este tiempo, los alimentos pueden perder
progresivamente vitaminas y minerales. Las bayas y las verduras verdes pueden perder
hasta un 15% de su contenido de vitamina C al día si se almacenan a temperatura
ambiente.

26
C) SECADO SOLAR
Los productos hortofrutícolas pueden ser secados usando la radiación solar directa o
indirecta. El método más simple consiste en colocar directamente a los productos sobre una
superficie plana y negra, en donde el sol y el viento los secarán.
Los productos secos pueden ocupar mucho menos espacio que sus correspondientes frescos,
reduciendo también así los costos de transporte y almacenamiento.
25libras* de: Rindenestacantidaddeproducto seco:
Frutas 4 libras
Zanahorias o betabeles 3 libras
Apio, colo jitomates 1.5 libras
Cebollas o calabacitas 2.5 libras
Una libra = 454 gramos. Fuente: Bills, J y Bills, S. 1974. Home Food Dehydrating.
Bountiful, UTA: HorizonPublishers
Sencillos secadores directos pueden construirse con cribas en forma de bastidor que se
colocan sobre bloques de madera o concreto (hormigón) para permitir la circulación del aire
por debajo de los productos. Una capa holgada de manta de cielo o de quesería se coloca por
encima de los productos para protegerlos contra insectos y pájaros. Revise el producto
diariamente y muévalo debajo de una cubierta si amenaza con llover.
Un secador solar sencillo puede construirse a partir de una plataforma de madera cubierta
con un bastidor de tejido holgado de malla ancha. La siguiente ilustración representa el
secado solar directo de rodajas de jitomate o tomate fresco sobre una estera de paja. El aire
puede pasar por encima y por debajo del producto, acelerando el secado y reduciendo las
pérdidas debidas al recalentamiento.

27
Se puede usar papel aluminio para reflejar el sol sobre las bandejas de secado. El ejemplo
mostrado a continuación usa un plástico como cubierta para evitar el escape del calor y así
acelerar el tiempo de secado.
Todas las bandejas, bastidores y esteras que se usen para el secado deben mantenerse
limpias. Las bandejas de acero inoxidable, plástico o nylon se pueden mantener limpias
mucho más fácilmente que las de madera. Algo del jugo de las frutas se adhiere a la
superficie con cada operación de secado. Esto conduce a una acumulación de suciedad y al
crecimiento de moho que puede contaminar y afectar la apariencia del producto secado. Use
un detergente potente y cepillado para fregar las bandejas, bastidores y esteras. Deje que se
sequen al sol antes de usarlas.
Un buen material para el asentamiento del polvo de las carreteras, caminos o incluso la
tierra de los pisos es el cloruro de calcio. Cuando se extiende sobre la tierra, absorbe la
humedad del aire y mantiene el suelo húmedo. Rastrille el cloruro de calcio en la superficie a
tratar en una proporción de ½ libra (227 g) por yarda cuadrada (0.836 m2).
Para reducir el crecimiento de moho en las bandejas, mamparas y esteras cuando no es
temporada de producción, lávelas y séquelas a conciencia y almacénelas en una área bien
ventilada.
Para aumentar la eficiencia del secado se deben usar algunas estructuras que capturen la
radiación solar. Se han desarrollado varios tipos de secadores solares que se muestran a
continuación.

28
Los secadores indirectos se construyen de modo que la radiación solar sea recogida por un
colector solar (una caja poco profunda con interiores pintados de negro y un panel de vidrio
en la parte superior) el aire calentado entonces se mueve hacia arriba a través de una
chimenea que contiene apiladas de cuatro a seis bandejas en las que se cargan los productos
a secar.

29
D)PREPARACIÓN DE CONSERVAS
Para la preparación de conservas de productos hortofrutícolas normalmente se utilizan dos
tipos de esterilizadoras. La primera de ellas es una esterilizadora de baño de agua o baño
María que consiste en una olla grande de tapadera no hermética y una rejilla para evitar el
contacto de los tarros con el fondo. La olla deberá ser lo suficientemente profunda como
para que los tarros de conserva queden cubiertos por una o dos pulgadas (2.54 cm a 5 cm)
de agua y además otra pulgada (2.54 cm) de espacio para permitir la ebullición activa.
Para asegurar una distribución de calor uniforme, el diámetro de la olla no deberá ser
más de cuatro pulgadas mayor que el diámetro del quemador de la cocina.
Los alimentos ácidos, como son las frutas, jitomates o tomates, encurtidos y condimentos,
así como los alimentos de alto contenido en azúcares tales como gelatinas, jarabes y
mermeladas, pueden ser procesados con seguridad usando el sistema de baño en agua
hirviendo o María.
Para la preparación de conservas de alimentos con bajo contenido de acidez, como las
hortalizas, se recomienda una esterilizadora a presión. La esterilizadora a presión consiste
en una olla de material pesado con tapa de cierre hermético, una rejilla interior y un orificio
de salida de vapor cuya abertura se regula utilizando un tapón calibrado (a modo de peso) o
uno de tornillo dependiendo del tipo de esterilizadora. Existe un indicador de presión
(manómetro) que registra la presión de aire dentro de la olla; el manómetro indica la
presión real mientras los tapones calibrados vibran suavemente cuando el equipo opera a
la presión adecuada. Se recomiendan diez libras de presión (cinco kilogramos) a 115 °C

30
(240 °F) para las conservasde hortalizas.
Hay tres tipos de tarros de vidrio para el procesado de productos hortofrutícolas
clasificados de acuerdo a la tapa. El tarro tipo bola y el de tapa de zinc necesitan un anillo
o tope de hule o goma para cerrarse. Estos tarros son a veces difíciles de conseguir, pero
sí se les puede conseguir localmente, son los recipientes óptimos. Actualmente, el tarro con
tapa de dos piezas es el recipiente que más comunmente se usa para la preparación de
conservas.
Independientemente del tarro usado, cuando se llenan es importante dejar un pequeño
espacio de cabeza para permitir la expansión del alimento durante el procesado. Si un tarro
se llena demasiado puede estallar; si por el contrario, el espacio de cabeza es demasiado
grande, el alimento se puede deteriorar pues no todo el aire extra sale durante el procesado.

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E) PREPARACIÓNDE JUGOS O ZUMOS
Frutas
Al procesar jitomates o tomates como fruta o como jugo o zumo, las frutas son sumergidas en
agua o en su propio jugo en una olla de acero inoxidable, de vidrio o esmaltada. Una vez que
están cocidos y blandos se cortan en pedazos o trozos y se pasan a través de un molino para
alimentos, un colador o por varias capas de manta de cielo o de quesería. Se puede añadir jugo
de limón o azúcar para ajustar el sabor.
Posteriormente, estos jugos deberán congelarse o prepararse en conserva para su
almacenamiento. Los jugos pueden congelarse en tarros o en envases para congelar (deje 1/2
pulgada de espacio de cabeza). La mayoría de los jugos de fruta pueden esterilizarse en baño
María durante 20 minutos. Los jugos de uva y manzana pueden procesarse en agua caliente (82
°C ó 180 °F) durante 30 minutos.
Hortalizas
Las hortalizas se deben picar o cortar en tiras. A continuación hervir a fuego lento durante 45-
50 minutos hasta que adquieran consistencia blanda. Eljugo es entonces extraído de la pulpa
con una prensa o un colador. Estos jugos deben congelarse o ser procesados para conserva; en
este último caso es necesaria la utilización de una esterilizadora a presión de diez libras. Los
tarros de una pinta de capacidad deben ser procesados durante 55 minutos, mientras que los
de un cuarto de galón durante 85 minutos.
Otros MétodosdeProcesado
Congelación
La mayoría de las hortalizas deben escaldarse antes de la congelación para prevenir la pérdida

32
de sabor y colordurante el almacenamiento. Las temperaturas de congelación óptimas son de -
21 a -18°C (0 a 5 °F).
Los envases para congelación deben proteger del vapor y la humedad; además deben contener
tan poco aire como sea posible con el fin de evitar la oxidación durante el
almacenamiento. Son recipientes adecuados las bolsas de plástico denso, los paquetes de papel
de aluminio prensado, los tarros de vidrio y los envases de cartón encerado.
Gelatinas,Mermeladas y Conservas
En la elaboración de mermeladas, gelatinas y otras conservas de alto contenido de azúcares se
requiere un equilibrio composicional de fruta, ácido, pectina y azúcar para obtener
mejores resultados. Las frutas inmaduras contienen más pectina que las maduras, siendo el
jugo de manzana una excelente fuente de pectina natural. Si las frutas tienen un bajo contenido
de acidez, puede agregarse jugo de limón a la mezcla de fruta y azúcar. El azúcar de remolacha
o caña es mejor que el jarabe de maíz o la miel para la preparación de conservas.
Para conservas de frutas, cocinea fuego medio hasta que la mezcla adquiera una consistencia
laminar con una cuchara. Evite la sobre-cocciónpues la mezcla puede perder su capacidad de
gelatinización. En el caso de preparación de gelatinas, verter en recipientes y sellar con cera de
parafina. Las otras conservas deben procesarse al baño María durante cincominutos.
Fermentación
Cuando las bacterias ácido-lácticas de los alimentos transforman los carbohidratos en ácido
láctico, el alimento se conserva debido al descenso de pH que tiene lugar. El “Sauerkraut”
(repollo) y el vino (uvas) son dos ejemplos de los millares de alimentos fermentados existentes
en el mundo. Para más información y recetas, ver Chioffi y Mead (1991).
Acidificación
Encurtir es un método sencillo que puede usarse para la conservación de muchas frutas y
hortalizas. La solución de salmuera (9 partes de vinagre de sidra, una parte de sal no yodada, 9
partes de agua, saborizantes y especias) se vierte sobre el producto en tarros de vidrio,
dejando 1/2 pulgada de espacio de cabeza. Los pepinillos en encurtido se cierran y pueden
almacenarse a temperatura ambiente durante tres semanas o más, mientras que los que se
envasan frescos deben esterilizarse al baño María durante 10 minutos.
Liofilizacion
La liofilización es una técnica de deshidratación por frio, un proceso común en la industria
alimentaria conocido como deshidrocongelación (secado por congelación suena más sencillo…)
el cual tiene la virtud de mantener al máximo las propiedades organolépticas de los alimentos.
Este método se realiza al vacio. La palabra deriva del griego, que en traducción es “hecho para
amar las disoluciones”, o sea obtendremos un producto de muy fácil disolución y/o
regeneración.

33
4. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE REFRIGERADO
 Cuartos apropiadamente diseñados y equipados.
 Perfecto aislamiento de las paredes.
 Pisos fuertes.
 Puertas apropiadas y bien localizadas para facilitar el cargue y descargue.
 Efectiva distribución del aire de refrigeración.
 Control de la temperatura.
 Vehículos para el transporte deben ser enfriados previamente a la carga del producto.
 Evitar las demoras.
 Mezcla apropiada de productos (considerando sensibilidad a etileno y daño por frío).
 Empaques apropiados que faciliten la ventilación del producto y eviten el daño mecánico.

34
NORMAS DE CALIDAD E HIGIENE
1. ¿QUÉ ES LA CALIDAD?
Es el grado en que un conjunto de características diferenciales satisface los requisitos,
necesidades o expectativas del consumidor.
1.1. ESTÁNDARES DE CALIDAD
Son fijados por los consumidores, que con sus gustos definen las cualidades que el producto debe
reunir, que luego se vuelven prácticas de comercio y terminan en Normas Técnicas que son
validadas por los estados.
En el comercio mundial se consideran cuatro calidades: Extra, I, II y III. En la exportación e
importación solo se aceptan la Extra y la I y solo excepcionalmente la II. La calidad III solo es
aceptada en el mercado interno de los países productores.
En nuestro país se maneja normas técnicas de calidad para la exportación de algunos productos
como, la norma técnica para espárragos y mango.
1.2. PRINCIPALES CAUSAS DE BAJA CALIDAD Y PÉRDIDAS POSTCOSECHA
A pesar de décadas de esfuerzos educacionales, las causas más comunes de pérdidas
postcosecha en los países en vías de desarrollo siguen siendo la manipulación poco cuidadosa
del producto y la falta de sistemas adecuados para el enfriamiento y el mantenimiento de la
temperatura. A estos problemas se suman la falta de selección del producto antes de su
almacenaje y el uso de materiales inadecuados de empaque. En general, si se minimiza el
manejo brusco, se realiza una selección para eliminar el producto dañado y/o podrido y existe
un manejo efectivo de la temperatura, esto ayudará considerablemente a mantener la calidad
del producto y a reducir las pérdidas en almacenamiento. La vida útil aumentará si la
temperatura durante el periodo postcosecha se mantiene lo más cercana posible a la óptima

35
para un productodeterminado.
GRUPO EJEMPLOS
PRINCIPALES CAUSASDE BAJACALIDAD Y
PÉRDIDAS POSTCOSECHA
Hortalizas de raíces Zanahorias
betarraga, Ajo
Papa, Camote
Dañomecánico
Curadoinadecuado
Germinación y desarrollo de raíces
Pérdida de agua (marchitamiento)
Podredumbre
Daño por frío (cosechas de raíces tropicales y
subtropicales)
Hortalizas de hoja
Lechuga Acelga
Espinaca
Repollo o col
Cebollas verdes,
cebolletas o
cebollitas
Pérdida de agua
Pérdida delcolor verde (amarilleamiento)
Dañomecánico
Tasa de respiración relativamente alta
Podredumbre
Hortalizas de flor
Alcachofa,
Brócoli y Coliflor
Dañomecánico
Amarilleamiento y otros cambios de color
Abscisión de los floretes
Podredumbre
Hortalizas de fruto inmaduro
Pepinos Calabacitas,
zapallitos italiano o
zuchinni, Berenjena
Pimientos
Ocra o quimbombó
vainitas, arvejitas
verdes,
Sobremadurezalcosechar
Pérdida de agua
Abrasiones y otros daños mecánicos
Daño por frío
Podredumbre
Frutas y hortalizas de frutomaduro
Tomate
Melones
Cítricos
Plátano o banana
Mangos Manzanas
Uvas
Frutos de hueso o de
carozo
Abrasiones
Sobremadurezy ablandamientoexcesivo al
cosechar
Pérdida de agua
Dañopor frío (frutos sensibles a dañopor frío)
Cambios composicionales
Podredumbre

36
1.3. PERECIBILIDAD RELATIVAYVIDA ÚTILDELPRODUCTOFRESCO
Clasificación de los productos hortofrutícolas de acuerdo a su perecibilidad relativa y la
vida útil potencial en aire a su temperatura y humedad relativa óptimas.
PERECIBILIDAD
RELATIVA
VIDA DE
ALMACENAMIENTO
POTENCIAL
(SEMANAS)
PRODUCTO
Muy Alta < 2
Albaricoque, zarzamora o mora, arándano azul o arándana,
cereza, higos, frambuesa, fresas, frutillas, espárragos,
germinados de frijoles, brócoli, coliflor,cebolla verde,
cebollitas, lechuga de hoja, champiñón, melones, arveja,
espinaca, maíz chocleroo maíz dulce, tomate (maduro);la
mayoría de las flores cortadas y follajes; frutas y hortalizas
mínimamente procesadas o de procesamiento ligero.
Alta 2 – 4
Palta, plátano o banana, uva (sin tratamiento de SO2),
mandarina, guayaba, níspero o níspero japonés, mango,
melones, nectarina, papaya, durazno o melocotón, ciruela;
alcachofa, vainita, repollo o col, apio, berenjena, lechuga romana
o de cabeza, pimentón, calabacita, zapallito italiano, tomate
Moderada 4 – 8
Manzana y pera (algunas variedades), uvas (tratadas con SO2),
naranja, toronja, limón o Tahití, kiwi, granada o granada roja;
betarraga, zanahoria, rábano, papa.
Baja 8 – 16
Manzana y pera (algunas variedades), limón; papa, cebolla
curada o seca, ajo, calabazas de invierno (de cáscara blanda o
dura), camote, bulbos y otros propágulos de plantas
ornamentales.
Muy Baja > 16 Nueces, frutas y hortalizas secas
Fuente: Kader, A.A., 1993. Postharvest Handling. En: Preece, J.E. and Read, P.E., The Biology of
Horticulture-An Introductory Textbook.New York:JohnWiley & Sons. pp.353-377.
1.4. SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LA HUERTA O FINCA (Buenas Prácticas Agrícolas)
Las prácticas relacionadas con estos cuatro principios simples pueden reducir el riesgo de que el
producto se contamine en la finca.
Suelo Limpio
 Evitar el uso inapropiado de estiércol.
 Compostear el estiércol completamente para aniquilar los patógenos e incorporarlo al suelo
al menos dos semanas antes de plantar.
 Mantener los animales salvajes y domésticos lejos de las fincas para reducir el riesgo de
contaminación fecal.

37
 Proporcionar sanitarios portátiles* cerca de la finca.
 Prevenir que el drenaje o los desechos de operaciones animales entren en las fincas de
plantación
 NO cosechar producto dentro de los 120 días de haber aplicado estiércol.
Agua Limpia
 Analizar con regularidad si estan presentes patógenos fecales, en el agua de superficie que
se usa para riego, especialmente si el agua pasa cerca de un lugar de tratamiento de aguas
residuales o una zona de ganado.
 Mantener al ganado lejos de la zona activa de recarga de agua de pozo que será usada para
riego.
 Mantener los químicos lejos de la zona activa de recarga de agua de pozo que será usada
para riego.
 Filtrar o usar estanques de depósitos para mejorar la calidad de agua.
 Donde sea posible, usar riego por goteo para reducir la humedad de los cultivos y minimizar
los riesgos.
 Usar agua potable para preparar las aspersiones para el manejo químico de plagas
Superficies Limpias
 Las herramientas y los contenedores de campo se deben mantener limpios. Lavar y
desinfectar estos utensilios antes de cada uso.
Manos Limpias
 Los cosechadores deberán lavarse sus manos después de usar los sanitarios.
 Proveer de jabón, agua limpia y toallas desechables a todos los trabajadores del campo e
insistirles para que se laven sus manos antes de manejar los productos.
El lavado adecuado de las manos es una estrategia efectiva para reducir el riesgo de
contaminación, pero los expertos en seguridad alimentaria han observado que solamente unas
pocas personas lavan sus manos adecuadamente. El Programa de Buenas Prácticas Agrícolas de
Cornell proporciona los siguientes pasos:
 Mojar las manos con agua limpia y templada, aplicar jabón y hacer espuma
 Frotar las manos juntas durante 15 segundos
 Lavar debajo de las uñas y entre los dedos. Frotar las puntas de los dedos de cada mano
contra la palma de la mano opuesta.
 Enjuagar bajo agua corriente limpia
 Secar las manos con toallas desechables.
Minimizando la contaminación por patógenos durante la cosecha
Durante las operaciones de cosecha, el personal de campo puede contaminar las frutas y
hortalizas frescas simplemente tocándolos con las manos o cuchillos sucios. Deben estar
disponibles letrinas portátiles y lavabos y ser usados por todos los cosechadores o miembros de
la cuadrilla o colla. La monitorización y aplicación de lo procedimientos de higiene de los
trabajadores tales como el lavado de manos después de usar las letrinas es un deber, para
reducir el riesgo de contaminación por patógenos. Los trabajadores enfermos de hepatitis A o
con náusea, vómito o diarrea no deben ser asignados a tareas de cosecha de producto fresco.
Una vez cosechado el producto, no deberá dejarse sobre el suelo raso antes de colocarlo en
contenedores limpios y desinfectados. Los utensilios de campo y los guantes se deberán limpiar
y desinfectar y no ponerlos directamente en contacto con el suelo. Los contenedores de campo
deben limpiarse y desinfectarse regularmente, así como estar libres de contaminantes tales

38
como barro, lubricantes industriales, clavos y astillas. No deje que los trabajadores se paren
sobre las cajas palet o arcones de campo durante la cosecha para así reducir la diseminación de
patógenos por los zapatos.
Los arcones de campo de plástico se prefieren a los de madera dado que las superficies plásticas
son más fáciles de limpiar y desinfectar, lo que debe hacerse después de ser usados cada vez. Si
los contenedores no se limpian y desinfectan pueden llegar a contaminarse y entonces
contaminar a los productos que se coloquen en ellos. Es casi imposibles desinfectar los
contenedores de madera ya que tienen superficie porosa y los clavos pueden introducirse
accidentalmente en el producto. Las cajas de campo si se reutilizan se deberán inspeccionar
visualmente para verificar su limpieza y forrar con una bolsa de plástico para prevenir el riesgo
de contaminación cruzada.
Dependiendo de la mercancía, el producto puede ser empacado en campo en contenedores que
vayan hasta el mercado de destino, o se pueden colocar temporalmente en contenedores a
granel, cestos y sacos que sean transportados a un cobertizo de empaque. Los trabajadores,
equipos, instalaciones de refrigeración, materiales de empaque y cualquier agua que entre en
contacto con el producto cosechado se deben mantener limpios y en un estado de higiene tal que
prevenga la contaminación.
Minimizando la contaminación por patógenos durante el manejo postcosecha
Higiene de los trabajadores
Los operarios de las empacadoras que destinan sus productos a la exportación, normalmente
usan guantes, gorros y batas. La limpieza e higiene personal de los trabajadores que manipulen
producto en todas las etapas de la producción y manejo debe supervisarse para minimizar el
riesgo de contaminación. Se deben proporcionar y usar adecuadamente sanitarios y lavabos
para prevenir la contaminación del producto por los operarios de la empacadora. También se
deben proporcionar sitios para el lavado de zapatos o botas para reducir la cantidad de suciedad
y contaminación que entra a la empacadora de las operaciones de campo. La capacitación de los
trabajadores en los procedimientos de manejo sanitario de alimentos se debe llevar a cabo al
momento de la contratación y verificarse antes del comienzo de cada campaña.
Equipo
La superficie de las bandas transportadoras, tanques de vaciado, etc. en contacto con el alimento
debe limpiarse y desinfectarse regularmente con productos autorizados para este propósito.
Una solución de 200 partes por millón de hipoclorito de sodio (blanqueador) es un ejemplo
excelente de desinfectante. Estos productos se deben usar solamente después de un cepillado o
tallado para eliminar toda la materia orgánica como suciedad o desechos vegetales. El uso de
vapor para limpiar el equipo se debe evitar dado que puede formar una bio-película sobre la
materia orgánica que hará prácticamente imposible la sanitización del equipo. El vapor también
puede nebulizar bacterias en el aire y así diseminar la contaminación a través de la empacadora.
Materiales de empaque
Todos los materiales de empaque deben fabricarse con materias primas adecuadas para estar en
contacto con alimentos e incapaces de liberar (lixiviar) compuestos tóxicos del empaque al
producto. Pueden estar presentes residuos químicos tóxicos en algunos materiales de empaque
debido al uso de materiales reciclados. Los empaques vacíos tales como cajas y sacos de plástico
deben almacenarse en áreas cerradas para protegerlos de los insectos, roedores, suciedad y
otras fuentes potenciales de contaminación. Estas acciones protegerán no solo contra la pérdida
potencial de materiales valiosos sino que también protegen la integridad y la higiene de estos
materiales.

39
Agua de lavado y de Hidroenfriado
Todo el agua que entre en contacto con el producto con fines de lavado o enfriado debe ser
segura para beber. El agua deberá contener entre 100 y 150 partes por millón de cloro total y
tener un pH entre 6 y 7.5. El uso de cloro previene la contaminación cruzada de todo el producto
en los sistemas de lavado o de hidroenfriado, pero no esteriliza el producto. Cambie el agua en
los tanques de vaciado e hidroenfriado regularmente.
Hielo para enfriado
Solamente use hielo fabricado con agua potable
Transporte Refrigerado
El producto fresco se transporta en mejores condiciones en camiones refrigerados con
temperatura controlada. El mantenimiento de los perecederos por debajo de 5ºC (41ºF) incluso
mientras se están transportando a los mercados de destino extenderá su vida útil y reducirá el
crecimiento de microorganismos incluyendo los patógenos humanos. Las temperaturas usadas
para transportar productos sensibles al frío no protegerán contra el crecimiento de la mayoría
de los patógenos. Los camiones usados para el transporte se deben limpiar y desinfectar
regularmente. Los camiones que han sido usados para transportar animales en pie o vivos,
productos animales o materiales tóxicos nunca se deben usar par transportar productos frescos.
Sanitización de los recipientes de campo, herramientas y almacén
Lave con agua a presión, enjuague y sanitice todos los recipientes de campo, herramientas y las
paredes del almacén antes de la cosecha diaria. Los sanitizadores se deberán usar solamente
después del cepillado para eliminar materia orgánica como suciedad o materia vegetal. La
mayoría de los desinfectantes comerciales contienen cloro o compuestos de amonio cuaternario
(QUATS, QAC, Cloruro de benzalconio, cloruro de N-alquil dimetilbencil amonio). Las soluciones
de cloro preparadas con gas cloro, hipocloritos y cloraminas no son compatibles con los
compuestos sanitizadores de amonio cuaternario.
La selección del sanitizador a usar depende de la superficie a limpiar, la dureza del agua, equipo
de aplicación disponible, efectividad bajo las condiciones ambientales y costo. Todos requieren
un cuidado extremo cuando son manipulados ya sea como gas comprimido, polvo o líquidos
concentrados. Use la siguiente tabla como ayuda en la selección del desinfectante adecuado para
su operación.

40
Gas Cloro
Hipocloritos
(hipoclorito de Na,
K, o Ca)
Cloraminas (di- o
tri-
cloroisocianurato)
Compuestos de
amonio
cuaternario
Usado para:
Todas las
superficies en
contacto con
alimentos
Todas las
superficies en
contacto con
alimentos
Todas las
superficies en
contacto con
alimentos
Contacto no alimentario,
materiales porosos,
drenajes, paredes
Propiedades
desinfectantes
Concentración 25 a 200 ppm 25 a 200 ppm 25 a 200 ppm 200 ppm
Actividad germicida Alta Alta Alta Varía
Especificidad General General General Bueno contramohos
Velocidad El más rápido El más rápido Rápido Moderada
Forma Gas comprimido El polvo es mejor que
el líquido
Polvo Solución
concentrada
Estabilidad Buena Buena Buena Excelente
Toxicidad Baja Baja Baja Ninguna
Rango de pH Mejor a6-7.5 Mejor a6-7.5 Mejor a6-7.5 Efectivo en un
amplio rango
Temperatura Máxima115ºF Máxima115ºF Máxima115ºF Máxima120ºF
Efectividad en agua dura
Laactividad disminuye
en aguamuy dura(>500
ppm)
ppm)
ppm)
Inactivo en aguadura
Corrosión
Ligeraa moderadaMuy
corrosivoapH<6 o más
de
115ºF
Ligeraa moderadaMuy
corrosivoapH<6 o más
de
115ºF
Baja
Muy corrosivo a
pH<6 o más de
115ºF
Ninguna
1.5. Identificación del origen o rastreo del producto
La capacidad de identificar el origen de cualquier producto fresco es una parte esencial de las
buenas prácticas agrícolas. Esto es especialmente importante cuando varios productores
contribuyen a una misma carga, o cuando el productoa exportarpor un productorprovienede
distintas fincas.
Las siguientes prácticas son recomendadas por la Administración de Medicamentos y
Alimentos de los Estados Unidos (U.S. Food and Drug Administration):
 Desarrolle procedimientos para rastrear el producto desde la finca hasta el
empacador, distribuidor y minorista
 La documentación deberá indicar el origen del producto (identificación de la finca y
huerto en donde fue cultivado),el día de cosechay quién manipuló el producto.
 Los productores, empacadores y exportadores deberán colaborar con los
transportistas, distribuidores y minoristas en el desarrollo de procedimientos de
gestión que faciliten el proceso de rastreo.

41
Ejemplode una etiqueta de empaque útil para el rastreo:
Producto Mango
Variedad Alphonso
Nombre de la huerta o finca PathakBrothers
Localización Kanpur, U.P.India
Código del huerto 12
Fecha de cosecha 20 de junio
Código del cosechador #4
Código del empacador #2

42
COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS HORTO FRUTICOLAS
ASOCIATIVIDAD PARA MEJORAR EL NEGOCIO AGRICOLA
Dos lineamientos son fundamentales para la reconversión agroproductiva de los pequeños
productores /as: la diversificación agropecuaria y la asociatividad.
La asociatividad: Se concibe como una unión voluntaria de personas que se articulan para realizar
acciones conjuntas en pro de alcanzar objetivos comunes que no podrían lograr individualmente.
La asociatividad es necesaria para que los pequeños y medianos productores puedan mejorar su
eficiencia productiva, incrementar su poder de negociación y lograr una mayor y mejor articulación
con el mercado.
Identificar opciones productivas con potencial de mercado apropiadas para una región dada y
aceptadas por la comunidad.
PASOS PARA UN PROCESO DE ORGANIZACIÓN PARA LA PRODUCCION Y COMERCIALIZACION.
Son indispensables tres principios: Participación, Organización y Responsabilidad.
1. Organización base (Formación de comités de comercialización).
2. Identificación y análisis de problemas y oportunidades en la comercialización.
3. Identificación del potencial productivo. (requerimientos agroecológicos y socioeconómicos de
los rubros).
4. Levantamiento de información de mercados. (Sondeos Rápidos Participativos de Mercados).
5. Selección de rubros para el agronegocio. (cruzamiento de 3 y 4).
6. Identificar y caracterizar actores involucrados en Desarrollo Empresarial Rural - DER
7. Diseño de un Proyecto Productivo / Comercialización Integrado.
8. Organización formal.
9. Ejecución y Seguimiento del plan de actividades.
1. Formación de Comités de Comercialización
Trabajar con los productores/as ubicados en los segmentos naturales de la zona (Arriba, Medio y
Abajo).
Seleccionar a líderes de los comités (capacidades, habilidades, nivel de estudio).
Identificar y seleccionar los líderes de avanzada.
Iniciar formación de grupos pequeños de interés por afinidad (parentesco, rubros, vecindad, ubicación,
nivel económico, etc.).
Formar los comités de comercialización en cada segmento
Apropiación de todo el proceso por los productores/as.
Los productores/as que conformen los comités de comercialización deberán consultar periódicamente
con el resto de productores.
El Sondeo Rápido Participativo de Mercados es una metodología participativa de carácter informal,
para investigar en menor tiempo información sobre el mercado para nuestros productos, es decir,
donde, a quien y como podemos vender a mejores precios.
El SRPM es una herramienta apropiada para el entrenamiento en asuntos de mercadeo.

43
A veces después del SRPM algunos participantes se vuelven parte de la cadena de mercadeo, ya sea por
medio de comercializar un producto o convirtiéndose en un intermediario, pues el conocimiento de la
cadena despierta interés.
Levantamiento de información de mercados.
(Sondeos Rápidos Participativos de Mercados).
Se realizará con los comités de comercialización.
Con rubros priorizados con potencial productivo identificados.
El SRPM se concibe como un proceso participativo, que deberán realizar los propios
productores/productoras que han tomado la decisión de buscar alternativas para mejorar el negocio
agrícola.
El grupo de productores y productoras que conforman el Comité de Comercialización (4 a 6 personas)
se encargarán de obtener la información de mercado requerida.
El sondeo de mercados constituye una forma directa de levantar información para detectar las
intenciones presentes o futuras de compra de potenciales clientes en los mercados posibles de
abastecer.
Levantamiento de información de mercados.
(Sondeos Rápidos Participativos de Mercados).
GRUPO PEQUEÑO Y AFIN.
Reforzando lo anterior, es clave que el grupo inicial sea pequeño y que entre los productores y
productoras que lo conforman existan nexos de vecindad, experiencia de trabajo solidario, interés
compartido por un rubro sobre el que ya tienen un cierto conocimiento y quisieran mejorar como
negocio. Esto contribuirá a un mejor entendimiento al momento de coordinar actividades productivas
y de comercialización.
El Comité de Comercialización deberá seleccionar las plazas que serán investigadas. Evidentemente,
en la práctica el sondeo inicial se restringirá a los mercados que se consideren de mas fácil acceso.
El sondeo puede explorar varias opciones de mercado: mercados de minoreo de ciudades cercanas,
mercados de mayoreo, supermercados, mercados institucionales (hospitales, cuarteles, policía, otros),
agroindustrias y exportadores.
En la serie de entrevistas hay que incluir, desde luego a los consumidores, quienes podrán señalar que
productos prefieren, precios, etc.
El SMRP consiste en entrevistas mediante cuestionarios semiestructurados.
Existe un problema con estos métodos, que es que pueden no ser representativos
de lo que sucede en el mercado en general.
No obstante, la ventaja es que brindan una oportunidad para ver el mercado a primera mano.
Además, son métodos rápidos de generación de información que se pueden realizar de una
manera relativamente económica.
El contacto directo de los productores y productoras con los diferentes actores del mercado les
permitirá establecer relaciones de conocimiento y confianza, lo que será de gran utilidad a la hora de
comercializar la producción.

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El SRPM tiene algunas particularidades:
 Los comerciantes son poco comunicativos.
 Los actores del mercado tienen una buena habilidad aritmética.
 La información existente es muy informal.
 Todos los involucrados están concientes de la competencia.
 Los integrantes en el mercado no les gusta revelar información a desconocidos.
 Los comerciantes están muy ocupados.
El Sondeo debe definir desde un inicio que información se requiere:
 Definir los rubros.
 Definir los lugares que se visitarán.
 Definir la boleta de encuesta.
 Prácticas o ensayos para asumir los diferentes papeles
 (entrevistador y entrevistado).
 Como se va a manejar la información obtenida.
Todo esto es con la participación directa de los productores y productoras.

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Información consolidada del Sondeo Rápido Participativo de Mercados,
Rubro Sandía, Chinandega, octubre 2004
Una vez ordenada la información obtenida, se debe procesar y analizar.
Ello permitirá identificar los productos con mayor potencial en los mercados investigados, los
volúmenes y calidad requeridos y las fluctuaciones estacionales de precios.
Enseguida la información debe ser presentada por el comité de comercialización al resto de
productores y productoras.

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