El documento proporciona información sobre los principales tipos de alteraciones que pueden afectar a los alimentos, incluyendo químicas, físicas y biológicas. Explica los diferentes factores como la temperatura, humedad, luz, oxígeno y pH que pueden causar deterioro en los alimentos. También describe los principales grupos de microorganismos que causan alteraciones en los alimentos y las enfermedades relacionadas con los alimentos, como la intoxicación y la infección.

1. Integrantes:
Daniela Mindiola
Mairelys Giménez
Oriana Hernández
Solimar Dorta
AG2101
MICROBIOLOGIA DE
LOS ALIMENTOS
Barquisimeto; 2021

2. Químicas
Físicas
Biológicas
Enranciamiento
Enzimas, parásitos,
microorganismos.
Golpes, cortes

3. • Suelen aparecer durante la manipulación, preparación o
conservación de los alimentos. No afectan por si mismos al
alimento, pero si su valor comercial.
Ejemplo: Golpes y daños sufridos durante
la recolección de frutas.

4. -Desnaturalización de nutrientes: Tirosina, Metionina, Histidina. Se
desnaturalizan por ácidos grasos oxidados.
- Desnaturalización de vitaminas: A,D,K,B²,B¹,E, ac. Fólico.
- puede deteriorar el color de muchos alimentos.
Oxida ciertos alimentos Perdida nutritiva
Alteración organoléptica
Acción sobre los pigmentos de las carnes: oxigenación y oxidación.
• Luz:
• Oxigeno:

5. -Por cada 10ºC se duplican las reacciones químicas
- Desnaturaliza proteínas
- Rompe emulsiones
- Reseca los alimentos
- Inactiva vitaminas
- Produce manchas en epidermis de frutas y hortalizas.
-Condiciona su estado físico
- Presencia o ausencia de microorganismos
- Agua disponible excelente catalizador
• Temperatura
• Humedad

6. Se manifiestan durante el almacenamiento de alimentos. Son
alteraciones graves y con frecuencia perjudican la comestibilidad del
producto.
Ejemplo de ellas son el enranciamiento y el pardeamiento.

7. -Desnaturalización de proteínas
-Desnaturalización física de coloides
- Favorece las reacciones de pardeamiento
- potencia o inhibe el crecimiento microbiano.
-Causa principal de deterioro de alimentos
- Reduce el valor nutritivo del alimento
- Forma compuestos volátiles y sabores desagradables
- Ácidos grasos insaturados sensibles a la oxidación
- Disminuye vía útil del alimento.
• PH
• Oxidación de Lípidos

8.  Enzimáticas: Acción de las propias enzimas del alimento
 Parasitarias: Infestación por insectos y roedores
 Microbiológicas: Responsables de las alteraciones mas
frecuentes y son las mas graves. Intoxicación.

9. Los mohos y levaduras Bacterias acido-lacticos
Son resistentes al pH bajo. Los mohos,
se asocian a alimentos procesados y
formulados, como la mermelada o los
productos lácteos. Las levaduras se
asocian al deterioro de alimentos con alta
actividad de agua y azúcar como zumos
pasteurizados, fruta recién cortada o
yogures.
Deterioran los alimentos debido a
la producción de acido láctico
como metabolito durante el
crecimiento bacteriano. Se
asocian principalmente a
productos cárnicos frescos o
productos listos para el consumo
(frutas, verduras, cerveza o vino).
Suelen clasificarse en dos grandes grupos:
Existen ciertos tipos de microorganismos
que colonizan los entornos de procesado
de alimentos siendo la causa del deterioro
de los productos
reduciendo la vida útil, la
calidad y afectando a las
cualidades organolépticas.

10. • Patogenicidad
Capacidad de un microorganismo para causar
enfermedad. Se usa para describir o comparar
especies.
• Virulencia
Grado de patogenicidad de un
microorganismo. Se usa para describir o
comparar cepas dentro de una especie.
• Toxicidad
Capacidad o propiedad de una sustancia de
causar efectos adversos sobre la salud. Se
relaciona con los efectos venenosos o mortales
causados en el cuerpo por la inhalación, la
ingestión o la absorción.

11. • Inmunidad
Consiste en barreras que impiden que
los materiales dañinos ingresen en el
cuerpo. Estas barreras forman la
primera línea de defensa en la
respuesta inmunitaria.
• Infecciones
Es la invasión o colonización del
organismo por parte de
microorganismos patógenos lo cual
puede producir o no daño al huésped,
mientras que la enfermedad se presenta
cuando el huésped es dañado de alguna
forma por la presencia del agente
infeccioso.

12. Es la enfermedad que se origina al consumir toxinas
previamente generadas por el microorganismo. A veces la
preparación del alimento para su consumo destruye los
microorganismos, pero la toxina no se ve afectada, se consume y
actúa al cabo de unas horas.

13. Es una reacción fisiológica causada por un compuesto
xenobiotico denominado toxina. Se denomina también “
enfermedad transmitidas por alimentos” que puede
ocurrir después de comer o beber alimentos que estén
contaminados o no estén bien preparados. Estas
intoxicaciones por bacterias y, a veces, por virus u otros
gérmenes.
En algunos alimentos de origen animal, como las
carnes y los huevos, pueden hallarse contaminados
por proceder de animal que son su reservorio
natural. Entre ellos destacan Salmonella,
Campylobacter y Yersinia
EJEMPLO

14. Hans G. Schlegel1997. Microbiología General.
Nueva Edición OMEGA S. A. Barcelona. (P. 231-315)
Pedrique M. 1999. “Principios de enfermedades y
epidemiología y mecanismos de patogenicidad
microbiana” Facultad de Farmacia-UCV
Frazier W. C., Westhoff D. 1993. “Microbiología de
los alimentos” 4º Edición española.