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Determinacion de humedad y materia seca
- 1. INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR HUANDO PROGRAMA DE ESTUDIOS DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Lic. José W. Landa Delgado … Sembrando futuro!!! DETERMINACION DE HUMEDAD Y MATERIA SECA Hemos indicado que todo alimento por más seco que se presente, tiene un porcentaje de humedad el cual puede ser demostrado por un procedimiento de pesado, secado y nuevamente pesado. Sin embargo, esta determinación no es tan sencilla como aparenta. Existe un método oficial determinado por instituciones internacionales como CODEX ALIMENTARIUS, COMUNIDAD EUROPEA, etc. Además de las normativas y especificaciones técnicas de cada país. Existen varios métodos, aunque el más común es el gravimétrico. La elección del método más apropiado para utilizarlo en alimentos depende de muchos factores como el estado físico de la muestra, la cantidad de agua a determinar, la estabilidad térmica del producto, etc. Resulta importante también conocer que el agua se encuentra en los alimentos en dos formas, como agua libre y agua ligada, aunque existen también quienes señalan que existe el agua débilmente ligada. El agua libre es la que existe en mayor cantidad, se libera fácilmente por evaporación o secado. Los otros tipos de agua están ligados químicamente principalmente a las proteínas y carbohidratos Además, conocer el contenido de humedad de un alimento resulta importante porque permitirá obtener su valor centesimal, tomar decisiones para modificarlo o no, según ello afecte la conservación del alimento, controlar las materias primas y productos en la industria, facilitar su elaboración, prolongar su conservación minimizando el desarrollo de microorganismos, evitar procesos de deterioro por reacciones químicas o enzimáticas, mantener la textura y consistencia de los alimentos, detectar los intentos de fraude y adulteración si el producto no cumple con lo establecido en la normativa vigente Cuando determinamos el contenido de humedad de una muestra de materia prima, producto en proceso o producto terminado, por gravimetría, queda un residuo, este se denomina materia seca y siempre que el método sea aplicado correctamente, la suma de humedad y materia seca debe dar el 100% de la muestra. Al aplicar este método debe tenerse en cuenta que existen muestras que resultan difícil de eliminar su contenido de humedad como los quesos por ejemplo y se requiere modificar de cierta manera el procedimiento respecto a otras muestras. También ha de tenerse en cuenta que a ciertas temperaturas algunas muestras pueden descomponerse perdiéndose además del agua otros componentes y finalmente tampoco debemos descartar la pérdida de sustancias volátiles junto con el agua libre. Todo ello deberá tenerse en cuenta porque al estimar los pesos luego de secar, van a influir enormemente en los resultados. A nivel de laboratorio los equipos necesarios son: Estufa, balanza analítica, desecador. La muestra es colocada en pequeñas cantidades, por lo general entre 5g a 10g, utilizando placas Petri o similar.
- 2. INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR HUANDO PROGRAMA DE ESTUDIOS DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Lic. José W. Landa Delgado … Sembrando futuro!!! APLICACIONES PRACTICAS: 01.- Calcule Ud. El porcentaje de humedad que tiene una muestra de 8g de harina, sabiendo que siguiendo el método gravimétrico se obtuvo un peso final de residuo igual a 7,2 g DESARROLLO: Muestra húmeda = 8g Muestra seca (residuo) = 7.2g Diferencia (humedad extraída al momento de secar la muestra) = 0.8g Entonces expresamos en porcentaje: 8g ………………….. 100% 0.8g ……………….. X ---------------------------------- X = 0.8 g x 100% = 10% 8 g Respuesta: La muestra tiene 10% de humedad 02.- Determine el porcentaje de materia seca de una muestra de palta, conociendo que la cantidad de muestra analizada fue 5g y que el peso del residuo final fue 1.4g e indique si el lote al cual pertenece la muestra, pasa o no a proceso. DESARROLLO: Muestra húmeda: 5g Muestra seca (materia seca): 1.4g Diferencia (humedad extraída al momento de secar la muestra) = 3.6g En este caso queremos saber el porcentaje de materia seca, de manera que no interesa la humedad extraída, por lo tanto: Expresamos el porcentaje de materia seca directamente: 5 g ……………………… 100% 1.4 g …………………….. X X = 1.4 g x 100% = 28% 5 g Respuesta: La muestra tiene 28% de materia seca; por lo tanto, el lote de la cual proviene la muestra analizada, si pasa a proceso porque el valor esta en el rango de 21.5 a 29. PARA DESARROLLAR EN GRUPO: 01.- Calcule Ud. el porcentaje de humedad de una muestra de pan en la que se obtuvo un residuo de 5.25g, habiendo utilizado 6g de muestra. 02.- Determine el porcentaje de materia seca que tiene una muestra de palta, sabiendo que se utilizó 6g de muestra y que el peso del residuo obtenido luego de secar la muestra fue de 1.2g e indique si el lote al cual pertenece la muestra, pasa o no a proceso.
- 3. INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR HUANDO PROGRAMA DE ESTUDIOS DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Lic. José W. Landa Delgado … Sembrando futuro!!! BIBLIOGRAFIA: 01. https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/16339/Determinaci%F3n%20de %20humedad.pdf?sequence=1 02. KIRK, RONALD S., SAWYER RONALD, HAROLD EGAN, Composición y Análisis de Alimentos de Pearson. Segunda Edición en Español. Cía Edit. Continental, S.A. de C.V.. México 1996 03. MINISTERIO DE SALUD/INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICION. “La Composición de Alimentos Peruanos”. 1986. Perú. 04. PRIMO YUFERA, EDUARDO. “Química de Alimentos”. Editorial Síntesis S.A. 2010. España. 05. https://www.youtube.com/watch?v=RqMcgJj7iZs 06. https://www.youtube.com/watch?v=hkDMRd386ZM 07. https://www.youtube.com/watch?v=cJJYY7ep9N0 (Determinación de proteínas)