Este documento proporciona una introducción a los carbohidratos, incluyendo su clasificación, estructura y análisis. Se explica que los carbohidratos son polihidroxi aldehídos o cetonas que incluyen monosacáridos como la glucosa y fructosa, y disacáridos como la sacarosa, lactosa y maltosa. También se cubren los polisacáridos como el almidón y sus componentes amilosa y amilopectina. Finalmente, se resumen varios métodos para el análisis qu

1. ANALISIS DE CARBOHIDRATOS
Prof. Ing. Alex Fernando López Córdoba, Esp
Tecnicatura Superior en Alimentos
ESCUELA MEH
Celulosa n

2. ¿Que es un carbohidrato?
Son polihidroxi aldehídos o cetonas o
compuestos que conducen a ellos por hidrólisis
y sus derivados.
Introducción
Se denominan Hidratos de carbono por
responder muchos de ellos a la formula
empírica:
C (H2O)n

3. ¿Que es un carbohidrato?
Se producen en la fotosíntesis.
Las plantas verdes contienen clorofila que
capta de la luz solar la energía necesaria para
realizar el proceso:
Introducción
realizar el proceso:
6 CO2 + H2O
C6(H2O)6 + 6 O2

4. ¿Como se clasifican?
Introducción
C
a
r
b
Azúcares
Monosacáridos
Aldosas
Cetosas
b
o
h
i
d
r
a
t
o
s
Polisacáridos
Oligosacáridos
- 2 Di
- 3 Tri
- 7 Hept
- 6 Hex
- 5 pent
- 4 tetr

7. Estructura cíclica
Aldehido Alcohol Hemiacetal+
R OHC
H O
R´
CH
OH
OR
R´
+
Monosacáridos Estructura
+
CR´
OH
OR
R´
C
R´ O
R´
Cetona Alcohol Hemicetal+
R OH+

8. CH
C OHH
C HHO
C OHH
O
OH
C
H O
C OHH
C HHO
C OHH
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
O
H
Estructura cíclica
Monosacáridos Estructura
D-glucosa αααα-D-glucopiranosa
CH
CH2OH
C OHH
C OHH
CH2OH
ββββ-D-glucopiranosa
C OHH
CH
CH2OH
Anillo de 6 miembros Como el del pirano
piranosas O

9. C
HOCH2
O
C HHO
C OHH
CH2OH
H OHC
HO HC
HO C
O
OH
H OHC
HO HC
HOCH2 C
O
Estructura cíclica
Monosacáridos Estructura
D-fructosa αααα-D-fructofuranosaββββ-D-fructofuranosa
C OHH
C OHH
CH2OH
CH2OH
H C
CH2OH
H C
Anillo de 5 miembros Como el del furano
furanosas O

10. O
CH2OH
H OH
HHOH
H
OH
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
O
H
Estructura cíclica
Monosacáridos Estructura
Estructura en proyección de
Fischer
OHH
C OHH
CH
CH2OH
Estructura en proyección de
Haworth

11. O
CH2OH
H OH
HHOH
H
OH
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
O
H
Estructura cíclica
Monosacáridos Estructura
Estructura en proyección de
Fischer
OHH
Estructura en proyección de
Haworth
C OHH
CHOCH2
H
Una permutación
Inversión en C5

12. CHO
C OHH
C HHO
C OHH
H
O
O
CH2OH
H OH
HHOH
H
OH
Estructura cíclica
Monosacáridos Estructura
Estructura en proyección de
Fischer
Estructura en proyección de
Haworth
Dos permutaciones
Igual configuración
C OHH
CHOCH2 H OHH

13. CHO
C OHH
C HHO
C OHH
H
O
O
CH2OH
H OH
HHOH
H
OH
Estructura cíclica
Monosacáridos Estructura
Estructura en proyección de
Fischer
Estructura en proyección de
Haworth
Los sustituyentes a la izquierda en Fischer
están hacia arriba en Hawort
C OHH
CHOCH2 H OHH

14. O
CH2OH
H OH
HHOH
H
OH
O
HO
HO
HO OH
CH2OH
Estructura cíclica
Monosacáridos Estructura
Conformación silla
OHH
Estructura en proyección de
Haworth
OH

16. Maltosa
5
4
3
2
1
O
OH OH
OH
OH
CH2OH
6
+
5
4
3
2
1
O
OH
OH
OH
OH
CH2OH
6
α−D-glucosa α ο β −D-glucosaOH OH
α−D-glucosa α ο β −D-glucosa
O
OH
OH
OH
CH2OH
O
O
OH
OH
OH
CH2OH
α ο β -maltosa
enlace glucosídico α−1,4

17. • Maltosa.- Es el azúcar de malta. Grano germinado de
cebada que se utiliza en la elaboración de la cerveza.
Se obtiene por hidrólisis de almidón y glucógeno.
Posee dos moléculas de glucosa unidas por enlace
tipo α (1-4).tipo α (1-4).

18. Lactosa
CH2OH
O
OH
OH
CH2OH glucosa
OOH
OH
OH OH
OH
enlace galactosídico β−1,4
O
galactosa

19. • Lactosa.- Es el azúcar de la leche de los
mamíferos. Así, por ejemplo, la leche de vaca
contiene del 4 al 5% de lactosa.

21. Sacarosa
5
4
3
2
1
O
OH OH
OH
CH2OH
6
enlace glucosídico α−1,2
5
4
3
2
1
O
OH
OH
CH2OH
6
O
OH
+
α−D-glucosa
4
CH2OH
1
OHCH2OH
6
OH
25
3
OH
O
OH
β−D-fructosa
4
CH2OH
1
O
CH2OH
6
OH
25
3
OH
O
-H2O

22. • Se conoce como azúcar de remolacha, azúcar de caña, azúcar
de mesa o simplemente azúcar. Es el compuesto orgánico puro
de mayor venta en el mundo.
• El cuerpo humano es incapaz de utilizar la sacarosa o
cualquier otro disacárido en forma directa, debido a que estascualquier otro disacárido en forma directa, debido a que estas
moléculas resultan muy grandes para pasar a través de las
membranas celulares. Por lo que, el disacárido debe
fragmentarse, por hidrólisis, en sus dos unidades de
monosacáridos.

23. DISACÁRIDOS REDUCTORES
los disacáridos están formados por la unión de dos monosacáridos, que se realiza de dos formas:
Mediante enlace monocarbonílico, entre el C1 anomérico de un monosacárido y un C no anomérico de
otro monosacárido, como se ve en las fórmulas de la lactosa y maltosa. Estos disacáridos conservan el
carácter reductor .
Mediante enlace dicarbonílico, si se establece entre los dos carbonos anoméricos de los dos
monosacáridos, con lo que el disacárido pierde su poder reductor, por ejemplo como ocurre en la
sacarosa

24. Polisacáridos
O
H
H
OH
OH
H
H
H
CH2OH
OHO
O
H
H
OH
OH
H
H
H
CH2OH
O
O
H
H
OH
OH
H
H
H
CH2OH
O
O
H
H
OH
OH
H
H
H
CH2OH
OH
nn
Amilosa
Soluble en agua
20% del almidón

25. Amilopectina
Insoluble en agua
80% del almidón

26. El almidón
• El almidón es un polisacárido de reserva
alimenticia predominante en las plantas, y
proporciona el 70-80% de las calorías
consumidas por los humanos de todo elconsumidas por los humanos de todo el
mundo. Tanto el almidón como los productos
de la hidrólisis del almidón (amilosa y
amilopectina) constituyen la mayor parte de
los carbohidratos digestibles de la dieta
habitual.

27. Diferencia entre amilosa y amilopectina
• La amilopectina se diferencia de la amilosa en
que contiene ramificaciones que le dan una
forma molecular a la de un árbol; las ramas
están unidas al tronco central (semejante a laestán unidas al tronco central (semejante a la
amilosa) por enlaces α-D-(1,6), localizadas
cada 15-25 unidades lineales de glucosa.

28. Diferencia entre amilosa y amilopectina
• Su peso molecular es muy alto ya que algunas
fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones
de daltones.
• La amilopectina constituye alrededor del 80%• La amilopectina constituye alrededor del 80%
de los almidones más comunes. Algunos
almidones están constituidos exclusivamente
por amilopectina y son conocidos como
céreos.

30. MÉTODOS DE ANÁLISIS DE
CARBOHIDRATOS
• MÉTODOS QUÍMICOS
• MÉTODO FLUORIMÉTRICO
• MÉTODOS ENZIMÁTICOS
• CROMATOGRAFÍA DE GASES
• CROMATOGRAFÍA LÍQUIDA
• MÉTODOS FÍSICOS

31. MÉTODOS QUÍMICOS
• REACCIONES DEL H2SO44 Y CARBOHIDRATOSY CARBOHIDRATOS
•• ÁCIDO FENOL SULFÚRICOÁCIDO FENOL SULFÚRICO
•• FUNDAMENTO.FUNDAMENTO.-- PROVIENE DE LOSPROVIENE DE LOS
PRODUCTOS DE REACCIÓN Y DEGRADACIÓNPRODUCTOS DE REACCIÓN Y DEGRADACIÓN
DEL ÁCIDO Y EL AZÚCAR.DEL ÁCIDO Y EL AZÚCAR.

32. ÁCIDO FENOL SULFÚRICO
– EL AZÚCAR SE TORNA PRINCIPALMENTE
HIDROXIMETILFURFURAL (HMF) O FURFURAL (F)
LOS CUALES SON REALMENTE DETERMINADOS
LEYENDO LA ABSORBANCIA A 490nm
H22SOSO44
CONC.
FENOL + CARBOHIDRATO → AMARILLO – NARANJA
CALOR

33. ÁCIDO FENOL SULFÚRICO
H+ H+H+ H+
• POLISACÁRIDOS → MONOSACÁRIDOS → F + HMF
∆ ∆

34. VENTAJAS DEL MÉTODO
• ES SENCILLO
• ES RÁPIDO
• SENSIBLE A MUY BAJOS NIVELES DE AZÚCAR
(E.G. 5μg)(E.G. 5μg)
• ESPECÍFICO PARA CARBOHIDRATOS.
• NO EXISTE INTERFERENCIA CON PROTEÍNAS

35. VENTAJAS DEL MÉTODO
• A MENUDO NO ES NECESARIA LA
CLARIFICACIÓN DE LA MUESTRA
• LOS REACTIVOS SON BARATOS Y ESTABLES
• COLOR ESTABLE• COLOR ESTABLE
• RESULTADOS REPRODUCIBLES
• RESULTADOS CONFIABLES

36. DESVENTAJAS DEL MÉTODO
• LOS CARBOHIDRATOS QUE NO
PROPORCIONAN HMF Y F EN LA
DESCOMPOSICIÓN ÁCIDA RESULTAN EN UNADESCOMPOSICIÓN ÁCIDA RESULTAN EN UNA
AMPLIA GAMA DE COLORES. POR TANTO EL
MÉTODO NO MIDE TODOS LOS
CARBOHIDRATOS

37. DESVENTAJAS DEL MÉTODO
• MIDE LA MAYORÍA DE LOS CARBOHIDRATOS
PERO LA INTENSIDAD DEL COLOR VARÍA
AMPLIAMENTE ENTRE LOS CARBOHIDRATOS,AMPLIAMENTE ENTRE LOS CARBOHIDRATOS,
POR LO QUE SE DEBE SELECCIONAR UNO DE
ELLOS COMO REFERENCIA

38. DESVENTAJAS DEL MÉTODO
• LA PROPORCIÓN DE H22SOSO44 ES MUY IMPORTANTE YAES MUY IMPORTANTE YA
QUE SE ADICIONAQUE SE ADICIONA H22SOSO44 COMO FUENTE DE CALOR ACOMO FUENTE DE CALOR A
LA MUESTRA ACUOSA.LA MUESTRA ACUOSA.
•• SE DEBE EVITAR LA CONTAMINACIÓN PROVENIENTESE DEBE EVITAR LA CONTAMINACIÓN PROVENIENTE
DEL PAPEL FILTRO O POLVO DE CELULOSADEL PAPEL FILTRO O POLVO DE CELULOSA

39. ANTRONA – ÁCIDO SULFÚRICO
(9,10 DIHIDRO-9-OXOANTRACENO)
• FUNDAMENTO
EL MÉTODO ES BÁSICAMENTE IGUAL AL DEL
FENOL PERO EL COLOR QUE SE OBTIENE ES
AZÚL – VERDE Y SE LEE A UNA ABSORBANCIAAZÚL – VERDE Y SE LEE A UNA ABSORBANCIA
DE 620nm.
• TIENE LAS MISMAS VENTAJAS Y
DESVENTAJAS QUE EL MÉTODO ANTERIOR.

40. DETERMINACIONES DE
AZÚCARES REDUCTORES
AZÚCAR + ÁLKALI → FRAGMENTOS DE AZÚCAR REDUCTOR
+
Cu(OH)2 ← COMPLEJO DE COBRE DECu(OH)2 ← COMPLEJO DE COBRE DE
TARTRATO Y CITRATO
↓
∆ OH
H2O + Cu2O ---- CuOH ---- Cu+ + MEZCLA DE ÁCIDOS DE
AZÚCAR

41. SOLUCIÓN DE FEHLING
• FUNDAMENTO
DOS SOLUCIONES :
• SOLUCIÓN A: SULFATO DE COBRE CRISTALINO
• SOLUCIÓN B: TARTRATO DE SODIO Y POTASIO (O
CITRATO DE SODIO) + HIDRÓXIDO DE SODIO (O
HIDRÓXIDO DE POTASIO O CARBONATO DE SODIO)

42. SOLUCIÓN DE FEHLING
• FUNDAMENTO
EL CITRATO O TARTRATO EVITA LA PRECIPITACIÓN DEL
HIDRÓXIDO CÚPRICO
EL ÁLKALI ENOLIZA A LOS AZÚCARES Y PROVOCA SU
ROMPIMIENTO EN FRAGMENTOS REACTIVOS QUE PUEDEN
OXIDARSE INMEDIATAMENTE: Cu++ (CÚPRICO) ES REDUCIDO
A Cu+ (EL IÓN CUPROSO)

43. SOLUCIÓN DE FEHLING
• FUNDAMENTO
A MEDIDA QUE LOS IONES Cu++ SE REDUCEN
POR LOS FRAGMENTOS DE AZÚCAR, LOS
IONES Cu+ SE COMBINAN CON LOS IONESIONES Cu+ SE COMBINAN CON LOS IONES
HIDROXILO PARA FORMAR HIDRÓXIDO DE
COBRE (DE COLOR AMARILLO, Cu+).

44. SOLUCIÓN DE FEHLING
• FUNDAMENTO
EL CuOH REDUCIDO PIERDE H2O EN
PRESENCIA DE CALOR PARA DAR COMOPRESENCIA DE CALOR PARA DAR COMO
RESULTADO ÓXIDO CUPROSO INSOLUBLE
(Cu2O)

45. SOLUCIÓN DE FEHLING
• FUNDAMENTO
LA DETERMINACIÓN DEL COBRE REDUCIDO SE
PUEDE LLEVAR A CABO POR GRAVIMETRÍA,
VOLUMETRÍA, O POR MÉTODOS ELECTROLÍTICOS.VOLUMETRÍA, O POR MÉTODOS ELECTROLÍTICOS.
EL PESO DEL Cu2O SÓLO ES APLICABLE A MUESTRAS
RELATIVAMENTE PURAS.

46. DESVENTAJAS DEL MÉTODO
DE FEHLING
• LA REDUCCIÓN DEL COBRE Y LA OXIDACIÓN DE
LOS AZÚCARES NO ES ESTQUIOMÉTRICA .
• LA PRODUCCIÓN DE ÓXIDO CUPROSO VARÍA,• LA PRODUCCIÓN DE ÓXIDO CUPROSO VARÍA,
DEPENDIENDO DEL REACTIVO ÁLKALI, LA
VELOCIDAD Y TIEMPO DE CALENTAMIENTO Y
LA CONCENTRACIÓN DE AZÚCARES EN LA
MUESTRA

47. DESVENTAJAS DEL MÉTODO
DE FEHLING
• LOS AZÚCARES DIFIEREN EN SU HABILIDAD
PARA REDUCIR LA SOLUCIÓN CÚPRICA, POR
TANTO, LA TITULACIÓN (O PESO O
ABSORBANCIA) DEBEN SER CONVERTIDOS ENABSORBANCIA) DEBEN SER CONVERTIDOS EN
(mg DE COBRE) Y POSTERIORMENTE SE
RECURRIRÁ A TABLAS PARA DETERMINAR LA
CONCENTRACIÓN DE AZÚCAR PRESENTE EN LA
MUESTRA

48. MÉTODO DE MUNSON WALKER
• FUNDAMENTO
NaOH + Cu++ + AZÚCAR REDUCTOR → CU+ + AZÚCAR
∆ (Cu2O) OXIDADO∆ (Cu2O) OXIDADO
LA DETERMINACIÓN DEL Cu2O PUEDE SER GRAVIMÉTRICA, PERO ES
GENERALMENTE MEJOR TITULAR EL ÓXIDO CUPROSO. ESTO SE PUEDE
REALIZAR MEDIANTE UNO DE LOS SIGUIENTES MÉTODOS (SE LLEVAN
MUCHO TIEMPO):

49. TITULACIÓN DEL PERMANGANATO DE POTASIO
• EL Cu2O REACCIONA CON EL IÓN
FÉRRICO (Cu+++) EL CUAL ES REDUCIDO AL
IÓN FERROSO (Cu++). POSTERIORMENTE
EL IÓN FERROSO ES TITULADO (+2 →+3)EL IÓN FERROSO ES TITULADO (+2 →+3)
CON PERMANGANATO (+3, ROSA → +2,
INCOLORO)
1) Cu2O + Fe2(SO4)3 → 2FeSO4 + CuSO4 + CuO

50. TITULACIÓN DEL PERMANGANATO DE POTASIO
2) 10 FeSO4 + 2KMnO4 + 8H2SO4 →
5Fe2(SO4)3 + K2SO4 + 2MnSO4 + 8H2O

51. TITULACIÓN DEL TIOSULFATO DE SODIO
• SE OXIDA EL Cu+ A Cu++ CON ÁCIDO NÍTRICO.
POSTERIORMENTE SE HIERVE LA MUESTRA
PARA ELIMINAR EL EXCESO DE HNO3
HNO3
Cu2O → Cu(NO3)2
∆

52. TITULACIÓN DEL TIOSULFATO DE SODIO
• SE AÑADE UNA CANTIDAD CONOCIDA DE
SOLUCIÓN DE KISOLUCIÓN DE KI
2I- + 2Cu++ → 2Cu+ + I2

53. TITULACIÓN DEL TIOSULFATO DE SODIO
• SE TITULA EL I2 LIBERADO CON UNA
SOLUCIÓN ESTÁNDAR DE TIOSULFATO DE
SODIO (Na2S2O3)
S2O3
-2
I2 + I- → I3
- → S4O6
-2 + 3 I-
(TRIIODURO)
SE USA ALMIDÓN COMO INDICADOR: AZÚL → INCOLORO

54. DESVENTAJAS DEL MÉTODO
• NO SE PUEDE DISTINGUIR ENTRE LOS
DIFERENTES AZÚCARES REDUCTORES.
• SE REQUIEREN MUESTRAS RELATIVAMENTE• SE REQUIEREN MUESTRAS RELATIVAMENTE
GRANDES (100 A 200mg DE GLUCOSA POR
DETERMINACIÓN.

55. MÉTODO SOMOGY I-NELSON
• AZÚCAR REDUCTOR + Cu++ → Cu+ + AZÚCAR
REDUCTORREDUCTOR

56. MÉTODO SOMOGY I-NELSON
• PROCEDIMIENTO:
Reactivo de Somogyi
Cu+2
Muestra
(Azúcar reductor +)
Calor
Azúcar Oxidante + CU+ (Cu2O)
CU+1(red)
CU+1(oxi)
AsMo (ox)
AsMo (red) Es de un fuerte color azul
Se leé la absorbancia a 500 nm. Se cuantifica con la curva estándar

57. Reactivos para el Método de Somogy i y
Nelson para azúcares reductores
• Reactivo de Somogy i
– NaCO3 - Carbonato de sodio
– NaHCO3 – Bicarbonato de Sodio
– KaNaC H O – Tartrato de Sodio Potasio– KaNaC4H4O6 – Tartrato de Sodio Potasio
– CuSO4·5H2O –Sulfato de Cobre
• Reactivo de Nelson
– (NH4)6Mo7O24 - Molibdato de amonio
– Na2HAsO7·H2O – Arsenato de Sodio
– H2SO4 – Ácido Sulfúrico

58. MÉTODO FLUORIMÉTRICO
• FUNDAMENTO
ESTE MÉTODO ES POSIBLE CUANDO LOS
COMPUESTOS ABSORBEN RADIACIÓN ACOMPUESTOS ABSORBEN RADIACIÓN A
LONGITUD DE ONDA CORTA Y LUEGO EMITEN
RADIACIÓN A UNA LONGITUD DE ONDA MÁS
LARGA.

59. DETERMINACIÓN DE GLUCOSA POR EL MÉTODO
FLUORIMÉTRICO
• EXTRACCIÓN CON ISO-BUTIL METIL
CETONA.
• REACCIÓN CON HIDRACIDA DE ÁCIDO p-• REACCIÓN CON HIDRACIDA DE ÁCIDO p-
HIDROXIBENZOICO
• ADICIÓN DE REACTIVO Y LECTURA A UNA
EMSIÓN DE 470nm
• EXCITACIÓN A 454nm

60. MÉTODOS ENZIMÁTICOS
• INFORMACIÓN GENERAL
REQUIEREN DE UN EXTRACTO NEUTRO O
ÁCIDO LIBRE DE ALCOHOLES Y METALESÁCIDO LIBRE DE ALCOHOLES Y METALES
PESADOS (NO SE PUEDEN USAR SALES DE
PLOMO PARA CLARIFICAR LOS EXTRACTOS)

61. APLICACIÓN DE LOS MÉTODOS
ENZIMÁTICOS
• SON POSIBLES PARA UN GRAN NÚMERO DE
CARBOHIDRATOS O COMPUESTOS
RELACIONADOS:
MONOSACÁRIDOSMONOSACÁRIDOS
DISACÁRIDOS
POLISACÁRIDOS
ALOCHOLES Y POLIOLES
ÁCIDOS

62. FUNDAMENTO
• GLUCOSA
EXISTEN KITS QUE CONTIENEN LOS SIGUIENTES REACTIVOS
PARA LA DETERMINACIÓN DE GLUCOSA:
BUFFER,BUFFER,
o – DIANISIDINA · 2HCl (CROMÓGENO REDUCIDO)
CATALASA
GLUCOSA OXIDASA

63. REACCIONES
GLUCOSA
OXIDASA
H2O + O2 + GLUCOSA → LACTONA DE ÁCIDO D-
GLUCÓNICO + H2O
CATALASA
H2O2 → H2O + ½ O2
O2 + CROMÓGENO INCOLORO, REDUCIDO →
CROMÓGENO AZÚL OXIDADO

64. DETERMINACIÓN ENZIMÁTICA DE
SACAROSA/GLUCOSA
• LA CONCENTRACIÓN DE GLUCOSA ES• LA CONCENTRACIÓN DE GLUCOSA ES
DETERMINADA ANTES Y DESPUÉS DE LA
HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA

65. DETERMINACIÓN DE LA GLUCOSA ANTES DE
LA INVERSIÓN
• A UN pH DE 7.6 LA ENZIMA HEXOQUINASA
(HK) CATALIZA LA FOSFORILACIÓN DE GLUCOSA
MEDIANTE EL ADENOSIN TRIFOSFATO. EN
PRESENCIA DE GLUCOSA 6-FOSFATOPRESENCIA DE GLUCOSA 6-FOSFATO
DESHIDROGENASA (G6P-DH) LA GLUCOSA-
FOSFATO PRODUCIDA ES ESPECÍFICAMENTE
OXIDADA POR EL NADP A GLUCONATO-
FOSFATO CON LA FORMACIÓN DE NADP
REDUCIDO.

66. REACCIONES
HK
GLUCOSA + ATP → G6P + ADP
G6P-DH
G6P + NADP+ → GLUCONATO-FOSFATO + NADPH + H+
EL NADPH FORMADO EN ESTA REACCIÓN ES
ESTEQUIOMÉTRICO CON LA CANTIDAD DE GLUCOSA
Y SE MIDE MEDIANTE EL AUMJENTO EN
ABOSROBANCIA A 334, 340 Ó 365 nm.

67. INVERSIÓN ENZIMÁTICA.
• A pH DE 4.6 LA SACAROSA ES HIDROLIZADA POR LA
ENZIMA ß-FRUCTOSIDASA (INVERTASA) A GLUCOSA Y
FRUCTOSA:
ß-FRUCTOSIDASAß-FRUCTOSIDASA
SACAROSA + H2O → GLUCOSA + FRUCTOSA
EL CONTENIDO DE GLUCOSA ES CALCULADO DE LA
DIFERENCIA DE CONCENTRACIONES DE GLUCOSA ANTES Y
DESPUÉS DE LA INVERSIÓN ENZIMÁTICA

68. MÉTODOS FÍSICOS
DENSIMETRÍA
• FUNDAMENTO
LA GRAVEDAD ESPECÍFICA DE UNA SOLUCIÓN DE
AZÚCAR ES UNA FUNCIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DEAZÚCAR ES UNA FUNCIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE
SOLUTO A UNA TEMPERATURA DEFINIDA. LA
PRESENCIA DE OTROS MATERIALES SOLUBLES AFECTA
LA GRAVEDAD ESPECÍFICA DE LA SOLUCIÓN, PERO ESTE
MÉTODO PROPORCIONA UNA APROXIMACIÓN A LA
CANTIDA DE AZÚCAR PRESENTE EN SOLUCIONES DE
AZÚCAR RELATIVAMENTE PURA

69. DETERMINACIÓN POR
DENSITOMETRÍA
• EL INSTRUMENTO DE MEDICIÓN ES UN
HIGRÓMETRO (TAMBIÉN UTILIZADO PARA MEDIR
SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES).
• SE HA DISEÑADO UN HIGRÓMETRO ESPECIAL PARA
LEER EL % DE AZÚCAR DIRECTAMENTE A 20°C
(GRADOS BRIX).

70. ÍNDICE DE REFRACCIÓN
FUNDAMENTO
• EL ÍNDICE DE REFRACCIÓN DE UNA SOLUCIÓN DE
AZÚCAR ES UNA MEDIDA DE SU CONCENTRACIÓN.
• LAS SOLUCIONES DE DIFERENTES AZÚCARES DE• LAS SOLUCIONES DE DIFERENTES AZÚCARES DE
IGUAL CONCENTRACIÓN TIENEN
APROXIMADAMENTE EL MISMO ÍNDICE DE
REFRACCIÓN

71. POLARIMETRÍA
FUNDAMENTO
• SI SE PUEDE HACER QUE TODOS LOS RAYOS
TENGAN ORIENTADOS SUS COMPONENTES
ELÉCTRICOS Y MAGNÉTICOS EN LA MISMA
DIRECCIÓN, LA RADIACIÓN SERÁ POLARIZADA
EN PLANO. ESTO SE PUEDE LOGRAREN PLANO. ESTO SE PUEDE LOGRAR
MEDIANTE EL USO DE UN FILTRO
POLARIZADOR.

72. POLARIMETRÍA
FUNDAMENTO
• CUANDO LA LUZ POLARIZADA BRILLA EN UNA
MOLÉCULA ASIMÉTRICA (UN COMPUESTO QUE NO
PUEDE PRODUCIR UNA IMAGEN AL ESPEJO). LA LUZ
ES ROTADA. ESTO ES LLAMADO “COMPUESTO
ÓPTICAMENTE ACTIVO” (e.g. GLUCOSA).ÓPTICAMENTE ACTIVO” (e.g. GLUCOSA).
• SI UN COMPUESTO TIENE SIMETRÍA LA LUZ
POLARIZADA NO SERÁ AFECTADA.

73. POLARIMETRÍA
FUNDAMENTO
• EL SEGUNDO FILTRO ES ROTADO MANUALMENTE
PARA COMPAGINAR VISUALMENTE LAS SOMBRAS DE
UN COLOR. ESTO ROTA AL RAYO DE LUZ POLARIZADA
DE REGRESO A SU POSICIÓN ORIGINAL.
• SE MIDE EL GRADO DE ROTACIÓN REQUERIDO.

74. MAGNITUD DE LA
ROTACIÓN
DEPENDIENTE DE:
• LA LONGITUD DE ONDA DE LA LUZ• LA LONGITUD DE ONDA DE LA LUZ
UTILIZADA.
• LONGITUD DE LA CELDA
• NATURALEZA DE LA SUBSTANCIA ACTIVA
Y SU CONCENTRACIÓN
• TEMPERATURA

75. POLARÍMETROS vs SACARÍMETROS
• POLARÍMETRO: USA LUZ MONOCROMÁTICA Y
LEE EN GRADOS ANGULARES (SE DEBE
RELACIONAR CON LA CONCENTRACIÓN DE
AZÚCAR).
• SACARÍMETRO: USA LUZ BLANCA Y LEE LA
CONCENTRACIÓN DE AZÚCAR DIRECTA.