Este documento describe la evolución de la industria vinagrera en el siglo XIX, cuando se descubrieron nuevas teorías sobre la fermentación acética gracias a Pasteur. Explica los diferentes métodos para producir vinagre antes de Pasteur, incluyendo el sistema Orleáns y los estudios de Cagniard-Latour y otros sobre las bacterias involucradas. Finalmente, detalla el nuevo sistema propuesto por Pasteur en 1862, que involucraba sembrar "Micoderma aceti" en un líquido con alcohol y ácido ac
El procesamiento de alimentos ha dependido históricamente del desarrollo de los materiales y el conocimiento científico disponibles. Desde la cocción en la era Neolítica con cerámica hasta los nuevos sistemas de envasado con plásticos, y el desarrollo estructurado de la ciencia y tecnología alimentaria basado en química, microbiología y bioquímica. Este desarrollo no ha sido lineal debido a la resistencia del consumidor a cambios en la dieta y a avances explosivos solo en las últ
Este documento resume las contribuciones históricas de importantes figuras en microbiología sanitaria como Louis Pasteur, Robert Koch, Theodor Escherich, Nicolás Appert y John Snow. Entre sus descubrimientos se encuentran la detección de las bacterias responsables de la fermentación láctica y butírica, el desarrollo del proceso de pasteurización, el cultivo de bacterias en medios sólidos, el descubrimiento de los bacilos de la tuberculosis y el cólera, la identificación de Escherichia coli y la demostración de
605778 historia de la tecnolog _a de alimentos(1)bruno1534
El documento proporciona una historia general de la tecnología alimentaria desde sus orígenes hasta el siglo XX. Detalla los principales desarrollos en agricultura, ganadería, procesamiento de alimentos y química de los alimentos a lo largo de la historia en Egipto, Grecia, Roma, Europa y América. También describe importantes invenciones como la destilación, la conservación enlatada y el desarrollo de la refrigeración industrial en los siglos XVIII y XIX.
Este documento describe las aplicaciones de los halófilos en diversas industrias. Los halófilos son bacterias que viven en ambientes con alta salinidad y tienen aplicaciones en la alimentación, agricultura, farmacia y remediación ambiental. Producen enzimas y compuestos como la ectoina que se usan en cosméticos, así como ayudan a degradar contaminantes en efluentes industriales. Los halófilos juegan un papel importante en la industria al procesar alimentos, tratar aguas residuales y producir enz
La hipótesis plantea que el volumen de la masa de pan se duplica o triplica debido a los microorganismos como la levadura. La levadura es un hongo unicelular que puede fermentar azúcares produciendo alcohol u otros compuestos. La fermentación ocurre sin oxígeno y produce poca energía para la levadura, pero le permite sobrevivir en ambientes azucarados. Por lo tanto, los ambientes ricos en azúcares favorecen el crecimiento de la levadura, lo que causa la esponjosidad del pan
El documento trata sobre la Tecnología EM, que consiste en una combinación de microorganismos como bacterias fototróficas, levaduras y bacterias de ácido láctico. Estos microorganismos ayudan a mejorar la salud del suelo y las plantas al secretar sustancias beneficiosas. La Tecnología EM se puede aplicar directamente al suelo o a través de productos derivados para mejorar la agricultura y el medio ambiente de manera barata y segura.
El documento describe experimentos para demostrar la capacidad de diferentes bacterias para degradar proteínas y compuestos nitrogenados. Se realizaron pruebas de licuefacción de gelatina, producción de indol y ácido sulfhídrico, y degradación de urea. Los resultados mostraron que Pseudomonas puede hidrolizar la gelatina, E. coli y Citrobacter producen indol, y Proteus degrada la urea y produce ácido sulfhídrico.
El documento describe la fermentación de azúcares naturales para producir alcoholes a partir de frutos regionales. Explica que la fermentación alcohólica se ha usado desde tiempos antiguos para hacer cerveza y vino. Luego detalla los objetivos de dar a conocer nuevas opciones gastronómicas de alcoholes obtenidos de la fermentación de frutos regionales y fomentar el uso del alcohol de Jobo.
El procesamiento de alimentos ha dependido históricamente del desarrollo de los materiales y el conocimiento científico disponibles. Desde la cocción en la era Neolítica con cerámica hasta los nuevos sistemas de envasado con plásticos, y el desarrollo estructurado de la ciencia y tecnología alimentaria basado en química, microbiología y bioquímica. Este desarrollo no ha sido lineal debido a la resistencia del consumidor a cambios en la dieta y a avances explosivos solo en las últ
Este documento resume las contribuciones históricas de importantes figuras en microbiología sanitaria como Louis Pasteur, Robert Koch, Theodor Escherich, Nicolás Appert y John Snow. Entre sus descubrimientos se encuentran la detección de las bacterias responsables de la fermentación láctica y butírica, el desarrollo del proceso de pasteurización, el cultivo de bacterias en medios sólidos, el descubrimiento de los bacilos de la tuberculosis y el cólera, la identificación de Escherichia coli y la demostración de
605778 historia de la tecnolog _a de alimentos(1)bruno1534
El documento proporciona una historia general de la tecnología alimentaria desde sus orígenes hasta el siglo XX. Detalla los principales desarrollos en agricultura, ganadería, procesamiento de alimentos y química de los alimentos a lo largo de la historia en Egipto, Grecia, Roma, Europa y América. También describe importantes invenciones como la destilación, la conservación enlatada y el desarrollo de la refrigeración industrial en los siglos XVIII y XIX.
Este documento describe las aplicaciones de los halófilos en diversas industrias. Los halófilos son bacterias que viven en ambientes con alta salinidad y tienen aplicaciones en la alimentación, agricultura, farmacia y remediación ambiental. Producen enzimas y compuestos como la ectoina que se usan en cosméticos, así como ayudan a degradar contaminantes en efluentes industriales. Los halófilos juegan un papel importante en la industria al procesar alimentos, tratar aguas residuales y producir enz
La hipótesis plantea que el volumen de la masa de pan se duplica o triplica debido a los microorganismos como la levadura. La levadura es un hongo unicelular que puede fermentar azúcares produciendo alcohol u otros compuestos. La fermentación ocurre sin oxígeno y produce poca energía para la levadura, pero le permite sobrevivir en ambientes azucarados. Por lo tanto, los ambientes ricos en azúcares favorecen el crecimiento de la levadura, lo que causa la esponjosidad del pan
El documento trata sobre la Tecnología EM, que consiste en una combinación de microorganismos como bacterias fototróficas, levaduras y bacterias de ácido láctico. Estos microorganismos ayudan a mejorar la salud del suelo y las plantas al secretar sustancias beneficiosas. La Tecnología EM se puede aplicar directamente al suelo o a través de productos derivados para mejorar la agricultura y el medio ambiente de manera barata y segura.
El documento describe experimentos para demostrar la capacidad de diferentes bacterias para degradar proteínas y compuestos nitrogenados. Se realizaron pruebas de licuefacción de gelatina, producción de indol y ácido sulfhídrico, y degradación de urea. Los resultados mostraron que Pseudomonas puede hidrolizar la gelatina, E. coli y Citrobacter producen indol, y Proteus degrada la urea y produce ácido sulfhídrico.
El documento describe la fermentación de azúcares naturales para producir alcoholes a partir de frutos regionales. Explica que la fermentación alcohólica se ha usado desde tiempos antiguos para hacer cerveza y vino. Luego detalla los objetivos de dar a conocer nuevas opciones gastronómicas de alcoholes obtenidos de la fermentación de frutos regionales y fomentar el uso del alcohol de Jobo.
Bacterias Mesofilas y Termofilas MICROBIOLOGIANohemi Negrete
Los termófilos son organismos que requieren altas temperaturas para su desarrollo, como temperaturas óptimas de 45°C o más. Muchos termófilos pertenecen al dominio Archaea. Se caracterizan por tener membranas con altas proporciones de lípidos saturados de cadena larga y proteínas muy estables. Los termófilos se usan para producir catalasas y degradar compuestos tóxicos como los PCBs.
Este documento presenta un resumen de 3 oraciones o menos:
El documento analiza la presencia de residuos del plaguicida organofosforado Methamidophos en 20 muestras de papa de mercados en Lima a través de cromatografía en capa fina y cromatografía líquida de alta resolución. Los resultados mostraron que el 70% de las muestras de mercados mayoristas y el 20% de mercados minoristas excedían el límite máximo residual establecido por el Codex Alimentarius.
El documento describe un protocolo de laboratorio para estudiantes de grado séptimo sobre la fermentación y respiración anaeróbica. El protocolo incluye objetivos, materiales, procedimientos y preguntas para comprender mejor el proceso de fermentación alcohólica mediante la observación experimental de la producción de dióxido de carbono a partir de la fermentación de glucosa, maltosa y sacarosa por levaduras.
Este documento describe el procedimiento para la detección, aislamiento e identificación de Salmonella spp. en muestras de alimentos según la norma ISO 6579:2002. El procedimiento implica enriquecer la muestra en caldos selectivos, sembrar en medios sólidos selectivos, aislar colonias sospechosas e identificar bioquímica y serológicamente las cepas aisladas. Las cepas confirmadas como Salmonella deben ser enviadas a un centro de referencia para mayor tipificación. El procedimiento utiliza una variedad de medios
Este documento presenta información sobre microorganismos halófilos y sus aplicaciones biotecnológicas. Detalla los dominios y géneros de archaeas y bacterias halófilas, así como su tolerancia a la sal. Explica las adaptaciones de las membranas y mecanismos de resistencia al estrés osmótico. Además, describe la producción de enzimas industriales, antibióticos, biopolímeros, transgénicos y usos en biorremediación por parte de bacterias halófilas.
La biotecnología es la aplicación de sistemas biológicos y organismos vivos para crear o modificar productos. Tiene una larga historia que se remonta a 8000 años, pero se desarrolló significativamente en el siglo XIX con descubrimientos como los de Pasteur sobre los microorganismos. En la década de 1970, investigadores como Paul Berg pudieron manipular el ADN de seres vivos por primera vez, allanando el camino para la ingeniería genética. Hoy en día, la biotecnología se aplica en á
El documento describe un experimento para observar el proceso de fermentación. El experimento involucra cortar frutas y canela, mezclarlos con agua y azúcar en una botella, sellar la botella con un globo y observar la inflamación del globo durante 7 días a medida que se produce dióxido de carbono. El resumen explica que la fermentación convierte las moléculas orgánicas en alcohol, ácido láctico y gases mediante enzimas o bacterias, y que este experimento demuestra la producción de dióxido de
El documento describe el proceso de fermentación alcohólica, en el cual las levaduras fermentan los azúcares en ausencia de oxígeno para producir etanol y dióxido de carbono. También explica que la fermentación alcohólica se usa para producir bebidas como el vino, la cerveza y el pisco peruano, el cual se obtiene mediante la destilación de mostos de uva fermentados. Además, proporciona detalles sobre las características y el proceso de producción del
Este documento describe la preparación de cuatro medios de cultivo diferentes (caldo común, agar común, medio puro y medio saboraud) para el cultivo de microorganismos en el laboratorio. Se explican los pasos para pesar e incorporar los ingredientes necesarios como peptona, extracto de carne, cloruro de sodio y agar en agua destilada. Finalmente, los medios preparados se esterilizan en autoclave para su uso posterior en el cultivo de microorganismos.
Actividad de agua en los alimentos_propiedades fisicas del aguaJerzy
El documento describe las propiedades físicas del agua en los alimentos y su efecto en aspecto, olor, sabor y textura. El agua es el único ingrediente presente en casi todos los alimentos y su cantidad, estado y dispersión afectan las características del alimento. Las reacciones químicas y físicas del agua con otros componentes determinan cambios durante la elaboración de los alimentos. El contenido de agua es fundamental para la textura y consistencia de productos como salchichas, mayonesa y mantequilla.
El documento resume varios estudios realizados sobre la presencia de sustancias tóxicas como el plomo, plaguicidas, cianuro, fármacos y toxinas en alimentos como la lechuga, verduras, semillas de manzana y carne. Explica los procedimientos utilizados para identificar estas sustancias y sus posibles efectos en la salud humana. Concluye que las sustancias químicas añadidas a los alimentos pueden causar enfermedades como cáncer y mutaciones genéticas.
Louis Pasteur fue un químico y bacteriólogo francés que realizó numerosas contribuciones a la ciencia, incluyendo el descubrimiento de la isomería óptica en 1848, el estudio de los procesos de fermentación y la demostración de que se deben a la presencia de microorganismos, y el desarrollo de la vacuna contra la rabia en 1885 tras realizar inoculaciones sucesivas en conejos para obtener extractos menos virulentos.
La fermentación es un proceso metabólico anaeróbico en el que las levaduras y bacterias producen compuestos orgánicos como etanol o ácido láctico a partir de azúcares. Fue descubierta por Pasteur y tiene usos industriales como la producción de vino, cerveza y pan, así como beneficios nutricionales y de preservación de alimentos. Existen diferentes tipos de fermentación como la alcohólica, acética y láctica.
Este documento presenta una introducción a la microbiología veterinaria. Explica que estudia microorganismos como bacterias, hongos y virus para comprender su estructura, nutrición, genética y clasificación, con el fin de conocer su patogenicidad y proponer tratamientos y controles de enfermedades. Resume brevemente la historia de la microbiología desde la antigüedad hasta la actualidad, cuando se estudian los microorganismos en toda su complejidad. Destaca las contribuciones de pioneros como Leeuwenhoek, Pasteur
1) El documento trata sobre avances científicos en los siglos XIX y XX, especialmente en biología y medicina.
2) Se mencionan figuras clave como Virchow, Bassi, Pasteur, Koch y Fleming y sus contribuciones a la teoría celular, la etiología microbiana de las enfermedades y el descubrimiento de antibióticos como la penicilina.
3) Los avances llevaron al establecimiento de la medicina científica como principal corriente de conocimiento médico en el sig
Louis Pasteur nació en 1822 en Francia. Se interesó por la química y se doctoró en ella en 1847. Realizó importantes contribuciones en microbiología como la pasteurización, el desarrollo de vacunas y la refutación de la generación espontánea. Demostró que los gérmenes, no la espontaneidad, causan la fermentación y las enfermedades. Esto sentó las bases de la medicina moderna. Murió en 1895 siendo considerado el padre de la microbiología.
Louis Pasteur nació en 1822 en Francia. Inicialmente quería ser profesor de arte, pero luego se interesó en la química y se convirtió en profesor de química. Realizó importantes descubrimientos en microbiología como la teoría de los gérmenes, el efecto Pasteur y el proceso de pasteurización para eliminar microorganismos en alimentos y bebidas. También desarrolló la primera vacuna efectiva contra la rabia.
Louis Pasteur fue un científico francés que realizó contribuciones fundamentales en microbiología y enfermedades infecciosas. Demostró que los microorganismos causan la fermentación y la putrefacción, y desarrolló el proceso de pasteurización para eliminarlos. También refutó la teoría de la generación espontánea y estableció que los gérmenes causan enfermedades. Más tarde, desarrolló vacunas efectivas contra el cólera de los pollos, el ántrax y la rabia.
Louis Pasteur fue un científico francés que realizó contribuciones fundamentales en microbiología y enfermedades infecciosas. Demostró que los microorganismos causan la fermentación y la putrefacción, y desarrolló el proceso de pasteurización para eliminarlos. También refutó la teoría de la generación espontánea y estableció que los gérmenes causan enfermedades. Más tarde, desarrolló las primeras vacunas contra el cólera de los pollos, el ántrax y la rabia.
La fermentación es un proceso anaeróbico de oxidación incompleta descubierto por Pasteur que convierte sustratos orgánicos en productos finales como el etanol o el ácido acético. Se produce naturalmente por levaduras y bacterias o artificialmente por el hombre para la producción de vino, cerveza y pan, sirviendo para enriquecer la dieta y preservar alimentos.
Louis Pasteur fue un científico francés que realizó importantes descubrimientos en química y microbiología. Estudió los procesos de fermentación y descubrió que estaban causados por microorganismos vivos. También desarrolló el proceso de pasteurización para conservar alimentos. Ayudó a salvar la industria francesa de la seda al identificar un parásito que infectaba a los gusanos de seda mediante el uso de su microscopio. Fue una figura clave en el desarrollo de la
Bacterias Mesofilas y Termofilas MICROBIOLOGIANohemi Negrete
Los termófilos son organismos que requieren altas temperaturas para su desarrollo, como temperaturas óptimas de 45°C o más. Muchos termófilos pertenecen al dominio Archaea. Se caracterizan por tener membranas con altas proporciones de lípidos saturados de cadena larga y proteínas muy estables. Los termófilos se usan para producir catalasas y degradar compuestos tóxicos como los PCBs.
Este documento presenta un resumen de 3 oraciones o menos:
El documento analiza la presencia de residuos del plaguicida organofosforado Methamidophos en 20 muestras de papa de mercados en Lima a través de cromatografía en capa fina y cromatografía líquida de alta resolución. Los resultados mostraron que el 70% de las muestras de mercados mayoristas y el 20% de mercados minoristas excedían el límite máximo residual establecido por el Codex Alimentarius.
El documento describe un protocolo de laboratorio para estudiantes de grado séptimo sobre la fermentación y respiración anaeróbica. El protocolo incluye objetivos, materiales, procedimientos y preguntas para comprender mejor el proceso de fermentación alcohólica mediante la observación experimental de la producción de dióxido de carbono a partir de la fermentación de glucosa, maltosa y sacarosa por levaduras.
Este documento describe el procedimiento para la detección, aislamiento e identificación de Salmonella spp. en muestras de alimentos según la norma ISO 6579:2002. El procedimiento implica enriquecer la muestra en caldos selectivos, sembrar en medios sólidos selectivos, aislar colonias sospechosas e identificar bioquímica y serológicamente las cepas aisladas. Las cepas confirmadas como Salmonella deben ser enviadas a un centro de referencia para mayor tipificación. El procedimiento utiliza una variedad de medios
Este documento presenta información sobre microorganismos halófilos y sus aplicaciones biotecnológicas. Detalla los dominios y géneros de archaeas y bacterias halófilas, así como su tolerancia a la sal. Explica las adaptaciones de las membranas y mecanismos de resistencia al estrés osmótico. Además, describe la producción de enzimas industriales, antibióticos, biopolímeros, transgénicos y usos en biorremediación por parte de bacterias halófilas.
La biotecnología es la aplicación de sistemas biológicos y organismos vivos para crear o modificar productos. Tiene una larga historia que se remonta a 8000 años, pero se desarrolló significativamente en el siglo XIX con descubrimientos como los de Pasteur sobre los microorganismos. En la década de 1970, investigadores como Paul Berg pudieron manipular el ADN de seres vivos por primera vez, allanando el camino para la ingeniería genética. Hoy en día, la biotecnología se aplica en á
El documento describe un experimento para observar el proceso de fermentación. El experimento involucra cortar frutas y canela, mezclarlos con agua y azúcar en una botella, sellar la botella con un globo y observar la inflamación del globo durante 7 días a medida que se produce dióxido de carbono. El resumen explica que la fermentación convierte las moléculas orgánicas en alcohol, ácido láctico y gases mediante enzimas o bacterias, y que este experimento demuestra la producción de dióxido de
El documento describe el proceso de fermentación alcohólica, en el cual las levaduras fermentan los azúcares en ausencia de oxígeno para producir etanol y dióxido de carbono. También explica que la fermentación alcohólica se usa para producir bebidas como el vino, la cerveza y el pisco peruano, el cual se obtiene mediante la destilación de mostos de uva fermentados. Además, proporciona detalles sobre las características y el proceso de producción del
Este documento describe la preparación de cuatro medios de cultivo diferentes (caldo común, agar común, medio puro y medio saboraud) para el cultivo de microorganismos en el laboratorio. Se explican los pasos para pesar e incorporar los ingredientes necesarios como peptona, extracto de carne, cloruro de sodio y agar en agua destilada. Finalmente, los medios preparados se esterilizan en autoclave para su uso posterior en el cultivo de microorganismos.
Actividad de agua en los alimentos_propiedades fisicas del aguaJerzy
El documento describe las propiedades físicas del agua en los alimentos y su efecto en aspecto, olor, sabor y textura. El agua es el único ingrediente presente en casi todos los alimentos y su cantidad, estado y dispersión afectan las características del alimento. Las reacciones químicas y físicas del agua con otros componentes determinan cambios durante la elaboración de los alimentos. El contenido de agua es fundamental para la textura y consistencia de productos como salchichas, mayonesa y mantequilla.
El documento resume varios estudios realizados sobre la presencia de sustancias tóxicas como el plomo, plaguicidas, cianuro, fármacos y toxinas en alimentos como la lechuga, verduras, semillas de manzana y carne. Explica los procedimientos utilizados para identificar estas sustancias y sus posibles efectos en la salud humana. Concluye que las sustancias químicas añadidas a los alimentos pueden causar enfermedades como cáncer y mutaciones genéticas.
Louis Pasteur fue un químico y bacteriólogo francés que realizó numerosas contribuciones a la ciencia, incluyendo el descubrimiento de la isomería óptica en 1848, el estudio de los procesos de fermentación y la demostración de que se deben a la presencia de microorganismos, y el desarrollo de la vacuna contra la rabia en 1885 tras realizar inoculaciones sucesivas en conejos para obtener extractos menos virulentos.
La fermentación es un proceso metabólico anaeróbico en el que las levaduras y bacterias producen compuestos orgánicos como etanol o ácido láctico a partir de azúcares. Fue descubierta por Pasteur y tiene usos industriales como la producción de vino, cerveza y pan, así como beneficios nutricionales y de preservación de alimentos. Existen diferentes tipos de fermentación como la alcohólica, acética y láctica.
Este documento presenta una introducción a la microbiología veterinaria. Explica que estudia microorganismos como bacterias, hongos y virus para comprender su estructura, nutrición, genética y clasificación, con el fin de conocer su patogenicidad y proponer tratamientos y controles de enfermedades. Resume brevemente la historia de la microbiología desde la antigüedad hasta la actualidad, cuando se estudian los microorganismos en toda su complejidad. Destaca las contribuciones de pioneros como Leeuwenhoek, Pasteur
1) El documento trata sobre avances científicos en los siglos XIX y XX, especialmente en biología y medicina.
2) Se mencionan figuras clave como Virchow, Bassi, Pasteur, Koch y Fleming y sus contribuciones a la teoría celular, la etiología microbiana de las enfermedades y el descubrimiento de antibióticos como la penicilina.
3) Los avances llevaron al establecimiento de la medicina científica como principal corriente de conocimiento médico en el sig
Louis Pasteur nació en 1822 en Francia. Se interesó por la química y se doctoró en ella en 1847. Realizó importantes contribuciones en microbiología como la pasteurización, el desarrollo de vacunas y la refutación de la generación espontánea. Demostró que los gérmenes, no la espontaneidad, causan la fermentación y las enfermedades. Esto sentó las bases de la medicina moderna. Murió en 1895 siendo considerado el padre de la microbiología.
Louis Pasteur nació en 1822 en Francia. Inicialmente quería ser profesor de arte, pero luego se interesó en la química y se convirtió en profesor de química. Realizó importantes descubrimientos en microbiología como la teoría de los gérmenes, el efecto Pasteur y el proceso de pasteurización para eliminar microorganismos en alimentos y bebidas. También desarrolló la primera vacuna efectiva contra la rabia.
Louis Pasteur fue un científico francés que realizó contribuciones fundamentales en microbiología y enfermedades infecciosas. Demostró que los microorganismos causan la fermentación y la putrefacción, y desarrolló el proceso de pasteurización para eliminarlos. También refutó la teoría de la generación espontánea y estableció que los gérmenes causan enfermedades. Más tarde, desarrolló vacunas efectivas contra el cólera de los pollos, el ántrax y la rabia.
Louis Pasteur fue un científico francés que realizó contribuciones fundamentales en microbiología y enfermedades infecciosas. Demostró que los microorganismos causan la fermentación y la putrefacción, y desarrolló el proceso de pasteurización para eliminarlos. También refutó la teoría de la generación espontánea y estableció que los gérmenes causan enfermedades. Más tarde, desarrolló las primeras vacunas contra el cólera de los pollos, el ántrax y la rabia.
La fermentación es un proceso anaeróbico de oxidación incompleta descubierto por Pasteur que convierte sustratos orgánicos en productos finales como el etanol o el ácido acético. Se produce naturalmente por levaduras y bacterias o artificialmente por el hombre para la producción de vino, cerveza y pan, sirviendo para enriquecer la dieta y preservar alimentos.
Louis Pasteur fue un científico francés que realizó importantes descubrimientos en química y microbiología. Estudió los procesos de fermentación y descubrió que estaban causados por microorganismos vivos. También desarrolló el proceso de pasteurización para conservar alimentos. Ayudó a salvar la industria francesa de la seda al identificar un parásito que infectaba a los gusanos de seda mediante el uso de su microscopio. Fue una figura clave en el desarrollo de la
El documento describe el desarrollo de los antibióticos en el siglo XX. Se menciona que el bacteriólogo alemán Rudolf von Emmerich descubrió un preparado que podía destruir bacterias en un tubo de ensayo a principios de siglo, aunque no era efectivo para tratar enfermedades. Más tarde, el químico alemán Paul Erlich desarrolló el salvarsán en 1909, el primer tratamiento efectivo contra la sífilis. La purificación de la penicilina en los 1940 marcó un avance importante al proporcion
El documento proporciona información sobre la historia y la importancia de la microbiología. Explica que la microbiología es una ciencia biológica relevante debido a que los microorganismos están presentes en todos los hábitats y ecosistemas de la Tierra y sustentan los ciclos biogeoquímicos. También describe algunos descubrimientos e hitos importantes en el desarrollo de la microbiología como ciencia, incluyendo las contribuciones de investigadores como van Leeuwenhoek, Pasteur y Koch.
Louis Pasteur fue un científico francés nacido en 1822 que realizó importantes contribuciones a la química orgánica y la microbiología. Entre sus descubrimientos se encuentran la isomería óptica, la pasteurización y la teoría germinal de las enfermedades. También desarrolló las primeras vacunas contra la rabia y el cólera aviar.
Pasteur fue un científico francés pionero en microbiología en el siglo XIX. Realizó importantes contribuciones al estudio de la fermentación, la teoría de la generación espontánea y las enfermedades infecciosas. Demostró que la fermentación es causada por microorganismos vivos y desarrolló métodos para prevenir la contaminación como la pasteurización y la esterilización. También refutó la teoría de la generación espontánea a través de experimentos con matraces de cuello de cis
Este documento resume la historia de la biotecnología ambiental desde sus inicios empíricos hasta su desarrollo como ciencia moderna. Explica que la biotecnología ha sido utilizada por miles de años para procesos como la fermentación y la selección de plantas y animales. Luego describe hitos clave como los descubrimientos de Pasteur, Fleming y Watson y Crick, que llevaron al entendimiento moderno de los microorganismos y al desarrollo de antibióticos y el modelo de doble hélice del ADN. Finalmente
La fermentación alcohólica ha sido empleada desde la antigüedad para producir bebidas como la cerveza y el vino. A lo largo de los siglos, científicos como Pasteur y Buchner descubrieron que es un proceso llevado a cabo por levaduras que convierten azúcares en etanol y dióxido de carbono. En la actualidad, se centra en optimizar los procesos industriales mediante la selección de cepas y condiciones de fermentación.
La controversia entre Pasteur y Liebig sobre la fermentaciónSilviaGarcete
La controversia entre Pasteur y Liebig se centró en la naturaleza de la fermentación alcohólica. Liebig sostenía que era un proceso químico mientras que Pasteur argumentaba que involucraba microorganismos vivos. Años más tarde, el químico alemán Eduard Buchner aclaró el debate al demostrar que la fermentación puede ser causada por enzimas extraídas de células de levadura muertas.
Louis Pasteur fue un químico y microbiólogo francés nacido en 1822. Inicialmente no mostró aptitudes para la química, pero luego se convirtió en un destacado investigador en este campo. Realizó importantes descubrimientos en fermentación y microbiología que llevaron al desarrollo de la pasteurización, un proceso para eliminar microorganismos dañinos en alimentos y bebidas. También refutó la teoría de la generación espontánea y estableció que los microorganismos son la causa
El documento presenta un problema de humidificación que involucra una torre de enfriamiento de tiro inducido. Se pide: a) Construir la curva de operación, b) Determinar el número de unidades de transferencia, y c) Calcular el porcentaje de agua evaporada. Para resolverlo, se utilizan balances de energía y masa, así como datos de la carta psicrométrica. El análisis conduce a una evaporación del 2.75% del agua en la torre.
Este documento estudia la transferencia de calor en el régimen de transición laminar-turbulento en canales rectangulares mediante simulación numérica directa (DNS). Se muestra que el número de Nusselt local tiene una zona laminar al inicio del canal, seguida por una región intermitente donde el coeficiente alcanza un pico y luego decae hacia un valor correspondiente a un flujo turbulento completamente desarrollado. Los resultados se presentan para números de Reynolds de 5000 y 4200 con número de Prandtl igual a 1 y condición de temperatura de pared un
Este documento describe la radiación de cuerpo negro. Explica que un cuerpo negro es un objeto teórico que absorbe toda la radiación incidente y emite radiación dependiendo de su temperatura. Además, presenta las leyes de Wien, Rayleigh-Jeans, Stefan-Boltzmann que relacionan las propiedades espectrales y la intensidad de la radiación emitida con la temperatura del cuerpo negro. Finalmente, distingue entre cuerpos negros ideales, cuerpos negros reales y cuerpos grises.
El documento presenta dos problemas relacionados con el cálculo de volúmenes parciales mólares en mezclas binarias. El primer problema determina el volumen resultante al mezclar 2 litros de benceno y 2 litros de ciclohexano, dando como resultado 6.626,13 cc. El segundo problema determina las expresiones para los volúmenes parciales mólares V̅1 y V̅2 en función de la fracción molar x1, obteniendo V̅1 = 128 − 2x1 − 20x1
2 + 14x
Elites municipales y propiedades rurales: algunos ejemplos en territorio vascónJavier Andreu
Material de apoyo a la conferencia pórtico de la XIX Semana Romana de Cascante celebrada en Cascante (Navarra), el 24 de junio de 2024 en el marco del ciclo de conferencias "De re rustica. El campo y la agricultura en época romana: poblamiento, producción, consumo"
Durante el período citado se sucedieron tres presidencias radicales a cargo de Hipólito Yrigoyen (1916-1922),
Marcelo T. de Alvear (1922-1928) y la segunda presidencia de Yrigoyen, a partir de 1928 la cual fue
interrumpida por el golpe de estado de 1930. Entre 1916 y 1922, el primer gobierno radical enfrentó el
desafío que significaba gobernar respetando las reglas del juego democrático e impulsando, al mismo
tiempo, las medidas que aseguraran la concreción de los intereses de los diferentes grupos sociales que
habían apoyado al radicalismo.
1. Actas VIII Congreso de la Sociedad Española de Historia de las Ciencias y de las Técnicas
LA ELABORACIÓN DEL VINAGRE EN EL S. XIX. DISCORDIA
Y ENFRENTAMIENTO QUÍMICO-BIOLÓGICO.
MERCEDES CRISTINA MARTÍNEZ MONTALVO
Universidad Complutense de Madrid
Introducción
La industria vinagrera, derivada de la vinatera, experimentó una evolución im-
portante en España y en el resto del mundo, a lo largo del siglo s. XIX, gracias a las
nuevas teorías descubiertas por Pasteur. Por sí misma cobra cuerpo, especializándo-
se como tal, aunque en ocasiones ha servido para evitar la perdida del excedente de
producción vínica salvando millones a nuestra nación. Son muchos científicos los
que se preocuparon por la biotecnología del vinagre, tanto nacionales como extran-
jeros, intentando encontrar sus orígenes, sin éxito. Probablemente éste estaba con la
despreocupación del hombre y la casualidad. Pasaron por importantes dificultades a
causa de la falta de recursos económicos destinados a este fin, en las Estaciones
Vitícolas y Enológicas, y a los problemas que se plantearon en el propio ámbito
experimental. Sin olvidar los esfuerzos que realizaron las Sociedades, Centros
Agronómicos, Escuelas de Agricultura, Granjas, Estaciones Agronómicas, periódi-
cos y publicaciones para fomentar y dar a conocer la enseñanza de los verdaderos
fundamentos del vinagre y de su elaboración.
Antecedentes
Las noticias que nos llegan a través de los estudiosos de la época sobre los usos
del vinagre, conocidos desde la antigüedad, señalan la importancia del mismo. Se
cree que su origen fue casual. No se tienen antecedentes de quién fue el primero en
obtenerlo. Se supone que su formación fue a consecuencia de un descuido involun-
tario, al abandonar el vino a la acción prolongada del aire. Después al ir a hacer uso
de dicha bebida la encontrarían convertida en vinagre, denominándola así desde ese
momento y aplicándola a los diferentes usos que hoy conocemos.
Hasta el siglo XVII, la técnica empleada para la fabricación del vinagre consistía
en dejar el vino en contacto con el aire durante un periodo prolongado de tiempo.
Ocurre así porque se produce una oxidación incompleta del alcohol gracias a la
intervención de bacterias aerobias (microorganismos que favorecen el agriamiento
del vino). A partir de aquí hizo su aparición el primer sistema controlado, llamado
sistema Orleáns o también “sistema francés”. Este método es el más antiguo de
todos los conocidos, sus primeras referencias aparecen en 16701
.
1
SUAREZ, JOSÉ ANTONIO e IÑIGO BALDOMERO. (1992). Microbiología enológica.
2ª edición revisada. Madrid, Mundi-Prensa, pp. 391-392.
2. 688 MERCEDES CRISTINA MARTÍNEZ MONTALVO
Actas VIII Congreso de la Sociedad Española de Historia de las Ciencias y de las Técnicas
A partir del siglo XIX, una vez encontradas las bacterias causantes de la fer-
mentación acética -Acetobacterias- fueron objeto de numerosos estudios. Primero,
se hablará de ellas sin saber siquiera de su existencia y, después serán ignoradas por
algunos estudiosos como la causa del referido proceso, pero serán, finalmente, res-
catadas para descubrir el papel que realmente realizan.
Las acetobacterias o bacterias acéticas forman un grupo heterogéneo de micro-
organismos que Pasteur reunió bajo la denominación de Micoderma aceti2
. Estos
“seres organizados” eran, para Pasteur, “vegetaciones” que se desarrollaban sobre el
vino.
En 1821, Davy3
hizo ácido acético, con métodos puramente químicos, echando
alcohol sobre negro de platino, y, después calentándolo, como más adelante de-
mostrarían algunos químicos como Liebig y Döbereiner. El experimento de Davy
fue el origen de un nuevo procedimiento de acetificación sin la intervención de
microorganismos vivos4
.
Otro estudioso del momento, Berzelius, daba la propiedad de fermento acético
“a las materias extractivas del vino, a la espuma de cerveza, al pan agrio, entre
otros, pero, sobre todo, al ácido acético”.5
A pesar de estos hallazgos, en 1830 todavía no se conocía la verdadera causa de
la fermentación acética pero para Pasteur la teoría más acertada hasta esta fecha era
la propuesta por Berzelius.
En 1835, Cagniard Latour, en Francia, ayudado por un microscopio descubrió
“el hecho del desarrollo de yemas en la levadura de cerveza e introdujo en la cien-
2
El propio Pasteur señaló que este nombre no lo había dado él, sino que se debe a Persoon,
quien ya lo utilizó en 1822, e, incluso, anteriormente, el Micoderma aceti era conocido como
“flores del vinagre”.
3
EDMOND, D. (1821). Journal de Schweigger, tomo I, p.340.
4
Actualmente se sabe que el etanol puro, diluido o concentrado, solo se oxida a ácido acéti-
co en presencia de sustancias que absorben oxígeno del aire u oxígeno puro en gran cantidad
y lo ceden a sustancias oxidables en estado activo. Estas sustancias que transportan el oxíge-
no son el platino finamente dividido (negro de platino) y ciertas especies de bacterias, bajo la
denominación de bacterias del vinagre o acéticas. Potencialmente las más activas son género
Acetobacter. Con el paso del tiempo, el negro de platino no ha sido considerado para tal
transformación, porque una gran parte el alcohol etílico sólo se oxida a aldheído, mientras
que las bacterias del vinagre cumplen un rol más importante en la iniciación y en el desarro-
llo del proceso de formación del vinagre.
5
Véase PASTEUR, L. (1882). Traducido por Prieto, M. Estudios sobre el vinagre: su fabri-
cación, sus enfermedades, medios de prevenirla. Nuevas observaciones sobre la conserva-
ción de los vinos por calor. Madrid, Editores Gaspar, p. 51.
3. LA ELABORACIÓN DEL VINAGRE EN EL S. XIX... 689
Actas VIII Congreso de la Sociedad Española de Historia de las Ciencias y de las Técnicas
cia este modo de ver, nuevo entonces, que era probablemente por efecto de su ve-
getación como obraba sobre el azúcar”6
. Este fermento era incapaz de moverse, por
lo que consideró que las levaduras tenían una naturaleza vegetal. Otra figura a des-
tacar en este campo es Friedrich Traugott Kützing que llegando simultáneamente a
los mismos resultados que Cagniard Latour, fue más allá y dio una explicación a la
causa de la fermentación acética, diciendo que la fermentación ácida dependía de la
madre del vinagre, fenómeno que consideró “químico-orgánico como el desarrollo
vital de uno de esos cuerpos orgánicos”7
mientras que el vinagre elaborado con
esponja de platino u otros métodos similares lo consideraba como un proceso sim-
plemente químico, nada comparable a la fermentación propiamente dicha.
Más tarde, el botánico Turpin fue encargado de redactar un informe sobre las in-
vestigaciones de Cagniard Latour, para la Academia de Ciencias de París, en el cual
llegó a las mismas conclusiones que él, es decir, que la fermentación era un “fenó-
meno fisiológico”. Pero esta opinión vitalista no fue tenida en cuenta y las fermen-
taciones se consideraron como un “fenómeno mecánico, en el que se comunicaba
movimiento de un cuerpo en descomposición comunicado a otro”8
.
Berzelius, junto con Liebig, fue un adversario de la hipótesis de por Cagniard
Latour. Liebig defendía que la transformación del vinagre era un acto puramente
químico de oxidación, en el que la sustancia orgánica realizaba la misma función
del negro de platino en el experimento de Davy. Esta última interpretación no esta-
ría muy alejada de la realidad en sí, porque la fermentación se debe a la acción oxi-
dante de una enzima que producen las bacterias acéticas. Pasteur señala que para
Liebig “toda influencia de fermento organizado se encuentra descartada. Si apare-
cen vegetaciones particulares en la fabricación son el producto del fenómeno, es
decir, una consecuencia ocasional de las condiciones en que se muestra, pero no
intervienen en su manifestación. En el fondo era la misma opinión que la de Berze-
lius”9
. La teoría de Liebig era la comúnmente aceptada cuando Pasteur comienza a
6
Véase PASTEUR, L. (1860). “Mémoire sur la fermentation alcoolique”. Annales de
Chimie et Pysique, 3ª serie, tomo LVIII, pp. 323-426. París
7
HAEHN, H. (1956). Bioquímica de las fermentaciones. 1ª edición, Madrid, Aguilar, p.
36.
8
Los seguidores del movimiento comunicado se apoyaron en el siguiente experimento para
defender sus ideas: Elegían una sustancia química muy inestable, bióxido de hidrógeno o
agua oxigenada, que se disociaba con facilidad a la temperatura ambiente. Hacían reaccionar
esta sustancia con óxido de plata y resultaba que el bióxido de hidrógeno se descomponía
por sí mismo y el óxido de plata lo hacía en plata y oxígeno. De aquí se deducía que había
una acción mecánica, comunicación del movimiento de descomposición de un cuerpo a otro.
9
PASTEUR, L. (1882) Traducido por Prieto, M. Estudios sobre el vinagre: su fabricación,
sus enfermedades, medios de prevenirla. Nuevas observaciones sobre la conservación de los
vinos por calor. Op. Cit., p.62.
4. 690 MERCEDES CRISTINA MARTÍNEZ MONTALVO
Actas VIII Congreso de la Sociedad Española de Historia de las Ciencias y de las Técnicas
hacer públicos los primeros resultados de sus investigaciones sobre la fermentación
acética.
El profesor de la escuela de farmacia Berthelot, en 1858, se muestra contrario a
las ideas de Pasteur, al admitir que los fermentos vivos que veían Cagniard Latour,
Turpin o Pasteur, segregaban los “fermentos verdaderos” que actuaban sobre las
materias fermentescibles10
, es decir, una diastasa segregada por un ser vivo.
Nacimiento de la “teoría fisiológica de Pasteur” y sus consecuencias
En 1862, Pasteur en su artículo Sobre los micodermos y un nuevo procedimiento
industrial de la fabricación del vinagre11
expuso el nuevo procedimiento industrial
de la fabricación del vinagre que él mismo había inventado. Anteriormente, ese
mismo año, el día 10 de febrero, ya había dado a conocer sus ideas en una confe-
rencia dada durante la celebración de las sesiones de la Academia de Ciencias de
Paris, titulada Etudes sur les mycodermes. Rôles de ces plantes dans la fermentation
acétique y el 7 de julio de 1862 Suite à une precedente communication sur les
mycodermes. Nouveau procéde industriel de fabrication du vinaigre en la cual ma-
nifestó las cualidades de los “micodermos, especialmente la flor del vino y la flor
del vinagre”12
.
En esta comunicación Pasteur expone que los “micodermos” servían “de medios
de transporte del oxígeno del aire sobre una multitud de sustancias orgánicas, y
que producían su combustión con una rapidez a veces sorprendente”13
. Escribiría
también que “el estudio de esta propiedad de los micodermos le condujeron a un
procedimiento nuevo de fabricación de los vinagres, que le pareció destinado a
ocupar un lugar en esta industria”14
.
El Sistema Pasteur de fabricación de vinagre
El método que utilizó estuvo apoyado por numerosos experimentos y fue el si-
guiente:
10
Actualmente se sabe que la fermentación tiene lugar porque las bacterias acéticas produ-
cen una enzima que es la que realmente oxida el alcohol. Por tanto, la hipótesis de Berthelot
no estaba tan desencaminada respecto a la teoría comúnmente aceptada en la actualidad
11
PASTEUR, L. (1862) “Sobre los micodermos, y un nuevo procedimiento industrial de
fabricación del vinagre”. Revista de los Progresos de las Ciencias Exactas, Físicas y Natu-
rales, vol. 12, pp. 536-543.
12
Este mismo año la conferencia llega a España a través de la revista “las Ciencias”, que
previamente había sido publicada en la revista Cosmos el día 18 de julio.
13
PASTEUR, L. (1862). “Sobre los micodermos, y un nuevo procedimiento industrial
de fabricación del vinagre”. Op. cit., p. 536.
14
Ibídem.
5. LA ELABORACIÓN DEL VINAGRE EN EL S. XIX... 691
Actas VIII Congreso de la Sociedad Española de Historia de las Ciencias y de las Técnicas
I. Sembró Micoderma aceti o “flor del vinagre” en un líquido acuoso que conte-
nía un 2% de alcohol y un 1% de ácido acético más 10 milésimas de fosfatos alcali-
nos y térreos.
II. Cuando aproximadamente la mitad de este líquido se convierte en vinagre, le
añade alcohol para que alcance el grado comercial requerido.
Las recomendaciones para la práctica de este procedimiento eran:
• No exponer mucho tiempo Micoderma aceti con este caldo para que no ac-
túe sobre el ácido acético transformándolo en agua y ácido carbónico.
• No debe haber una población excesiva de este microorganismo porque ac-
tuaría como anteriormente se ha explicado.
Respecto a las cubas de madera, consideraba que podían ser circulares o cuadra-
das y con tapas. En los extremos debía haber pequeñas aberturas para la renovación
del aire. En el fondo, dos tubos de gutta-percha15
fijos con varios agujeros laterales,
para añadir líquidos alcohólicos, sin que fuera necesario abrir las tapas ni que se
rompa el velo de “micodermo” que se forma en la superficie del mismo por su con-
tacto directo.
Ventajas e inconvenientes del proceso
El ilustre químico francés presentaría las ventajas de su nuevo procedimiento de
obtención industrial de vinagre con respecto a los métodos de Orléans y Alemán:
Sirve para cualquier tipo de líquido alcohólico a diferencia de los otros dos
mencionados. En contraposición al de Orléans:
- No se forman las anguilillas
- Se obtiene mayor cantidad de vinagre.
Y en contraposición al Alemán:
- No se pierden los principios aromáticos de la fuerza del vinagre.
También intentó aclarar unos conceptos erróneos en la fabricación de vinagre
por el método de virutas de hayas conocido en Francia y Alemania. Para Pasteur las
virutas no solo tenían un papel pasivo en la fabricación sino que permitían la divi-
sión del líquido y servían de soporte al fermento, Micoderma aceti, en su forma
mucosa. Pasteur, tras una larga observación en fábricas, fundamentó que las virutas
no tenían ningún beneficio si no estaban recubiertas de Micoderma aceti.
15
Este producto se obtiene de un árbol de Asia tropical, Isonandra gutta, descubierto en
1847 por el botánico José Hooker, que fue director del Jardín Botánico de Kew -Inglaterra-.
6. 692 MERCEDES CRISTINA MARTÍNEZ MONTALVO
Actas VIII Congreso de la Sociedad Española de Historia de las Ciencias y de las Técnicas
Otra ventaja que el propio Pasteur veía en su método era que él mismo podía di-
rigir el procedimiento de fabricación según le apetecía, es decir, se convertía en
“dueño de las condiciones”.
Sobre la fermentación acética escribiría también una Memoria en el año 1864
publicada en los Annales scientifiques de l´Ecole Normale supérieure16
.
La Lección sobre el vinagre de vino
En 1868, siendo profesor de química de la Sorbona, escribió una obra sobre la
fabricación del vinagre y la “fermentación acética” bajo el título de Études sur le
vinaigre17
en la que recogería sus estudios desarrollados a partir de 1861 y que sería
traducida al español en 188218
. No obstante, el mismo año de la publicación de la
obra en Francia, Luis María Utor escribiría ya un artículo en los Anales de Química
y Farmacia19
en el que extractaba una conferencia de Pasteur en dicha sobre las
causas de formación del vinagre, impartida por Pasteur el 11 de noviembre en Or-
léans.
Su “Lección” sobre el vinagre se dividió en dos partes. En la primera de ellas
describe los principios teóricos sobre los que reposa la fabricación y, en la segunda,
el procedimiento de fabricación, enfermedades de los vinagres y nuevas observa-
ciones sobre la conservación de los vinos y los vinagres. La lección que expuso
Pasteur en Orleáns fue impartida por encargo del Alcalde de la ciudad y el Presi-
dente de la Cámara de Comercio para poner en conocimiento de los fabricantes de
vinagre los avances de sus investigaciones microbiológicas y, de este modo, favore-
cer el progreso de esta industria. El estudio científico de este hecho surgió tras la
observación de avinagramiento que sufren los vinos cuando se dejan en contacto
con el aire atmosférico. Pasteur, desde que inició sus investigaciones en este campo,
no descuidó nunca sus trabajos y estudios sobre química biológica agraria e indus-
trial. Todo lo cual le llevaría a combatir con eficacia las alteraciones o las enferme-
dades del vino, de la cerveza y del vinagre, salvando, de esta manera, de cuantiosas
pérdidas a la industria.
16
PASTEUR, L. (1864). “Mémoire sur la fermentation acétique”. Annales scientifiques de
l´Ecole Normale supérieure, tomo I, pp. 113-158.
17
PASTEUR, L. (1868) Études sur le Vinaigre, sa fabrication, ses maladies, mochines de
les par les prévenir, nouvelles observations sur la conservation des vins par la chaleur.
París, Gauthier-Villars, 119 págs.
18
PASTEUR, L (1882) Traducción por PRIETO, M. Op. cit.
19
UTOR, L. M. (1868) “Estudio teórico-práctico sobre la fabricación del vinagre”. Anales
de Química y Farmacia, Física e Historia Natural en sus aplicaciones a la Terapéutica,
Industria, Agricultura y Comercio, año II, tomo II, nº 39 y nº 40, pp. 455-459 y pp. 481-484.
7. LA ELABORACIÓN DEL VINAGRE EN EL S. XIX... 693
Actas VIII Congreso de la Sociedad Española de Historia de las Ciencias y de las Técnicas
En esta lección Pasteur cometió un error al afirmar que lo que estaba proyectan-
do era un hongo aumentado con ayuda de un microscopio iluminado por luz eléctri-
ca. En realidad, estaba llamando hongo al auténtico causante de tal fermentación
que era y es una bacteria20
.
Respecto a los vectores de transmisión de dichos microorganismos, señalaría
que se trataba de unas moscas rojizas denominadas Musca cellaris y Drosophila
melanogaster que son muy frecuentes en las vinagrerías.
Respecto a las enfermedades de los vinagres, Pasteur llegó a la conclusión de
que podrían producirse por dos causas:
1. Por las bacterias acéticas que el engloba bajo la denominación de Micoderma
aceti
2. Por las “anguilillas” (nemátodos)
Con respecto a sus nuevas observaciones sobre la conservación, señaló que bas-
taba con calentar los vinos y los vinagres a una temperatura máxima de 55º. A esta
temperatura los gérmenes paralizan toda su actividad. Este calor no es soportado ni
por los “criptógamos” ni por las “anguilillas”, gérmenes de los vinos y de los vina-
gres.
Por último señalaba que si la Micoderma aceti estuviese sumergida en el líqui-
do, sufriría alteraciones espontáneas en su estructura y no acidificaría.
Sistemas de fabricación de vinagres a lo largo del siglo XIX
La primera reseña del Sistema Orleáns, también llamado sistema francés (ac-
tualmente se encuentra en desuso) data de 1670. Era un proceso de acetificación
muy lento, aunque el producto que resultaba era de buena calidad.
En el siglo XIX este método sería practicado de dos maneras diferentes en Es-
paña, dependiendo de la cantidad de vinagre que se quisiera producir.
En Orleáns era raro que se trasvasase el vinagre o vino, en vías de acetificarse,
como ocurría con el método descrito por el químico holandés Boerhaave en sus
Eléments de Chimie en 1732. Este método no se practicó en Francia durante la se-
gunda mitad del s. XIX, aunque fue utilizado durante mucho tiempo y por varios
países.
20
En la época de Pasteur todavía no se habían distinguido con claridad los diferentes grupos
taxonómicos de microorganismos.
8. 694 MERCEDES CRISTINA MARTÍNEZ MONTALVO
Actas VIII Congreso de la Sociedad Española de Historia de las Ciencias y de las Técnicas
El Sistema Schutzenbach, sistema rápido o sistema alemán, debe su nombre al
industrial alemán Schutzenbach. En 1823 inventó un nuevo tonel que aceleraba el
proceso de acetificación del vino, y aumentaba el contacto del oxígeno atmosférico
con el alcohol21
. Además economizó el número de trabajadores al idear un “aparato
de graduación” que consistía en la agrupación aneja de tres toneles, de manera que
el líquido del primero caía por su propio peso en el segundo y, de éste al tercero.
El método alemán, aunque era más rápido que el de Orleáns, presentaba el in-
conveniente de disipar, por la aireación a que se somete el líquido, parte del alcohol,
ácido acético y principios aromáticos que se volatilizan, obteniendo un producto de
peor calidad, aunque se alcanzaba un gran ahorro de tiempo. El método alemán era
recomendado para la acetificación de líquidos poco alcohólicos y pobres en sustan-
cias extractivas.
El sistema o procedimiento por el negro de platino fue ideado por Döbereiner22
,
que fracasó en la práctica en 1882. En 1835 se observó que el negro de platino o
platino metálico reaccionaba fácilmente con alcohol en contacto con aire, formando
ácido acético. Este polvo metálico lo obtenía calcinando al rojo ciertos compuestos
metálicos con base de platino.
En 1871, el empresario industrial Bretón-Laugier de Orleáns organizó una fábri-
ca de vinagre aplicando a gran escala el método Pasteur descrito anteriormente, con
lo que obtuvo grandes beneficios ya que la acetificación en grandes toneles vinagre-
ros se verificaba de siete a diez veces más rápidamente que por el procedimiento
empleado hasta entonces.
Se utilizaban barriles con capacidad de 125 litros, a una temperatura entre 20-
25º y con una disposición determinada para que cupiesen muchos. En estos barriles
que contenían una mezcla de vinagre y vino sembró en su superficie Micoderma
aceti extraída de una vasija con líquido cubierta de esta bacteria. Para ello se utili-
zaba palas de madera, mojadas para evitar que se adhiera. Se sumergía con cuidado
el borde extremo de la pala en el líquido y la masa se extendía por toda la superficie
del caldo. Transcurridas de ocho a diez horas toda la superficie estaba cubierta de
una capa continua de Micoderma aceti. El desarrollo del “micodermo” producía el
calor necesario y, al cabo de este periodo de tiempo, todo el mosto de vino se con-
vertía en vinagre. La masa de Micoderma terminaba su función y caía al fondo. El
vinagre, que al mismo tiempo se enfriaba, se extraía por una abertura al fondo y se
trasegaba. A continuación el tonel se limpiaba para llenarlo de nuevo con vinagre y
vino. Se calcula que de cada 100 litros de vino se obtenían 95 litros de vinagre.
21
Según las Conferencias enológicas de Victor C. Manso de Zúñiga y Enrile y Mariano Díaz
y Alonso de 1895, no quedaba muy claro quién tenía la prioridad de este procedimiento, si
Glander o el alemán Schutzenbach que lo patentó como suyo en esta fecha.
22
DÖBEREINER. (1823) “Journal de Schweigger, t. VIII, p. 321
9. LA ELABORACIÓN DEL VINAGRE EN EL S. XIX... 695
Actas VIII Congreso de la Sociedad Española de Historia de las Ciencias y de las Técnicas
El Sistema Luxemburgués o semirrápido consistía en utilizar cubas rotatorias. El
químico Michaelis inventó este procedimiento con el objeto de crear un método que
reuniese las ventajas de cada uno de los dos métodos de acidificación, disminuyen-
do la evaporación y las pérdidas del sistema alemán y acelerando el sistema Or-
leáns, sin que éste perdiera sus indudables ventajas por la calidad del producto ob-
tenido.
Como la acetificación del líquido se hace en la superficie de éste y en las de las
virutas que llenan la parte superior de la pipa, resulta aumentada la superficie de
acetificación, lo que se traduce en brevedad en la operación y menor pérdida de
aroma y de alcohol.
Recordemos que Pasteur señalaba que la transformación del vino en vinagre era
un proceso fisiológico, es decir, la consecuencia de la nutrición de “criptógamos”.
Por el contrario, Liebig solo consideraba la acción química del oxígeno sobre el
alcohol. En consecuencia, las ideas de Pasteur no encontraron un ambiente dema-
siado favorable en Alemania.
Además de Liebig y Bronner -disconformes con la teoría del francés-, el alemán
Otto, inventor del acetímetro -instrumento que mide el grado de concentración de
los vinagres-, en 1866, en su Tratado de la fabricación del vinagre escribe que
había ensayado el nuevo procedimiento de Pasteur y que “no lo consideraba como
posible en la práctica”, incluso, en su edición revisada de 1876, -diez años más
tarde- sigue apareciendo este mismo comentario.
Sin embargo, a pesar de estos antecedentes, el alemán Emmanuel Würm, que
trabajaba en el Instituto de Fisiología de Breslau bajo la dirección del profesor
Cohn, observó que el vinagre se formaba por el Bacterium mycoderma y, apoyán-
dose en la teoría fisiológica de Pasteur, llevó a cabo la fabricación del vinagre de
vino en una fábrica propiedad de un industrial de Breslau, utilizando las sales indi-
cadas por Pasteur e imitando a Breton-Laugier según el siguiente procedimiento:
- Introdujo en cubas de madera, una mezcla de buen vinagre de vino (2%
en peso), agua y alcohol (2% en volumen).
- Añadió las sales minerales, como nutrientes de Mycoderma aceti, en la
proporción de una centigramo de fosfato potásico, fosfato de cal y fos-
fato de magnesia, más dos centigramos de fosfato de amoniaco.
- El aire entraba por pequeños agujeros, situados en la parte superior de
los laterales.
- Introdujo el fermento
- Calentó la cuba a 24 o 29º. En el local donde se encontraban las cubas
debía tener una temperatura constante de 30º
- Las cubas debían estar medio vacías. Diariamente se añadían cantidades
pequeñas de alcohol hasta que se alcanzaba el grado acético deseado.
10. 696 MERCEDES CRISTINA MARTÍNEZ MONTALVO
Actas VIII Congreso de la Sociedad Española de Historia de las Ciencias y de las Técnicas
El Sistema o procedimiento flamenco empleaba barricas, con doble fondo en el
tercio de su altura, donde reposaban “heces” de uvas y plantas acres. Se introducía
vino por arriba que atravesaba el falso fondo hasta el final de la barrica, mezclándo-
se con estas sustancias. Al día siguiente, se extraía de la barrica para volver a repetir
el mismo proceso. Este sistema se repetía tantas veces como fuese necesario para
completar la fermentación acética.
El sistema acelerado de Anthon utilizaba una caja con una tapadera llena de ori-
ficios que se continuaban en pequeños tubos, por los que escurría el vino en chorros
muy finos. El líquido caía encima de una tela inclinada que se encontraba en el
interior de dicha caja, tendida entre rodillos, para que se desplazase por toda ella, y
pasaba al fondo inferior, del que se extraía por medio de un sifón, transformándose
en vinagre. La corriente de aire se mantenía constante en el interior de la caja por la
combinación de una serie de agujeros.
Generalidades sobre la fabricación de vinagres en España
Durante el s. XIX los métodos de fabricación de vinagres más utilizados en Es-
paña eran el conocido como método ordinario y el de Orleáns, a pesar de que exis-
tían otros métodos más perfeccionados.
El método ordinario, muy conocido en nuestro país, podía practicarse de muchas
maneras, pero la más sencilla consistía en utilizar una vasija de madera de haya o
encina, cuya capacidad estaba en relación con la cantidad de vinagre que se quisiese
preparar. La fermentación se iniciaba a las 24 horas y duraba de 15 a 20 días. Si en
un momento determinado no se disponía de más vino para transformarlo en vinagre,
se podía seguir obteniendo éste utilizando aguardiente rectificado con lo que se
conseguía un vinagre suave más económico.
Con el mismo objeto e idéntico resultado se podían emplear también los resi-
duos de la fabricación de vino. Se vertía agua, se volvía a pisar y se prensaba de
nuevo, dando como resultado un líquido llamado en algunas localidades españolas
“agua pié”. Se le añadía un poco de alcohol y se introducía en la cuba de fermenta-
ción. Estos vinagres no eran de muy buena calidad pero si mejores que los adultera-
dos con ciertos ácidos como el sulfúrico y otras sustancias altamente nocivas.
El segundo método utilizado en la época, era el de Orleáns que solía practicarse
de dos maneras, como ya se ha mencionado, según la cantidad de vinagre que se
pretendiese obtener. Estos métodos tuvieron mucha aceptación en España a pesar de
que ofrecían ciertas dificultades en la práctica, por los buenos resultados obtenidos.
En algunas localidades, sobre todo en aquellas en donde para fabricar vinagres
era muy costoso hacer uso del vino, se extraían de otras materias, como el trigo y la
cebada, vinagres de calidad aceptable.
11. LA ELABORACIÓN DEL VINAGRE EN EL S. XIX... 697
Actas VIII Congreso de la Sociedad Española de Historia de las Ciencias y de las Técnicas
La clarificación o depuración se conseguía por dos medios: por filtración [a ve-
ces se empleaban, simplemente, bayetas o lienzos muy tupido o papel de filtro,
etc...] o empleando ciertos cuerpos [materias como el carbón animal o vegetal, le-
che hirviendo y sin nata, clara de huevo, cola de pescados, etc...]. La fortaleza o
consistencia se remediaba, por ejemplo, poniéndolo en vasijas y dejándolo por la
noche para que el frío pudiera congelar el agua que tuviese en exceso. Al día si-
guiente se separaba por decantación la parte líquida de los cristales de hielo. Ade-
más, concentrado por este medio se conseguía dar al vinagre un grado conveniente
de acidez. Para comprobar la adulteración y detectar productos extraños en el vina-
gre se destilaba una cantidad determinada del mismo y una cantidad igual de otro
vinagre puro. Si la acidez del primero era más débil que la del vinagre puro, signifi-
caba que estaba adulterado. En la época las adulteraciones más usuales se producían
con ácido sulfúrico, ácido nítrico, ácido clorhídrico, entre otras.
En relación a la enseñanza oficial, los diferentes procedimientos para la elabora-
ción del vinagre aparecen reflejados en el programa de la asignatura “Industria ru-
ral” que se impartía en la Escuela general de Agricultura, La Florida, en la sección
de Ingenieros Agrónomos y que fue aprobado por la Junta de Profesores en la se-
sión del día 15 de abril de 1875. Este programa incluía diferentes temas destinados
a dar a conocer el ácido acético, su origen, composición y caracteres, además del
vinagre y el método utilizado en España para la fabricación del mismo, así como el
resto de sistemas de fabricación en Europa y todo lo relativo a la industria del vina-
gre. El profesor Catedrático de esta asignatura del Instituto de Alfonso XII, D. Die-
go Pequeño Muñoz y Repiso, recomendó obras de consulta como Las químicas
industriales de Wagner, Payen y Girardin, además de La química analítica de Fre-
senius, los modelos de Los estudios sobre vinos de Pasteur y Maumené y Las guías
del fabricante de alcoholes y de Azúcares de Basset23
.
Es importante mencionar dentro de este ámbito al Profesor de Química aplicada,
Juan José de Madariaga, Ingeniero Jefe de la Escuela Especial de Ingenieros de
Montes, ya que en su obra Lecciones de Química aplicada publicada en 1886, co-
mienza a tratar la fermentación acética incluyendo a la bacteria Micoderma aceti
dentro del grupo de los bacterios.
El papel de las Estaciones Vitícolas y Enológicas
Las Estaciones Vitícolas y Enológicas, haciéndose eco de la situación del desa-
rrollo de la industria vinagrera comienzan a poner de manifiesto su obligación de
dar a conocer los medios de obtención de productos económicos y bien elaborados,
aunque van a tropezar con la gran dificultad de carecer de aparatos y de dinero sufi-
ciente para adquirirlos y poner en marcha su labor. En concreto la de Zaragoza
23
Archivo Central del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Legajo 176.
12. 698 MERCEDES CRISTINA MARTÍNEZ MONTALVO
Actas VIII Congreso de la Sociedad Española de Historia de las Ciencias y de las Técnicas
presentó, con fecha 3 de octubre de 1887, un programa24
de actividades al Ministe-
rio de Fomento, sección de Agricultura, en el que se incluían distintos procedi-
mientos de fabricación del vinagre.
Este mismo año aparecen las instrucciones para los principales procedimientos
de análisis que habían de seguirse en los Laboratorios Vinícolas, según el Real
Decreto de 9 de diciembre. En su apartado cuarto, es importante destacar, entre
otras cosas, la aparición de una definición oficial de este líquido, en la que se consi-
dera “vinagre a todo producto de la fermentación acética del vino o de otros líqui-
dos alcohólicos originados por una bacteria particular a quién el botánico Mr.
Persoon ha dado el nombre de Micoderma aceti. Este vegetal es un verdadero fer-
mento cuya función especial, es oxidar el alcohol, siendo su presencia indispensa-
ble para que la fermentación comience, y su desarrollo necesario para que conti-
nué, alimentándose de las materias albuminoideas en el líquido.”25
Un avance en este terreno ya se había producido el año anterior a partir de la
celebración del Congreso Nacional de Vinicultura, a raíz del cual se organiza un
concurso público por Real Orden de 28 de abril de 1887 del Ministerio de Fomento,
para otorgar dos premios a los autores de las mejores “Cartillas Vinícolas”, como
medio de propagación de la enseñanza en este ámbito, con el fin de potenciar, desa-
rrollar y mejorar nuestra riqueza vinícola. Algunas cartillas, de las 25 que se pre-
sentaron al concurso, trataron la lección del vinagre.
Es de destacar la labor de recopilación de obras fundamentales sobre el tema que
nos ocupa realizadas por los enólogos Victor C. Manso de Zúñiga y Enrile y Maria-
no Díaz y Alonso, en su obra Conferencias enológicas. Tratado de elaboración de
vinagres, alcoholes, aguardientes, licores sidra y vinos de otras frutas, de 1895,
que utilizaban en sus conferencias, a modo de manual, con el fin de facilitar el estu-
dio a los alumnos de las Escuelas Enológicas que ellos dirigían.
La teoría “diastásica” y la moderna Química Biológica del vinagre.
Otro dato significativo a reseñar sobre el vinagre en nuestro país, es la aparición,
en 1908, de una Memoria elaborada por el Ingeniero Agrónomo Antonio Pascual
Ruilópez, encargado de la Sección Vitivinícola de la Granja-Escuela Central titula-
da acerca de La fabricación doméstica del vinagre, que fue publicada por la Junta
Consultiva Agronómica por estimar que su ciencia era de gran utilidad para las
familias agrícolas humildes. En esta obra se pone de relieve la importancia de las
aportaciones de Pasteur sobre la fermentación acética, al encontrar la causa de la
24
Programa de la Estación Vitícola y Enológica de Zaragoza a que hace referencia la Real
Orden de 30 de julio de 1887.
25
Instrucciones para los principales procedimientos de análisis que se han de seguir en los
Laboratorios Vinícolas establecidos por Real Decreto de 9 de diciembre de 1887.
13. LA ELABORACIÓN DEL VINAGRE EN EL S. XIX... 699
Actas VIII Congreso de la Sociedad Española de Historia de las Ciencias y de las Técnicas
misma, es decir, el fermento acético. También aclara que la teoría de la fermenta-
ción, entendida solo como resultado de la simple nutrición del fermento, ya había
sido ampliada por una nueva teoría que abarcaba la Química Biológica del final del
siglo XIX y principios del siglo XX: la “teoría diastásica”.
Un hecho decisivo en el desarrollo de esta teoría fue el descubrimiento de Bu-
chner, quién, en 1896, elaboró una preparación enzimática soluble capaz de llevar a
cabo la fermentación alcohólica, aislando la diastasa de la fermentación alcohólica,
la zimasa. Iniciando así el desarrollo de la Química Biológica.
En 1903 E. Buchner, R. Gaunt y J. Meisenheimer transformaron el alcohol en
ácido acético por medio de bacterias acéticas muertas, lo que confirmo que era un
proceso catalítico independiente de “la fuerza vital”. Pero no podía olvidarse que el
fermento que catalizaba la reacción se extraía de un ser vivo. Esto demostraba que
los planteamientos de los biólogos y químicos, considerados de forma aislada eran
reducionistas y simplistas. La solución de tal proceso radicaba en la combinación de
ambas teorías, en la que la fermentación del ácido acético se desarrollaba por la
presencia de un catalizador celular muerto. Sin embargo el vinagre, elaborado por
aparatos adecuados, debe considerarse como un producto del metabolismo biológi-
co, pues se produce por la actividad de las células bacterianas vivas de la cuba. Es
un producto del proceso metabólico respiratorio que se detiene en el producto in-
termedio que conocemos como ácido acético.
En esa época las diastasas se definían como “productos químicos descubiertos
en los microbios; son productos de secreción de los fermentos, agentes de fermen-
tación susceptibles, por sí solos, de desdoblar las sustancias fermentescibles”.26
En la industria la fermentación se producía por dos procedimientos distintos: La
fermentación puramente diastásica, sin la intervención de ningún microorganismo
vivo, y la fermentación en la que el microorganismo era imprescindible para secre-
tar la diastasa a lo largo del desarrollo del proceso. Para la fermentación vínica es
imprescindible el cultivo del agente celular que segrega, en un medio nutritivo ade-
cuado el agente diastásico, específicamente la zimasa que transforme la glucosa en
alcohol. Esta misma explicación de la fermentación alcohólica se trasladaba a la
fermentación acética, en la que se hacía imprescindible la presencia de un microor-
ganismo que secretara un agente diastásico con propiedades oxidantes.
Una vez conocidos los aspectos fundamentales del proceso, estaba claro que se
podía dirigir, manipular y controlar, en cierta medida, la fermentación acética, es
decir, la oxidación del alcohol a ácido acético, perfeccionando la elaboración del
26
PASCUAL, A. (1908) “Fabricación doméstica del vinagre”. Madrid, Imp. de la Suc. de M.
Minuesa de los Ríos, 69 págs. más el índice.
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vinagre de acuerdo con las condiciones resumidas por Pasteur: 1ª Presencia del aire;
2ª Presencia del fermento; 3ª Temperatura conveniente y 4ª Medio nutritivo.
En relación con la segunda condición, durante la primera década del siglo XX,
se trabajo en obtener y seleccionar las especies de bacterias de mayor poder acidifi-
cante, como Micoderma aceti, “madre del vinagre”. De esta manera en las indus-
trias, se pudo aplicar levaduras cada vez más puras, dando lugar a fermentaciones
más completas y rápidas obteniéndose productos de mayor estabilidad, constancia y
calidad.
En ese momento en que se comenzaba a ensayar, manipular y mejorar de forma
controlada por el hombre los microorganismos de utilidad industrial, con el fin de
superar ciertas anomalías que aparecían en el desarrollo de las fermentaciones y
obtener el tipo de levadura o microorganismo más eficaz que la industria reclamaba
para cada tipo de fermentación, podría decirse que se inicia la era de la biotecnolo-
gía.
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