El documento presenta información sobre la demanda de piña en la Unión Europea entre 2005-2014, el consumo de piña en dicha región, la presentación del producto, insumos requeridos, plan de producción de una planta empacadora, diagrama de flujo del proceso, puntos críticos de control y personal necesario.

1.  SERALAYAN PALANTE OLIVIA
 SAMANIEGO JULCARIMA HECTOR
Ing. Edith Angela VILA VILLEGAS
CATEDRATICO:
PRESENTADO POR:
DISEÑO DE PLANTAS

2. demanda hace 10 años de la piña en la unión europea
año toneladas
2005 2000931
2006 2053081
2007 2230147
2008 2340280
2009 2380999
2010 2445969
2011 2475969
2012 2534567
2013 2567894
2014 2631234
Mercado

3. Población de la Unión Europea 507 416 607 habitantes de 20 a 70 años
Cantidad de personas que consumen piña
47897400 personas …………..93%
Frecuencia de consumo
60% consume a la semana dos días con un peso de 2.4 kg, 2,4
x 47897400=114954 toneladas
Población del Mercado

4. Presentación del producto
Cajas: las cajas utilizadas en el empaque de piñas para exportación son
idealmente de cartón corrugado, dimensiones 19×15×10 pulgadas y
protegidas con una capa de parafina. Presentan resistencia a compresión y
los adhesivos resisten la humedad. En Centroamérica, Corrugados Sula
se destaca por la producción de cajas de calidad para empacado y
exportación de frutas a mercados extranjeros.

6. Se llama Demanda Insatisfecha a aquella Demanda que no ha sido cubierta
en el Mercado y que pueda ser cubierta, al menos en parte, por el Proyecto;
dicho de otro modo, existe Demanda insatisfecha cuando la Demanda es
mayor que la Oferta
AÑO DEMANDA OFERTA DEMANDA INSATISFECHA
2015 2678954 169898 2509056
2016 2698787 178997 2519790
2017 2712354 185689 2526665
2018 2745678 202356 2543322
2019 2789754 214689 2575065
2020 2823455 226798 2596657
2021 2856834 236788 2620046
2022 2934535 245678 2688857
2023 2956789 257899 2698890
2024 3023475 266880 2756595
Cantidad (Q)

7. Insumos y materiales. Los insumos que se utilizarán para proceso de empaque
de las piñas de exportación son los siguientes:
Agua: El agua que se utilice en la planta para actividades de procesamiento y limpieza
de las instalaciones y equipo, debe ser potable, apta para el consumo humano. Se
recomienda una fuente que sea capaz de suplir 100 gpm a una presión de 60 PSI
(Picha 2004).
Cloro: idealmente se utiliza en plantas empacadoras de frutas para exportación y de
procesamiento en general hipoclorito de calcio disponible comercialmente en forma
granulada. Puede usarse también hipoclorito de sodio pero resulta más costoso.

8. Fungicida-Bactericida: es necesario aplicar un producto de este tipo mezclado con la cera para
prevenir el desarrollo de hongos y bacterias durante el transporte y tiempo en anaquel. Se recomienda
usar productos de origen orgánico (elaborados a base de mezcla de ácidos orgánicos). Marketing Arm
International ha desarrollado una cartera de productos destinados a la prevención de estos
organismos y recomienda el uso de BioLife SL, un bactericida sistémico, fungicida y antiviral que
controla un amplio espectro de patógenos y enfermedades producidas por hongos.
Cera: el recubrimiento de protección de las frutas es una cera de origen orgánico elaborado a partir de
aceite de origen vegetal, ácidos grasos del glicerol y ácidos grasos del sorbitán (los tres ingredientes
aptos para alimentos). Actualmente se está utilizando Sta-Fresh® 2981, distribuido por JBT Food Tech.

9. Cantidad de personas que consumen piña
47897400 personas …………..93%
Frecuencia de consumo
60% consume a la semana dos días con un peso de 2.4 kg, 2,4
x 47897400=114954 toneladas
Cantidad de acopio ideal
114954….40%..= 45982 toneladas por semana
La planta estaría procesando 9116.4 toneladas diarias
Plan de producción

10. Diario 9116.4 toneladas
Semanal 45982 toneladas
Mensual 182320 toneladas
Anual 2187936 toneladas
Plan de producción

11. Programa de producción
La planta va a procesar de lunes a viernes todos los meses del año sin
falta alguna ya que sino, no se podrá cumplir con la producción planteada
el cual es de 2187936 toneladas al año.
Día de trabajos a la semana 5 días
Días de descanso 2 días
Horas de trabajos 8 horas
cada uno
Días de recepción 5 días
Supuesto de trabajo

12. Plan de producción
La planta estaría procesando 9116.4 toneladas diarias de piñas
Materiales
y
insumos
Peso o
litro
Capacida
d de uso
Cantidad
requerida
Precio
unitario
Precio
total
Materia
prima piña
900 g a
2,900 kg
9116.4 9116.4 s/1.50 S/13674.6
Cajas de
cartón
600 g 20 k de
piña
456 cajas
diarias
S/8.50 S/3876.00
Cloro(clara
sol)
1L 100 mg/l 25 L S/3.50 S/87.50
Cera para
fruta
1L 1L para
una Tn
10 L S/50.00 el
litro
S/500.00
agua l 5 L 250 L S/ 0.60 S/150.00

13. Plan de producción
Materiales
y
insumos
DIARIO SEMANA
L
MENSUA
L
ANUAL Precio
total
Cajas de
cartón
456 cajas 2280 cajas 9120 cajas 109440
cajas
S/930240.0
0
Cloro(clara
sol)
25 L 125 L 500 L 6000 L S/21000.00
Cera para
fruta
10 L 50 L 200 L 2400 L S/2400.00
agua 250 L 1250 L 5000 L 60000 L S/36000.00
Guantes de
manipulación
20 pares 240 pares S/2880.00
indumentaria 20
indumentarias
S/2000.00
JAVAS
COSECHERAS
2000 JAVAS
COSECHERAS
S/2000.00

14. cantidad Fuerza necesaria en la
planta
(Potencia motriz)
1
1
Motor de la lavado
Potencia de la Bomba
2.4 HP
0.75 HP
3 Bandas trasportadoras 2.0HP 6.0 HP
1 ENCERADORA 3.O HP
1 Motor para la cámara frigorífica 10 HP
TOTAL
Motor para la bomba de agua
del pozo
3.0 HP
25.15 HP
25.15HP x 0.7457(kw-h) =19Kw
1HP-h

15. lavado

16. Diagrama de flujo cuantitativo:
10 tn
RECEPCION
↓
10 tn LAVADO
↓
9 tn SELECCIÓN 10%
1tn
→
Selección
↓
11 kl
9011 kilos
ENCERADO
↓
273 kl de la
caja
9284 kilos
EMPACADO
↓
9284 kilos
ALMACENADO

17. Recepción
L1=10 tn L2=10tn
L1=L2
lavado
L1=10 tn L4=10tn
L2=250
L
L3=250L
L1+L2=L3+
L4
selecciónL1=10000 kg L3=9000 Kg
L1-L2=L3 L2=1000 Kg

18. EnceradoL1=9000 Kg
L2=10L
L3=9011Kg
L1+L2=L3
empacadoL1=9011 Kg
L2=273 kg
L3=9284 Kg
L1+L2=L3

19. Se tiene un contenedor de piña fresca de 9284 kg de 13°C y se desea
enfriar hasta 6°C determinar la energía que se empleara para el
calentamiento.
T1 13°C= 4180
T2 6°C= 4194
H=9284(4180)(13-6)
H=9284(4180)(7)
H=2716 KJ se requeire para enfriar em
contêiner o volumem de matéria prima

21. Faja trasportadora
encerado Bandeja de secado
Bandeja de
empacado

22. Acopio de la fruta en la planta
empacadora
Inspección de
calidad
Descarga manual o
mecánico
Lavado
Secado y cepillado
Selección y eliminación
de futas con defecto
Encerado y curado de la
piña
Calibración de la piña
20 kg cada caja
Empacado de la piña
Almacenamiento
Trasporte o embarcado
100 a 150 ppm de
cloro activo
Merma de piña
fresca
1 l por tonelada
BioLife SL
10° a 6° C

26. 1.6.3 DETERMINACION DE PUNTOS
CRITICOS
OPERACIÓ
N
Nª
Nª
MAQUIN
A
5` 10` 15` 20`
LAVADO 1 1 1.5´
SELECCIÓN 2 1 5´
ENCERADO 3 1 4´
SECADO DE
CERA EN
FAJAS
TRASPORTAD
ORAS
4 1 2´
ENPACADO 5 0 20´
ALMACENADO 7 1 5´

27. Acopio de la fruta en la planta
empacadora
Descarga manual o
mecánico
Lavado
Selección y eliminación
de futas con defecto
Encerado y curado de la
piña
empacado de la piña
20 kg cada caja
Etiquetado de la piña
Almacenamiento
Trasporte o embarcado
30 minutos
1 hora
30 minutos
30 minutos
3:30 horas
30 minutos
Total de horas de
procesamiento 6:30
horas

28. Para el funcionamiento de la planta se ha considerado que 19 personas son
capaces de cumplir con las diferentes actividades dentro del proceso,
partiendo desde la planeación y actividades de logística, recibo de la
materia prima y despacho de producto
terminado.
Personal

29. es la persona que dirige la planta y está encargado de exigir
calidad al departamento de producción en campo, compra de insumos,
contactos de logística para despacho de producto terminado. Además es el
responsable ante el propietario de los rendimientos de la planta, de la venta
del producto, de
actividades de mercadeo y de desarrollar la estrategia de la empresa
apoyado por su jefe de producción, encargado de control de calidad que a
su vez participan en el proceso de mejora continua considerando las
observaciones y sugerencias del personal que labora directamente en el
empaque y procesamiento de la materia prima.
Administrador

30. es el encargado de supervisar el proceso productivo desde que
ingresa la materia prima a la planta hasta que sale como producto
terminado. Debe además verificar el cumplimiento de las
responsabilidades y obligaciones de cada uno de los operarios que
laboran dentro de la planta pues es el responsable inmediato ante
el administrador de la planta.
Jefe de producción

31. es la persona a cargo de verificar el cumplimiento de los estándares de
calidad exigidos por el cliente, responsable de verificar que las actividades de
selección de materia prima se desarrollen correctamente. Tiene relación
directa con el encargado de campo de la finca con el objetivo de mejorar la
calidad de la fruta que llega a la planta. Esta persona controla el correcto
encerado de los frutos, clasificación por calibre y empacado de los mismos
de acuerdo a lo establecido por el Procedimiento Operacional Estandarizado.
Además está a cargo de la capacitación periódica del personal que labora en
las diferentes unidades de la línea de producción para reducir la incidencia
de errores durante el proceso y devoluciones o rechazo de producto
terminado a causa del desconocimiento de los estándares establecidos. El
encargado de control de calidad brindará un reporte de las cantidades de
piña que entran a la planta, calidad y lote de origen de las frutas al encargado
de despacho de producto terminado y hará un informe trimestral donde
muestre el comportamiento de la calidad del producto.
Control de calidad e Inocuidad

32. las personas ubicadas en el área de clasificación serán distribuidas en
selección primaria que serán las responsables de separar las piñas dañadas
o no aptas para empaque y el otro grupo (clasificadoras) será encargado de
la clasificación de los frutos (por tamaño y madurez) y empacado. Cuatro
personas clasificadoras, son parte del personal fijo de la empresa y
participarán en el procesamiento de la piña de rechazo. El resto, es
personal temporal que trabajará cada vez que se reciba fruta en la planta y
recibirán el pago correspondiente por jornada laborada.
Operarios (as)

33. los operarios encargados de movimientos internos serán los
responsables de abastecer las cajas que las clasificadoras
necesitan para cumplir con sus actividades así como mover las
cajas de producto terminado al contenedor refrigerado listo para
transportar la piña a su destino final. Estos operarios son personal
temporal en la empresa.
Movimientos internos:

34. la persona responsable de despacho de producto final será el encargado de
registrar la cantidad de piña que sale de la planta. Además es el encargado
recibir el reporte de control de calidad de ingreso de la materia prima que
entra, producto final que sale y flujo de insumos (cajas, cera,
desinfectantes) en bodega y debe reportar semanalmente al administrador.
Despacho de producto
terminado

35. lavado

36. El diseño de la planta está dispuesto de manera lineal, es decir que la
materia prima se recibe por un costado de la planta y esta continúa su
recorrido hasta llegar al área de despacho sin retornar a áreas donde estuvo
anteriormente. Las áreas de recepción de materia prima y despacho de
producto final empacado están dispuestas en puntos totalmente distantes en
la planta a modo de evitar problemas de contaminación en el producto,
mientras que la disposición interna de las instalaciones facilita las prácticas
de higiene y labores de manufactura considerando espacios de trabajo y flujo
efectivo de movimiento de personal y producto. Las características de las
instalaciones y áreas de la planta se describen de manera resumida en el
cuadro 1.

37. Pila de recepción. La capacidad de pila en el área de recepción se ha calculado en base
al tamaño de los carretones de cosecha, los cuales son de 2x2x0.7m. Las dimensiones
de la pila permiten que tenga capacidad para recibir dos carretones de piña fresca
(aproximadamente 1,615kg) la cual será sumergida en la misma donde será lavada y
desinfectada con una solución de agua y cloro a 100ppm (Pineda 2003). La profundidad
de la pila es 1.5m y el volumen de agua que es capaz de contener es 8.81m3 (Figura 3).
La solución desinfectante estará recirculando por la acción de un motor de 1HP que
despedirá agua a presión por dos tubos de PVC dispuestos transversalmente en la pila a
1 metro de distancia entre cada uno. Los tubos contarán con perforaciones de 0.5
pulgadas de diámetro que lanzará agua a una presión aproximada de 10 PSI, presión
necesaria para que las piñas circulen hacia la banda transportadora que posteriormente
las llevará al primer punto de clasificación.

40. Maquinaria necesaria. Para el establecimiento de la planta y su correcto
funcionamiento en base al diseño y las consideraciones tomadas en cuenta
para el mismo, son necesarias tres bandas transportadoras que movilizarán
los frutos a lo largo del área de empaque transportándolas de la pila de
lavado a la pila de aplicación de cera, de esta segunda pila a la banda de
clasificación y finalmente la propia banda de clasificación. Cada banda será
accionada por un motor eléctrico de 2HP. A continuación se describe a
detalle la maquinaria necesaria:

41. Banda transportadora. En el área de empaque de piña, es necesaria la
presencia de tres (3) bandas transportadoras. La primer banda debe
movilizar los frutos de la pila de recepción hacia el área de preselección, las
piñas dentro de la pila llegan a la banda debido a la corriente de agua que
las enjuaga, desinfecta y empuja hacia la misma. Al llegar a ella suben al
área de preselección donde se encuentran cuatro operarias, que se
encargan de separar las piñas dañadas o lesionadas que no clasifican para
empaque sino que pasan a procesamiento.

42. La segunda banda es la que transporta las piñas que han pasado por el
tratamiento de cobertura con cera y es en este trayecto donde pasan por
corrientes de aire que provienen de seis ventiladores como se muestra.

43. Finalmente los frutos llegan a la tercer banda que es donde se encuentran
seis operarias que clasifican y empacan las piñas según el calibre que les
corresponde (Figura 4). La potencia de los motores para accionar las bandas
es de dos caballos de fuerza (2 HP) y 460V cada uno. Se tomó como
referencia las bandas y motores utilizados en empaque de melones y
sandías para exportación ya que se apegan mucho a las necesidades y
objetivos del presente proyecto. Las bandas deben transportar los frutos a un
rango de velocidad de 6.5-9 m/min

46. Las especificaciones de las bandas transportadoras son las siguientes:
Banda
Banda 1: (1.0 x 6m.)
Banda 2: (1.0 x 15m.)
Banda 3: (1.0 x 6m.)
Para determinar las dimensiones de la banda transportadora se
consideraron los espacios necesarios para que cada operador cumpla con
su función cómodamente y sin interrumpir en las actividades de sus
compañeros.