Este documento describe el proceso de deshidratación de frutas como los arándanos. Explica que la deshidratación reduce la humedad de los alimentos para aumentar su vida útil al disminuir la actividad de los microorganismos. También detalla los cambios en la estructura de las frutas durante el proceso y los factores de calidad de los productos deshidratados. Finalmente, resume el mercado creciente de arándanos deshidratados en diferentes regiones.

2.  Introduccion
 Materia prima
 Proceso de deshidratación
 Cambios en la estructura
 Factores de calidad
 Mercado del producto
 Bibliografia

3.  La deshidratación es una de las formas más antiguas de
procesar alimentos. Consiste en aplicar una corriente de aire
caliente para reducir la humedad del alimento.
 Los alimentos deshidratados son aquellos cuyo contenido en
humedad está por debajo del nivel necesario para el
crecimiento de los microorganismos.
 Cuanto menor es el contenido de agua del alimento mayor
es su vida útil, siendo la misma entre 12 y 24 meses.
 La deshidratación disminuye el volumen y el peso del
alimento

4. Los objetivos de la deshidratación son:
Observar y reportar los cambios obtenidos en las características
organolépticas de las frutas
Disminuir la actividad enzimática de las diferentes frutas
deshidratadas
Aumentar la vida útil de las frutas por medio de la eliminación
del agua

5. Exigencias de los materiales de envase
 Alta barrera a la humedad
 Baja permeabilidad a gases (oxígeno)
 Resistencia a grasa
 Opacidad y flexibilidad
 Facilidad de apertura

6.  Los arbustos del arándano producen bayas de color oscuro,
azuladas o rojizas, ricas en antocianos, pigmentos vegetales
que les confieren su color característico.
 En la alimentación humana, este tipo de frutas constituyen
una de las fuentes más importantes de antocianos y que
están junto con ácidos orgánicos tales como el ácido
oxálico o el ácido málico, responsables también de su sabor.
Son especialmente ricas en vitamina C, la cual tiene acción
antioxidante, al igual que los antocianos y carotenoides

7. CARACTERÍSTICAS
 Forma: el fruto es una baya esférica, redonda u oval.
 Tamaño: su tamaño es parecido al de una aceituna, de
entre 7 y 12 milímetros de diámetro.
 Color: su color es negro cuando alcanza la plena madurez o
rojo, según la variedad. Aparece cubierto por un polvillo
azulado o una película resistente más o menos brillante.
 Sabor: la piel es tersa y su pulpa jugosa y aromática de
sabor agridulce.

8.  Principales beneficios asociados
Infecciones urinarias
Propiedades antioxidantes
Protege el corazón
Salud de las encías
Prevención del cáncer
Prevención de la obesidad
Prevención del deterioro mental

10.  El proceso de deshidratación osmótica es frecuentemente
aplicado para conservar la calidad y estabilidad de frutas y
hortalizas, sin tener pérdidas considerables en compuestos
aromáticos.
 Es un tratamiento de eliminación parcial de agua, donde se
sumerge la materia prima en una solución hipertónica que
tiene una alta presión osmótica y baja actividad
originándose así una transferencia de materia(agua) desde
la fase interna a la fase externa.

11. Consecuencias de la deshidratación osmótica
A) Flujo de agua desde el interior al exterior
B) El volumen de las células disminuyen y el alimento adquiere
un aspecto rugoso.

12. a) Tener características varietales semejantes a los arándanos
frescos
b) Tener buen color
c) Estar exentos de sabores y olores extraños
d) Estar limpios, en buen estado y prácticamente exentos de
mohos y otras materias perjudiciales extrañas.

13. e) Estar exentos de arena y tierra
f) Exentos de materias vegetales extrañas
g) Exentos de variedades de bayas comestibles distintas a los
arándanos
h) Exentos de arándanos no desarrollados o momificados

14.  Es una fruta muy apreciada por los países del hemisferio
norte, tales como los países bajos, Francia, Italia e Inglaterra,
donde su consumo principalmente EE.UU. y algunos países
de Europa, es tradicional. Sin embargo Estados Unidos es el
principal productor, consumidor, exportador e importador
de arándanos del mundo.
 EE.UU es un mercado maduro, o sea se consume el
arándano en todas sus modalidades desde el fresco hasta el
procesado y se está sustituyendo el consumo de otras frutas
a medida que el arándano está disponible todo el año en
los supermercados

15. Las zonas de mayor crecimiento en cuanto a consumo han
sido el norte de Europa, España, suroeste de Canadá, costa
oeste de Estados Unidos, Argentina y Chile. En Asia, destaca
especialmente China, que puede transformarse a futuro en
un gran productor y consumidor.
Para los próximos años se espera un crecimiento en la
producción y consumo en Estados Unidos y Canadá del
orden de 6% por año. Inglaterra, junto con Estados Unidos y
Canadá, son los mercados más grandes de arándano a
nivel mundial.

16. El mercado de los arándanos ha encontrado sus nichos
específicos en las distintas industrias procesadoras de
alimentos, tales como:
 La de los elaboradores de mermeladas y yogures.
 Es utilizado en la industria de colorantes, en pastelería,
mermeladas, conservas, yogures, golosinas, etc.
 Se utiliza como materia prima para jalea que acompaña
guisos de carnes rojas y de aves (pavo y pato), además de
su consumo como fruta fresca y para jugo.
 La industria repostera y la de fabricantes de polvos para
preparaciones o saborizantes, quienes lo utilizan en la
confección de confituras, también han sido históricamente
consumidores importantes de este producto.

17.  http://www.agro.unlpam.edu.ar/licenciatura/diseno/producciondearandanos.pdf
 http://seder.col.gob.mx/seder20011/Comercializacion/perfiles/Arandano.pdf
 http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp
 http://es.scribd.com/doc/22385592/Deshidratacion-Osmotica-de-Frutas
 http://frutas.consumer.es/documentos/frescas/arandano/intro.php