El documento describe las principales enfermedades de transmisión alimentaria bacterianas, incluyendo Escherichia coli, Salmonella spp, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum y Shigella spp. Se proporcionan detalles sobre las características, síntomas, factores de riesgo y medidas de control de cada patógeno. El objetivo es crear conciencia sobre estas enfermedades como un gran desafío de salud pública.
Este documento trata sobre las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA). Define a las ETA como síndromes originados por la ingestión de alimentos o agua contaminados con agentes biológicos o no biológicos. Explica que las ETA se caracterizan principalmente por síntomas digestivos como náuseas, vómitos y diarrea. Además, identifica algunos de los principales agentes causantes de ETA como bacterias como E. coli, Salmonella, Listeria y virus.
Este documento describe varios tipos de microorganismos que pueden alterar o contaminar la carne, incluyendo bacterias como Salmonella, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus y Clostridium. Explica cómo estos microorganismos pueden infectar la carne a través del animal vivo o por contaminación post mortem, y los síntomas que pueden causar si la carne no se maneja o procesa correctamente. También resume los factores que afectan el crecimiento microbiano y cómo diferentes procesos como el despiece, envas
El documento describe diversos tipos de contaminación biológica en alimentos, incluyendo bacterias, virus, parásitos y hongos. Explica los agentes causales más comunes de enfermedades transmitidas por alimentos y sus síntomas, así como formas de prevenir la contaminación. También presenta métodos para analizar la presencia de microorganismos en los alimentos.
Este documento describe diferentes tipos de microorganismos que se encuentran en los alimentos y su clasificación. Explica indicadores microbiológicos como recuentos de bacterias aeróbicas y coliformes que indican la calidad de los alimentos. También describe patógenos comunes como Salmonella, E. coli y Listeria que causan enfermedades transmitidas por los alimentos. Finalmente, detalla factores como síntomas, períodos de incubación y alimentos implicados para diferentes patógenos bacterianos.
Clostridium perfringens puede causar enfermedades en animales y es un habitante normal del intestino humano. Produce esporas que son resistentes al calor y pueden contaminar alimentos como carnes y productos de carne. Cuando se ingiere un alimento contaminado con al menos 100 millones de esporas, éstas se esporulan en el intestino y liberan una toxina que causa diarrea y dolor abdominal. La intoxicación se puede prevenir manteniendo una buena higiene de los alimentos y cocinándolos y refrigerándolos adecu
Este documento describe varias enfermedades transmitidas por alimentos causadas por bacterias Gram positivas, incluyendo intoxicación estafilocócica (causada por Staphylococcus aureus), botulismo (Clostridium botulinum), intoxicación por Bacillus cereus e intoxicación por Clostridium perfringens. También describe listeriosis causada por Listeria monocytogenes. Se proporcionan detalles sobre los síntomas, periodos de incubación, factores que favorecen el crecimiento de bacterias y medidas preventivas para cada enfermedad.
Este documento describe dos bacterias que causan enfermedades transmitidas por alimentos: Bacillus cereus y Clostridium botulinum. Bacillus cereus puede causar dos tipos de enfermedad, una forma diarreica y una forma emética, dependiendo de la toxina producida. Clostridium botulinum produce la toxina botulínica que causa el botulismo. El documento también cubre los síntomas, fuentes de contaminación, alimentos susceptibles y medidas de prevención para ambas enfermedades.
Este documento describe dos bacterias transmitidas por los alimentos, Bacillus cereus y Clostridium botulinum. Bacillus cereus puede causar dos tipos de intoxicaciones (diarreica o emética) dependiendo de la toxina producida. Clostridium botulinum produce la enfermedad del botulismo y su toxina puede ser fatal si no se trata. El documento también detalla los síntomas, fuentes de contaminación, alimentos asociados y medidas de control para ambas enfermedades.
Este documento trata sobre las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA). Define a las ETA como síndromes originados por la ingestión de alimentos o agua contaminados con agentes biológicos o no biológicos. Explica que las ETA se caracterizan principalmente por síntomas digestivos como náuseas, vómitos y diarrea. Además, identifica algunos de los principales agentes causantes de ETA como bacterias como E. coli, Salmonella, Listeria y virus.
Este documento describe varios tipos de microorganismos que pueden alterar o contaminar la carne, incluyendo bacterias como Salmonella, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus y Clostridium. Explica cómo estos microorganismos pueden infectar la carne a través del animal vivo o por contaminación post mortem, y los síntomas que pueden causar si la carne no se maneja o procesa correctamente. También resume los factores que afectan el crecimiento microbiano y cómo diferentes procesos como el despiece, envas
El documento describe diversos tipos de contaminación biológica en alimentos, incluyendo bacterias, virus, parásitos y hongos. Explica los agentes causales más comunes de enfermedades transmitidas por alimentos y sus síntomas, así como formas de prevenir la contaminación. También presenta métodos para analizar la presencia de microorganismos en los alimentos.
Este documento describe diferentes tipos de microorganismos que se encuentran en los alimentos y su clasificación. Explica indicadores microbiológicos como recuentos de bacterias aeróbicas y coliformes que indican la calidad de los alimentos. También describe patógenos comunes como Salmonella, E. coli y Listeria que causan enfermedades transmitidas por los alimentos. Finalmente, detalla factores como síntomas, períodos de incubación y alimentos implicados para diferentes patógenos bacterianos.
Clostridium perfringens puede causar enfermedades en animales y es un habitante normal del intestino humano. Produce esporas que son resistentes al calor y pueden contaminar alimentos como carnes y productos de carne. Cuando se ingiere un alimento contaminado con al menos 100 millones de esporas, éstas se esporulan en el intestino y liberan una toxina que causa diarrea y dolor abdominal. La intoxicación se puede prevenir manteniendo una buena higiene de los alimentos y cocinándolos y refrigerándolos adecu
Este documento describe varias enfermedades transmitidas por alimentos causadas por bacterias Gram positivas, incluyendo intoxicación estafilocócica (causada por Staphylococcus aureus), botulismo (Clostridium botulinum), intoxicación por Bacillus cereus e intoxicación por Clostridium perfringens. También describe listeriosis causada por Listeria monocytogenes. Se proporcionan detalles sobre los síntomas, periodos de incubación, factores que favorecen el crecimiento de bacterias y medidas preventivas para cada enfermedad.
Este documento describe dos bacterias que causan enfermedades transmitidas por alimentos: Bacillus cereus y Clostridium botulinum. Bacillus cereus puede causar dos tipos de enfermedad, una forma diarreica y una forma emética, dependiendo de la toxina producida. Clostridium botulinum produce la toxina botulínica que causa el botulismo. El documento también cubre los síntomas, fuentes de contaminación, alimentos susceptibles y medidas de prevención para ambas enfermedades.
Este documento describe dos bacterias transmitidas por los alimentos, Bacillus cereus y Clostridium botulinum. Bacillus cereus puede causar dos tipos de intoxicaciones (diarreica o emética) dependiendo de la toxina producida. Clostridium botulinum produce la enfermedad del botulismo y su toxina puede ser fatal si no se trata. El documento también detalla los síntomas, fuentes de contaminación, alimentos asociados y medidas de control para ambas enfermedades.
Bacillus cereus es una bacteria Gram positiva, móvil y formadora de esporas que se encuentra en el suelo y contamina alimentos como la carne, verduras, arroz y leche. Puede causar dos síndromes de intoxicación alimentaria: el síndrome emético caracterizado por náuseas y vómitos, y el síndrome diarreico caracterizado por diarrea, dolor abdominal y cólicos. La intoxicación ocurre cuando los alimentos se mantienen a temperaturas entre 30-50°C, permitiendo el crecimiento bacteriano y
Este documento trata sobre el programa de higiene y manipulación de alimentos. Explica cómo clasificar los contaminantes de los alimentos, como bacterias, virus, parásitos y levaduras. También describe las condiciones propicias para que estos contaminantes se multipliquen, como la temperatura, humedad y pH de los alimentos. Finalmente, detalla las enfermedades transmitidas por alimentos y cómo prevenir las comidas contaminadas.
El documento presenta el Programa Nacional de Inocuidad de los Alimentos de Chile, el cual se basa en cuatro pilares. También describe los desafíos en inocuidad alimentaria, incluyendo la aplicación del sistema HACCP y la necesidad de coordinación intersectorial. Finalmente, analiza el brote de listeriosis de 2009 y las acciones implementadas para controlar Listeria monocytogenes en los alimentos, tales como normativas, vigilancia y medidas ante la detección del patógeno.
Clostridium perfringens es una bacteria anaerobia que puede causar intoxicación alimentaria en humanos. Se encuentra de forma natural en el intestino de humanos y animales. Cuando se ingiere en grandes cantidades en alimentos, especialmente carnes, puede producir síntomas como dolor abdominal y diarrea en 6-24 horas. Para prevenir la intoxicación, es importante cocinar bien la carne y refrigerar o recalentar los alimentos rápidamente.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos constituyen un importante problema de salud. Son provocadas por el consumo de agua o alimentos contaminados con microorganismos o parásitos, o bien por las sustancias tóxicas que aquellos producen. La preparación y manipulación de los alimentos son factores claves en el desarrollo de las ETA. Los síntomas varían según el tipo de contaminación y cantidad de alimento ingerido, siendo los más comunes diarreas y vómitos.
El documento resume los resultados de un estudio que evaluó la presencia de Listeria monocytogenes en muestras de quesos, carnes y productos vendidos en el restaurante de la Universidad del Tolima. El estudio no encontró L. monocytogenes en las muestras analizadas, aunque algunas muestras no se almacenaban a la temperatura adecuada. El documento concluye que los procesos de los proveedores son adecuados para prevenir la contaminación y recomienda estudios futuros sobre la presencia de biofilms y nuevas especies de
Listeria monocytogenes es una bacteria gram positiva facultativamente anaerobia que se presenta en forma de coco-bacilos. Puede encontrarse ampliamente en el ambiente incluyendo suelos, aguas y alimentos. Puede causar listeriosis, especialmente en personas inmunocomprometidas, embarazadas y sus fetos.
El documento describe diferentes tipos de enfermedades transmitidas por alimentos, incluyendo intoxicaciones causadas por sustancias químicas como el antimonio, cadmio y cobre; intoxicaciones bacterianas como estafilococos, nitritos y Bacillus cereus; e intoxicaciones por venenos de mariscos. Explica los síntomas, periodos de incubación, factores de riesgo y clasificaciones de estas enfermedades transmitidas por alimentos.
Las toxiinfecciones son enfermedades causadas por toxinas producidas por microorganismos como bacterias y que se adquieren principalmente por el consumo de alimentos contaminados. Los síntomas más comunes incluyen diarrea, vómitos, fiebre y dolor abdominal. Para prevenirlas, es importante mantener estrictas medidas de higiene personal, de los alimentos, de los lugares de trabajo y evitar productos que puedan estar infectados.
Las toxiinfecciones alimentarias se producen cuando los alimentos se contaminan con bacterias u otros microorganismos durante su manipulación o preparación. Esto puede ocurrir por una incorrecta higiene en el procesamiento, cocinado o almacenamiento de los alimentos. Los síntomas comunes incluyen náuseas, vómitos, diarrea y fiebre. Para prevenir estas intoxicaciones es importante seguir medidas básicas de higiene como lavarse las manos, cocinar bien los alimentos, mantener la cadena de frío y separar los alimentos cr
Los microorganismos que más frecuentemente causan problemas en la industria alimentaria son Salmonella, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum y Escherichia coli. Salmonella, C. perfringens y E. coli causan intoxicaciones alimentarias comunes con síntomas como diarrea y vómitos, mientras que C. botulinum produce el peligroso botulismo con parálisis y dificultad para respirar. Estos patógenos se encuentran a menudo en carnes, huevos, productos lácteos y verduras
Este documento describe Clostridium perfringens, una bacteria anaerobia Gram-positiva que forma esporas y se encuentra comúnmente en el suelo y el intestino humano y animal. Causa intoxicaciones alimentarias debido a la producción de toxinas cuando los alimentos se mantienen a temperaturas inadecuadas, especialmente carnes cocidas. Los síntomas incluyen diarrea y dolor abdominal. Se analiza un brote en una prisión costarricense en 2003, donde la investigación epidemiológica determinó que la probable fuente de contaminación fue una preparación a base
Este documento describe las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs), las cuales son causadas por la ingestión de alimentos contaminados con bacterias, virus, parásitos u otras sustancias dañinas. Las ETAs se dividen en infecciones e intoxicaciones alimentarias. Luego detalla las características y síntomas de las bacterias más comunes que causan ETAs, como Escherichia coli, Salmonella, Campylobacter, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens y Staphylococcus aureus
El documento describe la salmonelosis, una enfermedad transmitida por alimentos causada por la bacteria Salmonella. Los síntomas incluyen diarrea, fiebre y calambres abdominales. La salmonelosis generalmente se resuelve en una semana sin tratamiento, aunque puede tomar meses para que los hábitos intestinales se normalicen. La salmonelosis se contrae al consumir alimentos contaminados con heces de animales, por lo que es importante cocinar completamente carnes y huevos y lavar verduras.
Este documento resume los principales microorganismos asociados con la carne y los riesgos para la salud humana. Describe bacterias como Salmonella spp., Listeria monocytogenes y Campylobacter jejuni que pueden causar enfermedades al consumir carne cruda o insuficientemente cocinada. También destaca microorganismos benéficos como bacterias lácticas y levaduras que mejoran procesos como la maduración de embutidos.
Este documento describe los factores que contribuyen a las enfermedades transmitidas por alimentos, incluyendo microorganismos como bacterias, parásitos, virus y hongos, así como factores químicos y físicos. Explica cómo estos patógenos pueden contaminar los alimentos y los vehículos comunes de transmisión como el agua, la tierra, los animales y los seres humanos. También proporciona recomendaciones para prevenir la contaminación de los alimentos a través de buenas prácticas de higiene.
La campilobacteriosis es una infección bacteriana del tracto intestinal causada principalmente por C. jejuni que se encuentra comúnmente en ganado y aves. Los síntomas incluyen diarrea, fiebre y dolores abdominales. La contaminación suele ocurrir por el consumo de alimentos o agua contaminados con la bacteria. Para prevenirla, es importante manipular y cocinar correctamente la carne y los huevos, y refrigerar rápidamente los alimentos.
El documento trata sobre las bacterias comúnmente encontradas en alimentos contaminados, en particular aquellos vendidos en la calle en ciudades grandes. Describe varias enfermedades gastrointestinales causadas por bacterias, incluyendo intoxicación por estafilococo dorado, salmonelosis, botulismo y enfermedad por Bacillus cereus. Explica los síntomas, tratamientos y formas de prevención de cada enfermedad. El objetivo principal es investigar la presencia de estas bacterias mediante el cultivo de diversos alimentos callejeros.
Sistemas de control de microorganismos en carneBorja Martin
Este documento describe los sistemas de control de microorganismos en la carne. Explica los principales patógenos que afectan a la carne y los puntos de control críticos. También analiza la flora microbiana que se encuentra en la carne a lo largo de las diferentes etapas de procesamiento, desde el sacrificio hasta el envasado. Por último, detalla los principales métodos de análisis microbiológicos utilizados para controlar la seguridad de la carne, incluyendo métodos convencionales y rápidos.
Nuevo vídeo en mi canal de YouTube
Hola a todos
Hoy quiero presentarles en mi canal, un tema más que interesante cual es: "Microbiología patógena en carnes".
Como de costumbre y esperando sea del agrado y de la utilidad de todos ustedes, les sugiero que se suscriban al canal y que me dejen sus críticas y sus comentarios.
Muchas gracias y buena jornada.
https://youtu.be/NVYyesl_tqQ
El documento trata sobre la microbiología de los alimentos y los diferentes tipos de contaminación biológica que pueden afectarlos. Explica las bacterias, virus, parásitos y hongos patógenos más comunes que causan enfermedades transmitidas por alimentos, así como sus síntomas, ciclos de vida y formas de prevención. También analiza factores relacionados con el huésped que influyen en la susceptibilidad a dichas infecciones.
El documento trata sobre la microbiología de los alimentos y los diferentes tipos de contaminación biológica que pueden afectarlos. Explica las bacterias, virus, parásitos y hongos patógenos más comunes que causan enfermedades transmitidas por alimentos, así como sus síntomas, ciclos de vida y formas de prevención. También analiza factores relacionados con el huésped que influyen en la susceptibilidad a dichas infecciones.
Bacillus cereus es una bacteria Gram positiva, móvil y formadora de esporas que se encuentra en el suelo y contamina alimentos como la carne, verduras, arroz y leche. Puede causar dos síndromes de intoxicación alimentaria: el síndrome emético caracterizado por náuseas y vómitos, y el síndrome diarreico caracterizado por diarrea, dolor abdominal y cólicos. La intoxicación ocurre cuando los alimentos se mantienen a temperaturas entre 30-50°C, permitiendo el crecimiento bacteriano y
Este documento trata sobre el programa de higiene y manipulación de alimentos. Explica cómo clasificar los contaminantes de los alimentos, como bacterias, virus, parásitos y levaduras. También describe las condiciones propicias para que estos contaminantes se multipliquen, como la temperatura, humedad y pH de los alimentos. Finalmente, detalla las enfermedades transmitidas por alimentos y cómo prevenir las comidas contaminadas.
El documento presenta el Programa Nacional de Inocuidad de los Alimentos de Chile, el cual se basa en cuatro pilares. También describe los desafíos en inocuidad alimentaria, incluyendo la aplicación del sistema HACCP y la necesidad de coordinación intersectorial. Finalmente, analiza el brote de listeriosis de 2009 y las acciones implementadas para controlar Listeria monocytogenes en los alimentos, tales como normativas, vigilancia y medidas ante la detección del patógeno.
Clostridium perfringens es una bacteria anaerobia que puede causar intoxicación alimentaria en humanos. Se encuentra de forma natural en el intestino de humanos y animales. Cuando se ingiere en grandes cantidades en alimentos, especialmente carnes, puede producir síntomas como dolor abdominal y diarrea en 6-24 horas. Para prevenir la intoxicación, es importante cocinar bien la carne y refrigerar o recalentar los alimentos rápidamente.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos constituyen un importante problema de salud. Son provocadas por el consumo de agua o alimentos contaminados con microorganismos o parásitos, o bien por las sustancias tóxicas que aquellos producen. La preparación y manipulación de los alimentos son factores claves en el desarrollo de las ETA. Los síntomas varían según el tipo de contaminación y cantidad de alimento ingerido, siendo los más comunes diarreas y vómitos.
El documento resume los resultados de un estudio que evaluó la presencia de Listeria monocytogenes en muestras de quesos, carnes y productos vendidos en el restaurante de la Universidad del Tolima. El estudio no encontró L. monocytogenes en las muestras analizadas, aunque algunas muestras no se almacenaban a la temperatura adecuada. El documento concluye que los procesos de los proveedores son adecuados para prevenir la contaminación y recomienda estudios futuros sobre la presencia de biofilms y nuevas especies de
Listeria monocytogenes es una bacteria gram positiva facultativamente anaerobia que se presenta en forma de coco-bacilos. Puede encontrarse ampliamente en el ambiente incluyendo suelos, aguas y alimentos. Puede causar listeriosis, especialmente en personas inmunocomprometidas, embarazadas y sus fetos.
El documento describe diferentes tipos de enfermedades transmitidas por alimentos, incluyendo intoxicaciones causadas por sustancias químicas como el antimonio, cadmio y cobre; intoxicaciones bacterianas como estafilococos, nitritos y Bacillus cereus; e intoxicaciones por venenos de mariscos. Explica los síntomas, periodos de incubación, factores de riesgo y clasificaciones de estas enfermedades transmitidas por alimentos.
Las toxiinfecciones son enfermedades causadas por toxinas producidas por microorganismos como bacterias y que se adquieren principalmente por el consumo de alimentos contaminados. Los síntomas más comunes incluyen diarrea, vómitos, fiebre y dolor abdominal. Para prevenirlas, es importante mantener estrictas medidas de higiene personal, de los alimentos, de los lugares de trabajo y evitar productos que puedan estar infectados.
Las toxiinfecciones alimentarias se producen cuando los alimentos se contaminan con bacterias u otros microorganismos durante su manipulación o preparación. Esto puede ocurrir por una incorrecta higiene en el procesamiento, cocinado o almacenamiento de los alimentos. Los síntomas comunes incluyen náuseas, vómitos, diarrea y fiebre. Para prevenir estas intoxicaciones es importante seguir medidas básicas de higiene como lavarse las manos, cocinar bien los alimentos, mantener la cadena de frío y separar los alimentos cr
Los microorganismos que más frecuentemente causan problemas en la industria alimentaria son Salmonella, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum y Escherichia coli. Salmonella, C. perfringens y E. coli causan intoxicaciones alimentarias comunes con síntomas como diarrea y vómitos, mientras que C. botulinum produce el peligroso botulismo con parálisis y dificultad para respirar. Estos patógenos se encuentran a menudo en carnes, huevos, productos lácteos y verduras
Este documento describe Clostridium perfringens, una bacteria anaerobia Gram-positiva que forma esporas y se encuentra comúnmente en el suelo y el intestino humano y animal. Causa intoxicaciones alimentarias debido a la producción de toxinas cuando los alimentos se mantienen a temperaturas inadecuadas, especialmente carnes cocidas. Los síntomas incluyen diarrea y dolor abdominal. Se analiza un brote en una prisión costarricense en 2003, donde la investigación epidemiológica determinó que la probable fuente de contaminación fue una preparación a base
Este documento describe las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs), las cuales son causadas por la ingestión de alimentos contaminados con bacterias, virus, parásitos u otras sustancias dañinas. Las ETAs se dividen en infecciones e intoxicaciones alimentarias. Luego detalla las características y síntomas de las bacterias más comunes que causan ETAs, como Escherichia coli, Salmonella, Campylobacter, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens y Staphylococcus aureus
El documento describe la salmonelosis, una enfermedad transmitida por alimentos causada por la bacteria Salmonella. Los síntomas incluyen diarrea, fiebre y calambres abdominales. La salmonelosis generalmente se resuelve en una semana sin tratamiento, aunque puede tomar meses para que los hábitos intestinales se normalicen. La salmonelosis se contrae al consumir alimentos contaminados con heces de animales, por lo que es importante cocinar completamente carnes y huevos y lavar verduras.
Este documento resume los principales microorganismos asociados con la carne y los riesgos para la salud humana. Describe bacterias como Salmonella spp., Listeria monocytogenes y Campylobacter jejuni que pueden causar enfermedades al consumir carne cruda o insuficientemente cocinada. También destaca microorganismos benéficos como bacterias lácticas y levaduras que mejoran procesos como la maduración de embutidos.
Este documento describe los factores que contribuyen a las enfermedades transmitidas por alimentos, incluyendo microorganismos como bacterias, parásitos, virus y hongos, así como factores químicos y físicos. Explica cómo estos patógenos pueden contaminar los alimentos y los vehículos comunes de transmisión como el agua, la tierra, los animales y los seres humanos. También proporciona recomendaciones para prevenir la contaminación de los alimentos a través de buenas prácticas de higiene.
La campilobacteriosis es una infección bacteriana del tracto intestinal causada principalmente por C. jejuni que se encuentra comúnmente en ganado y aves. Los síntomas incluyen diarrea, fiebre y dolores abdominales. La contaminación suele ocurrir por el consumo de alimentos o agua contaminados con la bacteria. Para prevenirla, es importante manipular y cocinar correctamente la carne y los huevos, y refrigerar rápidamente los alimentos.
El documento trata sobre las bacterias comúnmente encontradas en alimentos contaminados, en particular aquellos vendidos en la calle en ciudades grandes. Describe varias enfermedades gastrointestinales causadas por bacterias, incluyendo intoxicación por estafilococo dorado, salmonelosis, botulismo y enfermedad por Bacillus cereus. Explica los síntomas, tratamientos y formas de prevención de cada enfermedad. El objetivo principal es investigar la presencia de estas bacterias mediante el cultivo de diversos alimentos callejeros.
Sistemas de control de microorganismos en carneBorja Martin
Este documento describe los sistemas de control de microorganismos en la carne. Explica los principales patógenos que afectan a la carne y los puntos de control críticos. También analiza la flora microbiana que se encuentra en la carne a lo largo de las diferentes etapas de procesamiento, desde el sacrificio hasta el envasado. Por último, detalla los principales métodos de análisis microbiológicos utilizados para controlar la seguridad de la carne, incluyendo métodos convencionales y rápidos.
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Hola a todos
Hoy quiero presentarles en mi canal, un tema más que interesante cual es: "Microbiología patógena en carnes".
Como de costumbre y esperando sea del agrado y de la utilidad de todos ustedes, les sugiero que se suscriban al canal y que me dejen sus críticas y sus comentarios.
Muchas gracias y buena jornada.
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El documento trata sobre la microbiología de los alimentos y los diferentes tipos de contaminación biológica que pueden afectarlos. Explica las bacterias, virus, parásitos y hongos patógenos más comunes que causan enfermedades transmitidas por alimentos, así como sus síntomas, ciclos de vida y formas de prevención. También analiza factores relacionados con el huésped que influyen en la susceptibilidad a dichas infecciones.
El documento trata sobre la microbiología de los alimentos y los diferentes tipos de contaminación biológica que pueden afectarlos. Explica las bacterias, virus, parásitos y hongos patógenos más comunes que causan enfermedades transmitidas por alimentos, así como sus síntomas, ciclos de vida y formas de prevención. También analiza factores relacionados con el huésped que influyen en la susceptibilidad a dichas infecciones.
Este documento describe varias enfermedades transmitidas por alimentos causadas por bacterias, incluyendo Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Escherichia coli, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Yersinia enterocolitica, Shigella spp, Salmonella spp, Listeria spp, Proteus, Enterobacter, y Klebsiella. Describe los agentes etiológicos, síntomas, alimentos implicados y factores de riesgo para cada enfermedad.
1) El documento describe los conceptos básicos de calidad microbiológica y seguridad alimentaria, incluyendo la importancia de monitorear la cadena de producción para prevenir el desarrollo de microorganismos dañinos. 2) Explica varios microorganismos comunes como Salmonella, E. coli, y C. perfringens que pueden causar intoxicaciones o infecciones alimentarias. 3) Resalta la necesidad de buenas prácticas de manipulación y almacenamiento de alimentos para prevenir la contaminación.
Este documento describe las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs), definidas como enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos contaminados. Las ETAs son causadas por agentes biológicos como virus, bacterias, parásitos y toxinas. Se manifiestan como infecciones, intoxicaciones o toxi-infecciones transmitidas por alimentos contaminados. Las bacterias más comunes asociadas con las ETAs incluyen Salmonella, Shigella, E. coli, Listeria, Campylobacter y Bacillus cereus.
Este documento describe el control de Listeria spp y Salmonella spp en la industria alimentaria. Explica las características de Listeria monocytogenes y Salmonella spp, incluyendo sus síntomas, factores de riesgo, y medidas de control. También cubre temas como zonificación higiénica, monitoreo ambiental, y defensa alimentaria. El objetivo es promover la inocuidad de los alimentos para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos.
Este documento resume las principales enfermedades transmitidas por alimentos, incluyendo bacterias, virus y parásitos comunes. Explica cómo estos agentes patógenos pueden contaminar los alimentos y transmitirse a través de la ingesta, causando infecciones o intoxicaciones agudas. También describe los síntomas, períodos de incubación, alimentos asociados y medidas de prevención para las enfermedades más frecuentes, como la salmonelosis, gastroenteritis por E. coli, intoxicación por Staphylococcus aureus y botulismo.
Este documento describe varias bacterias productoras de toxinas que pueden causar intoxicaciones alimentarias, incluyendo Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens y Escherichia coli. Explica los factores que permiten su desarrollo, los alimentos de alto riesgo, los síntomas causados y medidas de prevención para cada bacteria.
Enfermedades bacterianas y virales transmitidas por alimentos ultimo.pptxleonardogallardotima1
El documento trata sobre las enfermedades bacterianas y virales transmitidas por alimentos. Menciona que las causas más frecuentes son bacterias como Campylobacter spp., Salmonella, E. coli y Clostridium. Describe algunas de estas bacterias como C. perfringens y C. botulinum detallando cómo se transmiten y sus síntomas. También habla de enfermedades virales como el rotavirus, norovirus y hepatitis A, explicando su transmisión y prevención a través de buenas prácticas de higiene de los alimentos.
Este documento describe los principales microorganismos que alteran la carne y causan enfermedades transmitidas por los alimentos. Explica que las bacterias como Salmonella, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus y Clostridium botulinum y perfringens son los patógenos más comunes asociados a la carne y sus productos. También detalla cómo estos microorganismos pueden contaminar la carne a través de la cría y procesamiento de animales, y cómo sus niveles pueden verse afectados por procesos como el
Las enfermedades transmitidas por alimentos son causadas por la ingestión de agua o alimentos contaminados con microorganismos o parásitos. Afectan principalmente a niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas enfermas. Las ETA's más comunes son la salmonelosis, shigelosis e intoxicación por estafilococos. Se transmiten principalmente por alimentos contaminados, manos sucias y agua no potable.
Yersinia es un género de bacterias que puede causar Yersiniosis, una zoonosis transmitida principalmente por el consumo de carne de cerdo y derivados lácteos no pasteurizados contaminados con Yersinia enterocolitica o Yersinia pseudotuberculosis.
Estas bacterias psicrótrofas pueden crecer a bajas temperaturas de refrigeración y sobrevivir en alimentos congelados, siendo importantes las buenas prácticas de higiene a lo largo de toda la cadena alimentaria y un adecuado
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) son causadas por la ingestión de alimentos contaminados con bacterias, virus, parásitos u otras toxinas. Se dividen en infecciones alimentarias e intoxicaciones alimentarias. Las bacterias más comunes que causan ETAs incluyen Escherichia coli, Salmonella, Campylobacter, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus y Clostridium botulinum.
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) son causadas por la ingestión de alimentos contaminados con bacterias, virus, parásitos u otras toxinas. Se dividen en infecciones alimentarias e intoxicaciones alimentarias. Las bacterias más comunes que causan ETAs incluyen Escherichia coli, Salmonella, Campylobacter, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus y Clostridium botulinum.
Este documento describe las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs), las cuales son causadas por la ingestión de alimentos contaminados con bacterias, virus, parásitos u otras sustancias dañinas. Las ETAs se dividen en infecciones e intoxicaciones alimentarias. Se detallan las características y síntomas de las bacterias más comunes que causan ETAs, como Escherichia coli, Salmonella, Campylobacter, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens y Staphylococcus aureus
Este documento describe las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs), las cuales son causadas por la ingestión de alimentos contaminados con bacterias, virus, parásitos u otras sustancias dañinas. Las ETAs se dividen en infecciones e intoxicaciones alimentarias. Entre las bacterias más comunes que causan ETAs se encuentran Escherichia coli, Salmonella, Campylobacter, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens y Staphylococcus aureus. Los factores como la disponibilidad de nutrient
1) El documento proporciona información sobre enfermedades transmitidas por los alimentos, incluyendo definiciones, causas, síntomas y formas de prevención. 2) Describe varias bacterias que causan enfermedades transmitidas por los alimentos como Campylobacter, E. coli, Salmonella y Listeria, así como los alimentos asociados y síntomas. 3) Recomienda mantener los alimentos fuera de la "zona de peligro" de temperaturas entre 40°F y 140°F y cocinar completamente las carnes y aves para matar bacter
El documento describe los principales microorganismos encontrados en productos cárnicos como la salchicha y el jamón, incluyendo Salmonella, Listeria monocytogenes, E. coli y Campylobacter jejuni. Explica los síntomas y condiciones óptimas de crecimiento de cada microorganismo, así como formas de prevención como la cocción adecuada y manipulación higiénica de alimentos.
Este documento describe varias enfermedades transmitidas por alimentos causadas por bacterias Gram positivas, incluyendo intoxicación estafilocócica (causada por Staphylococcus aureus), botulismo (Clostridium botulinum), intoxicación por Bacillus cereus e intoxicación por Clostridium perfringens. También describe listeriosis causada por Listeria monocytogenes. Se proporcionan detalles sobre los síntomas, periodos de incubación, factores que favorecen el crecimiento de bacterias y medidas preventivas para cada enfermedad.
Similar a Las enfermedades de transmisión alimentaria (parte 4) (20)
El auge de la elaboración industrial y artesanal de bebidas fermentadas de todo tipo, está llevando a los fabricantes a incluir análisis microbiológicos en sus protocolos de control para garantizar la calidad del producto. Como corolario, es importante destacar que acompañando a las buenas prácticas de manufactura en su conjunto, será la manera más efectiva de controlar y prevenir la aparición de factores de deterioro en dichos productos.
Microbiología en bebidas fermentadas - Parte 3
Como hay similitudes entre el proceso de obtención de cerveza y vino, los microorganismos implicados, que pueden desarrollar en ambas bebidas y producir alteraciones, nos llevan a incorporar similares puntos de vista en su higiene y monitoreo. El auge de la elaboración industrial y artesanal de bebidas fermentadas de todo tipo, está llevando a los fabricantes a incluir análisis microbiológicos en sus protocolos de control para garantizar la calidad del producto.
Microbiología en bebidas fermentadas - Parte 2
Los microorganismos provenientes de las materias primas y del ambiente de las bodegas intervienen en todo este proceso, siendo en parte responsables de la calidad del producto final, es necesario conocer sus condiciones de crecimiento para poder estimularlos, si son beneficiosos, e inhibirlos, cuando pueden alterar al producto.
La microbiología en bebidas fermentadas, estudia los procesos de transformación de los mostos de cervezas, vinos, sidras, etc, a cargo de la microbiota epífita de la misma, lo que da origen a dichas bebidas alcohólicas. Dado a que, los microorganismos provenientes de las materias primas y del ambiente de las bodegas intervienen en todo este proceso, siendo en parte responsables de la calidad del producto final, es necesario conocer sus condiciones de crecimiento para poder estimularlos, si son beneficiosos, e inhibirlos, cuando pueden alterar al producto.
Vida útil de los alimentos Última Parte
Establecer la vida útil de un producto es vital, tanto para los consumidores como para las empresas del sector alimentario, que deben asegurarse que el alimento no va a deteriorarse durante su vida útil para evitar pérdidas económicas, retiradas de producto, reclamaciones de clientes y deterioro de la imagen de la marca comercial.
Podemos tratar de definir a la VIDA ÚTIL DE UN ALIMENTO (SHELF LIFE), como el tiempo que transcurre desde su fabricación y/o envasado hasta el momento en el que, bajo determinadas condiciones ambientales, su consumo no es aceptable, ya sea porque sus propiedades sensoriales se deterioraron o porque su consumo pueda entrañar un riesgo para la salud. Es así que establecer la vida útil de un producto es vital, tanto para los consumidores como para las empresas del sector alimentario, que deben asegurarse que el alimento no va a deteriorarse durante su vida útil para evitar pérdidas económicas, retiradas de producto, reclamaciones de clientes y deterioro de la imagen de la marca comercial.
Establecer la vida útil de un alimento es importante, tanto para los consumidores como para las empresas alimenticias, que deben asegurarse que el producto no va a deteriorarse durante su vida útil para evitar pérdidas económicas, retiros del mercado, reclamos de clientes y deterioro de la imagen de la marca.
Como ejemplo, basta citar a las normas internacionales IFS y BRC, por nombrar a algunas, que exigen el establecimiento de la vida útil de los alimentos mediante estudios de vida comercial y relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los mismos, se establece que, para determinados alimentos, deben realizarse estudios de vida útil para predecir el crecimiento de Listeria monocytogenes.
Podemos tratar de definir a la VIDA ÚTIL DE UN ALIMENTO (SHELF LIFE), como el tiempo que transcurre desde su fabricación y/o envasado hasta el momento en el que, bajo determinadas condiciones ambientales, su consumo no es aceptable, ya sea porque sus propiedades sensoriales se deterioraron o porque su consumo pueda entrañar un riesgo para la salud. Es así que establecer la vida útil de un producto es vital, tanto para los consumidores como para las empresas del sector alimentario, que deben asegurarse que el alimento no va a deteriorarse durante su vida útil para evitar pérdidas económicas, retiradas de producto, reclamaciones de clientes y deterioro de la imagen de la marca comercial.
La microbiología en bebidas fermentadas, estudia los procesos de transformación de los mostos de cervezas, vinos, sidras, etc, a cargo de la microbiota epífita de la misma, lo que da origen a dichas bebidas alcohólicas. Dado a que, los microorganismos provenientes de las materias primas y del ambiente de las bodegas intervienen en todo este proceso, siendo en parte responsables de la calidad del producto final, es necesario conocer sus condiciones de crecimiento para poder estimularlos, si son beneficiosos, e inhibirlos, cuando pueden alterar al producto. Dadas las características de los mostos, los microorganismos que pueden desarrollar en ellos y por lo tanto son objeto de estudio son: levaduras, bacterias lácticas y bacterias acéticas. Como hay similitudes entre el proceso de obtención de cerveza y vino, los microorganismos implicados, que pueden desarrollar en ambas bebidas y producir alteraciones, nos llevan a incorporar similares puntos de vista en su higiene y monitoreo. El auge de la elaboración industrial y artesanal de bebidas fermentadas de todo tipo, está llevando a los fabricantes a incluir análisis microbiológicos en sus protocolos de control para garantizar la calidad del producto. Como corolario, es importante destacar que acompañando a las buenas prácticas de manufactura en su conjunto, será la manera más efectiva de controlar y prevenir la aparición de factores de deterioro en dichos productos.
Tener conocimientos generales sobre la microbiología en general, su metabolismo y en particular, la microbiología del agua, tanto la de consumo diario como la que vemos distribuida en la naturaleza. Entender las técnicas de muestreo y el significado del riesgo microbiológico, interpretando los resultados obtenidos y elaborando un informe final. Deseamos brindar la herramienta del conocimiento y los fundamentos necesarios para comprender cuales son los patógenos y aislarlos, para comprender la morbilidad que causan.
El agua como recurso natural estratégico será la causa por la que se desencadenen los próximos conflictos armados, llegando a ser la razón por la que pueda comenzar una nueva guerra mundial. Hoy en día, alrededor de 700 millones de personas en 43 países sufren las consecuencias de la escasez de agua. En 2030, debido al cambio climático global y al crecimiento de la población en todo el planeta, esta cifra podría superar los 3.000 millones. La escasez de agua potable puede provocar en un futuro próximo nuevos conflictos armados que serán más intensos que los desatados para controlar los recursos energéticos.
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Hola a todos. Hoy les comparto la primera parte de un tema interesante e insoslayable: "Vida útil de los alimentos". Como de costumbre y esperando sea del agrado y de la utilidad de todos ustedes, les sugiero que se suscriban al canal, que me dejen sus críticas y sus comentarios. Muchas gracias y buena jornada. https://youtu.be/UXkFOXr0z84
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Hola a todos
Hoy les comparto la segunda parte de: "Calidad del agua". Un tema por demás de apasionante e insoslayable.
Como de costumbre y esperando sea del agrado y de la utilidad de todos ustedes, les sugiero que se suscriban al canal, que me dejen sus críticas y sus comentarios.
Muchas gracias y buena jornada.
Enlace del vídeo:
https://youtu.be/Kx912yZlXN0
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Hola a todos
Hoy les quiero compartir el primero de una serie de vídeos que tienen que ver con la calidad del agua, el elemento fundamental para el desarrollo de nuestra vida.
Como de costumbre y esperando sea del agrado y de la utilidad de todos ustedes, les sugiero que se suscriban al canal, que me dejen sus críticas y sus comentarios.
Muchas gracias y buena jornada.
Enlace del vídeo:
• Calidad del agua primera parte
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Hola a todos
Continuando con esta serie de vídeos, hoy les comparto la última parte de: "El agua en la naturaleza y su bacteriología".
Como de costumbre y esperando sea del agrado y de la utilidad de todos ustedes, les sugiero que se suscriban al canal, que me dejen sus críticas y sus comentarios.
Muchas gracias y buena jornada.
Enlace del vídeo: https://youtu.be/dxd2RWhwZKc
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Hola a todos
Continuando con esta serie de vídeos, hoy les comparto una mirada sobre "El agua en la naturaleza y su bacteriología - Parte III".
Como de costumbre y esperando sea del agrado y de la utilidad de todos ustedes, les sugiero que se suscriban al canal, que me dejen sus críticas y sus comentarios.
Muchas gracias y buena jornada.
Enlace del vídeo:
https://youtu.be/bpN1mm0zGvk
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Hola a todos
Continuando con esta serie de vídeos, hoy les comparto una mirada sobre "El agua en la naturaleza y su bacteriología - Parte II". Como de costumbre y esperando sea del agrado y de la utilidad de todos ustedes, les sugiero que se suscriban al canal, que me dejen sus críticas y sus comentarios.
Muchas gracias y buena jornada. Enlace del vídeo: https://youtu.be/xyLfYHAMm8A
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Hola a todos
Hoy les quiero compartir una mirada sobre "El agua en la naturaleza y su bacteriología - Parte I".
Como de costumbre y esperando sea del agrado y de la utilidad de todos ustedes, les sugiero que se suscriban al canal, que me dejen sus críticas y sus comentarios.
Muchas gracias y buena jornada.
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Hola a todos
Hoy les quiero compartir una mirada sobre cómo interpretar la Norma ISO 17025:2017 para la certificación de todo tipo de laboratorios, sea de ensayos como de calibraciones.
Como de costumbre y esperando sea del agrado y de la utilidad de todos ustedes, les sugiero que se suscriban al canal y que me dejen sus críticas y sus comentarios.
Muchas gracias y buena jornada.
Enlace del vídeo:
https://youtu.be/KR79p1C353Q
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Hola a todos
Muchos de los que hemos trabajado en un laboratorio nos hemos preguntado el porqué de tantas cosas, que antiguamente se hacían por "herencia" o a sabiendas, se ejercía inclusive lo que hoy se llamaría una "mala praxis". Por ello, nacen y se formalizan, las Buenas prácticas de laboratorio (BPL o GLP). Hoy les entrego la primera de tres partes sobre este tema tan importante.
Como de costumbre y esperando sea del agrado y de la utilidad de todos ustedes, les sugiero que se suscriban al canal y que me dejen sus críticas y sus comentarios.
Muchas gracias y buena jornada.
https://www.youtube.com/watch?v=Lb873gG6IJI&t=18s
3. ACLARACIÓN
Las fotografías de la presentación, son propiedad del autor y
publicadas oportunamente con sus fuentes en su Blog científico:
SEGURIDAD ALIMENTARIA, BROMATOLOGÍA y MICROBIOLOGÍA
de los ALIMENTOS (www.bagginis.blogspot.com)
5. Escherichia coli
• E. coli Enterotoxigénica
(ECET)- “Diarrea del viajero”
• E. coli Enteropatógena (ECEP)
- Diarrea de los lactantes (
brotes hospitalarios y en la
comunidad)
• E. coli Enteroinvasiva (ECEI) –
Semejante a la shigelosis
• E. coli Enterohemorrágica
(ECEH) asociada al SUH
• E. coli Enteroadhesiva (ECAD)
- Brotes esporádicos
• E. coli Enteroagregativa (
ECEA) Lesión en
microvellosidades intestinales
6. ESCHERICHIA COLI
0157:H7
SUH: EN ARGENTINA SE PRODUCEN ALREDEDOR DE 250 CASOS
ANUALES
INCIDENCIA DE 8 POR 100.000 EN MENORES DE 5 AÑOS
7.
8. Características de la enfermedad causada por E. coli O157:H7
Clasificación Enterobacteriaceae, gram (-), productora de toxina Shiga (STEC)
Fuente Tracto intestinal del ganado vacuno, ovejas, cabras, ciervos.
Alimento Carne cruda o insuficientemente cocida, leche cruda, ensaladas,
vegetales, hamburguesas mal cocidas. Atención carne molida!
Condiciones de
crecimiento
Tº: 2,5-45ºC pH: 4,4-9,0 aw>0,95
Resistencia térmica 62,8ºC (durante 0,3 a 0,6 minutos)
Síntomas
(SUH y PTT)
Dolor abdominal, nauseas, diarrea acuosa que se va
transformando en sanguinolenta; ausencia/escasa fiebre; cefalea y
mialgias.
Incubación: 5-48 hs (promedio 10 a 24 hs)
Duración: 2 a 9 días a semanas
Población
susceptible
Niños; inmunosuprimidos; ancianos.
Dosis infectiva < 10 ufc
9. Factores
que
contribuyen
a la
aparición de
la
enfermedad
Cocción inapropiada
Contaminación cruzada (tablas y utensilios: crudo-
cocido)
Alimentos crudos o insuficientemente cocidos
Refrigeración insuficiente
Limpieza y desinfección deficiente de utensilios y
equipos
Medidas de
control
Cumplimiento de BPM (manipulación de los
alimentos, lavado de manos)
Correcto lavado de frutas y verduras.
Temperatura/tiempo de cocción
11. Características de la enfermedad causada por Salmonella spp
Clasificación Enterobacteria, gram (-), más de 2000 serotipos
Fuente Tracto intestinal de los animales, agua, suelo, insectos.
Alimento Carne cruda, aves de corral, huevo y sus derivados, leche, quesos,
productos marinos, vegetales (ensaladas), especias, etc.
Condiciones de
crecimiento
Tº: 5,2-46,2ºC pH: 3,8-9,5
aw>0,94
Resistencia térmica 61,1ºC (durante 0,2 a 0,35 minutos)
Síntomas
(Salmonelosis)
Dolor abdominal, náuseas, vómitos, fiebre, dolor de cabeza,
diarrea (que se autolimita ), deshidratación, sensación de frío.
Incubación: 6-72hs (promedio 18 a 36 hs)
Duración: 1 a 4 días
Población susceptible Afecta a todas las edades, aunque síntomas más severos en
niños; inmunosuprimidos; ancianos.
Dosis infectiva ≤ 15-20 x 105 (alta dosis infectiva)
Depende de la edad, la salud del huésped y las diferentes cepas
12. Factores que
contribuyen
a la aparición
de la
enfermedad
Cocción y recalentamiento inapropiado
Contaminación cruzada (tablas y utensilios: crudo-cocido)
Refrigeración insuficiente
Almacenamiento de alimentos a temperaturas cálidas (incubación
bacteriana)
Preparación de alimentos varias horas antes de servirlos
Recalentamiento de restos de comida
Trabajadores infectados que manipulan alimentos listos para consumir
(RTE)
Limpieza y desinfección deficiente de utensilios y equipos (crudo-
cocido)
Medidas de
control
Temperatura/tiempo de cocción
Aplicación de BPM
Capacitación y entrenamiento del personal en manipulación higiénica
de los alimentos
18. Características de la enfermedad causada por Listeria monocytogenes
Clasificación Bacilo corto gram (+), anaerobio facultativo, psicrótrofa, β hemólisis produce toxina,
serovares (½ a, ½ b y 4b)
Fuente Ambiente (suelo, agua), ensilaje mal hecho, vegetales. Hombre (portador sano).
Alimento Leche y productos lácteos (queso fresco y blandos), productos cárnicos crudos,
salazones, paté, carne procesada, vegetales, productos marinos (pescado crudo
ahumado); fiambres.
Condiciones de
crecimiento
Tº: -0,4-44ºC pH: 4,5-9,5 aw>0,92
Soporta altas concentraciones de ClNa (hasta el 10%)
Resistencia térmica 60ºC: 2,61 a 8,3 minutos
70ºC: 0,1 a 0,2 minutos
Síntomas
(Listeriosis)
Fiebre, dolor de cabezas, náuseas, vómitos, septicemia, meningoencefalitis, aborto
espontáneo, muerte fetal.
Incubación: 3 a 70 días (promedio: 21 días)
Duración: días a semanas
Población
susceptible
Mujeres embarazadas; pacientes crónicos (cáncer, HIV), ancianos
Dosis infectiva Desconocido, probablemente <103
19. Factores que
contribuyen
a la aparición
de la
enfermedad
Cocción inadecuada
Fallas en la pasteurización de la leche
Prolongada refrigeración
Medidas de
control
Recalentar los alimentos listos para consumir (RTE)
Cumplimiento de BPM: higiene de los manipuladores para evitar
contaminación del alimento post procesamiento.
Cumplimiento de POES (equipos de frío, heladeras).
21. Características de la enfermedad causada por Bacillus cereus
Clasificación Bacilo gram +, aerobio, formador de esporas
1) Toxina diarreica 2) Toxina emética
Fuente Suelo, polvo, agua.
Alimentos
Implicados
Carne, leche, vegetales cocidos (tartas), pescado, sopas, etc.
Productos de cereales, arroz, salsas, albóndigas, salchichas, papa deshidratada
reconstituida, pastas, etc.
Condiciones de
crecimiento
Tº: 6-48ºC pH: 4,9-8,8 aw>0,93
Tolera salinidad del 5%
Resistencia
térmica
Forma vegetativa: 50ºC durante 2,13 minutos
Forma esporulada: 120ºC durante 90 minutos (*)
Síntomas Forma diarreica:
Incubación: 8 a 16 hs (promedio 12 hs)
Duración: 12 a 24 hs
Forma emética:
Comienzo: 30 minutos a 6 hs
Duración: 6 a 24 hs
Población
susceptible
Todas las edades
Dosis infectiva >106
103 (Bajas dosis infectivas)
22. Factores que
contribuyen a
la aparición de
la enfermedad
Almacenamiento de alimentos a temperaturas cálidas (incubación
bacteriana)
Preparación de alimentos varias horas antes de servirlos (*)
Refrigeración insuficiente
Recalentamiento de restos de comida
Medidas de
control
Manejo correcto del alimento una vez elaborado (enfriar
rápidamente)
Temperatura/tiempo de cocción
(*) Las esporas pueden sobrevivir al cocinar los alimentos, germinando y multiplicándose. Una vez ingeridas,
llegan al intestino y la enterotoxina que producen lesiona la mucosa, provocando la diarrea.
Con la cocción se destruyen las células vegetativas, pero las esporas termorresistentes sobreviven y
germinan en los alimentos ya cocidos.
La enterotoxina producida no se destruye con el recalentamiento; y una vez ingerida comienza la
manifestación clínica (cuadro de vómitos).
24. Características de la enfermedad causada por Clostridium perfringens
Clasificación Bacilo gram (+), anaerobio y formador de esporas (enterotoxina
formada durante la esporulación de C. perfringens).
Fuente Tracto intestinal de personas y animales, agua y suelo (especias).
Alimento Carne vacuna y de ave cocida, condimentos, caldos, salsas y sopas.
Condiciones
de crecimiento
Tº: 10-50ºC pH: 5,0-9,0 aw>0,93
Resistencia
térmica
98,9ºC durante 26 a 31 minutos (para las esporas)
Síntomas Dolor abdominal y diarrea (que generalmente se autolimita)
Incubación: 8 a 22 horas (promedio 10 horas)
Duración: < 24 horas, puede persistir durante 1 a 2 semanas
Población
susceptible
Todas las edades (niños y ancianos, más afectados)
Dosis infectiva >106 (dosis infectiva alta)
Ingestión del alimento contaminado → multiplicación y esporulación →
formación de enterotoxina → lisis bacteriana → diarrea profusa
25. Factores que
contribuyen a
la aparición de
la enfermedad
Almacenamiento de alimentos a temperaturas cálidas (incubación
bacteriana)
Preparación de alimentos varias horas antes de servirlos (*)
Refrigeración insuficiente
Recalentamiento de restos de comida
Medidas de
control
Manejo correcto del alimento una vez elaborado (enfriar
rápidamente)
Temperatura/tiempo de cocción
(*) Las esporas presentes en vegetales y carnes germinan en los alimentos cocinados (si se los mantiene
durante más de 2 hs entre 15 y 65ºC). Cuando la comida se enfría, las esporas germinan, y si el
recalentamiento es inadecuado, se ingiere un número elevado de microorganismos que producen la
toxina en el intestino, ocasionando la diarrea.
27. Características de la enfermedad causada por Clostridium botulinum
Clasificación Bacilo gram (+), anaerobio, formador de esporas. Neurotoxina tipo A, B, E y F
Fuente Suelo, sedimento marino, tracto intestinal pescado (E) , carnes y hortalizas ( A y B)
Alimento Conservas caseras poco ácidas, escabeches, pescado envasado al vacío y ahumado, productos
enlatados, salsas, miel, ajo y cebolla (salteada), verdura y carne.
Condiciones de
crecimiento
Tipo proteolítico (A y B): Tº: 10-48ºC pH: 4,6-8,5 aw>0,98
Tipo no proteolítico (E, B y F): Tº: 3,3-40ºC pH: 5,0-8,5 aw>0,97
Resistencia
térmica
Proteolíticos (A y B): 113ºC durante 07 a 1,2 minutos (espora) – Resistentes al calor
No proteolíticos (E, B y F): 80ºC 0 durante 0,6 a 4,5 minutos (para las esporas)
Síntomas
(Botulismo)
Vértigo, visión doble o borrosa, sequedad en la boca, dificultad para deglutir, hablar y respirar;
debilidad muscular descendente, estreñimiento, dilatación o fijación de las pupilas; parálisis
respiratoria; síntomas gastrointestinales (pueden preceder al cuadro neurológico). Puede ser
mortal.
Incubación: 2 a 8 días (promedio 18 a 36 horas)
Duración: hasta 6 y 8 meses
Población
susceptible
Todas las edades
Lactantes: por la miel (*)
Dosis infect. Dosis pequeña de toxina produce enfermedad
28. Factores que
contribuyen
enfermedad
Elaboración inapropiada de alimentos enlatados (sin autoclavar)
Miel sin pasteurizar (lactantes)
Fermentaciones no controladas
Medidas de
control
Procedimiento correcto de esterilización en enlatados y conservas. (Las
latas contaminadas a menudo están dilatadas debido a la liberación de
gas).
Temperatura/tiempo de cocción
(*) Botulismo del lactante:
Es común la presencia de esporas en miel.
El botulismo infantil o pediátrico se asocia con el consumo de miel sin pasteurizar, contaminada con
esporas de Clostridium botulinum.
Cuando el lactante ingiere las esporas, germinan; se multiplican en el intestino y producen la toxina.
30. Características de la enfermedad causada por Shigella spp
Clasificación Enterobacteriaceae, bacilo gram (-). Formadora de enterotoxinas.
Muy contagiosa!
Fuente Reservorio: solo los seres humanos. Transmisión: a través de las heces (ruta fecal-oral) y se
disemina por contacto con alimentos y agua contaminados o por cualquier elemento que sea
manipulado por personas infectadas).
Alimento Contaminación de los alimentos con materia fecal.
Cualquier alimento listo para el consumo (RTE), alimentos húmedos preparados, lácteos
contaminados, atún, arvejas, camarones, agua contaminada, ensaladas.
Condiciones de
crecimiento
Tº: 5,2-46,2ºC pH: 3,8-9,5 aw>0,94
Resistencia térmica 62ºC (durante 0,2 a 0,35 minutos)
Síntomas
(Diarrea del viajero o
discentería bacilar)
Dolor abdominal, diarrea mucosa a sanguinolenta, fiebre, dolor de cabeza, vómitos.
Puede haber convulsiones en niños (entre 2 y 3 años)
Incubación: 1 a 3 días (rango: entre 12 hs y 7 días)
Duración: entre 4 y 7 días
Población
susceptible
Afecta a todas las edades, aunque síntomas más severos en niños (guarderías – durante el
cambio de los pañales).
Dosis infectiva 10 ufc. Baja dosis infectiva.
31. Factores que
contribuyen a
la aparición de
la enfermedad
Cocción y recalentamiento inapropiado
Refrigeración insuficiente
Mal manejo de los alimentos: trabajadores infectados que
manipulan alimentos listos para consumir (RTE)
Medidas de
control
Correcta cocción de los alimentos.
Prevención de la contaminación: higiene, deshacerse
cuidadosamente de los pañales sucios.
3) Temperatura/tiempo
33. Características de la enfermedad causada por Staphylococcus aureus
Clasificación Coco gram (+), produce toxina estafilocócica termorresistente (Exoenterotoxinas A, B, C,
D y E)
Fuente Pelo y piel de las personas y animales, aire, polvo, leche, agua y aguas residuales
Alimento Productos lácteos y derivados (quesos, cremas, yogurt, helados), productos de
panadería (repostería, pasteles rellenos de crema), mezclas de alimentos, restos
de comida, alimentos cocidos contaminados (por manipulación), productos que
contengan huevo, granos, jamón, carne cocida.
Condiciones de
crecimiento
Tº: 6,5-48ºC pH: 4,0-9,0 aw>0,83
Para la toxina: Tº: 10-48ºC pH: 4,5-9,0 aw>0,87
Resistencia térmica 60ºC durante 0,5 a 8 minutos
Síntomas Náuseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea, postración
Incubación: desde 1 a 8 hs (promedio 2 a 4 hs)
Duración: 1 a 2 días
Población
susceptible
Todas las edades
Dosis infectiva >106 ufc/gramo: <1,0 µ g toxina
34. Factores que
contribuyen a
la aparición de
la enfermedad
Manipulación de los alimentos luego de la cocción
Refrigeración deficiente
Preparación de alimentos varias horas antes de servirlos
Trabajadores con lesiones cutáneas
Mantenimiento de alimentos a temperaturas cálidas (incubación
bacteriana)
Medidas de
control
Cumplimiento de BPM durante la manipulación de los alimentos.
Refrigeración inmediata del alimento.
Eliminación inmediata o refrigeración rápida de los alimentos
sobrantes
Capacitación y entrenamiento de los manipuladores de alimentos
(preventiva)
36. Características de la enfermedad causada por Vibrio cholerae
Clasificación Bacilo curvo gram (-); aerobio-anaerobio facultativo, móvil; productor de
entero-toxina termolábil.
Fuente Agua dulce y marina, pescado, plancton, heces humanas (portadores).
Alimento Agua, pescados crudos o insuficientemente cocidos, mariscos, frutas y
verduras, carne vacuna, pollo, leche cruda, huevos.
Condiciones de
crecimiento
Tº: 18-37ºC pH: 5,5 aw>0,93
Tolera Tº de 8ºC por 78 días
Resistencia
térmica
56ºC por 15 minutos
Síntomas
(Cólera)
Náuseas, vómitos, cólicos e intensa diarrea acuosa, conocida con el nombre
de “heces en agua de arroz” (Deshidratación grave: se pierde hasta un litro
de líquido/ hora); insuficiencia cardíaca y falla renal.
Incubación: entre 2 y 3 días
Duración: una semana
Población
susceptible
Comunidades donde el agua potable y el sistema cloacal son inadecuados o
inexistentes.
Dosis infectiva Alta (106/ml de agua)
37. Factores que
contribuyen
a la
aparición de
la
enfermedad
Utilización de agua no potable
Incumplimiento de BPM (lavado de manos)
Incumplimiento de POES (limpieza y desinfección de utensilios)
Medidas de
control
Utilizar agua potable (agua de pozo: clorinar)
Higiene de manos y utensilios
Lavar correctamente frutas y verduras (agregar 2 gotas de
lavandina al agua de lavado)
Cocción adecuada (pescados, mariscos, verduras)
38. Este es el
final del
4to módulo,
nos vemos en
el 5to,
muchas
gracias