Este documento describe las medidas de higiene que deben seguir los manipuladores de alimentos para prevenir la transmisión de enfermedades. Explica que los manipuladores representan un alto riesgo de contaminación si tienen contacto directo con alimentos sin cocción, y un bajo riesgo si intervienen después de un proceso de elaboración. También destaca la importancia de utilizar alimentos en buen estado, lavarse las manos, y usar utensilios limpios.

1. La manipulación de alimentos, tiene contactos directos con los
alimentos durante su preparación, fabricación, transformación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución,
ventas, suministro y servicio.
Las medidas en la prevención de enfermedades por alimentos son:
las higiénicas, ya que es el manipulador quien intervienen como
vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas, en la
contaminación de los alimentos.
Alto riesgo: contacto directo con los alimentos que no sufren un
tratamiento posterior, antes de llegar al consumidor y los que
interviene en la elaboración.
Ejemplo: los carniceros, panaderos.etc.
Bajo riesgo: contacto con los alimentos que sufrirá un proceso de
elaboración posterior antes de llegar al consumidor.
Representa un riesgo potencial de transmisión de gérmenes.

2. Alimentos contaminados: contienen gérmenes capaces de provocar
enfermedades a personas que lo consumen.
Alimentos deteriorados: sus cualidades: olor, sabor, aspecto, se
reducen anulan, pudiéndose apreciar por medio de los sentidos
(vista, olfato, gusto, tacto).
La contaminación: ni se nota ni se ve ya que los microorganismos no
se aprecian a simple vista son microscópicos.
Un alimento puede estar:
Deterioro y contaminación(se aprecia)
Deterioro y no contaminado(se aprecia)
Contaminación y no deterioro (no se aprecia) peligroso y
causante de las enfermedades de origen alimentarios.
Los alimentos se clasifican en alimentos de corta, mediana, y
larga duración en función de su naturaleza o tratamiento.

3. El punto de vista higiene la preparación de los alimentos
supone:
La utilización de los alimentos en buenas condicione.
Que tengan las manos limpias.
Que los utensilios estén limpios.
Que se conozcan las técnicas de higiene.
La conservación de los alimentos, está basada en:
La destrucción de los gérmenes y sus toxinas (veneno que
producen) por los medios de calor (cocción, pasterización.)
La paralización del desarrollo de los gérmenes por:
El frio: refrigeración (7-5 grados centígrados) congelación
(-18grados centígrados) ultra congelación (360).
Si se consumen frio o crudo: en nevera, quitando las porciones que
se van a consumir, si no se consume todo a la vez.
Calientes: si no se sirve en el momento, se refrigera en nevera y se
recalientan (70 grados centígrados) al consumirse.

4. Limpieza e higiene de las personas que sirven
Limpieza e higiene de la indumentaria.
Una actitud positiva del manipulador en cuanto a la aplicación
de las técnicas y medidas de higiene.
Podemos distinguir cuatro grupos principales:
1. Los que entran en contacto con los alimentos (aparatos de
cortar, etc.).
2. Los utilizados para cocinar o contener alimentos (ollas, horno,
parillas, etc.).
3. Los empleados para la limpieza (lavaplatos, fregaderos, etc.)
4. Los de transporte (bandejas, carritos, etc.)