El documento resume los pasos clave en la elaboración de vino tinto, incluyendo el despalillado de las uvas, la fermentación tumultuosa y lenta, el prensado, el trasiego y la crianza. También discute brevemente la maceración carbónica, los periodos mínimos de crianza para diferentes tipos de vino, consejos sobre almacenamiento de vino y los beneficios para la salud del consumo moderado de vino tinto.

1. Elaboración del Vino Tinto Rolando Soto Sánchez

2. Vino Tinto

3. Vino Tinto Inicio De una cosa parece haber certeza, y esta es que nació en el Cáucaso, por donde hoy se encuentra Armenia. Desde aquí comenzó la expansión, la cual pasó a Persia, Grecia, Egipto, y vaya a saber hasta qué confines; pero esta es la cuenca del Mediterráneo la cuna del actual vino. Los romanos, considerados guerreros terribles y agricultores laboriosos, llevaron la vid por Europa. Es por eso que a ellos se los considera los “hacedores de la vitivinicultura”.

4. Vino Tinto Recepción y despalillado A diferencia del vino blanco, en la elaboración del tinto no se emplean racimos enteros, sino uvas a las que se les ha eliminado el raspón mediante un proceso denominado despalillado. El motivo es muy sencillo: como la extracción del color se realiza por maceración, la presencia de la estructura vegetal del racimo transmitiría al vino olores y sabores herbáceos desagradables, al tiempo que afectaría a su contenido ácido y disminuiría su grado alcohólico.

5. Vino Tinto Estrujado y fermentación tumultuosa A la pasta obtenida del estrujado se le añade anhídrido sulfuroso, ingrediente encargado de seleccionar la fauna microbiana que va a intervenir después en la fermentación. También ayudará a la extracción del color y a una mejor disolución del mismo.

6. Vino Tinto Estrujado y fermentación Tumultuosa Posteriormente, la pasta es trasladada a un depósito, donde se inicia la fermentación, un proceso en el que no se debe sobrepasar nunca los 30º de temperatura. Durante el mismo, por la acción de las levaduras, los azúcares se desdoblan en alcohol y se desprende anhídrido carbónico, al tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el líquido.

7. Vino Tinto Estrujado y fermentación Tumultuosa El gas carbónico desprendido empuja a los hollejos hacia arriba, donde forman una barrera denominada sombrero. En un proceso denominado remontado, esta capa se remoja con mosto en fermentación por medio de bombas para activar la extracción del color. El hollejo también debe removerse periódicamente en una operación conocida como bazuqueo.

8. Vino Tinto Fermentación lenta Una vez finalizada la maceración se realiza el descube, es decir, el traslado del líquido a otro depósito donde finaliza la fermentación. Mientras que la primera parte tiene una duración de 6 a 10 días y se conoce como fermentación tumultuosa, esta segunda etapa dura prácticamente el doble, entre 10 y 20 días dependiendo de la temperatura, y recibe el nombre de fermentación lenta.

9. Vino Tinto Fermentación lenta En esta segunda fase se continúa liberando anhídrido carbónico y el mosto-vino del sombrero es removido para que continúe fluyendo líquido, una operación conocida como remangue porque se suele realizar manualmente. Después, durante el proceso de sangrado se extrae por gravedad este mosto-vino denominado mosto sangrado, un líquido con mucho color y aspereza que, con el tiempo y buenos cuidados, puede producir vinos de calidad.

10. Vino Tinto Prensado Los orujos restantes son trasladados a la prensa donde, gracias a las fuertes presiones, se obtiene el vino de prensa, caracterizado por una baja graduación, rico en color y taninos y muy astringente. Los orujos sólidos se emplean en las alcoholeras. Las diferentes calidades de vino obtenidas durante estos procesos finalizan su fermentación por separado.

11. Vino Tinto Trasiego y crianza Durante el trasiego, el vino del depósito se va quedando limpio debido a que en su fondo se van acumulando materias sólidas. Este proceso de aclarado se ve favorecido por el frío y las bajas temperaturas exteriores características del invierno. El vino adquiere un color más morado y pierde el tono bermellón de su nacimiento. Los trasiegos se repiten periódicamente, evitando así posibles contaminaciones producidas por la descomposición en el vino de estas materias sólidas.

12. Vino Tinto Trasiego y crianza Una vez finalizados los procesos anteriores, los vinos se seleccionan por calidades y se decide cual será su destino: salida inmediata al mercado (Vino Joven) o un mayor o menor proceso de crianza y envejecimiento (Vino de Crianza, Vino de Reserva, Vino Gran Reserva).

13. Vino Tinto

14. Vino Tinto VINIFICACION CON MACERACION CARBONICA

15. Vino Tinto VINIFICACION CON MACERACION CARBONICA Es el nombre que se le da a las técnicas de vinificación sin estrujado de las uvas. Consiste en colocar los racimos enteros en un depósito cerrado, en atmósfera de gas carbónico. Condiciones en la que las uvas intactas sufren una fermentación intercelular o auto fermentación

16. Vino Tinto VINIFICACION CON MACERACION CARBONICA El estrujado y prensado intervienen después de este tiempo de maceración. Este proceso de nada o casi nada de estrujado es usado desde tiempos remotos. Ya en 1872 Pasteur realizo la siguiente observación “seria interesante saber la diferencia de calidad que existe entre un vino de uva perfectamente estrujado y otro de granos enteros como llegan de la vendimia”.

17. Vino Tinto Tinto 60 meses 24 meses 36 meses Blanco/Rosado 48 meses 6 meses resto GRAN RESERVA Tinto 36 meses 12 meses resto Blanco/Rosado 24 meses 6 meses resto RESERVA Tinto 24 meses 6 meses resto Blanco/Rosado 24 meses 6 meses resto CRIANZA TOTAL BARRICA BOTELLA TIPOS DE VINO PERIODOS MINIMOS DE CRIANZA

18. Vino Tinto Como Guardar un Vino La mejor manera de guardarlo es en botellas. Muchas veces, llevados por el entusiasmo o por una propaganda errónea, se desea conservar el vino en un recipiente de madera o barrica. Pues, lamentablemente, los desanimaremos. La barrica, aunque sea de muy buena calidad, debe ser mantenida y controlada muy celosamente. Se debe evitar la penetración de aire y la proliferación de bacterias, hecho bastante difícil de controlar en casa.

19. Vino Tinto Vino y Salud El alcohol tiene una acción fisiológica sobre las arterias. En general todas las bebidas alcohólicas bebidas con moderación son beneficiosas para el organismo. A principios de los años 80’, el Dr. Serge Renaud demostró que el vino tinto sobre todo es el que ofrece mas protección cardiovascular. Las causales de esto son por los altos contenido de polifenoles. Para dar una información mas detallada diremos que, la Cerveza disminuye estos riesgos en un 10%, el Whisky 28%, Vino blanco 30% y vino tinto 70%.

20. Vino Tinto Precios en el Mercado Vinos Tintos Italia y Francia Anitore, Braccesa Nobile 750ml 16.379 colones. Boroncini, Brunello 750ml 32.410 colones. Bastosiolo, Barbera Alba 750ml 12.190 colones. Anitori, Santa Cristina 750ml 7.710 colones. Prima Dona, Lambrusco 750ml 3.505 colones. Paterno II, Sangiovese 750ml 35.880 colones. Cheval des Andes, cabernet sauvignon. 750ml 57.375 colones

21. Vino Tinto Los 10 mejores Chileno 97 puntos Francia 97 puntos Portugal 95 puntos Francia 97 puntos Francia 95 puntos Italia 94 puntos Francia 96 puntos Francia 96 puntos Australia 95 puntos EEUU 93 puntos