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Elaboración hamburguesa
- 1. FORMATO GUÍA DEAPRENDIZAJE Ejecución de la Formación Profesional Desarrollo Curricular ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA MIXTA DE CERDO Y RES INGREDIENTES PORCENTAJE CANTIDAD gramos Carne de cerdo 80/20 40 4400 Carne de res 70/30 40 4400 Tocino dorsal 20 2200 Base de calculo 100 11000 Agua fría 10 1100 Proteína aislada de soya 1 110 Sal corriente 1,5 165 Lactato de sodio 0,1 11 Condimento hamburguesa 1,5 165 Fécula 2 220 Ajo en polvo 1 110 Mezcla cebolla puerro 0,4 44 Humo líquido 0,2 22 Paprika 0,5 55 Polifosfato 0,2 22 FACTOR 1,184 PROCEDIMIENTO HAMBURGUESA FASE ADECUACIÓN Seleccionar materia prima de buena calidad. Las carnes es necesario adecuarlas quitándole ganglios, sebos, hematomas, huesos y limpiarla totalmente. FASE PRODUCCIÓN Revisar existencia de los ingredientes a utilizar. Los ingredientes se deben pesar por separado según su formulación. El tocino dorsal y las carnes se muelen en el disco de mayor diámetro, moliendo primero la grasa. Las carnes y los de más ingredientes se mezclan hasta que quede una pasta homogénea. Aprox. 30 min. Se introduce en la funda de fibrosa con adecuada presión de embutido, se punza levemente con una aguja para la posible extracción de aire en la funda. También se puede trabajar con la moldeadora de hamburguesa pesando previamente el tamaño deseado en la carne, colocar el separador y formar Llevar a congelación por 24 – 48 horas Para garantizar la calidad del producto es necesario mantenerlo congelado a una temperatura de -18 °C. NOTA: Recuerde diligenciar todos los formatos necesarios y presentar informe Elaborada por: EDWIN GERSON MONTAÑEZ GONZALEZ Fecha 05 05 12