Este documento presenta la receta y el proceso de elaboración de una hamburguesa mixta de cerdo y res. Incluye los ingredientes y porcentajes utilizados, así como las etapas de adecuación de la materia prima, producción que involucra la mezcla y molienda de los ingredientes, embutido y congelación del producto final. Finalmente, enfatiza la importancia de mantener la calidad del producto congelado a -18°C.

1. FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE
Ejecución de la Formación Profesional
Desarrollo Curricular
ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA MIXTA DE CERDO Y RES
INGREDIENTES PORCENTAJE CANTIDAD gramos
Carne de cerdo 80/20 40 4400
Carne de res 70/30 40 4400
Tocino dorsal 20 2200
Base de calculo 100 11000
Agua fría 10 1100
Proteína aislada de soya 1 110
Sal corriente 1,5 165
Lactato de sodio 0,1 11
Condimento hamburguesa 1,5 165
Fécula 2 220
Ajo en polvo 1 110
Mezcla cebolla puerro 0,4 44
Humo líquido 0,2 22
Paprika 0,5 55
Polifosfato 0,2 22
FACTOR 1,184
PROCEDIMIENTO HAMBURGUESA
FASE ADECUACIÓN
 Seleccionar materia prima de buena calidad. Las carnes es necesario adecuarlas quitándole ganglios,
sebos, hematomas, huesos y limpiarla totalmente.
FASE PRODUCCIÓN
 Revisar existencia de los ingredientes a utilizar.
 Los ingredientes se deben pesar por separado según su formulación.
 El tocino dorsal y las carnes se muelen en el disco de mayor diámetro, moliendo primero la grasa.
 Las carnes y los de más ingredientes se mezclan hasta que quede una pasta homogénea. Aprox. 30 min.
 Se introduce en la funda de fibrosa con adecuada presión de embutido, se punza levemente con una aguja
para la posible extracción de aire en la funda. También se puede trabajar con la moldeadora de
hamburguesa pesando previamente el tamaño deseado en la carne, colocar el separador y formar
 Llevar a congelación por 24 – 48 horas
 Para garantizar la calidad del producto es necesario mantenerlo congelado a una temperatura de -18 °C.
NOTA: Recuerde diligenciar todos los formatos necesarios y presentar informe
Elaborada por: EDWIN GERSON MONTAÑEZ GONZALEZ Fecha 05 05 12