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PROGRAMA BUENAS
                                                                               PRACTICAS DE
                                  FICHA TECNICA DE                           MANUFACTURA BPM

                                PRODUCTO TERMINADO
 CENTRO AGROPECUARIO                                                            F. T. BPM 1
      “LA GRANJA”
    SENA - ESPINAL
Preparado por: YULY LILIANA   Aprobado por: ANA CAROLINA   Fecha: Julio de
                                                                               Versión: 2010
GONZALEZ                      ACUÑA GOMEZ                  2010



              NOMBRE DEL
                                                                    PAN COCO
               PRODUCTO


                                                   Es un producto horneado que contiene
                                                   levadura y se elabora a base de harina de
          DESCRIPCIÓN DEL
                                                   trigo. Su forma es redonda en el centro se
             PRODUCTO
                                                   hace corte en cruz donde va decorado de
                                                   coco rallado.

                                                   Producto elaborado en la planta de
                                                   procesamiento de panificación ubicada
                                                   en el Centro Agropecuario La Granja
               LUGAR DE
                                                   SENA – Espinal. Kilometro 5 vía Espinal
             ELABORACION
                                                   – Ibagué. Temperatura promedio 30°C y
                                                   a.s.n.m 450 m Teléfono de contacto:
                                                   2709600 Ext. 84669
                                                   Kcal                     294%
   COMPOSICION NUTRICIONAL                         Proteínas              38,93 %
                                                   Grasa                  14,29 %

  PRESENTACION Y EMPAQUES
                                                   Por unidad en bolsa de papel.
        COMERCIALES


        CARACTERISTICAS
        ORGANOLEPTICAS
Color La miga es blanco cremoso.
La corteza debe ser dorado a
ligeramente moreno, no debe estar
quemada, ni tener material extraño
alguno.
Olor     y    sabor      Debe     ser
característico al pan horneado, bien
cocido, sin acidez, libre de olores y
 sabores desagradables.
Textura La miga debe ser elástica,
poco porosa y uniforme, no debe ser
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
                      REGIONAL TOLIMA
PROGRAMA BUENAS
                                                                                  PRACTICAS DE
                                  FICHA TECNICA DE                              MANUFACTURA BPM

                                PRODUCTO TERMINADO
 CENTRO AGROPECUARIO                                                               F. T. BPM 2
      “LA GRANJA”
    SENA - ESPINAL
Preparado por: YULY LILIANA   Aprobado por: ANA CAROLINA   Fecha: Julio de
                                                                                  Versión: 2010
GONZALEZ                      ACUÑA GOMEZ                  2010


desmenuzable, ni pegajosa.




                                                   . NTC 1363 PAN COMUN. Establece
                                                   todos los parámetros a tener en cuenta
                                                   para obtener un producto de buena
      REQUISITOS MINIMOS Y
                                                   calidad, en cuanto a uniformidad, olor,
         NORMATIVIDAD
                                                   sabor, consistencia de la miga, además
                                                   de las sustancias permitidas en el.
                                                   A temperatura ambiente en su respectivo
     TIPO DE CONSERVACION
                                                   empaque.
  CONSIDERACIONES PARA EL
     ALMACENAMIENTO                                Mantener y conservar el producto en su
                                                   respectivo empaque, para evitar posibles
                                                   contaminaciones por el medio en el que
                                                   se pueda encontrar.

                                                      MATERIA                PORCENTAJE (%)
                                                   PRIMA/INSUMO
                                                       Harina                      100
             FORMULACION                                 Sal                         1
                                                    Levadura inst.                 2,5
                                                        Agua                        20
                                                       Azúcar                       25
                                                     Margarina                      25
                                                     Mantequilla                     5
                                                       Esencia                     0,5
                                                       Huevo                        10
                                                        Coco                         3




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                      REGIONAL TOLIMA
PROGRAMA BUENAS
                                                                                   PRACTICAS DE
                                  FICHA TECNICA DE                               MANUFACTURA BPM

                                PRODUCTO TERMINADO
 CENTRO AGROPECUARIO                                                                 F. T. BPM 3
      “LA GRANJA”
    SENA - ESPINAL
Preparado por: YULY LILIANA   Aprobado por: ANA CAROLINA   Fecha: Julio de
                                                                                    Versión: 2010
GONZALEZ                      ACUÑA GOMEZ                  2010




               DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO


                              ALISTAMIENTO DE MATERIA PRIMA



                                                                              Se pesan los
                                                                              ingredientes e
         Gramera.                               PESAJE                        insumos que se van
                                                                              a utilizar.

                                                                             Se mezclan todos los
       Amasadora.                                                            ingredientes, (levadura
                                              MEZCLAD                        previamente hidratada)
                                                                             (sal al final de
                                                                             mezclado en primera
                                                                             velocidad).



                                                                             Hasta obtener el
                                             AMASADO                         desarrollo del gluten
                                                                             o de punto de tela.




                                                                              Tiempo de 5 a
                                              REPOSO                          10 minutos.




 Divisora de                             DIVISION DE LA
 masa.                                        MASA



                                                                                 Según la forma
                                              MOLDEO                             característica del
                                                                                 producto.




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                      REGIONAL TOLIMA
PROGRAMA BUENAS
                                                                               PRACTICAS DE
                                  FICHA TECNICA DE                           MANUFACTURA BPM

                                PRODUCTO TERMINADO
 CENTRO AGROPECUARIO                                                            F. T. BPM 4
      “LA GRANJA”
    SENA - ESPINAL
Preparado por: YULY LILIANA   Aprobado por: ANA CAROLINA   Fecha: Julio de
                                                                                Versión: 2010
GONZALEZ                      ACUÑA GOMEZ                  2010




   Cuarto de                                                                  Hr 75-80% y T°
   crecimiento.                              TIEMPO DE                        35-40°C tiempo
                                              CAMARA                          45 minutos.


                                                                              Con Huevo, Se
                                                                              realiza un corte
                                               EMBOLAD                        en cruz y se le
                                                  O                           adiciona coco
                                                                              rallado.



    Horno rotatorio                                                           180°C * 15 min.
    o convencional.                           HORNEO                          o hasta obtener
                                                                              T interna de
                                                                              92°C.



                                                                              A temperatura
                                          ENFRIAMIENT                         ambiente hasta T
                                                                              interna de 35°C



                                               EMPAQU



                                        COMERZALIZACION


      VALOR SUGERIDO POR
         PRESENTACION
                                                  3 días a partir del día de su elaboración.
        VIDA UTIL ESTIMADA

                                                  Consuma en el menor tiempo posible,
INSTRUCCIONES DE CONSUMO                          una vez abierto el empaque.




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  • 1. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 1 “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: YULY LILIANA Aprobado por: ANA CAROLINA Fecha: Julio de Versión: 2010 GONZALEZ ACUÑA GOMEZ 2010 NOMBRE DEL PAN COCO PRODUCTO Es un producto horneado que contiene levadura y se elabora a base de harina de DESCRIPCIÓN DEL trigo. Su forma es redonda en el centro se PRODUCTO hace corte en cruz donde va decorado de coco rallado. Producto elaborado en la planta de procesamiento de panificación ubicada en el Centro Agropecuario La Granja LUGAR DE SENA – Espinal. Kilometro 5 vía Espinal ELABORACION – Ibagué. Temperatura promedio 30°C y a.s.n.m 450 m Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669 Kcal 294% COMPOSICION NUTRICIONAL Proteínas 38,93 % Grasa 14,29 % PRESENTACION Y EMPAQUES Por unidad en bolsa de papel. COMERCIALES CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Color La miga es blanco cremoso. La corteza debe ser dorado a ligeramente moreno, no debe estar quemada, ni tener material extraño alguno. Olor y sabor Debe ser característico al pan horneado, bien cocido, sin acidez, libre de olores y sabores desagradables. Textura La miga debe ser elástica, poco porosa y uniforme, no debe ser SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA
  • 2. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 2 “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: YULY LILIANA Aprobado por: ANA CAROLINA Fecha: Julio de Versión: 2010 GONZALEZ ACUÑA GOMEZ 2010 desmenuzable, ni pegajosa. . NTC 1363 PAN COMUN. Establece todos los parámetros a tener en cuenta para obtener un producto de buena REQUISITOS MINIMOS Y calidad, en cuanto a uniformidad, olor, NORMATIVIDAD sabor, consistencia de la miga, además de las sustancias permitidas en el. A temperatura ambiente en su respectivo TIPO DE CONSERVACION empaque. CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO Mantener y conservar el producto en su respectivo empaque, para evitar posibles contaminaciones por el medio en el que se pueda encontrar. MATERIA PORCENTAJE (%) PRIMA/INSUMO Harina 100 FORMULACION Sal 1 Levadura inst. 2,5 Agua 20 Azúcar 25 Margarina 25 Mantequilla 5 Esencia 0,5 Huevo 10 Coco 3 SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA
  • 3. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 3 “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: YULY LILIANA Aprobado por: ANA CAROLINA Fecha: Julio de Versión: 2010 GONZALEZ ACUÑA GOMEZ 2010 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO ALISTAMIENTO DE MATERIA PRIMA Se pesan los ingredientes e Gramera. PESAJE insumos que se van a utilizar. Se mezclan todos los Amasadora. ingredientes, (levadura MEZCLAD previamente hidratada) (sal al final de mezclado en primera velocidad). Hasta obtener el AMASADO desarrollo del gluten o de punto de tela. Tiempo de 5 a REPOSO 10 minutos. Divisora de DIVISION DE LA masa. MASA Según la forma MOLDEO característica del producto. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA
  • 4. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 4 “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: YULY LILIANA Aprobado por: ANA CAROLINA Fecha: Julio de Versión: 2010 GONZALEZ ACUÑA GOMEZ 2010 Cuarto de Hr 75-80% y T° crecimiento. TIEMPO DE 35-40°C tiempo CAMARA 45 minutos. Con Huevo, Se realiza un corte EMBOLAD en cruz y se le O adiciona coco rallado. Horno rotatorio 180°C * 15 min. o convencional. HORNEO o hasta obtener T interna de 92°C. A temperatura ENFRIAMIENT ambiente hasta T interna de 35°C EMPAQU COMERZALIZACION VALOR SUGERIDO POR PRESENTACION 3 días a partir del día de su elaboración. VIDA UTIL ESTIMADA Consuma en el menor tiempo posible, INSTRUCCIONES DE CONSUMO una vez abierto el empaque. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA