Este documento presenta información puntual respecto a las conceptualizaciones, clasificación del vino y tips importantes que debemos tomar en consideración en nuestra entorno social y primordial para los ejecutivos del turismo que están estrechamente laborando en el sector restauración.

1. Clase N°10
El arte del Vino
Por:
Eva González

2. Por: Eva González
Conceptualización
 La enología (del griego οἶνος "vino"
y λόγος "conocimiento") es la ciencia,
técnica y arte de producir vino
 El vino es una bebida alcohólica
elaborada por fermentación del jugo,
fresco o concentrado, de uvas. Su
nombre proviene de la variedad ‘Vitis
Vinifera’ que es la variedad de uvas de
la que descienden la mayoría de las
utilizadas para la elaboración de vinos,
y las primeras en ser utilizadas para
ello. (Aunque existen algunas
excepciones a este último dato).

3. Por: Eva González
Características de
producción
 Las características dan los factores que afectan a
sus viñedos, a saber: región con clima, suelo y
topología, mas los cuidados que le de los
productores que lo elaboran. Es sabido que una
uva que crece en un determinado lugar produce
un determinado vino, llevada y cultivada en otro
lugar, producirá un vino con características
distintas.
 Para la producción del vino, las uvas recién
recogidas son prensadas para que liberen su mosto

4. Por: Eva González
Graduación de los vinos
 La graduación de los vinos varía entre un 7 y un
16% de alcohol por volumen, aunque la mayoría de
los vinos embotellados oscilan entre 10 y 14
grados. Los vinos dulces tienen entre un 15 y 22%
de alcohol por volumen.

5. Por: Eva González
Clasificación de los vinos
Sería poco eficiente
clasificar a los vinos
solamente en el lugar de
origen. Una clasificación
primaria es aquella que los
divide como (1) Vinos
Calmos o Naturales, (2)
Vinos Fuertes o
Fortificados y (3) Vinos
Espumantes. Esta
clasificación se basa en la
técnica de producción
llamada vinificación.

6. Por: Eva González
Clasificación …
 Vinos Fortificados o Fuertes
Reciben alguna dosis de alcohol,
usualmente un brandy de uvas, en
alguna etapa de su vinificación.
Las interferencias controladas
tipifican la producción y
características de los vinos
fuertes resultando el Vermouth,,
Jerez, Marsala, Madeira y Oporto.
El contenido alcohólico de estas
variedades va desde los 16º a los
23º (grados por volumen).

7. Por: Eva González
Clasificación …
 Vinos Espumantes
Son aquellos del tipo del Champagne, los
cuales tienen dos fermentaciones. La primera
que es la habitual del vino natural, y una
segunda que tiene lugar en la botella. Algunos
vinos naturales tienen cierta efervescencia
llamada pétillement, pero esta es muy suave y
no es causada como resultado de
interferencias en el proceso de fermentación.
Si se trata de vino espumoso, este se elabora
según distintos métodos, siendo el más barato
el de carbonatación forzada usando dióxido
de carbono. Los de calidad son aquellos que
no cuentan con aditivos y su segunda
fermentación es alcanzada por añejamiento.
En todos los casos los vinos espumantes
presentan cierta sedimentación, donde los de
calidad son de-sedimentados utilizando
distintas técnicas que pueden incluir auxilios
mecánicos y reapertura de las botellas, previo

8. Por: Eva González
Clasificación …
 Vinos Tintos
El color del vino proviene del color de la piel de la uva,
donde el mosto es dejado en contacto con la piel de la
uva hasta que se alcance un color deseado.
Para hacer vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el
mosto pasa parte o la totalidad del periodo de
fermentación y, en muchos casos, un periodo de
maceración previo o posterior a la fermentación, en
contacto con las pieles u hollejos. Toda la materia
colorante, además de múltiples compuestos saborizantes
y taninos, se encuentran en los hollejos de las uvas y la
fermentación y maceración se encargan de liberarlos.
Esta liberación se intensifica a menudo por técnicas de
activación mecánica (remontado), o batido (bazuqueado),
durante estos periodos.

9. Por: Eva González
Clasificación …
 Vinos Blancos
Los vinos blancos son
aquellos producidos a partir
de uvas verdes o blancas; o
bien a partir de uvas negras
aunque en estos casos nunca
se deja al mosto en contacto
con la piel de las uvas. El
color obtenido en los vinos
blancos es de tono verdoso
o amarillento.

10. Por: Eva González
Clasificación …
 Vinos Rosados
El rosado (rosé) es producido
dejando el mosto en contacto
por un tiempo breve con la piel
de las uvas. Suele producirse
utilizando uvas rojas que
permanecen en contacto con los
hollejos (piel de la uva) por
breves períodos. Con menor
frecuencia se produce mezclando
vintos tintos y blancos.

11. Por: Eva González
Otras clasificaciones
 Colores
Otra clasificación de los
vinos es a través de sus
colores, a saber tintos
(rouge - red), blancos
(blanc - white) y rosados
(rosé - pink).
 La última clasificación
conocida para los vinos
es la que los separa
como dulces o secos.

12. Por: Eva González
Consideraciones …
 Hay varias consideraciones para ordenar una
botella de vino en un restaurante: el gusto
individual de los invitados, el tipo de comida
ordenado, el número de platos y su secuencia.
 En el momento que le entregan el menú deben
darle la lista de los vinos.
 La lista de vino puede ser presentada de la
siguiente manera.

13. Por: Eva González
Estados Unidos
 Se basan en la variedad
de las uvas
Europa
 La presentan por
regiones.

14. En Panamá, en negocios de
restauración
 Catalogan por precio, los más
económicos primero.
 O por volumen, empezado por los más
suaves aún si son más caros que otros.
 Si se encuentra con algún vino que no le
es familiar, es correcto preguntarle al
mesero.
 El arte de armonizar los vinos con las
comidas se llama MARIDAJE.

15. Por: Eva González
El Mesero
 Para probar el conocimiento
del mesero pregúntele
primero por un vino que
usted conozca; si la
respuesta es aceptable,
entonces le pide una
recomendación.
 Antes de abrir la botella, el
mesero debe enseñarle la
botella a la persona que la
pidió.
 Revise el producto y la
cosecha en la etiqueta para
estar seguros que es el vino

16. Por: Eva González
La Botella
 El corcho y el anillo deben estar en su lugar
y la botella debe ser abierta frente a los
comensales.
 Para abrir una botella de vino, la botella
debe estar siempre apoyada sobre la mesa.
 No se la coloque entre las piernas.
 No mueva la botella, mueva el sacacorchos.
 Una vez abierta la boca de la botella, pase
un paño limpio.

17. Por: Eva González
Otras cosas…
 No taladre el corcho de lado a lado, pues caerán
bruscas en el vino.
 No haga mueca de perito en la mesa, como mover
la copa rodando su contenido y gestos parecidos
(esto es solo para las catas).
 Si le gusta paladear el vino después de la comida,
pida que no le retiren la copa.

18. Los labios…
 No es de buen gusto
manchar la copa con
lápiz labial.
 Para evitar esto,
presione la servilleta
levemente sobre los
labios antes de beber y
discretamente vire la
servilleta de manera
que no se vea la parte
manchada.

19. Por: Eva González
El orden de servir el Vino
 Una vez abierta la botella, deje
ventilar un rato, antes de servirla.
 Por su color: se sirven primeros los
blancos, que los tintos.
 Por su edad: primero los más
jóvenes, y luego los añejos.
 Por su sabor: (cuerpo): los más
suaves (de menos cuerpo) y luego
los más intensos (de más cuerpo).
 Por su contenido: en azúcar,
primero los secos y luego los dulces.

20. Por: Eva González
… servir
 No llene la copa hasta el borde.
 Los vinos blancos se sirven en menor
cantidad, para mantener su temperatura
ideal, fresca, repita la servida con frecuencia.
 No apoye la botella en la copa, ni tome la
copa en sus manos.
 Las copas deben ser siempre transparentes,
para apreciar las características del vino.

21. Por: Eva González
El vino, la copa.
 Si cambia de vino, cambie también de copa.
 La copa se toma por el tallo, para que el
calor de la mano no altere la temperatura
del vino.
 El vino se toma solo, no mezcle con nada.
 Si el vino es muy añejo, reserva especial, es
mejor decantarlo = pasarlo a un recipiente
para descartar impurezas.

22. Carnes, aves y Por: Eva González
mariscos  Ya no es rigurosamente
necesario servir vino tinto
con carnes y blanco con aves
y mariscos. Pero es bueno
siempre conocer estas
norma.
 Puede servir durante toda
una comida solamente cava
o champaña.
 Se puede utilizar un solo
vino en toda la comida,
seleccione uno intermedio.

23. Por: Eva González
La temperatura de los vinos.
 Vinos blancos se sirven fríos, (no helados)
 Los rosados se sirven frescos.
 Los tintos a temperatura ambiente.
 Si el vino no está a la temperatura adecuada
cámbielo.
 No trate de enfriarlo de forma rápida y
mucho menos poniéndole hielo.

24. Por: Eva González
Como colocar las copas
 Las copas se colocan
frente al plato
ligeramente
descentradas hacia la
derecha y siguiendo
este orden : copa de
agua, copa vino tinto,
copa de vino blanco.

25. Por: Eva González
Copas, paladar…
 Hay otras copas, se
estila en comidas de
gala.
 La manera más
sencilla de neutralizar
un paladar para
saborear un vino, es
comiendo un trocito
de pan o queso
antes.

26. Defectos que puede presentar el Por: Eva González
vino
El vino ácido o agrio es descartado como vino, o considerado como
vino malo.
La acidez de un vino puede estar causada por dos factores:
 Inmadurez de la uva al momento de producir el vino. Esta se
detecta a través de un sabor a tártaro (ácido). Este defecto puede
ser remediado dejando añejar la botella.
 La acidez causada por una mala vinificación no puede ser
remediada, y se detecta por un gusto a vinagre. (que en definitiva
es la utilización que se le da a ese tipo de vinos defectuosos).
Un vino pasado es reconocido por un cambio en su color y por
tornarse acuoso.
Los vinos rosados tienen un periodo en el que generan un olor
nausabundo, llamado periodo de mareo de la botella, el que
desaparece pasado cierto tiempo (semana o meses).
El último defecto que puede presentar el vino, se origina en malos
corchos, donde estos degeneran el sabor de la bebida