1. La clara de huevo contiene una enzima bactericida llamada lisozima que le permite autolimpiarse de forma natural. 2. El documento define varios términos relacionados con leguminosas, frutas, especias y procesos alimentarios. 3. Explica las características nutricionales de las leguminosas y da ejemplos de aglutinantes, acidulantes, conservantes y gelificantes que se usan en la industria alimentaria.

1. 1. La clara de huevo posee una enzima que es totalmente bactericida que le permite
autolimpieza en el estado natural esta referido ala enzima. lizozima
2. Términos
a) Fase gaseosa
b) Pisco : preparadoa partir de la fermentaciónde uva,segúnlavariedadde lafruta
tambiéncambiael sabordel respectivopiscoylariquezaalcohólicavariadel 30%
al 35%. Las clasespopularesemplearanunsustituidode alcohol diluido
c) Phaseoluslunatus: Es una hierbatrepadoraconhojastrifoliadas,conflorescolor
rosadoo lilaclaro,con la quillaenespiral,nudosde lainflorescenciano
engrosados,frutosde 3.5-6.5 cm de largoy alrededorde 1 cm de ancho, planoy
falcado,y(casi) sinpelos.
d) Cannavanina: Canavaninaesun aminoácidonoproteínicoproducidoporciertas
plantasleguminosas,porejemplo,Canavaliaensiformis....Lacanavaninase
acumulasobre todoen lassemillas,dondesirve comocompuestodefensivo
contra losherbívorosy tambiéncomo unafuente vital de nitrógenoparael
crecimientodel embrión.
RESPONOER LAS SIG UU NTll:SPREGUNTAS
1. Características bromatologicass predominantesenlas leguminosasque de alto valor
biológicoy cantidades de sus cantidades de sus nutrientes
a) TIENEN LA MISMA CANTIDADDE PROTEINASQUE LAS CARNESFRESACAS
b) Contienenaltasproporcionesde diversosaminoácidosesencialesperoninguna
contiene metioninaenproporcionesconvenientes
c) Las proporcionesde carbohidratosenlasleguminosasenterasyensusharinas
variaentre 50 y 70% la mayoría de ellossonsolubles:almidon,pentosadextrina
sacarosay gomas
d) Aportanbuenascantitadesde celulosaycuerposde lucosicosen100g de
leguminosashayde 4 a 6g de celulosa.Lashabas peladaslosgarbanzossinsu
envolturaylasharinasde leguminosastienenmenostejidofibrosoque losgranos
completos
e) En las leguminosasde uso común haypoca grasa al igual que enloscerealespor
eso la comidapopularde losgrupos de escasosrecursoseconómicosespobre en
lípidos
f) En contenidode vitaminaspuede aumentarse considerabemente permitiendoque
germine antesde cocinarlas(frijolitochino)
g) En la leguminosaspredominael fosforosobre el calciocomoenloscereales
enterasyel cociente calcio- fosforonopasade 0.49
h) La riquezaenhierroesimportante enlosgranoscompletosde 2- 9mg% y en las
harinasde habas y de lentejassube laproporciónacantidadessuperadas
solamente porel café tostadoyotras harinasvegetales
i) Son muypobre ensodio a provechándose este aspecto enaplicaciones
dietoterapeuticas
2. Cuálessonsusprincipalescaracterísticas, países productores ycomose viene
desarrollandoenel Perúestoscultivos

2. CAFE:
CACAO:fermentadoytostadoconaroma a cacao o tambiénllamadochocolate.sise le extrae
la grasa el polvoresultante se conoce como cocoa y si se le dejala grasa se llamachocolate.
Su principal cultivoestaencentroamerica.crece enclimahúmedoycaliente (selvaaltadel
peru)
3. Diferenciade aglutinates, acidulantes,conservantesygelificantes especialmenteenque
tiposde industriasagroalimentariasse puedenutilizar
 Conservantes•Se denominaconservante acualquiersustanciaañadidaalosalimentos
(bienseade origennatural ode origenartificial) que puedadetenerominimizarel
deteriorocausadoporla presenciade diferentestiposde microorganismos(bacterias,
levadurasymohos).sustanciasque impide lasalteracionesbiológicaso químicas
 Acidulantes•Se trata de unasustanciaaditivaque se suele incluirenciertosalimentoscon
el objetode modificarsuacidez,omodificaroreforzarsu sabor.Por ejemplo,alas
bebidasse lessuele añadirconel propósitode modificarlasensaciónde dulzura
producidaporel azúcar
 Aglutinates. Sonsustancias modificadorasde las características organolépticas
 Gelificantes:sustancias estabilizadorasde las características físicas ejemplo:
“karragenina”algasrojas
4. Determinarlaclasificande frutalesysusejemplosrespectivosporcadauno de ellosasi
mismoestablezcalaclasificacióndel incharlesmorin
¿Qué son lasespeciasycondimentos,de acuerdoal C.S.A?