El documento detalla los procesos de fermentación utilizados en la industria de licores, cerveza, vino, vinagre, leches y quesos, así como los controles de calidad asociados a cada uno. Se menciona la importancia de factores como la temperatura, la materia prima y las etapas del proceso en la obtención de productos fermentados de calidad. Además, se describen las diferentes variedades y métodos de producción de cada tipo de bebida y alimento fermentado.

1.  Integrantes:
 Armando
Bramwell
Elizabeth
Espitias Kimberly
Huang Mitzary
Moreno Orizabel
Plicett Guido
Walker.
 Profesor:
 Willie Brown
FERMENTACIÓN

2. FERMENTACIÓN
Historia y Definición
Definición
• Siglo XVII
• Levadura
Leeuwenhoek
• 1815
• Levadura Viva
Gay-Lussac
• 1857
• Fermentación
Pasteur
Historia

3. PIRUVATO
Fermentació
n
ACETICA
Fermentació
n BUTIRICA
Fermentació
n LACTICA
Fermentació
n
ALCOHOLIC
A
Microorganismos
En combinación de
Produce

5. PROCESO INDUSTRIAL DE LICORES
Y BEBIDAS FERMENTADAS.
Tienen su origen en
el proceso de
fermentación
alcohólica. Todo
líquido azucarado
sufre esta
fermentación de
manera espontánea
debido a la acción de
las levaduras que, en
ausencia de aire,
destruyen la glucosa
y otros azúcares
produciendo dióxido
de carbono y etanol.
CONTROLES DE CALIDAD
Como ya se ha descrito, los
controles se realizan sobre
aquellos parámetros que afecten
directamente a alguno de los
requisitos de calidad definidos
anteriormente.
Estos controles se realizan sobre
tres grandes grupos:
FABRICACIÓN DE LA CERVEZA
• La cerveza es una bebida fermentada y
espumosa, en cuya fabricación se
utilizan materias primas ricas en
carbohidratos como malta, cebada, trigo,
arroz, maíz desengrasado, almidón de
trigo o de maíz, azúcar, lúpulo y agua, a
las que se añaden levaduras.
Materias primas
Proceso de elaboración
Cerveza Final

7. PROCESO INDUSTRIAL DE LICORES
Y BEBIDAS FERMENTADAS.
CALIDAD DE LOS VINOS
Las principales variantes de
los métodos de mejora de la
calidad de los vinos
comprende estratagemas
de control de la
temperatura, la
manipulación física, la
adición de productos, el tipo
de depósito y el sistema de
almacenamiento.
La temperatura, en especial
la temperatura de
fermentación, es una
variable importante. La
mayoría de los vinos
blancos se fermentan hoy
en frío empleando algún tipo
de refrigeración para
preservar su frescura y su
aroma. Los vinos tintos, por
el contrario, se hacen
fermentar a temperaturas
más elevadas, a menudo a
la temperatura ambiente de
la época de la vendimia.
CONTROLES DE CALIDAD
1) Graduación alcohólica
2) La acidez: la acidez total se
calcula sumando la acidez volátil y la
acidez fija; estas en total, no deben
superar los 5 gr./ litro de vino
3) Extracto seco: es el residuo seco
que queda en la evaporación del vino
y debe ser de aprox. 30 gr./litros.
4) Contenido de algunas sales
inorgánicas: menos de un gr./litro de
cloruro de sodio (NaCL); y menos de
1,2 gr./litro de sufalto de sodio (Na2
SO4).
5) Contenido de azufre (SO2) que no
debe exceder los 20 miligramos/litro.
FABRICACIÓN DEL VINO
El vino es la bebida obtenida por
fermentación del fruto de la vid,
específicamente de las que pertenecen a
la familia de la Vitis Vinífera.
En la elaboración de vinos encontramos
varios procesos diferentes e incluso
algunos que dependen si se habla de
tintos o de blancos. Por ello, se analizarán
por separado.

9.  Son las bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por
maceración, infusión o destilación de diversas sustancias
vegetales naturales, con alcoholes destilados aromatizados, o
por adiciones de extractos, esencias o aromas autorizados, o
por la combinación de ambos, coloreados o no, con una
generosa proporción de azúcar. Teniendo un contenido
alcohólico superior a los 15ºllegando a superar los 50º.
 Los licores se obtienen de cereales como la cebada, el maíz o
el trigo (utilizados en la fabricación de whisky 4 ) o del jugo de
la caña de azúcar (utilizados en la fabricación de ron y
aguardiente).Dentro de su proceso se puede añadir algún tipo
de fruta para darle sabor y así tener diferentes tipos de
licores.
PROCESO INDUSTRIAL DE LICORES
Y BEBIDAS FERMENTADAS.
LICORES

10. PROCESO INDUSTRIAL DE VINAGRE
Vinagre deriva del
francés «vin aigre»
(vino agrio), se
denominan
vinagres a los
productos
resultantes de la
fermentación
acética de diversos
substratos
alcohólicos,
añadiendo al
nombre de vinagre
el del substrato
correspondiente,
como vinagre de
sidra, de malta, etc.
VINAGRE DE VINO
VINAGRE DE MALTA
VINAGRE DE SIDRA
VINAGRE DE ALCOHOL
VINAGRE BALSÁMICO
OTROS
TIPOS DE VINAGRES
CONTROL DE CALIDAD
• En toda producción para un
mejor control de calidad, es
importarte tomar en cuenta
ciertas etapas dentro del
proceso para lograr optimizar
recursos con el fin de brindar
un producto final con las
características apropiadas. las
3 etapas son :
En materia
prima
En proceso
En
Producto

11. Recepción de
materia prima
Condiciones de
fermentación
Sistemas de
fermentación
(Fermentación
alcohólica)
Inicio de
fermentación
(Fermentación
acética)
RendimientoClarificación
Filtración Envejecimiento
Estabilización
biológica
Envasado
PROCESO INDUSTRIAL DE VINAGRE
• Grado de Acidez
Vinagre de vino (y alcohol), no menos de 5% expresada en ác. acético (5 g
ac. acético/100 mL)
Otros vinagres (sidra, cerveza), no menos de 4 g. de ác. acético/100 mL (4%
ác. acético).
• Alcohol residual
El alcohol de fermentación que queda sin acetificar en los vinagres, no debe
sobrepasar la décima parte de la acidez total expresada en volumen (para
un vinagre de vino con 5% de acidez, se admite entonces hasta el 0,5 % de
alcohol).
• Conservadores
El conservador universalmente permitido en vinagres es el SO2, aunque
también el Codex Alimenta-rius ha propuesto como antioxidante el ácido
ascórbico. La concentración máxima de S02 admitida es de 70 mg/Kg y la
de ácido ascórbico de 400 mg/Kg.
•Aditivos
Caramelo para colorear según las prácticas comúnmente admitidas.
Contaminantes metálicos
Contenido en arsénico, máximo 1 mg/Kg.
Contenido en plomo, máximo 1 mg/Kg.
Suma de los contenidos en cobre y zinc, máximo 10 mg/Kg. Hierro, máximo
10 mg/Kg.
CONTROLES DE CALIDAD

12. PROCESO INDUSTRIAL DE LECHES FERMENTADAS
La Norma del Codex
Alimentarius para
leches fermentadas las
define como aquellos
productos lácteos
obtenidos mediante
fermentación de la
leche, que pueden
haber sido elaborados
a partir de productos
obtenidos de la leche
con o sin
modificaciones en la
composición con
arreglo a las
limitaciones que se
estipulan en la sección
3.3 de dicha norma,
por medio de la acción
de microorganismos
adecuados y teniendo
como resultado la
reducción del pH con o
sin coagulación
(precipitación
isoeléctrica).
LECHE FERMENTADA

13. Producto Nombres alternativos Contenido graso Vida conserva (a 4 °C) Agente de fermentación Descripción
Crème fraîche creme fraiche 30-40 % 10 días
ocurre de forma espontánea debido
a las bacterias del ácido láctico en
la nata
Crema de leche fermentada,
originaria de Francia; una variante
de mayor contenido graso que
la Crema agria.
Crema agria sour cream 14-18 % 4 semanas Lactococcus lactis subsp. lactis*
Mesófilo que provoca la
fermentación de la nata
pasteurizada provocando una
acidez de 0.5 %. El cuajo se puede
añadir para hacer el producto más
denso. Variante de menor
contenido graso que el crème
fraîche.
Filmjölk fil 0.1-4.5 % 10-14 días Lactococcus lactis* y Leuconostocs
Mesófilo de la leche fermentada,
originaria de Escandinavia.
Yogur yoghurt, yoghourt, yogourt 0.5-4 % 35-40 días
Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus
thermophilus
Leche fermentada con termófilos,
cultivada con Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus
thermophilus.
Kéfir
kephir, kewra, talai, mudu kekiya,
milkkefir, búlgaros
0-4 % 10-14 días
granos de kefir, una mezcla
de bacterias y levaduras
Una bebida fermentada, originaria
de Asia, elaborada con granos de
kefir. Puede ser combinada con
cualquier sirope, leche, leche de
soja, o zumo.
Koumiss
kumis, kumiss, kymys, kymyz,
airag, chigee
4 %? 10-14 días Lactobacilli y levaduras
Una bebida carbonatada a base de
leche fermentada con lactobacilos.
Viili 0.1-3.5 % 14 días
Lactococcus
lactis subsp. cremoris, Lactococcus
lactis*
biovar. diacetylactis, Leuconostoc
mesenteroides subsp. cremoris y G
eotrichum candidum
Mesófilo de fermentación de la
leche con hongos en su superficie,
procedente de Suecia pero hoy en
día se puede encontrar como una
especialidad en Finlandia.
Buttermilk 1-2 % 10 días
Lactococcus lactis* (Lactococcus
lactis subsp.lactis*, Lactococcus
lactis subsp. cremoris,Lactococcus
lactis biovar. diacetylactis and
Leuconostoc
mesenteroides subsp. cremoris)
Leche pasteurizada fermentada
por mesófilos.
Leche acidophilus leche acidophilus 0.5-2 % 2 semanas Lactobacillus acidophilus
Leche fermentada, a menudo con
bajo contenido en grasas (2 %,
1.5 %) o sin grasa (0.5 %), a la que

14. PROCESO DE FABRICACIÓN DEL YOGURT
El proceso de fabricación del yogur se
lleva a cabo siguiendo una serie de
etapas que se pueden generalizar en
las siguientes:
 1º Enriquecimiento de la leche en
extracto seco.
 2º Tratamiento térmico..
 3º Homogeneización.
 4º Siembra
 5º Incubación y fermentación
 6º Adición de ingredientes
 Se da a lo largo del proceso pero inicia desde
la verificación de la materia prima algunos
aspectos que se verifican en este apartado
son:
PROCESO DE FABRICACIÓN DEL
YOGURT
CONTROL DE CALIDAD

15. DIAGRAMA DE FLUJO
Recepción y evaluación
de la materia prima
Estandarización de 2 a 3
% del contenido de grasa
Estandarización de 12.5
a 13.0 % de los sólidos
totales
Adicionar estabilizador
para yogurt, emulsivo,
azúcar y sólidos no
grasos
Pasteurización a 90 ° C /
5 minutos
Homogenización a 2800
psig
Ajustar la temperatura a
42 ° C
Inoculación con cultivo
mixto termófilo. 4 U/100 l
de leche
YOGURT
LIQUIDO
YOGURT
BATIDO
YOGURT
AFLANADO
Incubar a 42 ° C
/ 90-95 ° D ( 5
Hr aprox.)
Incubar a 42 ° C /
90-95 ° D ( 5 Hr
aprox.)
Envasado del
producto en el
recipiente final junto
con la mermelada de
fruta
Enfriar a 15 ° C Enfriar a 20 ° C
Incubación en el
envase hasta llegar
a 95 ° D
Adicionar la fruta
de tipo jarabe o
pure. Envasar y
refrigerar.
Adicionar la fruta
del 15 al 18 % .
Envasar y
refrigerar.
Mantener en
refrigeración hasta
su consumo final

16. PROCESO DE FABRICACIÓN DE LOS
QUESOS MADUROS
 Su proceso es igual al de la
mayoría de los quesos
excepto por las etapas de
cuajo y maduración que
dependerá del tipo de queso
que se quiera obtener:
 Tratamiento de la Leche
 Coagulación
 Corte de la cuajada y su
desuerado
 Moldeo
 Prensado
 Salado
 Afinado o Maduración
Madurados
prensados de pasta
dura:
Añejo, Parmesano,
Madurados
prensados:
Cheddar, Manchego,
Edam, Gouda,
Gruyere, Emmental,
Provolone
De maduración con
mohos:
Azul, Cabrales,
Camembert,
Roquefort, Danablu,
Limburgo, Brie.
Por bacteria
Por hongos en corteza
Por hongos internos
CLASIFICACIÓN POR TIPO
DE FERMENTO PARA
MADURACIÓN

17. la calidad de la leche
contenido de impurezas
la de densidad
el contenido graso
la acidez
el grado de contaminación microbiana
el tiempo de coagulación
el contenido de calcio entre otras
Se medirá a lo largo: de la materia prima, del
producto en proceso y del producto terminado
CONTROL DE CALIDAD
PROCESO DE FABRICACIÓN DE LOS
QUESOS MADUROS

18. DIAGRAMA DE LOS QUESOS
CURADOS

19. PROCESO INDUSTRIAL DE
MANTEQUILLA
Es el producto
obtenido de la grasa
de la leche o grasa de
la crema la cual ha
sido pasteurizada,
sometida a
maduración,
fermentación o
acidificación, batido
pudiéndose o no
adicionar con sal.
Técnicamente la
mantequilla es una
emulsión del tipo
“agua en aceite”,
obtenida por batido
de la crema, y que
contiene no menos
del 80% de materia
grasa y no más del
16% de agua.
Por su procedencia.
Producto obtenido: leche o
nata de vaca, oveja, cabra o
búfala
Por el proceso de
elaboración.
La mantequilla de nata dulce
la mantequilla de nata ácida.
La mantequilla batida
Por su composición
Mantequilla light
Mantequilla con ingredientes
no lácteos
Mantequilla con sal o
mantequilla salada
CONTROLES DE CALIDAD
El control debe hacerse diariamente
sobre los puntos siguientes:
El control bacteriológico comprende:
recuento total de bacterias; recuento de
levaduras y hongos; determinación de
coliformes, además se puede realizar el
control organoléptico de la mantequilla
con la regularidad que se estime
conveniente.
control bromatológico
control bacteriológico.

20. La evaluación organoléptica
de la mantequilla tiene en
cuenta principalmente:
Sabor
Olor
Desprendimiento de agua:
Color
Consistencia
EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA:

21. Produc
to
Nombres
alternativ
os
Conteni
do
graso
Vida
conser
va (a
4 °C)
Agente de
fermentación
Descripción
Queso 1-75 % varios
una variedad
de bacterias y/o moho
s
una variedad de
productos lácteos
sólidos fermentados.
Yogur
yoghurt,
yoghourt,
yogourt
0.5-4 %
35-40
días1
Lactobacillus
bulgaricus y Streptoco
ccus thermophilus2
Leche fermentada
con termófilos,
cultivada
con Lactobacillus
bulgaricus y Streptoco
ccus thermophilus
La fermentación láctica es una ruta
metabólica anaeróbica que ocurre en la
matriz citoplasma de la célula, en la
cual se fermenta la glucosa (se oxida
parcialmente) para obtener energía
metabólica y un producto de desecho
que principalmente es el ácido láctico
LABORATORIO DE
INDUSTRIALIZACIÓN DE QUESOS Y
LECHES FERMENTADAS
FERMENTACIÓN DE LA LECHE

22. LABORATORIO DE
INDUSTRIALIZACIÓN DE QUESOS Y
LECHES FERMENTADAS
 El queso es un producto de fermentación
de la leche. Todos los quesos pasan por
3 etapas: coagulación, desuerado y
maduración. Entretanto, la tecnología de
producción de quesos permite una serie
de variaciones que se traducen en más
de 400 tipos diferentes. Algunas de esas
variaciones son el origen de la leche
(vaca, cabra, oveja, búfalo), o el agente
de coagulación (calor, enzimas, bacterias
lácticas o ambas), la humedad y
consistencia (blando, semiduro, duro y
muy duro) y la maduración. Muchos
países aceptan 35 variedades definidas
por reglas internacionales
 1. Calentar la leche a 44 ºC.
 2. Agregar el jugo de limón (o vinagre) y
mezclar bien.
 3. Dejar enfriar.
 4. Colar el suero a través del paño y guardar
la fracción sólida proteica (queso).
 5. Agregar sal o azúcar al queso y degustar.
FERMENTACIÓN DEL QUESO PROCESO DE LA FERMENTACIÓN DEL
QUESO