1) El documento proporciona información sobre la historia y evolución de la nutrición como disciplina, destacando los descubrimientos de Lavoisier en el siglo 18 sobre el metabolismo. 2) También describe los diferentes profesionales relacionados con la nutrición como licenciados en nutrición, dietistas, dietistas-nutricionistas, nutricionistas, dietoterapeutas y dietólogos. 3) Finalmente, introduce conceptos básicos de nutrición como unidades de medida, metabolismo, catabolismo, anabolismo y las leyes

2. NUTRICIÓN
Generalidades
Ana Karen Ramírez Becerra
8vo Semestre

3. 1770:
ANTOINE
LAVOISIER
"Padre de la Nutrición"
descubrió los detalles del metabolismo,
demostrando que la oxidación de los
alimentos es la fuente de calor corporal.

4. LICENCIADO EN NUTRICIÓN
El Licenciado en Nutrición es un profesionista
capaz de evaluar el proceso alimentario−nutricio
de la población a nivel colectivo e individual,
administrar programas de alimentación, nutrición y
educación, realizar investigaciones en estas áreas
e integrarse a equipos multidisciplinarios para incidir
significativamente en la situación alimentario
nutricia, mediante acciones de prevención,
promoción y atención.

5. Dietista
Es el especialista en la dieta, era considerados
auxiliares dietólogos para el desarrollo de sus
funciones.

6. Dietista-Nutricionista
El profesional capaz de actuar sobre la
alimentación de la persona o grupo de personas
sanas o enfermas teniendo en cuenta las
necesidades fisiológicas o patológicas,
preferencias personales, socioeconómicas,
culturales y religiosas.

7. Nutricionista
Es el profesionista adiestrado y capacitado
para mantener todo lo relacionado al
campo de los alimentos y la nutrición del
paciente.

8. Dietoterapeuta
El profesional encargado de diseñar
dietas en personas enfermas.

9. Dietologo
Especialista capaz de actuar sobre la
alimentación de las personas.

10. CONCEPTOS BÁSICOS

11. Unidades de medidas en Nutrición
• Caloría (Cal): Cantidad de energía
necesaria para elevar 1ºC la temperatura
de 1 ml de agua a 15ºC.
• Kilocaloría (Kcal): 1000 calorías.

12. • Bienestar: Una forma de vida que integra al cuerpo,
mente y espíritu. Representa un estado de Salud
optima, que cada individuo es capaz de alcanzar,
dadas sus propias circunstancias
• Nutrición: El resultado de los procesos mediante los
cuales el cuerpo asimila y usa la comida para el
crecimiento, desarrollo y
mantenimiento de la salud

13. Dietética
La dietética es la rama de la medicina que estudia
los regímenes alimentarios. La dietética se encarga
de establecer la dieta mas adecuada para cada
persona desde el punto de vista de sus
necesidades fisiológicas, psicológicas, el tipo de
actividad, las enfermedades etc.

14. Dietoterapia
Es la rama de la medicina que se encarga
de los regímenes de alimentación en
personas enfermas, tratando de lograr una
recuperación o mejora de la salud.

15. Nutrición
Es el proceso mediante el cual el cuerpo
aprovecha los alimentos ingeridos.
Implica:
a) Digestión
b) Absorción
c) Asimilación
d) Excreción

16. Alimentación
Es el acto de proveerse de alimentos, se necesita
seleccionar los alimentos, prepararlos y posteriormente
consumirlos.
El proceso de la alimentación debe cumplir con ciertas
características:
a) Adecuada
b) Accesible
c) Variada
d) Suficiente
e) Inocua

17. Nutrición es lo que sucede de la boca hacia
adentro y alimentación es lo que ocurre de afuera
hacia la boca

18. Alimento
El alimento es una necesidad básica de
los seres humanos
– Todas aquellas sustancias tanto líquidas, como sólidas que
poseen características organolépticas, poseen sabor,
textura, color y además contienen nutrientes.
– Los alimentos proveen energía, nutrientes y otras sustancias
necesarias para el crecimiento
– Para mantener la salud y funcionar apropiadamente, el
cuerpo debe ser provisto de nutrientes.

19. Nutriente
Es la unidad funcional mínima que la célula utiliza para el metabolismo
intermedio y que es provista a través de la alimentación.
Suministra energía, forma estructuras y participa en reacciones químicas
específicas
Sustancias químicas que se encuentran en la comida y son necesarias
para una buena salud.
Nutrientes esenciales: nutrientes que sólo se encuentran en los alimentos
Se dividen en seis grupos:
1. Hidratos de Carbono
2. Proteínas
3. Grasas
4. Vitaminas
5. Minerales
6. Agua

20. Los nutrientes esenciales y sus funciones
Nutrientes orgánicos Función
Carbohidratos Proporcionan energía
Lípidos Proporcionan energía, estructura y
regulación
Proteínas Proporcionan energía, construir y
reparar tejidos del cuerpo
Vitaminas Regulan procesos corporales
Nutrientes inorgánicos Función
Minerales Regulan procesos corporales
Agua Regulan procesos corporales

21. Apetito: Antojo de comer. Sensación que se tiene
cuando se desea ingerir algún alimento en
particular.
Hambre: Sensación fisiológica que se presenta
cuando han transcurrido varias horas después de la
última toma de alimentos.

22. Dieta
Es lo que un individuo consume de manera
habitual en el curso del día (desayuno, comida,
cena y colaciones).

23. Plan de Alimentación
Un plan de alimentación saludable debe
ser individual ya que las necesidades de
cada uno dependen del sexo, la edad, el
peso, la talla, el estado de salud y la
actividad desarrollada.

24. La cantidad adecuada y el equilibrio son
las características de una dieta saludable
 Ley de la cantidad
 Ley de la calidad
 Ley de la armonía
 Ley de la adecuación
Leyes de la Alimentación

25. • Ley de la Cantidad: La cantidad de alimento debe ser suficiente
para cubrir las necesidades calóricas del organismo, de acuerdo a
la edad, al peso, talla, sexo, actividad, de cada individuo.
• Ley de la Calidad: Debe tener en cuenta todos los nutrientes
básicos, como hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas,
minerales y agua.
• Ley de la Armonía: Debe guardar una proporción entre los nutrientes
enumerados anteriormente: hidratos de carbono, 55%; proteínas,
15%; grasas y 30%.
• Ley de la Adecuación: una dieta debe ser adecuada a la situación
particular de cada paciente, teniendo en cuenta su condición
socioeconómica, perfil cultural y religioso.
Las leyes fundamentales
de la nutrición son:

26. Metabolismo
Representa el conjunto de reacciones
físicas y químicas que tienen lugar en las
células de los tejidos vivos, mediante el cual
se produce y mantiene material viviente
organizado, e incluye la utilización de las
sustancias nutricias (hidratos de carbono,
grasas y proteínas) con el fin de producir
energía útil para las funciones vitales del
organismo

27. Metabolismo Basal
La mínima cantidad de energía
requerida para mantener los procesos
vitales del cuerpo durante el reposo y
mientras se está despierto, pero
recostado y completamente relajado.

28. Catabolismo
Se la llama también Fase Degradativa o Destructiva del
Metabolismo porque degrada las moléculas químicas
complejas en otras más sencillas, por ejemplo: los lípidos se
degradan en ácidos grasos, las proteínas en aminoácidos, los
carbohidratos en glucosa, etc.
Parte de lo degradado se expulsa por los pulmones, la piel,
los riñones o los intestinos, y otra parte de esto es
almacenado como ATP. El Trifosfato de Adenosina (ATP) es la
principal fuente de energía de una célula, es una molécula
que presente en todos los seres vivos.

29. Anabolismo
Llamado también Fase Biosintética o Metabolismo
Constructivo porque es la fase constructiva de
moléculas, mismas que formarán células nuevas
para los tejidos. Durante este proceso se gasta
energía. Durante las etapas de crecimiento, este
proceso demanda mucho consumo de energía,
por lo que niños y jóvenes deben recuperarla por
medio de una alimentación rica en calorías.

30. Evolución de la Nutrición
• Para mejorar la salud y aumentar el bienestar de las personas
y de las colectividades.
• Se formó del latín nutritio: acción o efecto de nutrir, y del
griego logos: doctrina.
• Se ocupa del estudio y aplicación de los aspectos médicos,
económicos, educativos y sociales de la alimentación y de la
nutrición de las personas y de la colectividad, ya sea en
estado de buena salud o de enfermedad.

31. La historia de la nutrición se divide en 3 épocas:
• Periodo inicial:
corresponde a la dietética empírica, formada por 2
etapas:
° Primera: nace con la humanidad, resumida en los
aforismos de Hipócrates.
° Segunda: transcurre cinco siglos antes de la era actual
y se prolonga hasta mediados del siglo XVIII.
Evolución de la Nutrición

32. • Periodo intermedio:
se inicia en la 2° mitad del siglo XVIII con descubrimientos
que permitieron integrar la dietética científica y
aplicarla para curar enfermedades y mejorar
características biológicas, para satisfacer diversas
necesidades, principalmente económicas.
• Época actual:
se inició en 1920 con la sociedad de naciones, con el fin
de mejorar la vida y el desarrollo de las colectividades
humanas.
Evolución de la Nutrición

33. Dietética empírica
• Esta época corresponde a los siglos que precedieron a los
descubrimientos de la química y de la biología,
relacionados con los alimentos y el metabolismo.
• Entre los documentos que citan algunos de los hábitos de
alimentación están: las obras de Homero y los aforismos de
Hipócrates.
• Por estos documentos se sabe que los griegos comían 3 ó 4
veces al día
• Hipócrates afirmaba que es necesario tener una medida de
alimentación, que no debía referirse al peso ni al número
de los alimento, sino a la sensación corporal y al
resultado final.

34. • Los griegos hacían resaltar la importancia que tiene
la alimentación sobre el crecimiento armónico del
organismo y señalaban que la abstinencia
prolongada produce debilidad, causa
enfermedades y puede llevar a la muerte.
• Sabían que no bastaba ingerir muchos alimentos,
sino que lo esencial es que el organismo reciba
todas las partes que tienen influencia sobre el
crecimiento y la salud.

35. • Los romanos también se ocuparon del estudio de la
alimentación adecuada. Aulio Cornelio Celso,
escribió “De re medica”, en la que hizo resaltar la
importancia de la dietética y el tratamiento de las
enfermedades.
• Castiglioni afirma: “La dieta era una parte
importante de la terapéutica medieval y todos los
médicos le concedían la máxima importancia,
prescribiéndola exactamente hasta en sus menores
detalles, aun en las enfermedades más leves.”

36. Dietética
Científica
• Nació como consecuencia natural de los
descubrimientos de la física, la química,
la
fisiología y la biología.
• Algunos descubrimientos fisiológicos y
biológicos de los últimos años son:
– “La respiración y la nutrición de las plantas”
(Ingenhousse;1779)
– “La clasificación de los elementos químicos y la
teoría de la combustión” (Lavoisier, 1780),
– “Las funciones digestivas del páncreas”
(Bernard, 1846), etc.

37. Nutriología médica y social
• La nutriología tiene sus orígenes
remotos en los conceptos filosó-
ficos y médicos de la antigüedad ,
se ha perfeccionado con los descu-
brimientos de la física, la química
y la biología y ha extendido su
acción a los más variados aspectos
de la vida humana, para lograr mejor
salud, mayor bienestar y más com-
prensión entre los habitantes de
todos los países.

38. En la actualidad…
• El comité de Higiene y Seguridad fijó las bases para los estudios sociales de la
alimentación, los trabajos realizados fueron de enorme trascendencia para el
desarrollo de la nutrición y sirvieron de base para los trabajos realizados en
México.
• La Oficina Internacional de Trabajo es otro de los organismos de organización
que han luchado por resolver los problemas universales de la alimentación, con
el fin “de liberar al mundo de la miseria”.
• En 1943 la Conferencia de las Naciones Unidas sobre la Alimentación y la
Agricultura, hizo varias consideraciones y recomendaciones.
• El Primer Congreso Nacional de Higiene Rural estudió varios aspectos de la
alimentación del pueblo mexicano.
• Las primeras actividades nutriológicas se realizaron en la Oficina General de
Higiene de la Alimentación de la Secretaría de Salubridad.

39. Nueva
Pirámide
Nutricional
http://www.mypyramid.gov/

40. Según la época …
• El hombre actual presenta unas características genéticas similares a
las de sus antepasados de hace cientos de miles de años.
• Sin embargo, en los últimos 40 años, especialmente la población
occidental, ha cambiado radicalmente sus hábitos dietéticos.
• Mientras nuestra dieta entonces era muy rica en legumbres, frutas y
vegetales, actualmente predominan las proteínas y grasas de origen
animal.
• Este cambio ha constituido la base epidemiológica para relacionar
numerosas enfermedades metabólicas y del aparato digestivo con
la falta de fibra en nuestra dieta.

41. La causa de esto está ligada a la transformación de sociedad rural en urbana, a
la mayor disponibilidad de medios económicos para alimentarse y a la mayor
variedad de alimentos entre los que se puede elegir. El habitante ahora
puede decidir qué quiere comer, sin tener que preguntarse qué hay para
comer.
Como conscuencia esta la aparición precoz de enfermedades graves como:
• la obesidad
• la diabetes
• la hipercolesterolemia y
• otras del sistema digestivo como:
• el estreñimiento crónico,
• la diverticulosis y
• el cáncer de colon.
De hecho, muchas de estas enfermedades se inician en la edad pediátrica,
aunque se expresan clínicamente, en la mayoría de los casos, a partir de la
cuarta década de vida.

42. La terapia nutricional
Nuestros hábitos alimentarios no siempre aportan los elementos
esenciales que nuestro organismo necesita. Un estudio
realizado en 1991 demuestra que los aportes alimentarios de
la mayoría de los micronutrientes
(vitaminas, minerales, oligoelementos, ácidos grasos esenciales,
aminoácidos esenciales…)
son inferiores a las Dosis Diarias Recomendadas (RDA).

43. La terapia nutricional
La terapia nutricional sirve para corregir estas deficiencias
mejorando la alimentación mediante el suministro de
suplementos nutricionales que contrarrestan diferentes
situaciones de exceso o carencia detectadas por los
profesionales de la salud.

44. RETROALIMENTACIÓN