El documento describe un procedimiento para determinar el contenido de grasa en harina de pescado. I) Se pesa una muestra de harina de pescado y se coloca en un papel de filtro dentro de un equipo de extracción Soxhlet. II) Se añaden 40ml de éter dietílico al frasco extractor y se calienta para evaporar el éter y extraer la grasa de la muestra. III) Tras varios ciclos de extracción, se apaga la cocina, se retira la muestra y se pesa el frasco con la grasa extraída para

1. DETERMINACIÓN DE GRASA
(HARINA DE PESCADO)
Fundamento:
- La extracción de grasa se logra en los lavados sucesivos de
un solvente siendo el más indicado éter di etílico. Este lavado
debe ser en caliente.
OBJETIVOS:
- Determinar el nivel de grasa de diferentes recursos y
productos hidrobiológicos
- El estudiante adquiera destreza en el uso y manejo del equipo
soxlhet.
POCEDIMIENTO
- Pesar el frasco extracto vasillo.
- Aparte de pesar aproximadamente una muestra previamente
medida y homogenizada y guardarlo dentro de un papel de
cigarro o papel wobman.
- Colocar el papel con la muestra dentro del despensador del
equipo.
- Adicionar en el frasco extractor 40ml de éter dietilico (en esta
ocasión se utilizó alcohol), y armar todo el equipo completo.
- Apagar la cocina y retirar el papel con la muestra con el
dispensador.
- Volver a armar el equipo para, prender la cocina nuevamente
para recuperar el solvente
- Pesar finalmente el frasco con la grasa extraída.
FORMULA: %grasa = P2-P1 X 100 =
MUESTRA

2. I. INTRODUCCIÓN:
Es el proceso obtenido para molturación y desecación de pescados
enteros, de partes de estos o de residuos de la industria conservera, a
los que se puede haber extraído parte del aceite. El proceso normal de
fabricación en el picado o molido del pescado, seguido de su cocción de
100°C por 20 minutos. Posteriormente el producto se prensa y centrifuga
para extraer parte del aceite. En el proceso se obtiene la fracción soluble
que puede comercializarse independientemente (solubles de pescado) o
reincorporarse a la harina. El ultimo paso de la desecación de la harina
hasta un máximo de 10% de húmeda. En las primeras etapas del
proceso se añade un antioxidante para evitar el enranciamiento de la
grasa y la posible combustión de la harina.
3.1) VALOR NUTRIRIVO DE LA HARINA:
El valor de la harina depende en primer lugar el tipo de pescado. Asi la
harina tiene un contenido mayor en proteína de 65 a 70% y menor en
cenizas de 10 a 16-20% que las harinas de origen sudamericano las de
pescado blanco. Esta ultimo tiene un contenido en grasa inferior de 5 a
9% que los otros dos tipos para otra parte del producto la frescura la
temperatura y condiciones de almacenamiento afectan a su deterioro por
actividad bacteriana, enzimática o enranciamiento y como consecuencia
a su contenido de peróxidos que son toxicas.
I) PROCESODE LA HARINA DE PESCADO:
 Dosificación Del Antioxidante:
Las grasas de las harinas de pescado se estabilizan mediante la adición de
antioxidante, inmediatamente después de la fabricación. Los antioxidantes son
compuestos químicos que retardan la autorización. La autorización supone que
una molécula de reacciona con una molécula de lípido en un enlace no
saturado para formar un peróxido, después que una o dos moléculas han sido
activadas por medio de la absorción de una fracción de energía.
El peróxido formado tiene la facultad de activar nuevas moléculas formando
nuevos peróxidos, y de esta manera se establece una reacción en cadena al
menos que se disipe la energía en una reacción alternativa. Si no se detiene la
reacción, que es exotérmica, el producto se combustiona, bajan los pesos
moleculares y adicionalmente se produce mal olor y sabor rancio.

3.  Estudio De La Materia Prima:
La calidad de la harina es dependiente de la materia prima y del proceso
productivo; de estos dos parámetros el de mayor importancia es la materia
prima, tan es así que se considera que su influencia en la calidad del producto
final alcanza el 70 - 75 %.
 Descarga Del Pescado:
Al descargar el pescado en la fábrica se pesa y se muestrea para comprobar la
frescura de los pescados que se supervisa usando TVN; los pescadores
pueden ser pagados basados en el peso de retén y de su TVN (frescura) para
animar al desembarque de materia prima de alta calidad.
El transporte del pescado desde las embarcaciones a la fábrica debe hacerse
con el menor daño posible, de tal forma que en todo momento se evite el
destrozo del pescado y con ello no se facilite el proceso autolítico y microbiano.
 Operación De Cocción:
La operación unitaria de cocción tiene como fin:
* Coagular las proteínas,
* Esterilizar los pescados con el fin de detener la actividad enzimática y
microbiana,
* Liberar la grasa de las adiposas y el agua.
 Pre-Desaguado ò Pre-Prensado:
El del pre-desaguado es efectuar un drenaje previo al prensado con la finalidad
de aumentar su capacidad.
 Operación De Extrusión ò Prensado:
La operación de prensado tiene como objetivo la separación de agua y grasa
de tal forma que la torta de prensa contenga la menor cantidad posible de estos
dos componentes y sea pobre en sólidos.

4.  Operación De Centrifugación:
Es la operación que utiliza la centrífuga para separar los diversos componentes
que tiene el licor de prensa como son la grasa, sólidos solubles e insolubles y
agua, en razón de su diferencia de densidades.
 Operación De Evaporación:
La evaporación consiste en la eliminación de vapor de un soluto relativamente
no volátil, el cual suele ser sólido. Generalmente no se elimina completamente
y el producto concentrado permanece en forma líquida, aunque algunas veces
con una elevada temperatura.
 Operación De Secado:
El objetivo es deshidratar la torta de prensa, torta separadora y el concentrado
de agua de cola unidos y homogenizados previamente; sin afectar la calidad
del producto La principal razón es reducir la humedad del material a niveles de
agua remanente en donde no sea posible el crecimiento microbiano ni se
produzcan cosas que puedan deteriorar el producto.
 Operación De Molienda :
El objetivo de la molienda, es la reducción del tamaño de los sólidos hasta que
se satisfagan las condiciones y especificaciones dadas por los compradores.
La molienda del scrap es de importancia, porque una buena apariencia
granular incidirá favorablemente en la aceptación del producto en el mercado.

5. II. OBJETIVOS:
- Determinación de la frescura y enranciamiento
- Reconocimiento de la determinación de grasa por parte del estudiante.
III. MATERILAES:
Equipo soxlhet. Cocina eléctrica soporte universal
Bureta alcohol balanza

6. IV. Procedimiento:
- Pesar el frasco extracto vasillo.
 Para esto se debe utilizar una balanza digital
- Aparte de pesar aproximadamente una muestra previamente
medida y homogenizada y guardarlo dentro de un papel de
cigarro o papel wobman.
- Como se puede observar en la
imagen se está pesando la muestra
encima de un papel wobman.
- Colocar el papel con la muestra dentro del despensador del
equipo.
- Se coloca la muestra envuelto en papel
wobman en el despensador.

7. - Adicionar en el frasco extractor 40ml de éter dietilico (en esta
ocasión se utilizó alcohol), y armar todo el equipo completo.
- Se mide más de 40ml en la probeta para echarlo en el frasco
extractor
- Prender la cocina, y conectar la
manguera para que entre agua
al condensador, haciendo esto
el alcohol se evapora y se
condesa en el condensador,
este cae encima de la muestra
sacando la grasa de la muestra,
este procedimiento se repite
hasta que al caer al alcohol
encima de la muestra este ya no
cambie de color.

8. - Apagar la cocina y retirar el papel con la muestra con el
dispensador.
- Una vez apagada la cocina se
saca la muestra, como se
observa en la imagen,
- Volver a armar el equipo para, prender la cocina nuevamente
para recuperar el solvente.
- se recuperó una parte del alcohol, para
esto se calentó el alcohol y una vez
evaporada se condeso en el
condensador, este proceso se repitió 5
veces
- Pesar finalmente el frasco con la grasa extraída.

9. CALCULOS:
%grasa = P2-P1 X 100 =
MUESTRA
Peso del balón = 56.90
Peso de grasa= 56.98
%grasa = 56.98gr-56.90gr X 100 = 8% de grasa.
1gr
- CONCLUSIÓN:
o Con este procedimiento los estudiantes aprendimos a
determinar la grasa aunque lo ideal es con éter dietilico, esta
vez lo hicimos con alcohol por falta de éter dietilico, el
resultado de este procedimiento nos dio una grasa de 8% de
grasa en harina de pescado.
- Bibliografía:
- Wikipedia.

10. “Año de la Inversión para el Desarrollo Rural y
la Seguridad Alimentaria”
Nombre: Salvador Colan Edilberto
Curso: Análisis de Alimentos Pesqueros
Profesor: Ing. Tony Aurelio Jaúregui Pandal
Tema: Análisis de Grasa (Harina de Pescado)
Ciclo: V
Año 2013 Huacho