2. Inicialmente creado para controlar la
seguridad microbiológica.
Es un sistema de seguridad de los alimentos.
Se basa en la prevención
Analiza los procesos
Define los posibles peligros
Establece los puntos de control critico, para
evitar que lleguen al cliente alimentos no
seguros.
Puede ser aplicada a industrias desde la mas
artesanal hasta la mas sofisticada.
3. ETAPA1 1. Decisión gerencial
Formulación 2. Definición de las políticas de calidad
del proyecto 3. Conformación del equipo HACCP
ETAPA 2
Elaboración 1. Elaboración del HACCP
del plan
1. Difusión del plan HACCP
ETAPA 3 2. Desarrollo del plan HACCP
Puesta en 3. Oficialización del plan HACCP
marcha 4. Actualización y seguimiento del plan
ETAPA 4 HACCP
Auditoria y
certificación 1. Control oficial del Plan
del plan
4. Es la identificación exhaustiva de todos los
posibles productos o líneas de proceso que
puedan verse afectados por contaminantes
que puedan ser:
Origen físico
Origen Químico
Biológico
5. ORIGEN FISÍCO: Causados por elementos extraños
que caen al alimento como son:
Metales
Vidrios
Conchas
Maderas
Joyas
Plástico
Piedras
Estos pueden causar un grave deterioro de la
imagen de la empresa, así como dañar
gravemente la salud del consumidor.
6. ORIGEN QUIMICO: Pueden presentarse en cualquier
etapa del proceso , pueden clasificarsen asi:
QUIMICOS DE ORIGEN NATURAL: Son derivados de
una planta, animales o moo. Moo en las carnes o
vísceras.
QUIMICOS AÑADIDOS INTENCINALMENTE: para
disminuir los niveles de contaminancion. Ejemplo, los
colorantes NP, nitritos de sodios, Saborizantes.
QUIMICOS NO INTENCIONALES: cuando los alimentos
adquieren una serie de residuos químicos durante: el
cultivo, captura, procesos, empaque o distribución.
Ejemplos:
Pesticidas, fungicidas, fertilizantes, antibióticos, merc
urio, plomo.
Pueden ocasionar respuestas rápidas en el organismos
como intoxicaciones o hasta la muerte.
7. ORIGEN BIOLOGICO: Son causados por seres
vivos o sus metabolitos y se agrupan según
su origen así:
Por bacterias patógenas pueden agruparse en
esporiformes y no esporiformes.
Por virus: causan enfermedades infecciosas.
Ejemplo: Hepatitis A y B, Cólera.
Por parasitos: Necesitan de un hospedador
para vivir, pueden presentarse por medio del
agua o alimentos contaminados por materias
fecales.
8. RECOLECCIÓN O POSCOSECHA DE LAS FRUTAS
TRANSPORTE A LA PLANTA DE PROCESO
CLASIFICACION DE LA FRUTA
PRELAVADO Y DESINFECCIÓN
ESCALDADO
PELADO Y DESPULPADO
ADICION DE ENZIMAS
CONCENTRADO
ENFRIAMIENTO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
9. FORMATO DE ANÁLISIS DE PELIGROS
Nombre de la empresa:
Dirección de la empresa:
Descripción del producto:
Métodos de distribución y almacenamiento:
Uso y modo de consumo:
1 2 3 4 5 6
IDENTIFIQUE
PELIGROS ALGUN PELIGRO
QUE MEDIDAS
POTENCIALES, ES SIGNIFICANTE JUSTIFIQUE SU ES ESTA ETAPA
PREVENTIVAS
ETAPA DE PROCESO INTRODUCIDOS, PARA LA DECISIÓN DE LA UN PCC?
PUEDEN SER
CONTROLADOS O SEGURIDAD DEL COLUMNA 3 SI/NO
APLICADAS
MANTENIDOS EN ALIMENTO? SI/NO
ESTA ETAPA
Biológico
Químico
Físico
Biológico
Químico
Físico
Biológico
Químico
Físico
10. PELIGROS LIMITES PROCEDIMIENTOS ACCIONES
PROCESOS PCC ARCHIVAR
POTENCIALES CRITICOS DE CONTROL CORRECTORAS