1. Las enzimas hidrolizan el almidón en las semillas en azúcares como la glucosa que pueden ser metabolizados. Las semillas secas contienen más almidón que las semillas germinadas debido a que estas últimas han utilizado el almidón para desarrollarse. 2. La amilasa y la maltasa son las enzimas responsables de la hidrólisis del almidón en glucosa. 3. Los niveles altos de humedad pueden dañar los cereales almacenados al atraer hongos y plagas.

1. HIDROLISIS DELAS ENZIMAS ENLOS CEREALES
1.1 INTRODUCCIÓN
Este trabajo se refiere ala hidrólisisenzimáticadel almidón,lahidrólisiseslareacciónen donde el
agua actúa como principal reactivo, el almidón es la reserva alimenticia de las plantas, pero las
células para la obtención de energía no pueden metabolizarlo, sino que es necesario que lo
degradenporhidrólisishastasusconstituyentesmonosacáridosoglucosas,paraque estospuedan
metabolizarse en los caminos energéticos. Las células llevan a cabo la hidrólisis a través de
procesos enzimáticos.
1.2 OBJETIVOS
.Observar y explicar la hidrólisis enzimática del almidón en semillas de cereales en diferentes
etapas de la germinación.
.Comprobaryentenderel papel que desempeñandiferentesenzimas asociadas a los contenidos
de almidón en semillas.
.Asociarlosestadosde hidrólisisde semillascuandose encuentranalmacenadas y los problemas
que se pueden presentar.
2. MARCO TEORICO
La germinación esel procesomediante el cual lasemilla pasa de un estado de reposo o latencia a
un estado de actividad. (Botanical-online SL, 2013)
El agar-agar esuna sustanciapresente enalgunosvegetales marinos, extraído principalmente de
lasalgas rojas Gelidium. Por su alta capacidadpara absorberagua,se hincha al contacto con ésta y
produce un mucílago viscoso que al hervir forma una gelatina muy firme. (Pronagar, 2010) En su
estado natural, el agar-agar se presenta como un carbohidrato estructural de la pared celular de
lasalgas agarofitas,donde existe enlaformade salesde calcioo de una mixturade sales de calcio
y magnesio.Esunamixturacomplejade polisacáridoscompuestapordosfraccionesprincipales:la
agarosa, unpolímeroneutro,yla agaropectina,un polímero con carga sulfatado. (Agar brasileiro,
2003)
Almidón:esunpolisacárido,el resultado de unir moléculas de glucosa formando largas cadenas,
aunque pueden aparecer otros constituyentes en cantidades mínimas. (Gomez. 2003)
El lugol es una solución de yodo (1%) y yoduro de potasio (2%) en agua destilada. Este reactivo
reaccionacon algunospolisacáridoscomolosalmidones,glucógenoy ciertas dextrinas, formando
un complejo de inclusión termolábil que se caracteriza por ser colorido, dando color diferente
según las ramificaciones que presente la molécula. (Academic, 2013)
Las enzimas son proteínas que ayudan a que las reacciones químicas ocurran con mayor rapidez.
Sin enzimas nuestros cuerpos se detendrían en seco.

2. 3.MATERIALES Y METODOS
3.1MATERIALES :
Semillas(frijol):singerminar,pre –germinadas,germinadas
 Agar
 Almidón
 Cajas de Petri
 Vasode precipitados
 Lugol
3.2 METODOS
Se coloco a germinar semillas de frijol con mínimo cinco días antes de la práctica, otras 48 horas
despuésy se preparo también semillas sin germinar (secas). Se coloco en baño de María un vaso
de precipitados con una solución de 100 ml de agua con 2 g de agar y 0.5 g de almidón y 0.2 g de
cloruro de calcio, se agito constantemente la solución hasta cuando esta tuviera la consistencia
para generar un medio solido (gel); luego se vació la mezcla en tres cajas de Petri en las que se
dispusorespectivamente lassemillas sin germinar, en proceso de germinación y germinadas. Se
corto lassemillaslongitudinalmente yse colocolas caras interna T en contacto con el medio, para
ello se hundieron suavemente sobre el medio, se taparon y se espero 24 horas para realizar la
pruebade lugol,para ello se saco las semillas del medio, se limpiaron y se adiciono a cada mitad
solución de lugol.
4.RESULTADO Y CONCLUSIONES
4.1 RESULTADOS
La primeraimagenmuestra las semillas con lugol después de 24 horas de estar sumergidas en el
gel de agar, el lugol noreaccionópueseste estabadefectuoso,encambioenlasegundaimagense
muestralassemillasque reaccionaronporlaacciónde un nuevolugol.Se observaque lassemillas
secas son las que más reaccionaron, a diferencia de las pre-germinadas y las germinadas que
reaccionaron en menor proporción. El lugol reacciona con las semillas porque estas tienen
almidón,lassemillastienenadentroel embrión yel almidón es la reserva alimentaria para que el
embrión se desarrolle, hasta que sea una planta y pueda hacer fotosíntesis y fabrique su propio
alimento.Lassemillassecastienenmásalmidónque las pre-germinadas y las germinadas porque
estas últimas han utilizado esta fuente energética para hacer su desarrollo.

3. Las reservas almacenadas en el endospermo son degradadas por una gran cantidad de enzimas
hidroliticas y los azucares, aminoácidos y otros productos solubilizados son transportados al
embrión en crecimiento. Las dos enzimas responsables de la hidrólisis del almidón son la y la
amilasa. La amilasa hidroliza el almidón desde los extremos, dando lugar a la maltosa, un
disacárido. La maltasa, posteriormente, convierte la maltosa en glucosa. La amilasa se secreta al
endorpermo amiláceo de las semillas de cereales por dos tejidos, el cotiledón y la capa de
aleurona.
4.2 CONCLUSIONES
 Las células no pueden metabolizar el almidón es por eso que necesitan enzimas para que
catalice la hidrolisis y este pueda ser metabolizado.
 Las semillas secas van a tener un alto porcentaje de almidón a diferencia de las semillas
germinadas,porque lassemillasgerminadashantenidoque consumirel almidónde lasemillapara
poderse desarrollar.
 Se tiene que prevenir que la humedad relativa no sobrepase la indicada para cada producto
porque al tenerun altonivel de humedadatraeránhongos,enfermedadesyplagasque dañaran lo
que ha sido almacenado.
5. BIBLIOGRAFIA
 Fisiologiavegetal Volumen2,LincolnTaizyEduardo Zeiger(2006)
 Chocholatisimo(2013)
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/ciencias/2000051/lecciones/cap02/anexo_22.htm
 Wikipedia(2013) http://es.wikipedia.org/wiki/Amilosa
 DEPARTAMENTO SANIDAD ALIMENTARIA DEL PAIS VASCO.VIGILA (2000) Micotoxinas:
Aflatoxinas. http://www.euskadi.net/r33-
2288/es/contenidos/informacion/sanidad_alimentaria/es_1247/adjuntos/vigila9511.pdf.
 Proyectode Eficienciade Cosecha,Poscosechade Granosy Forrajes,yValorAgregadoen
OrigenPRECOP(2011)
http://www.cosechaypostcosecha.org/data/articulos/calidad/aflatoxinasmani.asp
 Botanicaonline (2013) http://www.botanical-online.com/aflatoxinas.htm
 Agar brasileiro(2003) http://www.agargel.com.br/agar-tec-es.html
 GomezM. A.(2003) http://centros5.pntic.mec.es/ies.victoria.kent/Rincon-C/Curiosid/Rc-
58.htm
 Academic(2013) http://enciclopedia_universal.esacademic.com/21554/Lugol
 GeneticScience LearningCenter (2013)
http://learn.genetics.utah.edu/es/units/activities/extraction/enzyme.html