Este documento describe la importancia de los hongos en la industria. Los hongos se utilizan ampliamente en la industria alimentaria, farmacéutica y de biocombustibles. En la industria alimentaria, las levaduras como Saccharomyces cerevisiae se usan para la fermentación del pan, la cerveza y el vino, mientras que los mohos como Penicillium camemberti y Penicillium roqueforti se usan en la producción de quesos. Los hongos también producen antibióticos importantes como la penicil

1. HONGOS DE
IMPORTANCIA
INDUSTRIAL

2. QUE SON ?
Organismos eucariotas Paredes celulares (quitina)
Hábitats muy diversos
(suelos, materiales en
descomposición,
simbiosis de plantas,
animales u otros hongos.
mohos levaduras setas

3. CLASIFICACIÓN DE LOS
HONGOS
• Llamados también “mohos”.
• Compuesto por filamentos llamados
hifas.
• Tiene parte vegetativa y reproductiva
1.Hongos
filamentosos
• Simplemente levaduras
• Unicelulares de forma esférica
• No existe cuerpo vegetativo ni
reproductivo.
Hongos
levaduriformes

4. Principales
aplicaciones
de los Hongos
a nivel
industrial

5. Industria de
alimentos
Industria
Farmacéutica:
• Consumo humano (setas), alto
valor nutricional
• Adicional también se usan en
los procesos de fermentación
por medio de levaduras y
mohos
• Fabricación de antibióticos
(penicilina)
• Más de 4000 antibióticos
diferentes.
• Ergotamina obtenida de
cornezuelo o ergot (Claviceps
purpurea)

6. INDUSTRIA TEXTIL
decolorantes y
pigmentantes
INDUSTRIA
BIOCOMBUSTIBLE:
Producción de bioetanol
Gliocladium roseum:
combustible similar al
utilizado en los vehículos.
Metarhizium anisopliae:
lipasa produce biodiésel
Trichoderma reesei.
celulasas gran capacidad
de degradación.

7. CARACTERÍSTICAS
 Producir sustancias de interés.
 Disponible en cultivo puro.
 Ser genéticamente estable.
 Crecer rápidamente.
 Crecer en cultivos a gran escala.
 Producto deseado en corto tiempo
 Crecer en un barato medio de cultivo (disponible en grandes cantidades).
 No debe ser patógeno para el hombre.

8. PRINCIPALES MICROORGANISMOS
DEL REINO FUNGI UTILIZADOS EN
LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

9. LEVADURAS
 Hongos unicelulares u hongos
imperfectos porque no desarrollan
micelio.
 De forma esférica, cilíndrica o elíptica.
 Su tamaño varía considerablemente.
 Contienen: pared celular, membrana
permeable, citoplasma y núcleo
diferenciados
 Contiene una vacuola para nutrientes de
reserva y para productos de desecho.
 En el citoplasma se encuentran glóbulos
de grasa, partículas de hidratos de
carbono, la mitocondria y los ribosomas.

10. Características de
las levaduras
O2, C y N
Minerales,
vitaminas y otros
factores de
crecimiento.
Metabolismo vía
oxidativa o vía
fermentativa.
T°a de crecimiento:
5 a 30-37 °C, valor
óptimo 25 °C.
Osmotolerantes Aw
= 0,62 (ningún otro
organismo)
pH del medio entre
3 y 7,5; óptimo
entre 4,5 y 5.

11. Levaduras de importancia
industrial

12. Género Schizosaccharomyces:
 Se reproduce por fisión binaria.
 Presente en frutas tropicales,
melazas y miel, deteriorándolas.
 Aplicación positiva, S. pombe se
puede utilizar para la
desacidificación biológica de
vinos, es capaz de metabolizar el
ácido málico produciendo
alcohol.

13. Género Saccharomyces
S. cerevisiae
• especie más utilizada.
Fermentación del pan,
cerveza y vinos.
S. carlsbergensis
• industria cervecera.
S. fragilis y S. lactis
• Capaces de fermentar
la lactosa, son
importantes en la
leche y los productos
lácteos.

14. Género Zygosaccharomyces
 Tiene la capacidad de crecer con altas concentraciones de solutos.
 Intervienen en la alteración de la miel, confituras y mermeladas, y participar en la
fermentación de algunos vinos.

15. Género Pichia:
Tiene forma oval y
puede formar
pseudomicelio; es una
levadura oxidativa que
forma velos sobre la
superficie de vinos y
cervezas, alterándolos
considerablemente.

16. 1.Género
Hansenula:
• La mayoría son
fermentativas y
toleran altas
concentraciones de
alcohol. Alteración
de vinos y cervezas.
a.Género
Hanseniaspora:
• Levaduras
apiculares, en forma
de limón, que crecen
sobre zumos de
frutas y vinos.
a.Género
Debaryomyces:
• Son redondas
u ovaladas. Forman
películas sobre
salmueras de carne.

17. Hongos imperfectos
 Género Torulopsis:
 Levaduras fermentativas, redondas u
ovaladas
 Problemas en las cervecerías.
 Pueden alterar la leche condensada,
concentrados de frutas y alimentos de
elevada acidez.

18. Hongos imperfectos
 Género Candida:
 Puede formar pseudomicelio
 Metabolismo oxidativo
 Forma velos sobre alimentos salados y de
elevada acidez
 C. lipolytica altera por lipólisis la mantequilla
y las margarinas.
 C. krusei se emplea en la elaboración de
derivados lácteos.

19. MOHOS
 Micromycetes (hongos
microscópicos)
 Suelo, agua, plantas
 Gran capacidad de adaptación
 Crecen a valores de pH más bajos
(pH de crecimiento óptimo menos
de 7).
 Dificultades industrias para prevenir
y erradicar la contaminación fúngica.

20. UTILIDAD DE LOS MOHOS
Auxiliares en los procesos industriales:
Maduración de
quesos, productos
cárnicos
Producción
biotecnológica de
enzimas, componentes
químicos o aromáticos,
antibióticos, etc.
Biodegradación de
algunos residuos
industriales o agrícolas
o subproductos.

21. MOHOS DE IMPORTANCIA INDUSTRIAL

22. GÉNERO PENICILLUM
 Conocidos como mohos verdes o azules
 De algunas especies se obtiene la penicilina.
 El micelio del hongo, conjunto de filamentos
tubulares llamados hifas, crece en la
superficie de frutas, pan, quesos y otros
alimentos.
 Es el hongo productor de penicilina más
conocido y también puede producir
algunos alcaloides como la roquefortina
C, meleagrina y chrisogina.

23. Género Penicillum
 Penicillium brasilianum, patógeno
de las plantas.
 Penicillium camemberti, que es
usado para producir los quesos
camembert y brie.
 Penicillium chrysogenum, que es
usado para producir la penicilina.
 Penicillium digitatum, un patógeno
habitual de frutas como la naranja
 Penicillium funiculosum, patógeno
de las plantas.
 Penicillium glaucum, que es usado
para producir queso gorgonzola.

24. Género Penicillum
 Penicillium italicum, hongo de colonia color azulada
que es patógeno de frutas como la naranja.
 Penicillium marneffei, que desarrolla una micosis
sistémica emergente que afecta a roedores y
humanos, especialmente a personas
inmunodeprimidas, conocida como penicilioisis
 Penicillium notatum, también produce penicilina y
fue el hongo que Alexander Fleming observó que
inhibía el crecimiento de bacterias.
 Penicillium purpurogenum, patógeno de plantas,
cuyas enzimas son utilizadas como herramienta
biotecnológica en la industria.
 Penicillium roqueforti, que es usado para producir
los quesos roquefort, danablu y recientemente
también gorgonzola.

25. Aspergillus
 Aspergillus glaucus y Aspergillus repens
 Crecen a concentraciones elevadas de azúcar
y sal
 Muy abundantes en la naturaleza
 A. niger : producción industrial de ácido
cítrico y glucónico,
 A flavus : fabricación de ciertos alimentos
orientales y enzimas

26. Género
Geotrichum
 Hongo de la lechería
 Crecimiento de
aspecto cremoso de
color variable entre
blanco y rojo.
 G. candidum
producción de quesos
camembert, Sait –
nectaire, tomme de
Savoie y

27. Neurospora
sitophila:
Moho rojo del pan,
porque su
crecimiento rozado
se suele encontrar
en la superficie del
Pan.
Sporotrichum
carnis:
crecimiento en las
superficies de
carnes refrigeradas
en las que produce
un moteado
blanco.
Trichothecium
roseum:
Moho color rosa,
crece en la madera,
papel, en frutas
como manzana y
en hortalizas como
pepinos.

28. Botritis cinérea:
Produce
enfermedad en las
uvas.
Mucor rouxii:
maduración de
quesos,
sacarificación del
almidón y
fabricación de
algunos alimentos
orientales.
Rhizopus
stolonifer:
moho del pan,
interviene en la
alteración de
frutas, hortalizas

29. carnes
almacenadas a
temperaturas de
refrigeración,
produce las
denominadas
barbas.
Thamnidium elegans:
Se encuentran en
productos lácteos
y arroz chino rojo.
Monascus purpureus:

30. ENZIMAS PRODUCIDAS POR HONGOS

32. ACTIVIDADES DE
REFUERZO
 HONGOS Y BACTERIAS MOTORES DE LA INDUSTRIA DOMESTICA
 TALLER GRUPAL: LECTURA DE ARTÍCULOS CIENTIFICOS SOBRE HONGOS EN LA INDUSTRIA Y ELABORAR
UNA PRESENTACIÓN PARA EXPONERLO DE FORMA GRUPAL