Este documento proporciona información sobre diferentes cortes de carne de res, incluyendo su ubicación anatómica, composición ósea y muscular. Describe cortes primarios como la pierna, el lomo y el pecho, así como cortes secundarios como la bola, el aguayón y las chuletas. Explica las regiones anatómicas como la cervical, crural, escapular y torácica a las que pertenecen cada uno de los cortes.

1. CORTES O PIEZAS DE CARNES LOCALES O POPULARES. Cortes de carne de res

14. COGOTE( REGIÓN CERVICAL) PLANO ESQUELÉTICO: COMPRENDE LA MITAD DE LAS CINCO PRIMERAS VÉRTEBRAS CERVICALES Y LA PORCIÓN CORRESPONDIENTE DEL LIGAMENTO CERVICAL. PLANO MUSCULAR: EL MASTOIDEO-HUMERAL EL OMO-TRAQUELIANO EL ESTERNO-CEFÁLICO ESTERNO-MASETERINO ESTERNO SUBOCCIPITA TRAQUELIO-HIOIDEO (OMO-HIOIDEO) LOS ESCALENOS INFERIOR Y SUPERIOR GRAN RECTO ANTERIOR DE LA CABEZA ESTERNO HIOIDEO Y ESTERNO TIROIDEO CERVICAL ASCENDENTE TRAQUELIO ATLÓIDEO (M. CHAUVEAU) LARGO DEL CUELLO (PORCIÓN CERVICAL) PEQUEÑO RECTO ANTERIOR Y PEQUEÑO RECTO LATERAL DE LA CABEZA. EL TRAPECIO, EL ROMBOIDES, EL ANGULAR DE LA ESPALDA, EL ESPLENIO, EL GRAN Y PEQUEÑO COMPLEJO,EL PEQUEÑO COMPLEJO, FORMADO POR DOS PORCIONES, UNA POSTERIOR O MASTOIDEA Y LA OTRA ANTERIOR O ATLOIDEA, TRANSVERSO DEL CUELLO, TRANSVERSO ESPINOSO DEL CUELLO INTERTRANSVERSARIO DEL CUELLO, GRAN Y PEQUEÑO OBLICUO DE LA CABEZA, GRAN Y PEQUEÑO RECTO POSTERIOR DE LA CABEZA

15. 7. PESCUEZO SE EXTIENDE DESDE LA NUCA HASTA EL TRONCO, TAMBIÉN SE LE CONOCE COMO CUELLO, FORMADO POR LAS VERTEBRAS CERVICALES Y LOS MÚSCULOS QUE LAS RODEAN. PLANO MUSCULAR: MÚSCULOS TRAPECIO CERVICAL, ESCALENO, RECTO DE LA CABEZA, LARGO DEL CUELLO, SERRATO CERVICAL, ESPLENIO, ROMBOIDES, COMPLEXO, BRANQUIOCEFÁLICO, ESTERNOCEFÁLICO Y OMOTRANSVERSAL

16. PECHO(REGIÓN TORÁCICA Y PECTORAL) TROZO ÓSEO MUSCULAR: FORMADO POR LAS MITADES CORRESPONDIENTES DE LA SEXTA Y SÉPTIMA VÉRTEBRAS CERVICALES. PLANOS MUSCULARES: PERTENECIENTES A LA REGIÓN CERVICAL SUPERIOR ENCONTRAMOS PRINCIPALMENTE LAS PORCIONES CORRESPONDIENTES DEL ROMBOIDES, ANGULAR DE LA ESPALDA, ESPLENIO, COMPLEJOS, TRANSVERSO DEL CUELLO, TRANSVERSO ESPINOSO E INTERESPINOSOS. DE LA REGIÓN CERVICAL INFERIOR PARTICIPAN LAS PORCIONES MUSCULARES CORRESPONDIENTES A ESTAS DOS VÉRTEBRAS DE LOS MÚSCULOS SIGUIENTES: MASTOIDEO-HUMERAL, OMO-TRAQUELIANO, ESTERNO-CEFÁLICO, ESCALENOS, GRAN RECTO ANTERIOR DE LA CABEZA, ESTERNO HIOIDEO Y ESTERNO TIROIDEO, CERVICAL ASCENDENTE Y LARGO DEL CUELLO, PRINCIPALMENTE.

20. REGIÓN CRURAL COMPONENTES MUSCULARES: BOLA DE LOMO (REGIÓN CRURAL ANTERIOR, EXCEPTO TENSOR DE LA FASCIA LATA). CARNAZA DE COLA (LARGO VASTO - BICEPS FEMORA0 PECETO (SEMI TENDINOSO - ISQUIO TIBIAL MEDIO). NALGA (SEMI MEMBRANOSO Y REGIÓN CRURAL INTERNA)

22. REGIÓN CRURAL Y BABILLA

23. PIERNAS( REGION MIEMBROS) CORTE COMPUESTO QUE ABARCA LA REGIÓNES SACRO COXAL, FEMORAL Y TARSO TIBIAL. COMPOSICIÓN ÓSEA: COXAL, SACRO, 1º VÉTEBRA COCCÍGEA, FÉMUR, RÓTULA, TIBIA, PERONÉ Y TARSO. CORTE PRIMARIO FORMADA POR LOS MÚSCULOS CRURALES ANTERIORES O MÚSCULOS VASTOS,

24. . 1. PIERNA TAPA( REGIÓN CRURAL Y BABILLA) PIERNA: PARTE DE LA EXTREMIDAD POSTERIOR, COMPRENDIDA ENTRE LA CADERA Y LA RODILLA, TIENE COMO BASE ÓSEA AL FÉMUR Y LAS MASAS MUSCULARES QUE LO ENVUELVEN. FORMADA POR EL MUSLO. LA PIERNA DE LA CANAL DEL BOVINO DA ORIGEN A LOS SIGUIENTES CORTES PRIMARIOS: PULPA BLANCA O CARA, PULPA NEGRA O CONTRA Y LA BOLA. CARNE MOLIDA: O PICADA: PUEDE DERIVAR DE CUALQUIER CORTE DEL CANAL CUETE: CORTE SECUNDARIO QUE CORRESPONDE AL MÚSCULO SEMITENDINOSO, EN ALGUNOS PARTES DEL PAÍS SE LE LLAMA “GALLINA”, DEBIDO AL COLOR DE SUS FIBRAS. JARRETE O MORCILLO BISTEC DE BOLA: BISTEC(CORTE EN FORMA DE LONJA), BOLA(CORTE PRIMARIO FORMADA POR LOS MÚSCULOS CRURALES ANTERIORES O MÚSCULOS VASTOS, DE ÉL DERIVAN LOS SIGUIIENTES CORTES SECUNDARIOS: BABILLA, TAPA DE LA BOLA, TAPA DE LA CHOCOZUELA Y LA PROPIA BOLA) AGUAYON: CORTE PRIMARIO, DE LA CADERA FORMADA POR LOS MÚSCULOS GLÚTEOS Y PORCIÓN TERMINAL DEL GRAN DORSAL, EN ALGUNOS PARTES DE MÉXICO SE LES LLAMA “PALOMA”, EN EL CORTE AMERICANO CORRESPONDE AL SIRLOIN Y AL LOIN END. BISTEC SUIZO

25. 2. PIERNA DELANTERA( BRAZO) BRAZUELO Garrón/Brazuelo (ossobuco) : CORRESPONDE AL HÚMERO Y LOS MÚSCULOS BRAQUIALES, CON EXCEPCIÓN DEL MÚSCULO TRÍCEPS BRAQUIAL. SE TRATA INDISTINTAMENTE DE TIBIA, HÚMERO O RADIO, CON SUS CORRESPONDIENTES MÚSCULOS ADHERIDOS, LOS QUE PUEDEN SER ASERRADOS EN TROZOS DE UNA LONGITUD QUE NO EXCEDA LOS 200 MM. CHAMBARETTE: CORTE SECUNDARIO FORMADO POR LAS REGIONES ANATÓMICAS RADIOULNAR, LLAMADO CHAMBARETE DELANTERO O DE MANO, Y LA REGIÓN TIBIOFIBULARA(TIBIOPERONEAL), LLAMADA CHAMBARETE TRASERO O DE PATA, ENVUELTO POR SUS MÚSCULOS.

29. ESPALDA O LLANA( REGIÓN DE LA CRUZ, DORSAL, LUMBAR Y SACRA). PLANCHUELA PARA ASADO: CORTE PRIMARIO, CORRESPONDE A LA REGIÓN BRAQUIAL POSTERIOR, FORMADA POR EL MÚSCULO TRÍCEPS BRAQUIAL. ESPALDA DESHUESADA PARA ASADO: BASE ÓSEA ES LA ESCÁPULA, COMPRENDE LA ESCÁPULA, Y LOS MÚSCULOS INFRAESPINOSO, SUPRAESPINOSO, SUBESCAPULAR Y REDONDEO MAYOR. LOMO ENTERO:REGIÓN DORSAL. SOPORTE ÓSEO ES LA COLUMNA VERTEBRAL,CORTE PRIMARIO MÚSCULOS COSTAL LARGO, DORSAL LARGO, MULTÍFIDO DORSAL, PEQUEÑO SERRATO POSTERIOR, LARGUÍSIMO TORÁCICO Y LARGUÍSIMO LUMBAR., SE DIVIDE EN DOS: LOMO LARGO O DELANTERO(REGIÓN DE LA CRUZ, DESDE LA 1-12 VÉRTEBRA DORSAL, PRESENTA LOS CORTES SECUNDARIOS: DIEZMILLO, TAPA DE LOMO Y EL LOMO) LOMO CORTO O BAJO(DESDE LA 13 DORSAL -6 LUMBAR. CORTES SECUNDARIOS: CHULETAS O T-BONES Y EL ROAST BEEF) CUELLO ENROLLADO: FORMADO POR LAS VÉRTEBRAS CERVICALES Y SUS CUBIERTAS CERVICALES, LLAMADO TAMBIÉN “PESCUEZO”. TAPA DE PECHO:PORCIÓN ANTERIOR Y VENTRAL DEL TÓRAX, FORMADA POR EL ESTERNÓN LAS TERMINACIONES COSTOCONDRALES DE LAS COSTILLAS Y LOS MÚSCULOS PECTORALES. CORTE INGLES O CABEZA DE ESPALDILLA: BASE ÓSEA ES LA ESCAPULA, COMPRENDE LA ESCAPULA Y LOS MÚSCULOS: INFRAESPINOSO, SUPRAESPINOSO, SUBESCAPULAR Y REDONDO MAYOR. SE ÉL SE OBTIENEN; BISTEC DE PALETA, BISTEC DEL N°7, ESPALDILLA, BANDERILLA, DIEZMILLO, PLANCHUELA Y JUIL.

30. BISTEC DEL NÙMERO 7( REGIÓN ESCAPULAR). CORTE INGLES O CABEZA DE ESPALDILLA: BASE ÓSEA ES LA ESCAPULA, COMPRENDE LA ESCAPULA Y LOS MÚSCULOS: INFRAESPINOSO, SUPRAESPINOSO, SUBESCAPULAR Y REDONDO MAYOR.

31. LOMO BAJO O ROSBIF(REGIÓN LUMBAR Y SUBLUMBAR) BISTEC DE LOMO:LOMO CORTO O BAJO(DESDE LA 13 DORSAL -6 LUMBAR. CORTES SECUNDARIOS: CHULETAS O T-BONES Y EL ROAST BEEF) CHULETA DE LOMO:COMPRENDE LAS VÉRTEBRAS DORSALES Y LUMBARES CON SU ENVOLTURA MUSCULAR,BASICAMENTE EL LOMO.

32. 5. LOMO CORTO (BEEF SHORT LOIN)REGIÓN SUBLUMBAR Y LUMBAR. BASE ÓSEA: LAS SEIS VÉRTEBRAS LUMBARES, LAS 12º Y 13º VÉRTEBRAS DORSALES, LA EXTREMIDAD VERTEBRAL DE LAS COSTILLAS CORRESPONDIENTES, ALA DEL SACRO, CUERPO DEL ILION Y EPÍFISIS PROXIMAL DEL FÉMUR. COMPONENTE MUSCULAR: MÚSCULOS PSOAS MAYOR, PSOAS MENOR E ILÍACO CHULETAS DE FILETE:CORTE PRIMARIO FORMADO POR LOS MÚSCULOS PSOAS MAYOR, PSOAS MENOR Y CUADRADO LUMBAR. CHULETAS DE T-BONE:LOMO CORTO O BAJO(DESDE LA 13 DORSAL -6 LUMBAR. CORTES SECUNDARIOS: CHULETAS O T-BONES Y EL ROAST BEEF) BISTEC CLUB: (CLUB STEAK), CORTE HECHO CON LA SIERRA DE BANDA FORMADA POR LOS MÚSCULOS RAQUÍDEOS DEL DORSO Y EL LOMO CON EL TERCIO SUPERIOR DE LAS ULTIMAS COSTILLAS.

33. LOMO DE RES CORTO (NEW YORK)REGIÓN DORSAL, LUMBAR Y SUBLUMBAR.

35. PALOMITA, REGIÓN ESCAPULAR.

36. REGIÓN LUMBAR, GLÚTEA, SACRA Y PARTE DEL IJAR. AGUAYÓN ENROLLADO: CORTE PRIMARIO, DE LA CADERA FORMADA POR LOS MÚSCULOS GLÚTEOS Y PORCIÓN TERMINAL DEL GRAN DORSAL, EN ALGUNOS PARTES DE MÉXICO SE LES LLAMA “PALOMA”, EN EL CORTE AMERICANO CORRESPONDE AL SIRLOIN Y AL LOIN END. AGUAYÓN PARA ASAR

37. AGUAYÒN SIN TAPA( TOP SIRLOIN)REGIÓN LUMBAR Y SUBLUMBAR.

38. AGUAYÒN LIMPIO O ROSBIF, REGIÓN LUMBAR, SUBLUMBAR.

39. ARRACHERA INTERNA, REGIÓN DIAFRAGMÁTICA.

40. BOLA DE PIERNA( PROVENIENTE DE LA PIERNA TAPA)REGIÓN CRURAL, BABILLA. PLANO MUSCULAR: MÚSCULO RECTO FEMORAL, VASTO MEDIO, LATERAL E INTERNO QUE, EN CONJUNTO, SE DENOMINA CUADRICEPS FEMORAL. CORTE PRIMARIO FORMADA POR LOS MÚSCULOS CRURALES ANTERIORES O MÚSCULOS VASTOS, DE ÉL DERIVAN LOS SIGUIIENTES CORTES SECUNDARIOS: BABILLA, TAPA DE LA BOLA, TAPA DE LA CHOCOZUELA Y LA PROPIA BOLA

41. CHAMORRO(CHAMBARETE)REGIÓN, TIBIAL Y BRAQUIAL CORTE SECUNDARIO FORAMADA POR LAS REGIONES: RADIOULNAR(RADIOCUBITAL) TIBIOFIBULAR(TIBIOPERONEAL) COMPRENDIENDO LA DIÁFISIS DEL HUESO Y SUS MÚSCULOS CORRESPONDIENTES.

42. CHAMORRO, REGIÓN ESCAPULO HUMERAL, BRAQUIAL Y TIBIAL. CORTE SECUNDARIO FORAMADA POR LAS REGIONES: RADIOULNAR(RADIOCUBITAL) TIBIOFIBULAR(TIBIOPERONEAL) COMPRENDIENDO LA DIÁFISIS DEL HUESO Y SUS MÚSCULOS CORRESPONDIENTES. COMPONENTES MUSCULARES: EXTENSOR CARPORADIAL, EXTENSOR DIGITAL COMÚN, EXTENSOR DIGITAL LATERAL, EXTENSOR OBLICUO DEL CARPO, FLEXOR CARPORADIAL, FLEXOR CARPOCUBITAL, CUBITAL LATERAL, FLEXOR DIGITAL PROFUNDO, BÍCEPS BRAQUIAL Y BRAQUIAL.

44. REGIÓN CERVICAL, COSTAL Y TORACICA.

45. PECHO, REGIÓN PECTORAL, TORÁCICA Y COSTAL. 1. BISTEC DE PECHO 2. TAPA DE PECHO PORCIÓN ANTERIOR Y VENTRAL DEL TÓRAX FORMADA POR EL ESTERNÓN Y LAS TERMINACIONES COSTOCONDRALES DE LAS COSTILLAS, Y LOS MÚSCULOS PECTORALES.

46. PULPAS REGIÓN CRURAL, GLÚTEA Y BABILLA.

47. COSTILLA ENTRECORT, REGIÓN COSTAL. ENTRECORT PARA ASAR ENTRECORT DESHUESADO Y ENROLLADO COSTILLA Es un corte de tipo francés y se encuentra en la parte del alto lomo, entre las costillas

49. COSTILLA ECONÒMICA Y CORTA

50. SIRLOIN, REGIÓN DEL IJAR, LUMBAR Y SUBLUMBAR. ES EL GALICISMO DE UN CORTE COMERCIAL SECUNDARIO, DE LA REGIÓN DE LA CADERA, PUEDE O NO IR CON HUESO. COMPRENDE DESDE LA 6- VERTEBRA LUMBAR, ILIÓN Y LAS PRIMERAS VERTEBRAS SACRAS CON SUS MÚSCULOS.

51. ROAST BEEF( ROSBIF), REGIÓN LUMBAR Y SUBLUMBAR. CORTE COMERCIAL SECUNDARIO DE LA CANAL, QUE CONSTA DEL LOMO CORTO CON LAS ÁPOFISIS TRANSVERSAS LUMBARES PARA FORMAR UN ROLLO CON LAS ASTAS LEVANTADAS. BASE ÓSEA: LAS SEIS VÉRTEBRAS LUMBARES, LAS 12º Y 13º VÉRTEBRAS DORSALES, LA EXTREMIDAD VERTEBRAL DE LAS COSTILLAS CORRESPONDIENTES, ALA DEL SACRO, CUERPO DEL ILION Y EPÍFISIS PROXIMAL DEL FÉMUR. COMPONENTE MUSCULAR: MÚSCULOS PSOAS MAYOR, PSOAS MENOR E ILÍACO

52. AGUJAS, REGIÓN COSTAL CORTE SECUNDARIO DE LA CANAL QUE SE PUEDE OBTENER DE DOS REGIONES ANATÓMICAS DIFERENTES Y ASÍ TENEMOS LAS AGUJAS DE COSTILLAS QUE CORRESPONDEN A LA PORCIÓN DISTAL DE LAS COSTILLAS CON LOS MÚSCULOS INTERCOSTALES Y LAS AGUJAS DORSALES QUE CORRESPONDEN A LAS APÓFISIS ESPINOSAS DORSALES CON LOS MÚSCULOS INTERESPINOSOS.

53. AGUJAS, REGIÓN COSTAL. BASE ÓSEA: MITAD DE LAS PRIMERAS 3 VÉRTEBRAS DORSALES Y LA EXTREMIDAD VERTEBRAL DE LAS COSTILLAS CORRESPONDIENTES, ESCÁPULA Y SU CARTÍLAGO COMPLEMENTARIO. COMPONENTE MUSCULAR: MÚSCULOS ROMBOIDES, COMPLEXO, ESPLENIO, DORSAL LARGO, ESPINAL DORSAL, MULTIFIDO DORSAL, COSTAL LARGO, SERRATO DORSAL ANTERIOR Y SUBESCAPULAR.

54. FALDA, REGIÓN ABDOMINAL, HIPOCONDRÍACA Y ESTERNOPÚBICA. FALDA ENROLLADA FALDA PARA COCIDO BISTEC DE FALDA FALDA EN TIRAS Y ENROLLADA CORTE PRIMARIO FORMADA POR LOS MÚSCULOS DE LA REGIÓN ABDOMINAL, EL CORTE SE HACE POR EL BORDE ANTERIOR DE ILION Y EL VÉRTICE DE LAS APÓFISIS TRANSVERSAS DE LAS VÉRTEBRAS LUMBARES. PRESENTA TRES CORTES SECUNDARIOS: EL SUADERO. LA FALDA DE LA CONCHA LA FALDA ( CORTE SECUNDARIO FORMADA POR LOS MÚSCULOS OBLICUO ABDOMINAL EXTERNO, RECTO ABDOMINAL Y TRANSVERSO ABDOMINAL.

56. FALDA Está ubicado en el área inferior caudal de la región torácica. Su base ósea está representada por la última vértebra y las porciones distales y cartílagos correspondientes de las 7º, 8º, 9º y 10º costillas. Su componente muscular lo constituyen las porciones caudales de los músculos pectorales y fragmentos craneales de músculos abdominales.

57. THIN FLANK (FALDA), REGIÓN IJAR, ESTERNOPÚBICA, HIPOCONDRÍO, ABDOMINAL.

58. CONCHA DE FALDA (FLANK STEAK), REGIÓN IJAR.

59. FALDA INTERNA FALDA EXTERNA REGIÓN DEL IJAR. (M. OBLICUO ABD. EXTERNO

60. DIEZMILLO, CON O SIN HUESO, REGIÓN DE LA CRUZ. CORTE SECUNDARIO DE LA REGIÓN DE LA ESPALDILLA, CORRESPONDE A LAS PRIMERAS VÉRTEBRAS DORSALES RODEADAS POR LOS MÚSCULOS ROMBOIDES, TÓRACICO ESPINAL Y EL SEMIESPINAL DEL TÓRAX Y EL CUELLO.

61. PULPA PALETA, REGIÓN DE LA CRUZ.

62. LOMO PLANO, REGIÓN SUBLUMBAR. LOMO CORTO O BAJO(DESDE LA 13 DORSAL -6 LUMBAR. CORTES SECUNDARIOS: CHULETAS O T-BONES Y EL ROAST BEEF)

63. CORTES O PIEZAS DE CARNE, CALIDAD SONORA.

65. CABRERÍA SIN HUESO(FILETE), REGIÓN SUBLUMBAR.

66. CABRERÍA(FILETE) CON HUESO REGIÓN SUBLUMBAR.

67. COSTILLITAS DE CABRERÍA, REGIÓN IJAR, SUBLUMBAR Y PARTE DEL COSTAL.

68. ARRACHERA, REGIÓN DIAGRAGMÁTICA. CORTE SECUNDARIO QUE CORRESPONDE A LA MASA MUSCULAR DEL DIAFRAGMA Y AL MÚSCULO TRIANGULAR DEL TORAX,TAMBIEN SE LE CONOCE COMO ENTRAÑA Y A LOS PILARES DEL DIAFRAGMA COMO GALLOS.

70. CORTES O PIEZAS DE CARNES TIPO AMERICANO.

76. BIFE ANCHO REGIÓN COSTAL.

77. PRIME RIB, RIB SIN HUESO, REGIÓN COSTAL.

78. RIB STEAK, RIB CON HUESO, REGIÓN COSTAL.

79. T-BONE, STEAK, REGIÓN SUBLUMBAR.

80. TOP SIRLOIN, O PALOMILLA, REGIÓN LUMBAR, SUBLUMBAR Y GLÚTEA. AGUAYON: CORTE PRIMARIO, DE LA CADERA FORMADA POR LOS MÚSCULOS GLÚTEOS Y PORCIÓN TERMINAL DEL GRAN DORSAL, EN ALGUNOS PARTES DE MÉXICO SE LES LLAMA “PALOMA”, EN EL CORTE AMERICANO CORRESPONDE AL SIRLOIN Y AL LOIN END

81. SIRLOIN STEAK, REGIÓN LUMBAR, SUBLUMBAR Y GLÚTEA. AGUAYON: CORTE PRIMARIO, DE LA CADERA FORMADA POR LOS MÚSCULOS GLÚTEOS Y PORCIÓN TERMINAL DEL GRAN DORSAL, EN ALGUNOS PARTES DE MÉXICO SE LES LLAMA “PALOMA”, EN EL CORTE AMERICANO CORRESPONDE AL SIRLOIN Y AL LOIN END. SIRLOIN: ES EL GALICISMO DE UN CORTE COMERCIAL SECUNDARIO, DE LA REGIÓN DE LA CADERA, PUEDE O NO IR CON HUESO. COMPRENDE DESDE LA 6- VERTEBRA LUMBAR, ILIÓN Y LAS PRIMERAS VERTEBRAS SACRAS CON SUS MÚSCULOS.

82. BLACK RIB, REGIÓN COSTAL INFERIOR.

83. RIB EYE CON HUESO, REGIÓN COSTAL. NEW YORK CON HUESO RECORTADO

84. NEW YORK, O LOMO DE RES, REGIÓN LUMBAR Y DORSAL. MÚSCULOS RAQUÍDEOS DEL DORSO Y DE LOS LOMOS SIN HUESO.

85. SHORT RIB, REGIÓN COSTAL.

86. FAJITA, REGIÓN DIAFRAGMÁTICA. CORTE SECUNDARIO QUE CORRESPONDE A LA MASA MUSCULAR DEL DIAFRAGMA Y AL MÚSCULO TRIANGULAR DEL TORAX,TAMBIEN SE LE CONOCE COMO ENTRAÑA Y A LOS PILARES DEL DIAFRAGMA COMO GALLOS.

87. RIB EYE ROLL, REGIÓN DORSAL. CORTE SECUNDARIO CONSISTE EN EL CORTE TRANSVERSAL DEL LOMO A LA ALTURA DE LA 11° Y 12° VÉRTEBRAS DORSALES. RODAJAS DEL LOMO LARGO.

88. RIB SIN HUESO ANGUS, REGIÓN COSTAL.

89. COW BOY, REGIÓN LUMBAR. Corte de la parte alta del lomo que conserva el hueso del costillar.

90. FILETE SIN HUESO NACIONALBEEF TENDERLOIN, REGIÓN SUBLUMBAR Y GLÚTEA. BASE ÓSEA: LAS SEIS VÉRTEBRAS LUMBARES, LAS 12º Y 13º VÉRTEBRAS DORSALES, LA EXTREMIDAD VERTEBRAL DE LAS COSTILLAS CORRESPONDIENTES, ALA DEL SACRO, CUERPO DEL ILION Y EPÍFISIS PROXIMAL DEL FÉMUR. COMPONENTE MUSCULAR: MÚSCULOS PSOAS MAYOR, PSOAS MENOR E ILÍACO JUNTO AL COSTILLAR

91. ARRACHERA FAJITA OUTSIDE, REGIÓN DIAFRAGMÁTICA. BORDE EXTERIOR DE LAS PUNTAS DE LAS COSTILLAS. CORTE SECUNDARIO QUE CORRESPONDE A LA MASA MUSCULAR DEL DIAFRAGMA Y AL MÚSCULO TRIANGULAR DEL TORAX,TAMBIEN SE LE CONOCE COMO ENTRAÑA Y A LOS PILARES DEL DIAFRAGMA COMO GALLOS.

92. COSTILLA CORTABEEF SHORT RIBS, REGIÓN COSTAL.

93. LOMO CORTO NACIONALT-BONE, REGIÓN LUMBAR.

94. LOMO CORTO ANGUS, REGIÓN LUMBAR. BASE ÓSEA: LAS SEIS VÉRTEBRAS LUMBARES, LAS 12º Y 13º VÉRTEBRAS DORSALES, LA EXTREMIDAD VERTEBRAL DE LAS COSTILLAS CORRESPONDIENTES, ALA DEL SACRO, CUERPO DEL ILION Y EPÍFISIS PROXIMAL DEL FÉMUR. COMPONENTE MUSCULAR: MÚSCULOS PSOAS MAYOR, PSOAS MENOR E ILÍACO

95. FLAP MEAT, ARRACHERA, REGIÓN DIAFRAGMÁTICA. CORTE SECUNDARIO QUE CORRESPONDE A LA MASA MUSCULAR DEL DIAFRAGMA Y AL MÚSCULO TRIANGULAR DEL TORAX,TAMBIEN SE LE CONOCE COMO ENTRAÑA Y A LOS PILARES DEL DIAFRAGMA COMO GALLOS.

96. THICK SKIRT, REGIÓN DIAFRAGMÁTICA.

98. REGIÓN SUBLUMBAR, DORSAL E IJAR.

105. PIERNAS CORTE COMPUESTO QUE ABARCA LA REGIÓNES SACRO COXAL, FEMORAL Y TARSO TIBIAL. COMPOSICIÓN ÓSEA: COXAL, SACRO, 1º VÉTEBRA COCCÍGEA, FÉMUR, RÓTULA, TIBIA, PERONÉ Y TARSO

106. PERNIL CON HUESO Y PELLEJO

107. PIERNAS CORTE COMPUESTO QUE ABARCA LA REGIÓNES SACRO COXAL, FEMORAL Y TARSO TIBIAL. COMPOSICIÓN ÓSEA: COXAL, SACRO, 1º VÉTEBRA COCCÍGEA, FÉMUR, RÓTULA, TIBIA, PERONÉ Y TARSO. CORTE PRIMARIO FORMADA POR LOS MÚSCULOS CRURALES ANTERIORES O MÚSCULOS VASTOS,

108. PALETAS

109. PALETA, REGIÓN ESCAPULAR.

110. CHULETAS REGIÓN: DORSAL , LUMBAR Y COSTAL. VÉRTEBRAS DORSALES Y LUMBARES.

111. COSTILLAS

112. COSTILLAS, REGIÓN COSTAL.

113. BISTEC, REGIÓN ESCAPULAR. : BASE ÓSEA ES LA ESCAPULA, COMPRENDE LA ESCAPULA Y LOS MÚSCULOS: INFRAESPINOSO, SUPRAESPINOSO, SUBESCAPULAR Y REDONDO MAYOR. SE ÉL SE OBTIENEN; BISTEC DE PALETA, BISTEC DEL N°7, ESPALDILLA, BANDERILLA, DIEZMILLO, PLANCHUELA Y JUIL.

114. FAJITAS, REGIÓN DIAFRAGMÁTICA. CORTE SECUNDARIO QUE CORRESPONDE A LA MASA MUSCULAR DEL DIAFRAGMA Y AL MÚSCULO TRIANGULAR DEL TORAX,TAMBIEN SE LE CONOCE COMO ENTRAÑA Y A LOS PILARES DEL DIAFRAGMA COMO GALLOS.

115. TOCINO, PANZADA( REGIÓN ABDOMINAL E TORÁCICA). Está ubicado en el área inferior caudal de la región torácica. Su base ósea está representada por la última vértebra y las porciones distales y cartílagos correspondientes de las 7º, 8º, 9º y 10º costillas. Su componente muscular lo constituyen las porciones caudales de los músculos pectorales y fragmentos craneales de músculos abdominales.

116. PANZADA, REGIÓN ABDOMINAL.

117. LOMO ESTILO CANADIENSE, REGIÓN DORSAL, LUMBAR Y SUBLUMBAR. ES EL MÚSCULO GRAN DORSAL, DESDE SU ORIGEN HASTA LA CADERA, DESHUESADO Y RETIRADO LAS MASAS MUSCULARES ENVOLVENTES, QUEDANDO EXCLUSIVAMENTE EL GRAN DORSAL CON SU FORMA CILÍNDRICA QUE LO CARACTERIZA, SE LE CONOCE TAMBIÉN COMO TOCINO CANADIENSE.

118. COSTILLAS/ PORK CHOPS, REGIÓN COSTAL.

119. BIBLIOGRAFÍA. GUILLÉ PEREZ, JOSE MANUEL(2002).”DICCIONARIO DE LA INDUSTRIA DE LA CARNE”. PRIMERA EDICIÓN. EDITORIAL EL MANUAL MODERNO.BIBLIOTECA NACIONAL DE MÉXICO. MÉXICO. ISBN: 968-426-969-2. L. MONTANE ET E. BOURDELLE - ANATOMIE REGIONALE DES ANÍMAUX DOMESTIQUES. TOMO RUMIANTES. SEPTIMUS SISSON - ANATOMÍA DE LOS ANIMALES DOMÉSTICOS. A. CHAUVEAU S. ARLOING - D'ANTOMIE COMPARÉE DES ANIMAUX DOMESTIQUES. VÍCTOR M. ARROYO -MANUAL DE ANATOMÍA DESCRIPTIVA DEL CABALLO. RICARDO SAHORES - CORTES DE CARNICERÍA DE LAS DIFERENTES ESPECIES Y SUS RELACIONES ANATÓMICAS (BOLETÍN DEL MINISTERIO DE AGRICULTURA. AÑO 1932).