El documento habla sobre los tipos de carnes y pescados, sus características, formas de preparación y conservación. Identifica las carnes rojas como procedentes de mamíferos como novillo, cordero y cerdo, mientras que las carnes blancas provienen de pollo y conejo. Explica también factores como la calidad, cortes apropiados, y técnicas de cocción para carnes y pescados.
este tema es para la materia de nutrición aplicada para los que estudian chef internacional :
carnes :Definicion del Codex Alimentarius
“todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin.
La carne de cerdo es la que más contribuye al suministro mundial de carne (109 millones de ton.), seguida por la de pollo (92,8 millones de ton.) y en tercer lugar la carne de vacuno (63,2 millones de ton.).
COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA CARNE
La composición química de la carne varía según distintos factores, tales como, especie, raza, alimentación, edad, sexo y zona anatómica.
VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE
la carne posee un gran valor nutritivo, proporcionando:
Macronutrientes como las proteínas y los ácidos grasos
Micronutrientes como minerales (hierro, fosforo, zinc, selenio), vitaminas(tiamina, riboflavina, niacina, B2, B6) y aminoácidos como la lisina, treonina, metionina y triptófano.
ALMACENAMIENTO DE LA CARNE:
Las carnes son un producto muy perecedero e inestable y deben ser almacenadas en perfectas condiciones de higiene y no romper la cadena de frio.
Evitar que los productos estén en contacto directo con el suelo.
No almacenar las carnes frescas junto con otros productos.
Permitir una circulación de aire adecuada en las cámaras.
No superar los tiempos de almacenamiento recomendados.
Aplicar un programa de limpieza y desinfección de las cámaras.
Vigilar que las cámaras mantengan la temperatura exigida.
La refrigeración ideal es de -1⁰C Y 2⁰C y una humedad de 90% tiempo máximo de refrigeración de 2 a 3 semanas.
La temperatura ideal para el congelado de carnes es -45°C, la duración de la carne bajo estas condiciones es de 6 meses.
DERIVADOS DE LA CARNE:
Se definen como los productos alimenticios preparados, total o parcialmente , con carnes, despojos, grasas y subproductos comestibles, que proceden de animales de abasto y que pueden ser complementados con aditivos, condimentos y especias.
MICROORGANISMOS CONTAMINATES DE LAS CARNES
Alterantes
• Bacterias lácticas
• Levaduras y mohos
• Entero bacterias
• Pseudomonas
Patógenos
• Salmonella
• Escherichia collí
• Estafilococo aureus
• Listeria monocytogenes
• Clostridium botulinum
• Bacillus cereus
• Campylobacter
• Yersinia
Los factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos en las carnes son la actividad de agua (Aw), el potencial de óxido-reducción (Eh), el pH, las necesidades nutritivas y la temperatura y en productos cárnicos, también los aditivos utilizados
INFECCIONES DE LAS CARNES
Las infecciones parasitarias adquiridas a través de la ingestión de carne o productos cárneos de mamíferos y peces son conocidas como zoonosis parasitarias, término que se emplea para designar a aquellas infecciones o enfermedades parasitarias que se transmiten de los animales al hombre y viceversa.
Triquinosis
Teniasis
Cisticercosis
Toxoplasmosis
Sarcosporidiosis
Exposición sobre la res, valor nutrimental, tipos de cortes que existen, embutidos, productos que se obtienen y criterios de aceptación de la carne vacuna.
este tema es para la materia de nutrición aplicada para los que estudian chef internacional :
carnes :Definicion del Codex Alimentarius
“todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin.
La carne de cerdo es la que más contribuye al suministro mundial de carne (109 millones de ton.), seguida por la de pollo (92,8 millones de ton.) y en tercer lugar la carne de vacuno (63,2 millones de ton.).
COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA CARNE
La composición química de la carne varía según distintos factores, tales como, especie, raza, alimentación, edad, sexo y zona anatómica.
VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE
la carne posee un gran valor nutritivo, proporcionando:
Macronutrientes como las proteínas y los ácidos grasos
Micronutrientes como minerales (hierro, fosforo, zinc, selenio), vitaminas(tiamina, riboflavina, niacina, B2, B6) y aminoácidos como la lisina, treonina, metionina y triptófano.
ALMACENAMIENTO DE LA CARNE:
Las carnes son un producto muy perecedero e inestable y deben ser almacenadas en perfectas condiciones de higiene y no romper la cadena de frio.
Evitar que los productos estén en contacto directo con el suelo.
No almacenar las carnes frescas junto con otros productos.
Permitir una circulación de aire adecuada en las cámaras.
No superar los tiempos de almacenamiento recomendados.
Aplicar un programa de limpieza y desinfección de las cámaras.
Vigilar que las cámaras mantengan la temperatura exigida.
La refrigeración ideal es de -1⁰C Y 2⁰C y una humedad de 90% tiempo máximo de refrigeración de 2 a 3 semanas.
La temperatura ideal para el congelado de carnes es -45°C, la duración de la carne bajo estas condiciones es de 6 meses.
DERIVADOS DE LA CARNE:
Se definen como los productos alimenticios preparados, total o parcialmente , con carnes, despojos, grasas y subproductos comestibles, que proceden de animales de abasto y que pueden ser complementados con aditivos, condimentos y especias.
MICROORGANISMOS CONTAMINATES DE LAS CARNES
Alterantes
• Bacterias lácticas
• Levaduras y mohos
• Entero bacterias
• Pseudomonas
Patógenos
• Salmonella
• Escherichia collí
• Estafilococo aureus
• Listeria monocytogenes
• Clostridium botulinum
• Bacillus cereus
• Campylobacter
• Yersinia
Los factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos en las carnes son la actividad de agua (Aw), el potencial de óxido-reducción (Eh), el pH, las necesidades nutritivas y la temperatura y en productos cárnicos, también los aditivos utilizados
INFECCIONES DE LAS CARNES
Las infecciones parasitarias adquiridas a través de la ingestión de carne o productos cárneos de mamíferos y peces son conocidas como zoonosis parasitarias, término que se emplea para designar a aquellas infecciones o enfermedades parasitarias que se transmiten de los animales al hombre y viceversa.
Triquinosis
Teniasis
Cisticercosis
Toxoplasmosis
Sarcosporidiosis
Exposición sobre la res, valor nutrimental, tipos de cortes que existen, embutidos, productos que se obtienen y criterios de aceptación de la carne vacuna.
La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin de almacenarla por largos periodos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la conservación, y también produce en la carne un excelente sabor.
La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin de almacenarla por largos periodos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la conservación, y también produce en la carne un excelente sabor.
La carne es un producto indispensable en la dieta humana por su aporte de proteínas. Este trabajo contiene aspectos relacionados con su composición y factores que afectan la producción y calidad de la misma.
2. ¿ cuando hablamos de carnes rojas a que animales nos referimos? novillo, cordero, cabrito, cabrillona, vaca, ternero, lechón, pollo, chancho, etc., y otros animales como el toro, el caballo y el buey que si bien sirven para ser ingeridas, se denominan carnes duras o carnes maduras y son difíciles de masticar y digerir porque provienen de animales maduros o viejos. Nos referimos a todos los mamíferos.
3. ¿ que diferencias nutritivas hay en el consumo de carnes rojas y blancas? La carne roja se debe comer de 3 a 4 veces x semana y la carne blanca de 2 a 3 veces x semana. La carne roja tiene un alto contenido de colesterol, grasas saturadas, mayor aporte calórico y un aumento de acido úrico. En teoría, las carnes rojas y las carnes blancas no se diferencian en mucho, teniendo en cuenta la composición de proteínas, vitaminas y minerales que tienen. Pero lo que sí hay que tener en cuenta es la frecuencia con la que debemos comer ambos tipos de carne
4. ¿ que factores influyen en la calidad de la carne? · granja de origen · transporte · matadero · genética · condiciones del procesado
5. ¿ que repercusiones negativas se tiene por la falta de higiene en la manipulación de la carne? Se admite que la masa interna de la carne no contienen microorganismos o estos son escasos, habiéndose, no obstante, encontrado gérmenes en los ganglios linfáticos, médula ósea e incluso en el mismo músculo. En los ganglios linfáticos de los animales de carnes rojas se han aislado estafilococos, estreptococos, Clostridium y Salmonella. Las prácticas comunes en los mataderos eliminan los ganglios linfáticos de las partes comestibles. Sin embargo, la contaminación más importante es de origen externo y se produce durante la sangría, desuello y cuarteado, los microorganismos proceden principalmente de las partes externas del animal ( piel, pezuña y pelo) y del tracto intestinal. Los métodos "humanitarios" de sacrificio recientemente aprobados, ya sean mecánico, químicos o eléctricos, dan lugar, por sí mismo, a escasa contaminación, pero la incisión y la sangría que se efectúan a continuación puede determinar una contaminación importante.
6. ¿ como influye la inspección sanitaria en los rastros en la calidad de los productos cárnicos? El derecho legal de los consumidores de consumir carne sana obliga al primer productor (ganadero) a formar parte de una cadena de carne porcina en la que se garantice el suministro de alimentos sanos y seguros. Los objetivos son claros: higiene en la producción y procesado de la carne, y obtener carne libre de residuos.
7. ¿ que cortes conoces que den sabor a la preparación culinaria? medallones., costillar, costillas, pierna, bistec, filete,
8. ¿ que técnicas culinarias son apropiadas para los cortes magros, de res para que no pierdan sus propiedades? Asado al horno, emparrillado, salteado, frito, rostícelo, braseado, estofado, cocido, caldo, cocido sopas, blanqueado ( vísceras).
9. ¿ a que se refiere el marmoleado en la carne? El marmoleo es la cantidad de grasa entreverada dentro de la carne y se observa principalmente en el área del ojo de costilla en un corte hecho entre las costillas duodécima y decimotercera. El marmoleo es el principal factor a tomar en cuenta por el consumidor para determinar la calidad de la carne. Mientras el nivel de marmoleo sea mayor, la carne será de mayor calidad, puesto que ésta tendrá mejor sabor y será más jugosa.
10. ¿ de que parte de la res obtenemos el te-bone y rosbif? Del lomo alto.
11. ¿Cómo podemos saber si el pescado es fresco y de buena calidad? Cuerpo terso. Carne firme. Ojos vivos, brillantes y saltones. Las agallas y branquias de color rojo vivo. De olor agradable de mar.
12. ¿ por que razón el pescado es mas perecedero que la carne? Por la facilidad en la que se descompone su carne.
13. ¿ como podemos preparar el pescado? A base de cuerpo graso; a la inglesa, frito, Meuniere ( molinera). A base de un liquido; braseado, escalfado, aubleu ( al azul), al pato. A base de calor seco; emparrillado.
14. ¿ que elementos aromáticos lleva un fondo blanco? Zanahoria, poro, cebolla, apio, ajo, bouquet garni.
15. ¿ por que no es conveniente comer pescado crudo? los pescados pueden ser atacados por parásitos igual que a todos los animales, estos "simpáticos" huéspedes del pescado, salvo excepciones no se pueden transmitir a las personas... continua y digo salvo excepciones porque hay algunos cuantos parásitos que necesitan para su desarrollo ir cambiando de pescado, dejando como última fase o intermediario a las aves y mamíferos (marinos), ya que es allí donde suelen reproducirse, y después por medio de la heces regresan así los huevos en el agua, los crustáceos se comen las larvas, los pescados a los crustáceos depositándose el parasito en los intestinos... en fin y así hasta hacer todo un ciclo
16. ¿ que características debe tener el pescado para que sea comestible? Cuerpo terso. Carne firme. Ojos vivos, brillantes y saltones. Las agallas y branquias de color rojo vivo. De olor agradable de mar.
17. ¿ que tipo de conservación tiene el pescado? Refrigeración. Congelación. Enlatado. Secado. Ahumado. Salazón. Escabeche.
18. ¿ según la clasificación de los pescados donde se encuentra el wachinango, robalo y trucha? Fusiformes.