Este informe describe los procesos de obtención del gluten húmedo y seco de la harina de trigo a través de prácticas de laboratorio. Se explican los materiales, métodos y procesos utilizados como la mezcla, amasado, reposo y horneado para producir pan utilizando diferentes concentraciones de harina e ingredientes. Los resultados muestran las diferencias entre las harinas y cómo el gluten afecta la estructura y volumen del pan final.

1. INFORME SOBRE LA PRACTICA DE LABORATORIO OBTENCION DEL GLUTENHUMEDO Y GLUTEN
SECO DE LA HARINA DE TRIGO.
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INFORME SOBRE LA PRACTICA DE LABORATORIO OBTENCION DEL GLUTEN HUMEDO Y
GLUTEN SECO DE LA HARINA DE TRIGO.
Bibiana Barreiro Herrera1
Estudio del gluten humedad mediante procesos realizados en el laboratorio..
Programa de Ingeniera de Alimentos programa académico. Fundación Escuela
Tecnológica De Neiva Jesús Oviedo Pérez FET. Rivera, Huila, Colombia.
1
bibiana_barreirohe@fet.edu.co
Resumen
Se inicianprocesosde elaboraciónde pan,realizandolosprocesosde mezclado,amasado,reposoy
horneado enlosprimerosmontajesdel producto,se decide utilizarlatécnicacomopuntoinicial de la
investigaciónestableciendoconcentracionesiniciales. Procesos conbuenasprácticasde manufactura
ofreciendoproductosconexcelente calidad,vistosenlametodologíade aprendizaje.
La panadería Española pasó de estar equipada con una amasadora de velocidad lenta una artesa para
reposarlasmasas.Unosarmariosparafermentarel panyunhornode leña.Conesteescasoequipamiento
la producción estaba limitada así como la velocidad de producción e inconscientemente el panadero
prolongabalostiemposde reposo y las fermentacionescociendotodoelloenunsistemade cocción por
radiaciónhacía que el pan fueratotalmente diferente al panque se ha elaboradoenlas últimasdécadas
enEspaña.A finalesde los70yprincipiode los80lapanaderíaEspañolase mecanizade unaformageneral
llegando a estar altamente mecanizada. La mecanización pide otro tipo de masa y poco a poco se va
perdiendocalidad,tambiénlos procesosse vanhaciendocadavezmás rápidosse abandonael uso de las
masas madres a lo que conlleva a un mayor uso de aditivos.
Palabras claves: Panificación.
Abstract

2. Título del informe de la práctica
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Breadmakingprocessesare started,carryingoutthe mixing,kneading, restingandbakingprocessesinthe
firstassembliesof the product,itisdecidedtouse the technique asthe startingpointof the investigation
establishing initial concentrations. Processes with good manufacturing practices offering products with
excellent quality, seen in the learning methodology.
The Spanish bakery went from being equipped with a slow speed mixer to a trough to rest the doughs.
Some cabinetstofermentthebreadandawoodoven.Withthisscarce equipment,productionwaslimited
as well as the production speed and unconsciously the baker prolonged the resting times and the
fermentations, cooking all this in a radiation cooking system made the bread totally different from the
breadthat hasbeenmade inthe lastdecadesinSpain.Atthe endof the 70s and the beginningof the 80s,
the Spanishbakeryismechanizedinageneral way,becominghighlymechanized.Mechanizationcallsfor
another type of dough and quality is gradually being lost, the processes are also becoming faster and
faster, the use of sourdoughs is abandoned, which leads to a greater use of additives.
Introducción
nadería
El glutende trigo vital esun polvoligeramente amarillento,conuncontenidoenhumedad del 9 a 12 %,
que añadidoala harinaaumentael contenido proteicode lamismaysirve ademásparaque ciertospanes
especiales con alto contenido en fibra o de centeno, puedan panificarse sin problemas, obteniendo de
ellos un volumen aceptable. Del mismo modo, con su adición pueden adecuarse procedimientos
tecnológicos de panificación.Cuando mezclamos la harina con el agua y comienza el amasado, el vaivén
de la amasadora proporciona una materia elástica denominada masa, la cual proporcionará unas
característicasvariablesalacalidadde laproteínade laharina.El 80% de dichasproteínasestánformadas
por ungrupo complejode proteínasinsolublesenagua,enel que dominanlagliadinaylaglutenina.Estas
dosproteínas,mayoritariasenlaharina,sonlasque durante el amasadoformanel gluten,responsablede
formaruna estructuracelularimpermeable alosgases.El panaderopuede aumentarlafuerzaylacalidad
de lasharinasagregandouna cantidad variable de gluten,de entre 1 y 4 kg por cada 100 kg de harina.La
conversión de las proteínas de trigo en masas es un proceso complejo en el que participan todos los
componentes de la harina y los ingredientes de la masa. Se producen una serie de cambios físicos y
químicosLasproteínasdel glutensonvitalesparalaestructurade lamasaque se formatraslahidratación
y manipulación de la harina de trigo.Aunque las proteínasdel gluten, glutenina y gliadina , son distintos
componentesdelaharina,estasproteínasinteraccionanparaformarel glutendurante laformaciónde la
masa. Ningún componente por separado tiene la capacidad para formar una masa con una estructura
elástica y cohesión satisfactoria por lo que se requiere de la combinación de ellas. La formación de
complejosdebidaalahidrataciónyala manipulaciónfísicade laharinadalugara laformacióndel gluten.
Estos complejos implicanla rotura de algunos enlaces di sulfuro y la formación de nuevosenlaces por lo
tanto existe algode disgregaciónyalgunasinteraccionesproteína - proteínaque al final formanel gluten.

3. Nombre de los autores del informe la práctica
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Materiales y métodos
Métodos:
EL AMASADOMANUALSiendolaformamásusual utilizarunaplanchaenlacual se ibamezclandolaharina
con el agua con violentos golpes y puñetazos, los cuales se alternaban con períodos de reposo que se
justificaban, por la diversidadde movimientos efectuados por el panadero y por el tiempo necesario de
dar un respiro a tan penoso trabajo. Una vez terminada la operación se colocaba toda la masa a un lado
de laartesa,dándole unavueltasobre sí,partiendode losladosal centro.Luegose cubríacon unatela,en
espera de conseguir el reposo necesario antes de empezar a dividir para hacer los panes.
El amasado manual fue abandonadoa mediaosdel sigloXX.Exige unesfuerzofísicoyprolongadoenuna
atmósfera calurosa y polvorienta, donde un obrero tardaba en amasar 100 kilogramos, entre 25 y 30
minutos.
Materias Primas:
 Harina de trigo 1
 Levadura de panificación 1
 Agua 1
 Cloruro de sodio 1
 Azúcar 1
 Huevos
Materiales:
Horno 1
 Tabla 1
 Rodillo 1
 Estufa 1
 Bandeja 1

4. Título del informe de la práctica
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5. Nombre de los autores del informe la práctica
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6. Título del informe de la práctica
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Resultados y discusión
Se obtiene logra el objetivo de la elaboración del pan, se realizan tres mezclas distintas, 1) se realiza un
pan con característicassencillasyconla levaduraadecuada,2) se realizóunamezcla enmayor escalacon
otro tipode ingredientitos,se remplazaunaproporcióndel aguaporuna porciónde leche,estohace que
la masasea mássuave y tome más rápidamente el procesode fermentación,conla3) mezclase realizala
adición de huevos, mantequilla, sal, agua y levadura en una pequeña proporción.
El procesode mezcladoyamasadofue rápido,se logrórápidamente lasuavidadde lamasa,yse pasa a la
etapa de fermentación o reposo, posteriormente se pasa al porcionero, para dar la forma del producto
final.
Se tiene dificultadesen el procesode hornead, no se logró estabilizar la temperatura y se quema buena
parte del producto.
Con el gluten por otra parte se tiene problemas en el amasado, las porciones son muy pequeña
dificultando el mezclado, pero se logra el objetivo. Luego pasa a una etapa de reposo, se retira de ese
punto y se inicia el proceso de lavado para retirar residuosde harina, se deja enjugar cuando el agua se
puede vercristalina,se realizamedicióndonde podemosapreciarlasdiferenciasentre lasharinas,unaes
mucho más flexible,se llevaal hornoy se iniciasu procesode cocción, enlas imágenespodremosverlos
resultados.
Conclusiones y recomendaciones
 Se puede apreciar la diferencia de las harinas, unas me pueden aportar volumen y el otro
mayor peso.
 Al terminarel procesode horneadodel glutense puede acervarque unade lasmuestrascrece
enuna proporciónmásalta, perosu productofinal esporosoy hueco.
 El hornoal iniciarsuprocesode cocción y tenersutemperaturalistase debe bajartemperatura
para evitarque el productofinal noseadel agrado al consumidor.
Bibliografía
http://www.redalyc.org/pdf/724/72430508.pdf
BENEDITO MENGOR. CARMEN Tecnología de la panificación.
Universidad Politécnica de Valencia. España. 1999.
EVALDO DE SOUZA ALMEIDA. Técnicas de la panificación. Thomas de Quincey Editores Ltda.
Colombia. 1989