Este documento describe el proceso de elaboración de pastas alimenticias y la evaluación de su calidad. Explica que las pastas se hacen con harina, agua y opcionalmente otros ingredientes como huevo o verduras. Luego detalla los pasos del proceso que incluyen mezclar los ingredientes, amasar la masa, darle forma, secarla y cocinarla. Finalmente, cubre los criterios para evaluar la calidad de las pastas como su aspecto, pruebas químicas de humedad y acidez, y una prueba de
Protocolo de calidad para "harina de trigo"ipplapampa
Este documento presenta un protocolo de calidad para la harina de trigo del sello de calidad "Producto de La Pampa". Define las características que debe cumplir la harina de trigo para obtener la certificación, incluyendo su composición, propiedades organolépticas y ausencia de contaminantes. También describe los requisitos para el proceso productivo, como el origen de la materia prima, los pasos de elaboración y los controles de calidad requeridos. El protocolo fue desarrollado y validado por expertos de diferentes instituciones públicas y
Este documento describe cómo determinar los sólidos de la leche mediante diferentes métodos. Explica que los sólidos de la leche pueden clasificarse en grasos y no grasos, y que su determinación se puede realizar de forma directa o indirecta. Luego presenta varias fórmulas empíricas, como las de Fleishman, Herz, Richmond y Babcock, que permiten calcular los sólidos totales en función del porcentaje de grasa y la densidad de la leche. Finalmente, proporciona ejemplos numéricos para aplicar estas fórmulas
La práctica describe cómo estandarizar la composición de la leche mediante cálculos matemáticos para producir quesos, yogures u otros productos lácteos. Explica que la estandarización implica manipular los componentes de la leche, como agregar o separar grasa, para lograr una composición determinada. Además, presenta un ejemplo de cómo calcular la cantidad de leche desnatada que se debe agregar a 200 kg de nata con 40% de grasa para estandarizarla a 32% de grasa.
Este documento presenta el Plan HACCP para la producción de fruta confitada de la empresa Producciones y Distribuciones Andina S.A. El plan describe la organización del equipo HACCP, el proceso productivo, el análisis de peligros, la identificación de puntos críticos de control, el establecimiento de límites críticos y los procedimientos de monitoreo, acciones correctivas y verificación.
Esta norma establece los requisitos y métodos de ensayo para jugos, pulpas, néctares de frutas y sus concentrados. Incluye requisitos generales y específicos, métodos de toma de muestras y criterios de aceptación. También presenta métodos de ensayo para determinar parámetros como sólidos solubles, pH, acidez y contenido de dióxido de carbono. Finalmente, define requisitos para envases y rotulado de estos productos.
Esta norma establece los requisitos para maíz molido, sémola, harina y gritz de maíz para consumo humano y uso industrial. Incluye requisitos de humedad, proteína, grasa, ceniza, fibra y ausencia de plagas. También especifica límites máximos de aflatoxinas y contaminantes. Los productos deben estar libres de olores objetables y cumplir con normas internacionales sobre plaguicidas.
El documento presenta los resultados de la determinación del índice de peróxido de dos muestras de aceite de oliva, uno sin recalentar y otro recalentado. Se calculó el índice de peróxido para cada muestra usando la fórmula dada. El aceite sin recalentar tuvo un índice de peróxido de 122.5 y el recalentado de 47.5, indicando mayor oxidación en este último.
Protocolo de calidad para "harina de trigo"ipplapampa
Este documento presenta un protocolo de calidad para la harina de trigo del sello de calidad "Producto de La Pampa". Define las características que debe cumplir la harina de trigo para obtener la certificación, incluyendo su composición, propiedades organolépticas y ausencia de contaminantes. También describe los requisitos para el proceso productivo, como el origen de la materia prima, los pasos de elaboración y los controles de calidad requeridos. El protocolo fue desarrollado y validado por expertos de diferentes instituciones públicas y
Este documento describe cómo determinar los sólidos de la leche mediante diferentes métodos. Explica que los sólidos de la leche pueden clasificarse en grasos y no grasos, y que su determinación se puede realizar de forma directa o indirecta. Luego presenta varias fórmulas empíricas, como las de Fleishman, Herz, Richmond y Babcock, que permiten calcular los sólidos totales en función del porcentaje de grasa y la densidad de la leche. Finalmente, proporciona ejemplos numéricos para aplicar estas fórmulas
La práctica describe cómo estandarizar la composición de la leche mediante cálculos matemáticos para producir quesos, yogures u otros productos lácteos. Explica que la estandarización implica manipular los componentes de la leche, como agregar o separar grasa, para lograr una composición determinada. Además, presenta un ejemplo de cómo calcular la cantidad de leche desnatada que se debe agregar a 200 kg de nata con 40% de grasa para estandarizarla a 32% de grasa.
Este documento presenta el Plan HACCP para la producción de fruta confitada de la empresa Producciones y Distribuciones Andina S.A. El plan describe la organización del equipo HACCP, el proceso productivo, el análisis de peligros, la identificación de puntos críticos de control, el establecimiento de límites críticos y los procedimientos de monitoreo, acciones correctivas y verificación.
Esta norma establece los requisitos y métodos de ensayo para jugos, pulpas, néctares de frutas y sus concentrados. Incluye requisitos generales y específicos, métodos de toma de muestras y criterios de aceptación. También presenta métodos de ensayo para determinar parámetros como sólidos solubles, pH, acidez y contenido de dióxido de carbono. Finalmente, define requisitos para envases y rotulado de estos productos.
Esta norma establece los requisitos para maíz molido, sémola, harina y gritz de maíz para consumo humano y uso industrial. Incluye requisitos de humedad, proteína, grasa, ceniza, fibra y ausencia de plagas. También especifica límites máximos de aflatoxinas y contaminantes. Los productos deben estar libres de olores objetables y cumplir con normas internacionales sobre plaguicidas.
El documento presenta los resultados de la determinación del índice de peróxido de dos muestras de aceite de oliva, uno sin recalentar y otro recalentado. Se calculó el índice de peróxido para cada muestra usando la fórmula dada. El aceite sin recalentar tuvo un índice de peróxido de 122.5 y el recalentado de 47.5, indicando mayor oxidación en este último.
Este documento describe diferentes técnicas de muestreo aplicadas a alimentos. Explica conceptos clave como población, muestra, errores de muestreo e inspección. Además, describe diferentes tipos de planes de muestreo como simple, doble, múltiple y secuencial, así como técnicas de muestreo como aleatorio, estratificado y sistemático. Finalmente, se enfoca en control por atributos usando la tabla militar estándar 105E para clasificar defectos y determinar el tamaño de muestra.
Análisis de adulteración de pastas alimenticias simples en laboratorio.
Definiciones de los diferentes tipos de pastas.
Análisis de perdidas por cocción.
Descripción del envase y etiquetado de pastas alimenticias marca Toscana.
Análisis sensorial y análisis químico bromatológico.
Este documento proporciona información sobre los requisitos técnicos para exportar orégano seco a los Estados Unidos. Detalla las características y propiedades del orégano, el proceso de producción, los aspectos arancelarios incluyendo la partida arancelaria y preferencias, y los requisitos no arancelarios establecidos por entidades como la FDA en EE.UU. y el Ministerio de Salud en Perú. Asimismo, cubre temas como etiquetado, envasado, certificaciones y los pasos a seguir para la exportación.
Este documento trata sobre los ingredientes utilizados en la industria de la confitería de productos de azúcar. Describe los principales azúcares como la sacarosa extraída de la remolacha y la caña de azúcar, así como jarabes de melaza y glucosa fabricados a partir de almidón. También discute consideraciones de salud y seguridad relacionadas con el calor y las salpicaduras durante la fabricación de dulces.
Este documento presenta un informe sobre el reconocimiento de equipos de laboratorio realizado por estudiantes de ingeniería agroindustrial. Describe siete equipos analizados: cromatógrafo de gases, HPLC, texturómetro, reómetro programable, colorímetro, espectrofotómetro UV/VIS y refractómetro. Para cada equipo, explica sus aplicaciones en el análisis de alimentos, como la detección de vitaminas y compuestos químicos. El objetivo del informe fue familiarizar a los estudiantes con los equipos y sus
El documento describe las operaciones preliminares de procesamiento de frutas y hortalizas, incluyendo la selección, clasificación, limpieza, pelado, reducción de tamaño, escaldado y acondicionamiento para su comercialización y distribución posterior. Explica la importancia de estas etapas iniciales para la seguridad alimentaria y calidad de los productos antes de su empaque y transporte a los consumidores.
Este documento presenta los resultados de un análisis de textura de 3 tipos de malvaviscos realizado por estudiantes. Se midió la densidad aparente, el área inicial y expandida de las muestras. Adicionalmente, se realizó un análisis sensorial con 10 panelistas para evaluar la dureza. Los resultados mostraron diferencias en la densidad y áreas de las muestras, así como diferencias significativas en la percepción de la textura entre los malvaviscos pero no entre los panelistas.
1) Se describe el proceso de elaboración de un néctar de mango, incluyendo la recepción de la fruta, selección, lavado, pelado, troceado, pulpeado con licuadora, dilución de la pulpa con agua, cocción a ebullición, enfriamiento, adición de azúcar y otros ingredientes, pasteurización y envasado.
2) Se presentan cálculos para determinar la cantidad de ingredientes necesarios como agua, azúcar, ácido cítrico, ácido ascórbico, CMC, sorbato de
El documento proporciona información sobre el proceso de producción de dulce de leche. Explica que el dulce de leche es un producto obtenido mediante la concentración de la leche con calor y azúcar. Detalla los objetivos del proceso de producción, que incluyen aprovechar los nutrientes de la leche y conocer los procedimientos para fabricar dulce de leche de manera semi-industrial. También proporciona detalles sobre la historia, clasificación, composición química y tipos de dulce de leche
Este documento presenta la Norma Técnica Colombiana NTC 3929 sobre análisis sensorial y métodos para el perfil de sabor. Describe diferentes métodos para describir y valorar el sabor de productos alimenticios mediante evaluadores entrenados. Estos métodos se usan para desarrollar, modificar o mejorar productos, identificar diferencias entre ellos, control de calidad y otros fines. Explica conceptos como identificación de atributos de sabor, valoración de intensidad y persistencia, y métodos de consenso e independientes para el análisis
Este documento establece la aprobación y oficialización de la primera revisión del Reglamento Técnico Ecuatoriano RTE INEN 022 sobre el rotulado de productos alimenticios procesados, envasados y empaquetados. Se aprueba para proteger la salud de las personas y prevenir prácticas engañosas, de acuerdo con leyes ecuatorianas, acuerdos internacionales y considerando definiciones técnicas. El reglamento técnico revisado entrará en vigencia de manera obligatoria.
Este documento describe diferentes métodos para determinar diferencias entre dos muestras en pruebas sensoriales de alimentos, incluyendo la prueba pareada o comparación pareada, pruebas de alternativa de elección forzada de 2, 3, 4 o más opciones, y cómo analizar los resultados estadísticamente.
El documento describe un túnel de exhausting usado para eliminar el aire de productos envasados para evitar su oxidación. El túnel es de acero inoxidable, mide 300x70x90 cm, y cuenta con sistemas de temperatura, velocidad y tiempo controlados digitalmente. Se usa para procesar frutas y verduras envasadas eliminando el aire mediante calor y creando vacío antes del sellado hermético. El documento también incluye instrucciones de uso, mantenimiento y limpieza del equipo.
Proceso de Elaboración del Café "7 Principios HACCP"EstrellaAmr
El documento describe el proceso de producción del café Nescafé Tradición de Nestlé. Incluye una reseña histórica de Nestlé, su visión, misión y descripción del sistema HACCP. Explica el proceso de producción del café, sus beneficios y contraindicaciones. Luego presenta definiciones clave de HACCP, la formación del equipo HACCP, el análisis de peligros, determinación de los puntos críticos de control y principios 1 y 2 de HACCP para el proceso de producción de café.
Las empresas de alimentos pequeñas o menos desarrolladas no siempre disponen de los recursos y conocimientos especializados necesarios para elaborar y aplicar un sistema HACCP eficaz. En dichas situaciones, se debería obtener asesoramiento experto de otras fuentes, entre las que se puede incluir a asociaciones de industria y comercio, expertos independientes y autoridades competentes. Pueden resultar de utilidad la literatura sobre el sistema HACCP y, especialmente, las guías al respecto específicas para el sector. Las orientaciones sobre HACCP elaboradas por expertos, pertinentes para el proceso o tipo de operación en cuestión, pueden ser una herramienta útil para las empresas a la hora de diseñar y aplicar un plan HACCP. Si las empresas utilizan dichas orientaciones sobre HACCP elaboradas por expertos, es fundamental que sean específicas para los alimentos o procesos considerados. Se debería proporcionar a los OEA una explicación exhaustiva sobre el fundamento de un plan HACCP. El OEA es responsable en última instancia de la elaboración e implementación del sistema HACCP y de la producción de alimentos inocuos.
Este documento presenta un curso taller sobre la conservación de alimentos enlatados, con un enfoque en la conserva de durazno en mitades. El curso tiene como objetivo capacitar técnicos en la industria conservera y adiestrarlos en nuevas tecnologías. Se provee información sobre el procesamiento y análisis organoléptico del durazno huayco y su aptitud para la obtención de pulpa para néctar y mermelada. Se incluyen tablas con la composición química y nutrientes del durazno.
Este documento presenta los resultados del análisis proximal de la uva chilena realizado por estudiantes. El análisis incluyó la determinación del contenido de humedad, el cual fue de aproximadamente el 78% en ambas muestras analizadas. Este valor es consistente con los reportados en otros estudios para la uva. El documento también describe los métodos utilizados para determinar el contenido de humedad, incluyendo el secado de las muestras en estufa y la fórmula de cálculo.
Este documento presenta la Norma Técnica Colombiana NTC 1036 que establece los requisitos para la leche en polvo. Define la leche en polvo, su clasificación, designación y requisitos generales como organolépticos, composición, aditivos permitidos y requisitos microbiológicos y de contaminantes. También incluye requisitos específicos como los fisicoquímicos, higiene y envasado. El objetivo es regular la calidad de la leche en polvo para proteger la salud de los consumidores.
El documento describe los procesos de molienda seca y húmeda del maíz. La molienda seca separa las diferentes partes del grano para producir subproductos como grits, sémolas y harinas. La molienda húmeda usa procesos físicos y químicos para separar el grano en almidón, gluten, aceite y otros subproductos como dextrosa y maltodextrina. El documento también lista las principales empresas de molienda seca y húmeda en la Argentina.
El documento describe el proceso tradicional mesoamericano de nixtamalización del maíz y cómo mejora su calidad nutricional. La nixtamalización involucra cocer el maíz con cal para suavizar la cáscara y aumentar la disponibilidad de nutrientes. El maíz nixtamalizado se usa para hacer harina de maíz y productos como tortillas y tamales.
Este documento describe diferentes técnicas de muestreo aplicadas a alimentos. Explica conceptos clave como población, muestra, errores de muestreo e inspección. Además, describe diferentes tipos de planes de muestreo como simple, doble, múltiple y secuencial, así como técnicas de muestreo como aleatorio, estratificado y sistemático. Finalmente, se enfoca en control por atributos usando la tabla militar estándar 105E para clasificar defectos y determinar el tamaño de muestra.
Análisis de adulteración de pastas alimenticias simples en laboratorio.
Definiciones de los diferentes tipos de pastas.
Análisis de perdidas por cocción.
Descripción del envase y etiquetado de pastas alimenticias marca Toscana.
Análisis sensorial y análisis químico bromatológico.
Este documento proporciona información sobre los requisitos técnicos para exportar orégano seco a los Estados Unidos. Detalla las características y propiedades del orégano, el proceso de producción, los aspectos arancelarios incluyendo la partida arancelaria y preferencias, y los requisitos no arancelarios establecidos por entidades como la FDA en EE.UU. y el Ministerio de Salud en Perú. Asimismo, cubre temas como etiquetado, envasado, certificaciones y los pasos a seguir para la exportación.
Este documento trata sobre los ingredientes utilizados en la industria de la confitería de productos de azúcar. Describe los principales azúcares como la sacarosa extraída de la remolacha y la caña de azúcar, así como jarabes de melaza y glucosa fabricados a partir de almidón. También discute consideraciones de salud y seguridad relacionadas con el calor y las salpicaduras durante la fabricación de dulces.
Este documento presenta un informe sobre el reconocimiento de equipos de laboratorio realizado por estudiantes de ingeniería agroindustrial. Describe siete equipos analizados: cromatógrafo de gases, HPLC, texturómetro, reómetro programable, colorímetro, espectrofotómetro UV/VIS y refractómetro. Para cada equipo, explica sus aplicaciones en el análisis de alimentos, como la detección de vitaminas y compuestos químicos. El objetivo del informe fue familiarizar a los estudiantes con los equipos y sus
El documento describe las operaciones preliminares de procesamiento de frutas y hortalizas, incluyendo la selección, clasificación, limpieza, pelado, reducción de tamaño, escaldado y acondicionamiento para su comercialización y distribución posterior. Explica la importancia de estas etapas iniciales para la seguridad alimentaria y calidad de los productos antes de su empaque y transporte a los consumidores.
Este documento presenta los resultados de un análisis de textura de 3 tipos de malvaviscos realizado por estudiantes. Se midió la densidad aparente, el área inicial y expandida de las muestras. Adicionalmente, se realizó un análisis sensorial con 10 panelistas para evaluar la dureza. Los resultados mostraron diferencias en la densidad y áreas de las muestras, así como diferencias significativas en la percepción de la textura entre los malvaviscos pero no entre los panelistas.
1) Se describe el proceso de elaboración de un néctar de mango, incluyendo la recepción de la fruta, selección, lavado, pelado, troceado, pulpeado con licuadora, dilución de la pulpa con agua, cocción a ebullición, enfriamiento, adición de azúcar y otros ingredientes, pasteurización y envasado.
2) Se presentan cálculos para determinar la cantidad de ingredientes necesarios como agua, azúcar, ácido cítrico, ácido ascórbico, CMC, sorbato de
El documento proporciona información sobre el proceso de producción de dulce de leche. Explica que el dulce de leche es un producto obtenido mediante la concentración de la leche con calor y azúcar. Detalla los objetivos del proceso de producción, que incluyen aprovechar los nutrientes de la leche y conocer los procedimientos para fabricar dulce de leche de manera semi-industrial. También proporciona detalles sobre la historia, clasificación, composición química y tipos de dulce de leche
Este documento presenta la Norma Técnica Colombiana NTC 3929 sobre análisis sensorial y métodos para el perfil de sabor. Describe diferentes métodos para describir y valorar el sabor de productos alimenticios mediante evaluadores entrenados. Estos métodos se usan para desarrollar, modificar o mejorar productos, identificar diferencias entre ellos, control de calidad y otros fines. Explica conceptos como identificación de atributos de sabor, valoración de intensidad y persistencia, y métodos de consenso e independientes para el análisis
Este documento establece la aprobación y oficialización de la primera revisión del Reglamento Técnico Ecuatoriano RTE INEN 022 sobre el rotulado de productos alimenticios procesados, envasados y empaquetados. Se aprueba para proteger la salud de las personas y prevenir prácticas engañosas, de acuerdo con leyes ecuatorianas, acuerdos internacionales y considerando definiciones técnicas. El reglamento técnico revisado entrará en vigencia de manera obligatoria.
Este documento describe diferentes métodos para determinar diferencias entre dos muestras en pruebas sensoriales de alimentos, incluyendo la prueba pareada o comparación pareada, pruebas de alternativa de elección forzada de 2, 3, 4 o más opciones, y cómo analizar los resultados estadísticamente.
El documento describe un túnel de exhausting usado para eliminar el aire de productos envasados para evitar su oxidación. El túnel es de acero inoxidable, mide 300x70x90 cm, y cuenta con sistemas de temperatura, velocidad y tiempo controlados digitalmente. Se usa para procesar frutas y verduras envasadas eliminando el aire mediante calor y creando vacío antes del sellado hermético. El documento también incluye instrucciones de uso, mantenimiento y limpieza del equipo.
Proceso de Elaboración del Café "7 Principios HACCP"EstrellaAmr
El documento describe el proceso de producción del café Nescafé Tradición de Nestlé. Incluye una reseña histórica de Nestlé, su visión, misión y descripción del sistema HACCP. Explica el proceso de producción del café, sus beneficios y contraindicaciones. Luego presenta definiciones clave de HACCP, la formación del equipo HACCP, el análisis de peligros, determinación de los puntos críticos de control y principios 1 y 2 de HACCP para el proceso de producción de café.
Las empresas de alimentos pequeñas o menos desarrolladas no siempre disponen de los recursos y conocimientos especializados necesarios para elaborar y aplicar un sistema HACCP eficaz. En dichas situaciones, se debería obtener asesoramiento experto de otras fuentes, entre las que se puede incluir a asociaciones de industria y comercio, expertos independientes y autoridades competentes. Pueden resultar de utilidad la literatura sobre el sistema HACCP y, especialmente, las guías al respecto específicas para el sector. Las orientaciones sobre HACCP elaboradas por expertos, pertinentes para el proceso o tipo de operación en cuestión, pueden ser una herramienta útil para las empresas a la hora de diseñar y aplicar un plan HACCP. Si las empresas utilizan dichas orientaciones sobre HACCP elaboradas por expertos, es fundamental que sean específicas para los alimentos o procesos considerados. Se debería proporcionar a los OEA una explicación exhaustiva sobre el fundamento de un plan HACCP. El OEA es responsable en última instancia de la elaboración e implementación del sistema HACCP y de la producción de alimentos inocuos.
Este documento presenta un curso taller sobre la conservación de alimentos enlatados, con un enfoque en la conserva de durazno en mitades. El curso tiene como objetivo capacitar técnicos en la industria conservera y adiestrarlos en nuevas tecnologías. Se provee información sobre el procesamiento y análisis organoléptico del durazno huayco y su aptitud para la obtención de pulpa para néctar y mermelada. Se incluyen tablas con la composición química y nutrientes del durazno.
Este documento presenta los resultados del análisis proximal de la uva chilena realizado por estudiantes. El análisis incluyó la determinación del contenido de humedad, el cual fue de aproximadamente el 78% en ambas muestras analizadas. Este valor es consistente con los reportados en otros estudios para la uva. El documento también describe los métodos utilizados para determinar el contenido de humedad, incluyendo el secado de las muestras en estufa y la fórmula de cálculo.
Este documento presenta la Norma Técnica Colombiana NTC 1036 que establece los requisitos para la leche en polvo. Define la leche en polvo, su clasificación, designación y requisitos generales como organolépticos, composición, aditivos permitidos y requisitos microbiológicos y de contaminantes. También incluye requisitos específicos como los fisicoquímicos, higiene y envasado. El objetivo es regular la calidad de la leche en polvo para proteger la salud de los consumidores.
El documento describe los procesos de molienda seca y húmeda del maíz. La molienda seca separa las diferentes partes del grano para producir subproductos como grits, sémolas y harinas. La molienda húmeda usa procesos físicos y químicos para separar el grano en almidón, gluten, aceite y otros subproductos como dextrosa y maltodextrina. El documento también lista las principales empresas de molienda seca y húmeda en la Argentina.
El documento describe el proceso tradicional mesoamericano de nixtamalización del maíz y cómo mejora su calidad nutricional. La nixtamalización involucra cocer el maíz con cal para suavizar la cáscara y aumentar la disponibilidad de nutrientes. El maíz nixtamalizado se usa para hacer harina de maíz y productos como tortillas y tamales.
El documento proporciona información sobre el maíz y sus procesos de industrialización. Describe las características del maíz, incluidas sus partes y composición química. Luego explica los procesos de beneficiado del maíz y varios productos elaborados a partir de él, como productos crudos y precocidos para alimentación humana y animal. El maíz se puede transformar en harinas, grits, almidón y otros insumos para la industria alimentaria y de bebidas.
La molienda seca del maíz consiste en reducir el tamaño del grano y separar sus diferentes fracciones para obtener el endospermo como trozos discretos y remover el germen y pericarpio, mientras que la molienda húmeda usa procesos físicos y químicos para separar los componentes del grano en una serie de subproductos útiles como almidón, glucosa, dextrinas, gluten feed y gluten meal.
Este documento describe el proceso de molienda de trigo para producir harina. Explica que la molienda reduce el tamaño de las partículas de trigo y la clasificación separa las partículas por tamaño. Luego detalla las etapas del proceso de molienda de trigo, que incluyen limpieza, acondicionamiento, molienda primaria y secundaria, y tamizado. Finalmente, presenta los resultados de un experimento de molienda de trigo centenario, incluyendo rendimientos y tamaños de partícula.
Este documento trata sobre los fundamentos teóricos de la molienda aplicados a plantas concentradoras de sulfuros de cobre. Explica los tipos de molienda como la convencional por bolas, la autógena y la semiautógena. También describe las variables del proceso de molienda como la velocidad crítica del molino, el volumen de carga y los diferentes tipos de circuitos de molienda como los cerrados y abiertos.
Este documento describe las características del grano de quinua, incluida su estructura, variedades, clasificaciones y usos. Explica que la quinua tiene un embrión grande y almacena almidón en el perisperma en lugar del endospermo. También clasifica las variedades de quinua según su contenido de saponina, color, tamaño y otras características.
Este documento describe los molinos de rodillos, los cuales consisten en dos rodillos que giran en la misma dirección a distintas velocidades para descomponer e procesar materiales. Existen diferentes tipos de rodillos como lisos, corrugados o con dientes de sierra. Los molinos de rodillos funcionan triturando materiales entre los rodillos y reduciéndolos a pulpa o polvo. Se usan en industrias como la agricultura, construcción y farmacéutica para moler granos, rocas y materias primas respectivamente.
Este documento trata sobre la industria del maíz. El maíz es el cereal más cultivado en el mundo y se originó en México hace unos 7,000 años. El documento describe el origen, composición química, estructura y tipos de maíz, así como las principales zonas de producción de maíz en Venezuela. También resume los procesos de molienda seca y laminación utilizados en la industria del maíz para producir harina, copos y otros productos derivados del maíz.
Este documento describe los procedimientos de reducción de tamaño y tamizado de maíz morocho. Se realizó la molienda del maíz en un molino de martillos y posterior tamizado usando un juego de tamices. Los resultados del tamizado se usaron para calcular parámetros como retenido, cernido y distribución de tamaños. Finalmente, se calculó la potencia del molino usando la ecuación de Bond y se comparó con la potencia del motor.
Diagrama de flujos del proceso productivo del maíz para la harinaanibal0193
El documento describe los pasos del proceso de producción de harina de maíz, incluyendo limpieza, eliminación de impurezas, desgerminado parcial, extracción, laminado y molienda. También identifica posibles fallas frecuentes en la producción como mal lavado, laminado o cultivo debido a factores como personal no capacitado, equipos sin mantenimiento o temporada de lluvias, y la necesidad de identificar los problemas.
Presentación cooperativa agropecuaria gral paz de marcos juarez ltdaErnesto Amadeo
El molino se encuentra en el centro de la cadena de producción de maíz. El maíz se procesa para producir harina, almidón, alcohol y aceite, que se utilizan para una variedad de productos como cereales, pasta, snacks y piensos. El documento describe los diferentes tipos de maíz, los rendimientos de los procesos de desgerminación y las crecientes demandas de la industria de piensos.
El documento resume las características principales del maíz. El maíz se originó en México y América Central hace aproximadamente 7,000 años. Es uno de los cereales más importantes y se utiliza para alimentos humanos y animales. Existen varios tipos de maíz que difieren en el tamaño, forma y color de los granos. El maíz contiene almidón, proteínas, aceites, vitaminas y minerales. Los principales productos derivados del maíz son el aceite comestible y la tortilla.
El documento describe cómo el almidón experimenta cambios irreversibles llamados gelatinización cuando se disuelve en agua caliente. Estos cambios incluyen la ruptura de enlaces de hidrógeno, la absorción de agua, el hinchamiento e incremento de la viscosidad. Cuando se enfría, el almidón forma una red tridimensional a través de la gelificación que retiene agua. Estos cambios le confieren al almidón propiedades para espesar, estabilizar y gelificar en alimentos.
Este documento describe la composición química y el comportamiento fisicoquímico del maíz y la cebada. Explica que el maíz está compuesto principalmente de almidón, proteínas, fibra y grasas, mientras que la cebada contiene almidón, proteínas y fibra. También describe la estructura y los componentes del grano de maíz y cebada, incluido el pericarpio, endospermo, aleurona y embrión.
El documento describe un proyecto para aprovechar la producción de yuca en el corregimiento de San Pablo en el municipio de Santa Rosa de Osos, Antioquia. El proyecto busca expandir la industria de la harina de yuca aprovechando el cultivo existente de este producto para crear empleos y mejorar la calidad de vida de la comunidad. Se realizan estudios de mercado y técnicos para diseñar un proceso de producción de harina pre cocida de yuca que sea rentable y sostenible.
El documento describe el proceso de molienda del trigo para producir harina. Este proceso consiste en varias etapas: limpieza y acondicionamiento del grano, trituración para separar el salvado y el endospermo, cribado para separar las fracciones, purificación para eliminar salvado restante, reducción para moler el endospermo en harina, y blanqueamiento y empaque de la harina final. El objetivo es maximizar el rendimiento de harina con bajo contenido de salvado y mejorar las características de la harina.
Este documento presenta una ficha técnica de un horno deshidratador, incluyendo su descripción física, especificaciones técnicas, instrucciones de uso, características de uso, función, mantenimiento, limpieza y desinfección, y control especial durante el manejo. El horno se utiliza para deshidratar frutas y hortalizas mediante corrientes de aire caliente controladas.
Reducción de tamaño como operación Unitaria en la industria alimentaria. Tipos de molienda. Fuerzas. Variables. Ecuaciones. Ley de Bond. Ley de Rittinger. Elaboración de Pinole. UNAM
Este documento describe los métodos de análisis de cereales y harinas. Explica que los cereales más importantes en la nutrición humana son el trigo, maíz, arroz, mijo, centeno y cebada. Detalla la estructura de los granos de cereales y su composición nutricional. Además, analiza los métodos de molienda y almacenamiento de cereales, y los tipos de determinaciones que se realizan en harinas, incluyendo humedad, cenizas, agentes mejorantes y acidez.
Este documento presenta un curso de panadería impartido en el Instituto Superior de Alta Cocina. El curso enseña técnicas básicas para la elaboración de pan y dulces tomando en cuenta aspectos tecnológicos. Cubre la historia del pan, ingredientes, procesos como amasado y fermentación, y etapas de la cocción. El objetivo es aplicar métodos sencillos para producir pan con sabor casero.
Fase 3 aporte individual jhennifer carrillo gJhenniferGarcia
El documento analiza diferentes métodos de conservación de frutas y hortalizas como recubrimientos comestibles, confituras y pre-fritura. Discute el efecto de estos métodos en la calidad nutricional, sensorial y microbiológica de los productos hortofrutícolas. Propone factores como temperatura, tiempo, humedad y atmósferas controladas para los diferentes métodos de acuerdo a la bibliografía citada.
La panificación es el proceso de emplear harinas de trigo, agua, levaduras y otros ingredientes para hacer pan. La calidad del pan depende de las propiedades de la harina y del proceso de amasado, fermentación y horneado. Las enzimas y levaduras desempeñan un papel importante en la fermentación al catalizar la conversión de azúcares en dióxido de carbono, lo que hace que la masa sea esponjosa. El pH óptimo y la temperatura afectan la actividad de las enzimas durante el pro
Este documento presenta los resultados de tres prácticas realizadas en el laboratorio para caracterizar harinas: 1) La prueba de Pékar para determinar el color de harinas de diferentes fuentes, 2) La medición de la densidad floja y apretada de harinas, y 3) La determinación del contenido de gluten húmedo y seco en harinas para verificar su procedencia. Los resultados mostraron diferencias de color y textura en las harinas después de la prueba de Pékar, variaciones en la densidad de las harinas, y solo la harina de trigo contenía gluten.
Proyecto final katherine vargas-elaboracion de yogurt a base de frutasJose Asipuela
1. El documento describe un estudio sobre las causas de la sinéresis en la elaboración de yogur a base de frutas y sus posibles consecuencias para la salud. 2. Presenta la introducción, justificación, objetivos, variables y un marco teórico sobre la calidad de la leche y su composición como materia prima principal. 3. El autor analiza factores como la baja calidad de los ingredientes, el proceso de elaboración y la temperatura que pueden causar sinéresis y afectar la calidad del yogur.
Este documento describe el proceso de elaboración de queso condimentado a partir de leche fresca entera. Explica los objetivos, marco teórico, plan de trabajo, recursos, métodos, diagrama de flujo y etapas del proceso que incluyen limpieza, formulación, elaboración y ficha técnica del producto final.
Bromatologia Anlaisi De Harina Y Pan 2010lorenzmanu91
La harina de trigo analizada presentó valores normales de humedad y acidez, excepto la harina a granel que tuvo un nivel de acidez ligeramente elevado. La harina preparada tuvo menor contenido de gluten seco y húmedo que la harina a granel. Ambas muestras no contenían bromato de potasio.
DETERMINACION DE HUMEDAD EN ALIMENTOS Y MATERIA SECA Fernando Huayta
El análisis químico juega un papel muy importante para controlar la calidad de los alimentos. El análisis químico proximal comprende la determinación de humedad, En esta clase de laboratorio, se estudiará un método para la determinación de humedad en los alimentos (Queso tipo Paria).
El agua está presente en los alimentos en forma combinada, adsorbida y libre. En la primera forma, el agua está unida químicamente formando hidratos, en la segunda está unida físicamente formando una monocapa superficial sobre los alimentos y en la tercera, se encuentra separada formando un componente libre que puede perderse fácilmente por evaporación o secado.
Los alimentos son mezclas heterogéneas de varias sustancias, por lo que su contenido de agua puede presentarse en cualquiera de estas tres formas. Debido a esta situación, es difícil la determinación exacta del contenido total de agua de un alimento; sin embargo, para fines prácticos es suficiente el método de secado para la determinación de la humedad de un alimento.
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60% y un 95% en los alimentos naturales.
El documento analiza los objetivos y métodos del análisis de alimentos. El análisis determina la composición nutricional y otros componentes de los alimentos para mejorar la producción y prevenir situaciones perjudiciales. Los métodos incluyen el análisis proximal, que cuantifica las fracciones de cenizas, proteína bruta, extracto etéreo, fibra bruta y extracto libre de nitrógeno. También se describen los procedimientos para determinar el contenido de agua, extracto etéreo y proteína bruta.
Este documento resume el proceso de elaboración de mermelada de frutilla realizado por un grupo de estudiantes de ingeniería química. El grupo realizó la mermelada siguiendo los objetivos de controlar la calidad de la frutilla, realizar controles técnicos de la mermelada, aplicar la fórmula 50-50 de fruta y azúcar, y elaborar un plan de negocios para una empresa productora. El proceso incluyó preparar la frutilla, agregar azúcar en cuatro etapas con agitación constante, y cocinar
Este documento presenta el proceso de elaboración de mermelada de aguaymanto realizado en un laboratorio de agroindustria. Describe las etapas de selección, lavado, pesado, pulpeado, formulación, cocción, envasado y almacenamiento de la mermelada. Explica los cálculos requeridos para determinar las cantidades adecuadas de azúcar, pectina y ácido cítrico. El objetivo fue adquirir conocimientos sobre la elaboración de mermeladas y el manejo de parámetros tecnológic
El documento describe el desarrollo de dos tipos de helados con cultivos probióticos Lactobacillus casei y Lactobacillus acidophilus. Se concluyó que una dosis de cultivo del 20% era la más adecuada para ambos tipos de helado. El helado crema tuvo una viabilidad de 109 ufc/mL y una aceptación de "Me gusta mucho", mientras que el helado hipocalórico tuvo una viabilidad de 107 ufc/mL y una aceptación de "Me gusta".
El documento analiza la finalidad del análisis de alimentos. El análisis es importante para determinar la composición nutricional y otros componentes de los alimentos, así como para evaluar la calidad y detectar la presencia de sustancias contaminantes. El documento también describe los tipos de análisis, la toma de muestras, y métodos como el análisis proximal para separar las fracciones de los alimentos.
Este documento describe el proceso de elaboración de vegetales en conserva. Primero, se limpian y cortan las verduras y se envasan en frascos de vidrio. Luego, se prepara una solución salina que se vierte dentro de los frascos. Finalmente, los frascos se esterilizan calentándolos a 80°C durante 25 minutos para conservar las verduras. El objetivo es prolongar la vida útil de los vegetales utilizando medios salinos y térmicos para eliminar microorganismos.
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La fermentación y la tecnología de enzimas se utilizan para modificar los alimentos mediante la acción controlada de microorganismos y enzimas. Esto permite conservar los alimentos, desarrollar aromas y sabores, y producir ácidos o alcohol de manera suave y energéticamente eficiente. Algunas aplicaciones comunes incluyen la fermentación láctica de productos lácteos, la fermentación alcohólica del pan y las bebidas, y el uso de enzimas para mejorar texturas y procesos.
Este documento describe el procedimiento para elaborar encurtidos fermentados a través de la fermentación láctica. Explica los pasos para preparar las verduras como lavar, pelar, cortar y mezclar. Luego, las verduras se envasan y fermentan en frascos de vidrio. Finalmente, los frascos se sellan, tratan térmicamente y almacenan para que los encurtidos estén listos después de 5-7 días de fermentación. El objetivo es producir una semi-conserva de verduras mediante la fer
Este documento introduce el análisis fisicoquímico de alimentos. Explica que el análisis fisicoquímico tiene como propósitos determinar la composición de los alimentos, evaluar su calidad y cumplimiento de estándares, y detectar contaminantes. También describe los métodos de análisis proximal como la determinación de humedad, cenizas, proteínas, grasas, fibra y carbohidratos.
Este documento presenta información sobre la elaboración de galletas. Explica los objetivos de la práctica de elaborar galletas, revisa conceptos bibliográficos sobre galletas y el mercado galletero, describe las características sensoriales de las galletas como el aspecto, sabor, aroma y textura, y detalla los ingredientes y procesos para la elaboración de galletas, incluyendo harinas, azúcares, grasas y otros aditivos comunes.
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Los puentes son estructuras esenciales en la infraestructura de transporte, permitiendo la conexión entre diferentes
puntos geográficos y facilitando el flujo de bienes y personas.
Molienda De Granos De Cereales (Molienda Seca) Análisis de Harinas Obtenidas
1. “UNIVERSIDAD CATOLICA DE SANTA MARIA”
FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERIAS BIOLÓGICAS Y
QUÍMICAS
PROGRAMA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
INDUSTRIA ALIMENTARIA
TEMA
Molienda De Granos De Cereales (Molienda Seca) Análisis
de Harinas Obtenidas
PERTENCE A:
- Yalenni Cuaila Colque
CURSO
Tecnologia De Cereales Y Derivados
AREQUIPA – PERÚ
2014
2. PRÁCTICA N°6
ELABORACION DE PASTAS ALIMENTICIAS (CRUDAS PRECOCIDAS)
Y EVALUACION DE CALIDAD
1. Resumen
2. Introducción.
Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente
básico es la harina, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u
otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua
hirviendo. Aunque cualquier harina sirve para este propósito, la mayor parte de las
recetas occidentales siguen la tradición italiana y emplean el trigo candeal (Triticum
durum); en Oriente son habituales otros materiales, como la harina de alforfón
(Fagopyrum esculentum) o de arroz (Oryza sativa).
También pueden añadirse otros ingredientes de manera opcional:
huevo: le otorga consistencia y hace de la pasta un alimento más nutritivo.
verduras u hortalizas: aportan vitaminas y minerales, además de color.
suplementos de proteínas: soja, leche, etc. Son las denominadas pastas
fortificadas.
suplementos de vitaminas y minerales: son las pastas llamadas enriquecidas.
3. Fundamento Teórico
Las pastas alimenticias son productos obtenidos por desecación de una masa no
fermentada elaborada con sémolas o harinas procedentes de trigo durum, trigo
semiduro o trigo blando o sus mezclas y agua potable (Gil, 2010). La harina de papa
o la harina de maíz (producto de la molienda seca del grano de maíz) son
ingredientes alternativos que se usan en la elaboración de gnocchi, o en los
productos libres de gluten, respectivamente. El huevo, la espinaca o el tomate, y las
vitaminas pueden ser ingredientes adicionales. La pasta es un alimento simple, sobre
todo cuando se elabora en la cocina o en el restaurante y se sirve después de la
cocción, con un corto tiempo de preparación. El arte de la pasta comprende desde las
sofisticadas técnicas industriales hasta su elaboración en la cocina. El resultado del
sofisticación es un producto simple con pocos ingredientes, como el que se elabora
artesanalmente, pero las técnicas se aplican para producir un amplio rango de
formas y tamaños, además de mejorar la estabilidad con un producto seco que tiene
una larga vida útil.
3. a) Clasificación. La pasta puede clasificarse, de acuerdo al contenido de
humedad final en el producto, en pasta fresca (Humedad final (Hf) ≥ 24%),
pasta estabilizada (24% < Hf ≥ 20%) y pasta seca (Hf ≤ 12,5%). Sin
embargo, aunque es uno de los más comunes, no es el único criterio de
clasificación. Pueden clasificarse según los ingredientes utilizados como:
pasta de sémola, pasta al huevo, pasta especial (enriquecida con tomates,
espinaca u otros vegetales, etc.), pasta rellena (rellena con carne, pescado,
vegetales, etc.), pasta dietética (enriquecida con minerales, vitaminas, etc.) o
pasta libre de gluten (de maíz, arroz, pseudocereales, etc.); según el
procesamiento, como pasta extruida o laminada; según la forma como larga
o corta, etc. (Pagani et al., 2007). De acuerdo con Gil (2010), en general,
pueden clasificarse en los siguientes tipos:
• Pastas Alimenticias Simples o Pastas Alimenticias: están elaboradas con
sémola de trigo duro (Triticum durum), semiduro, blando o sus mezclas. Las
elaboradas exclusivamente con sémola de trigo duro se clasifican como de
‘calidad superior’.
• Pastas alimenticias compuestas: son aquellas en cuya elaboración
incorporan alguna de las siguientes sustancias: gluten, soya, huevos, leche,
hortalizas, verduras y leguminosas naturales, desecadas o conservadas,
jugos y extractos. 18
• Pastas alimenticias rellenas: son pastas simples o compuestas que
contienen en su interior un preparado elaborado con todas o algunas de las
siguientes sustancias: carne, grasas, hortalizas, productos de pesca,
verduras, huevos y agentes aromáticos.
• Pastas alimenticias frescas: cualquiera de las anteriores sin proceso de
desecación.
b) Calidad de las Pastas. Los criterios de calidad de la pasta seca establecen la
ausencia de grietas y de manchas, y la presencia de una superficie lisa y una
coloración amarilla, y los de pasta cocida se centran en la coloración,
firmeza y ausencia de pegajosidad.
Se ha estudiado el efecto de la forma de las pastas sobre la calidad de las
mismas, comparando entre pastas extruidas, laminadas y laminadas al
vacío, encontrándose que las pastas laminadas incluso al vacío muestran un
mejor comportamiento con respecto a la degradación (pérdida de sólidos)
que las extruidas. Por su parte las pastas extruidas muestran mejor
comportamiento a la textura (fuerza a la primera ruptura y extensibilidad)
atribuido a que la masa se somete a una mayor presión que favorece la
formación de una fase continua más plástica (Carini et al., 2009; Zardetto et
al., 2009).
La calidad en la cocción es un aspecto de interés en la elaboración de pasta.
Se puede evaluar mediante su comportamiento reológico, la firmeza
después de la cocción y las condiciones de superficie de la pasta cocinada.
Una pasta cocinada se caracteriza por mantener una buena textura, ser
resistente a la desintegración de la superficie y a la pegajosidad, y conservar
una estructura firme o una consistencia al dente. Algunas propiedades
físicas que pueden revelar la calidad de la pasta son la compresibilidad,
4. elasticidad, la absorción de agua, el grado de hinchazón, la pérdida de
sólidos en el agua de cocción y la cantidad de proteínas de la sémola y sus
características intrínsecas. El desempeño en la cocción depende
esencialmente de las características intrínsecas de la sémola utilizada,
aunque también puede afectarse por ciertas condiciones del proceso así
como la razón de extracción de la sémola durante la molienda. La evaluación
de la calidad de la pasta puede predecirse mediante pruebas reológicas,
como la farinográfica o alveográfica, pero no existe un método
estandarizado. La elaboració experimental de la pasta seguida de una
evaluación apropiada de los productos terminados, como un panel de
prueba, proveen una evaluación más fiable, pero la calidad de la cocción
puede predecirse empíricamente mediante experimentos objetivos (Troccoli
et al, 2000).
Al consumidor final le interesa la calidad de la pasta en la cocción así como
el aroma, el sabor, el color, la apariencia y el valor nutricional (Sissons,
2004). La calidad en la cocción de la pasta se considera como la capacidad
del producto de mantener una buena textura después de la cocción y no
convertirse en una masa pegajosa y espesa. Sin embargo, puede afectarse
por el gusto y los hábitos individuales del consumidor.
El criterio sensorial se expresa por componentes tales como la pegajosidad,
la firmeza y el volumen. Sin embargo, se presentan algunas dificultades en
la evaluación sensorial relacionadas con los antecedentes y experiencia de
los panelistas. Para evitar la subjetividad del jurado organoléptico se ha
demostrado experimentalmente que la cantidad de la materia orgánica total
liberada por la pasta cocida después de la inmersión en agua por un tiempo
ajustado está altamente correlacionada con la estimación sensorial.
Además, los lípidos no polares, así como las interacciones entre el almidón,
los constituyentes menores y las proteínas, también parecen tener efecto
sobre la pegajosidad del espagueti cocido
4. Procedimiento
4.1 Elaboración de la Pasta
c) Recepción: Pesar los ingredientes: harina, sémola, gluten, sal, huevos y agua.
Luego tomar las temperaturas de cada uno.
d) Mezclado y Amasado de los Ingredientes Secos: Aquí se mezclan los
ingredientes secos y luego se agrega uno por uno los huevos
e) Mezclado y Amasado de los Ingredientes Húmedos: En la mezcla anterior
agregarle poco el agua o sino el extracto de la verdura que uno ha elegido. El
amasado de la sémola con agua permite obtener una mezcla granulosa.
f) Trefilado: Se estiro la masa y luego se pasó por la laminadora, hasta el grosor
6.
5. g) Formado: Realizamos diferentes formas a la pasta, por ejemplo: ravioles
rellenos con carne y queso, fideos anchos y delgados.
h) Secado: Se dejaron secar por 1 hora y luego se les hecho harina.
4.2 Control de Calidad de la Pasta
a) Evaluación Organoléptica: Se toma dos tipos de parcas de fideos diferentes y
se evalúa el color: amarillo. puntos marrones y puntos rojos, y su aspecto:
grietas y decoloración.
b) Clasificación: Por su contenido de humedad, por su proceso de fabricación,
por su forma y por su presentación.
c) Condiciones generales: como ha sido elaborado el fideo, como esta envasado,
almacenado, donde los venden, que pruebas se realizan, etc.
d) Requisitos químicos:
1. % de humedad: se muele cada muestra y luego se toma 5 gr de cada una,
por último se lleva a la estufa por una hora a 130 ° C.
2. % de acidez triturable máximo: se toma 10 gr de cada una de las
muestras molidas, luego se le agrega agua y se deja remojando por una
hora, se filtra y luego se toman 200 ml y luego se enrasa, por último se le
agrega 5 gotas de fenolftaleína y se titula con NaOH. .
3. % de fibra : Se pesa 1 gr de muestra molida y se hace ebullir con 5 gr de
ácido sulfúrico , luego se agrega NaoH y nuevamente se lleva a ebullir ,
se filtra y se lava con ácido sulfúrico y agua , luego con acetona y se lleva
a desecar(140 °C) se pesa y se incinera a 550°C por espacio de una hora
y nuevamente se vuelve a pesar.
e) Rotulado envase : Colocar todos los datos que están en la parte de atrás del
envase
f) Test de cocción: Poner 15 min los fideos y ver cual se cose en ese tiempo y si
hay cohesividad en el agua .
5. Instrumentos y Equipos
Mezcladora
Cortadora
Laminadora
Secador
6. Balanza
Termómetro
Beakers
Embudos de Vidrio
Mufla
Papel Filtro
Pipetas
Bureta
Estufa
Utensilios diversos
Pocillos
Tamices
Ollas
Erlenmeyers
Cocina
6. Reactivos
Álcali
H2SO4cc 1 N
NaOH
Agua Destilada
Acetona
Fenoltaleina
Acido acético
Solucion NaOh 1N
Acido Citrico
Etanol
Eter etílico y éter petroleo
7. Muestras
a) Harina de Trigo: según sus tipos, se clasifican en: cero (0), dos ceros (00), tres
ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina 000 corresponde a la harina de trigo,
que se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de
proteínas posibilita la formación de gluten.
Por su parte la harina 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa
formación de gluten. Sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería.
b) Sémola: La sémola es un producto de la molienda del trigo que se crea cuando
los granos de trigo son procesados utilizando rodillos corrugados de hierro
fundido. Durante esta fase de molienda de trigo, el salvado, el germen y el
endospermo se separan y se rompe el endospermo en granos gruesos. Estos
cereales secundarios se denominan sémola y se pueden procesar adicionalmente
para producir harina de trigo o utilizar tal cual en la producción de muchos
productos alimenticios.
c) Gluten: es una glicoproteína que se encuentra en la semilla de
muchos cereales combinada conalmidón. Representa un 80% de las proteínas
del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la
7. elasticidad de la masa de harina,1
lo que permite que junto con lafermentación el
pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de
los panes y masas horneadas.
d) Otros: huevos , agua , verduras y sal
8. Registro de Datos
a) Temperaturas de los ingredientes
INGREDIENTES TEMPERATURAS (°C) PESO ( gr)
HARINA 24 120
SEMOLA 25 180
GLUTEN 25 60
SAL 21 3
HUEVOS 26 110
AGUA 21 150
BETERRAGA 20 120
9. Cálculos
a) % de Humedad
% Humedad =
Pi − Pf
Pi
1. Molitalia
% Humedad =
5 − 4.45
5
= 0.11
2. Don Maximo
% Humedad =
5 − 4.51
5
= 0.10
b) % Ac. Titulable
% Ac Titulable =
𝑽 ∗ 𝑵 ∗ 𝟎. 𝟎𝟒𝟗 ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑴
∗
𝟐𝟎𝟎
𝟐𝟎
1. Molitalia
% Ac Titulable =
𝟎.𝟓∗𝟏∗𝟎.𝟎𝟒𝟗∗𝟏𝟎𝟎
𝟏𝟎
∗
𝟐𝟎𝟎
𝟐𝟎
=2.45
8. 2. Don Máximo
% Ac Titulable =
0.5∗1∗0.049∗100
10
∗
200
20
=2.45
c) % Fibra
10. Balance de Materia y Energía
a) Materia
b) Energía
11. Diagrama de Flujo
9. 12. Resultados
B) Evaluación Organoléptica de la pasta
MUESTRAS
COLOR ASPECTO
AMARILLO
PUNTOS
MARRON
PUNTOS
ROJO
GRIETAS
DECOLORACION
MANCHAS/COLOR
MOLITALIA ES MAS
AMARILLO
MAS
PUNTOS
MAS
PUNTOS
ROJOS
NO HAY
GRIETAS
NO HAY
MANCHAS
DON
MAXIMO
ES
MENOS
AMARILLO
MENOS
PUNTOS
POCO
PUNTOS
ROJOS
SI HAY
GRIETAS NO HAY
MANCHAS
Fuente: Libro de Cereales de Practicas
Interpretar: En este cuadro podemos observar que el aspecto de cada uno de los
fideos y también el color. También que en el fideo Militalia, es más amarillo y tiene
más putos marrones y también puntos rojos, y en su aspecto no tiene grietas y no
hay decoloración. En cambio en el fideo Don Máximo es lo contrario.
10. C) Clasificación
DESCRIPCION
MUESTRAS
MOLITALIA DON MAXIMO
POR LA
HUMEDAD
SECO SECO
POR LA
FABRICACION
FIDEOS ESPECIALES FIDEOS ESPECIALES
POR LA FORMA FIDEO LARGO
“SPAGHETTI”
FIDEO LARGO SPAGHETTI
POR LA
PRESENTACION ENVASADO ENVASADO
Fuente: Libro de Cereales de Practicas pág. 51-52
Interpretar: En estas dos muestras, su humedad menor o igual a 15%.Su
fabricación, son fideos especiales, que tienen el fin de mejorar sus cualidades
dietéticas. Y por último su presentación, los dos son envasados.
D) Condiciones Generales
DESCRIPCION
MUESTRAS
MOLITALIA
DON
MAXIMO
En los fideos y pastas
enriquecidas con vitaminas,
sales minerales, malta u otros
elementos nutritivos, el
enriquecimiento deberá ser
hecho en no menos de tres
factores en cantidades no
inferiores al 50% del
requerimiento mínimo diario,
contenidos en ración habitual.
8
8
Los fideos al huevo deberán
elaborarse con un mínimo de 3
huevos fresco por kilogramo de
pasta seca o su equivalente en
huevo deshidratados.
9 9
El local destinado al almacenaje
del fideo deberá ser limpio
,ventilado y mantenido en
condiciones higiénicas ,de tal
forma de evitar contaminación
12 12
11. del producto por ataque de
insectos, roedores y
descomposición por
condiciones ambientales como
lluvia, sol ,humo ,etc
Las rumas se dispondrán sobre
parihuelas o tablas ,evitando así
el contacto entre el piso y la
primera hilera de bolsas o cajas
12.2 12.2
El transporte deberá
realizarse de manera que se
evite el maltrato,
contaminación y daños de
los envases y del contenido
por condiciones ambientales
adversas.
12.3 12.3
Fuente: Libro de Cereales de Practicas pág. 52 -53
Interpretar: Aquí ponemos las condiciones generales que un fideo debe estar, para
que se mantenga en buen estado.
E) Requisitos Químicos
MUESTRA % HUMEDAD % AC. TITULABLE % FIBRA
MOLITALIA
Pi =5
Pf= 4.45
GASTO=0.5
PESO SECO =
PESO INICIAL =
DON MAXIMO
Pi =5
Pf= 4.51
GASTO = 0.5
PESO SECO =
PESO INICIAL =
Fuente: Libro de Cereales de Practicas pág. 58-59
Interpretar: Hallamos los % de humedad, Ac Titulable y fibra de cada una de las
muestras, para ver si están optimas o si están en el rango que la norma pone.
F) Rotulación de Envasado
12. Fuente:
Interpretar:
G) Test de Cocción
Evaluación de la pasta cocinada con criterios establecidos
MUESTRA ROTULADO ENVASADO
MOLITALIA
Localidad en donde está
ubicada la fabricación
Nombre comercial del
producto
Clasificación del producto
según lo mencionado
inicialmente
Clave ,código o serie de
producción
Lista de los ingredientes
utilizados en orden
decreciente de
proporciones
Registro Industrial
Autorización sanitaria
Cualquier otro dato
requerido por ley o
reglamentos
Av. Venezuela # 2850
Lima
Molitalia
Humedad seco, por
fabricación fideos
especiales, por forma
fideo largo , por
presentación envasado
DON MAXIMO
Av. Industrial #2328
Pocollay
Don Maximo
Humedad seco, por
fabricación fideos
especiales, por forma
fideo largo , por
presentación envasado
MUESTRAS
COLOR ASPECTO TEXTURA
AMARILLO
PUNTOS
MARRON
PUNTOS
ROJO
GRIETAS DECOLORACION
FIRMEZA COHESIVIDAD ELASTICIDAD PEGAJOSIDAD
MOLITALIA ES MAS
AMARILLO
MAS
PUNTOS
MAS
PUNTOS
ROJOS
NO HAY
GRIETAS
NO HAY
MANCHAS
>
FIRMEZA
>
COHESIVIDAD
<
ELASTICIDAD
<
PEGAJOCIDAD
DON
MAXIMO
ES
MENOS
AMARILLO
MENOS
PUNTOS
POCO
PUNTOS
ROJOS
SI HAY
GRIETAS
NO HAY
MANCHAS
<
FIRMEZA
<
COHESIVIDAD
>
ELASTICIDAS
>
PEGAJOSIDAD
13. Fuente: Libro de Cereales de Practicas
Interpretar: Aquí se observa los criterios de calidad de cada fideo cuando esta
cocido. Y el más óptimo es de Molitalia.
13. Análisis y Discusiones de Resultados
- En cuanto a la acidez tiltulable nuestro resultados no fueron obtimos ya que la acidez
no la expresamos como porcentaje de acido láctico y sobre la base de 15% de
humedad.
14. Conclusiones
Uno de los criterios para evaluar la calidad de una pasta es el color, el cual nos indica
el tipo de trigo que se ha usado que puede provenir de un componente amarillo
deseable y de un componente marrón indeseable.
Otro criterio para evaluar la calidad de una pasta es el aspecto, si existe la presencia
de grietas significa que las condiciones de secado son fueron las adecuadas.
La textura es otro criterio para evaluar la calidad de una pasta, lo que se debe tener
en cuenta para este criterio son: firmeza, cohesividad, elasticidad y adhesividad.
Todos estos criterios son muy importantes para que el consumidor acepte el
producto.
15. Observaciones
- En cuanto a lo rotulado y envase no se cumplio con la norma técnica nacional
obligatoria 209.038.
-
16. Cuestionario
¿Qué características de calidad deben tener las harinas semoleras?
El Departamento de Aseguramiento de la calidad es responsable de realizar los análisis de la
materia prima (especificaciones técnicas de humedad, granulometría y puntos de salvado),
antes de hacer su ingreso a los silos de almacenamiento.
La calidad de sémola destinadas a la elaboración de macarrones ha de ser de color claro y
aspecto brillante, desprovistas de motas de calvado y de pigmentación amarilla.
¿Qué análisis de calidad realizo en las materias primas para elaborar fideos?
- determinación de acidez titulable:
*Extracto acuoso: los acidos contenidos en la muestra son extraidas por agua exenta
de dióxido de carbono. El extracto filtrado se lleva a volumen conocido y el contenido
de acidez se valora con solución de hidróxido de sodio en presencia de fenoltaleina
* extracto alcohólico: se obtiene extracto alcohólico de la muestra y se titula con
hidróxido de sodio o hidróxido de potasio en presencia de fenoltaleina
- Determinación de fibra: se basa en la transformación de los carbohidratos solubles a
compuestos mas simples, mediante doble hidrolisis, una acida y la otra alcalina
- Determinación de fibra bruta: se aplica al residuo libre de cenizas que queda al
residuo libre de cenizas que queda tras un determinado tratamiento de un porducto
vegetal.
14. - Determinación de la fibra dietética organica insoluble: corresponde al residuo libre de
cenizas que queda después de un tratamiento con una disolución detergente nuetra y
alfa amilasa.
¿Qué procesos de elaboración de pastas ha desarrollado en la práctica? ¿Qué
diferencias tienen? ¿Qué ventajas y desventajas ofrecen?
- El proceso en la elaboración de pastas alimenticias inicia con la recepción de materia
prima, la cual es a base de Trigo Durum.
- El Departamento de Aseguramiento de la calidad es responsable de realizar los
análisis de la materia prima (especificaciones técnicas de humedad, granulometría y
puntos de salvado), antes de hacer su ingreso a los silos de almacenamiento. Este
departamento cuenta con un avanzado Laboratorio el cual diariamente ejecuta
sistemas de calidad y los aplica a los diferentes procesos de la pasta.
- Una vez que la materia prima ha sido analizada y aprobada por el Departamento de
aseguramiento de la calidad, el Departamento de producción procede a preparar los
silos de almacenamiento para la recepción de la Semolina Durum.
- El proceso de la elaboración de la pasta inicia con el bombeo la sémola hacia una
sesión de amasado, en el cual se agrega agua y se inicia el amasado.
- Posteriormente la pasta es transportada por unos tornillos sin fin hasta un molde, el
cual le da la forma a la pasta.
- La extracción de la pasta se realiza a través de un molde que le da forma, donde a
base de temperatura y humedad se seca, hasta obtener como máximo un 12.90 % en
el producto final
- Una vez que la pasta sale ya lista de la línea de producción, se procede a iniciar su
empaque. Actualmente nuestra capacidad instalada es de 6500 kilos/ hora.
- Se procede a su empaque en máquinas automáticas de alta velocidad
Clasificar los productos que ha obtenido
DESCRIPCION
MUESTRAS
MOLITALIA DON MAXIMO
POR LA
HUMEDAD
SECO SECO
POR LA
FABRICACION
FIDEOS ESPECIALES FIDEOS ESPECIALES
POR LA FORMA FIDEO LARGO
“SPAGHETTI”
FIDEO LARGO SPAGHETTI
POR LA
PRESENTACION ENVASADO ENVASADO
Indicar las condiciones que poseen las pastas elaboradas
- solamente será permitido la elaboración de productos con masa frescas.
15. - Serán declarados inaptos para el consumo los productos que contengan elementos
extraños, asi como los atacados por insectos, acidos o rancios, olores diferentes al
característico del producto sano y normal
- El expendido de los productos se efectuaran en envases originales de fabricay en
buenas condiciones de higiene. Los envases no deberán presentar manchas de
aceite, kerosene o de cualquier otro producto sano y normal
- Los comerciantes, las bodegas y sitios de expendio en general deberán preservar al
producto de la acción de la humedad, de los insectos, roedores de la exposición
directa al sol,etc
- Los fideos frescos deberán conservarse bajo refrigeración
- Cualquier tipo de estos productos deberá elaborarse exclusivamente con agua
potable
- Se podrá hacer usos de preservativos tales como acido sorbico y sorbatos, etc,
aprobados para consumo humano, en las dosis máximas permitidas de acuerdo a las
practicas correctas de fabricación
- En los fideos y pastas enriquecidas con vitaminas, sales minerales, malta u otros
aprobados para consumo humano, en las dosis máximas permitidas de acuerdo a las
practicas correctas de fabricación y en cantidades no inferiores al 50% del
requerimiento minimo diario, contenidos en una racion habitual.
- Los fideos de gluten al huevo deberán elaborarse con un minimo de 3 huevos frescos
por kilogramo de pasta seca o su equivalente en huevos deshidratados(base 15% DE
humedad)
- A los efectos d elas determinaciones analíticas, se admitirán las siguientes
tolerancias:
Humedad: una unidad en más de la cifra indicada como máximo
Acidez : 10% sobre el valor máximo
- El local destinado al almacenaje del fideo deberán ser limpio, ventiladoy mantenido
en condiciones higiénicas, de tal forma de evitar contaminaciones del producto por
ataque de insectos y condiciones ambientales
¿los productos obtenidos cumplen con los requisitos? ¿Cuáles?
No todos, en cuanto a los spaghetti su porcentaje de humedad esta en lo correcto ya
que lo máximo es 15% y obtuvimos un 10-11%.
En cuanto a la acidez titulable, no cumple con los requisitos ya que obtuvimos acidez
muy elevada de 2.45% y lo máximo es 0.45%.
Esquematizar los equipos para elaborar pastas alimenticias
16.
17. 17. Artículo Científico
ANALISIS BROMATOLOGICO Y SENSORIAL DE PASTAS ALIMENTICIA
COMPUESTAS CON IMCLUSION QUINUA
RESUMEN
La pasta es un es un alimento básico de larga vida útil, la inclusión de quinua en este
puede contribuir al mejoramiento de la seguridad alimentaria, dada su buena calidad
nutricional y fácil desarrollo del cultivo. Se evaluó la composición (humedad,
proteÌna, fibra, carbohidratos, grasa y cenizas) y perfil sensorial (apariencia, color,
sabor, aroma, textura, superficie al tacto y mordida) de pasta elaborada con sémola
de trigo con dos proporciones de sustitución (30% y 10%) de harinas de quinua de las
variedades Blanca JericÛ (BJ) y Facianar Aurora (FA) y con adición de agente
estructuraste (carboximetil celulosa y almidÛn de maÌz pregelatinizado). Las pastas
mostraron una buena calidad bromatológica, y sensorial, con mejoras impartidas por
el uso de agentes estructuraste.