El documento proporciona definiciones y términos clave relacionados con el procesamiento de alimentos, específicamente harinas, azúcares y procesos de panadería. Explica las diferencias entre diferentes tipos de harina, sus usos y composiciones. También define varios tipos de azúcares comunes y sus funciones en la elaboración de alimentos. Finalmente, describe procesos como la fermentación y emulsiones.

1. Servicio Nacional De Aprendizaje
“SENA”
Centro De Atención Al Sector Agropecuario
TECNOLOGO
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
Ficha: 432449
Instructor
Carlos Fernando Cardona Lancheros
APRENDIZ
Kelly Tatiana Gutiérrez Bedoya
Pereira- Risaralda
2013

2. TERMINOS PARA RECORDAR
TRIGO DURO: Contiene gran cantidad de proteínas llamadas glutenina y gliadina,
que juntas forman el gluten cuando la harina se hidrata y se amasa.
TRIGO BLANDO: Bajo contenido de proteínas.
HARINA FUERTE: Con alto contenido en proteínas, se utilizan principalmente en
la elaboración de panes y otros productos de levadura.
HARINA DÉBIL: Son las elaboradas con trigos blandos con bajo contenido de
proteínas, son muy importantes en la producción de pasteles, galletas y pays.
SALVADO: Es la cubierta exterior dura del grano.
GERMEN: Es la parte del grano que se convertirá en la nueva planta de trigo si el
grano se pone a germinar.
ENDOSPERMO: Es la parte del grano que contiene almidón que queda después
de eliminar el salvado y el germen.
GRADO DE EXTRACCION: Significa la porción del endospermo que se separa
para obtener una clase especial de harina.
HARINA NATURAL:
HARINA DE PATENTE: Es una harina fuerte de excelente calidad, ligeramente
más clara de color que la harina pura.
HARINA PARA PAN: Se refiere a la harina de patente.
HARINA BLANQUEADA:
DIASTASA: Grupo de enzimas. Estas enzimas convierten parte del almidon en
azucares que pueden ser modificados por levadura.
HARINA PASTELERA: Es una harina débil o de bajo gluten, elaborada con trigo
blando. Su textura es suave y tersa de color blanco puro.
HARINA PARA REPOSTERIA: También en débil o de bajo contenido en gluten,
aunque es un poco más fuerte que la harina pastelera, tiene el mismo color blanco
cremoso que la harina para pan.
HARINA INTEGRAL: Tiene un alto contenido de grasa que puede volverse rancia.
HARINA DE SALVADO: Es una harina a la que se le agrega la cascarilla del
salvado.

3. HARINA DE CENTENO: Se refiere a la harina blanca y a la de trigo entero. La
harina de centeno que, aunque contiene algunas proteínas, no forma gluten.
MAZCLA DE CENTENO COMBINADA: Generalmente está formada por 25 a
40% de harina de centeno y una harina fuerte de trigo.
SACAROSA: La sacarosa es un disacárido al igual que la maltosa y la lactosa.
AZUCAR INVERTIDO: Es la mezcla de partes iguales de dextrosa y levulosa.
AZUCAR GRANULADO: Es el más conocido de todos los azucares y es el que
más se usa.
AZUCAR PULVERIZADO: es un tipo de azúcar que se caracteriza por estar
pulverizado o molido a tamaño de polvo.
AZUCAR MORENO: El azúcar moreno es, básicamente azúcar común de caña
que no se ha refinado por completo.
MELAZA: Es un jugo de caña de azúcar concentrado.
JARABE DE MAIZ: Es un endulzante líquido que consiste en agua, una goma
vegetal llamada dextrina y varios azucares, principalmente dextrosa.
JARABE DE MALTA: También llamado miel o extracto de malta, se utiliza sobre
todo en los panes de levadura.
EMULSION: Es la mezcla uniforme de dos sustancias que no pueden mezclarse
como aceite.
MANTECAS: Grasas sólidas, por lo general blanca y sin sabor, especialmente
formulada para la formulación.
MANTECA EMULSIFICADA: Son mantecas suaves que se incorporan con
facilidad en un pasta y recubren rápidamente las partículas de azúcar y harina.
MARGARINA: Se elabora de varias grasas animales y vegetales hidrogenadas a
las que se agregan saborizantes, emulsificantes, colorantes y otros ingredientes.
LEUDANTE:
FERMENTACION: Es el proceso por el cual la levadura actúa sobre los azucares
y los convierte en bióxido de carbono gaseoso y alcohol
LEUDANTE QUIMICO: Son aquellos que liberan gases producidos por reacciones
químicas.

4. POLVO PAR HORNEAR DE ACCION SIMPLE Y DE DOBLE ACCION: Son
mezclas de bicarbonato de sodio más un ácido con el que reaccionan.
Acción simple: requiere solo humedad para liberar gases
Acción doble: libera un poco de gas cuando esta frio, pero requiere del calor para
que la reacción sea completa.
AMONIACO PAR HORNEAR: es una mezcla de carbonato de amonio,
bicarbonato de amonio y carbonato de amonio
ACREMAR: Procedimiento en el que la grasa y el azúcar se baten juntos para
incorporarle aire a la mezcla.
ESPUMOSO: Procedimiento que consiste en batir los huevo, con o sin azúcar,
para incorporarles aire.
PASTA DE ALMENDRA: Pasta de nuez cara, que se utiliza en numerosos
pasteles, productos de repostería, galletas y rellenos.
PASTA A BASE DE ALMENDRA DEL CHABACANO: Es similar a la pasta de
almendra, aunque menos caro se elabora con la semilla del chabacano, ya que
tienen un fuerte sabor aparecido al de la almendra.
LICOR DE CHOCOLATE: Se obtiene cuando los granos se fermentan, se asan y
se muelen.
MANTECA DE CACAO: Es la grasa que se extrae del licor de chocolate al
procesar el cacao.
COCOA: Es el polvo seco que queda después de extraer la parte de la manteca
de cacao del licor de chocolate.
COCOA TIPO HOLANDES: Su color es ligeramente más oscuro, su sabor más
suave, y se disuelve en los líquidos con mayor facilidad que la cocoa natural.
EXTRACTO: Son aceites y otras sustancias de sabor concentrado disueltos en
alcohol.

5. 1.- Porque su color pasa desapercibido y su contenido de gluten contribuye a su
fuerza.
2. La harina para pan: Se siente ligeramente aspera al frotarla entre los dedos. Si
uno la comprime para formar un terrón. Este se desbarata al momento de abrir la
mamo. Es de color crema.
La harina pastelera: Se siente tersa y fina. El terrón no se deshace al abrir la
mano. Es de color blanco puro.
La harina de repostería: Se siente tersa y fina como la de pastelería, y también
se puede comprimir en un terrón. Tiene color cremoso de la harina para pan, no el
color blanco puro de la harina para pasteles.
4. Su importancia es que las proteínas se fortalezcan, se vuelvan más elásticas y
además blanqueen su color.
Se obtiene agregando pequeñas cantidades de productos químicos, para poder
lograr el añejamiento rápidamente ya que este es costoso.
5. Harina clara: Es la porción del endospermo que queda después de extraer la
harina de patente.
Se utiliza para hacer panes de centeno y se puede usar en combinación con
harina de trigo.
6. funciones de los azucares.
• Agregan dulzura y sabor.
• Le dan color a la corteza.
• Le proporcionan alimento a la levadura.
• Suavizan y hacen la textura más fina al debilitar en parte la estructura del
gluten.
7. El azúcar invertido es la mezcla de partes iguales de dextrosa y levulosa.
Características útiles:
• Absorbe la humedad especialmente bien, por lo que mantiene los pasteles
frescos y húmedos.