El documento proporciona recetas para varios tipos de pan y masas fermentadas, incluyendo pan de chocolate, empanaditas de pollo y queso, figazas árabes, panes saborizados con diferentes ingredientes como anís, y mermelada reducida. Describe los ingredientes y pasos para preparar cada receta.

1. MASAS FERMENTADAS-PANIFICACION
PAN DE CHOCOLATE:
INGRDIENTES:
Fermento:
30grs de levadura
100cc de agua
1cda de azúcar
2cdas de harina
Masa:
85gs de manteca
200cc de agua
2 huevos
50grs de azúcar
500gs de harina000
150grs de chocolate par taza
120grs de ciruela

2. MASAS FERMENTADAS-PANIFICACION
PROCEDIMIENTO:
1. FERMENTO: Desleír la levadura en agua tibia, añadir el azúcar y la harina batir
enérgicamente y cubrir con film y dejar fermentar en un lugar cálido.
2. MASA: picar las ciruelas y remojarlas en 150cc de agua tibia. Aparte colocar el resto
del agua en un bol, el huevo y el azúcar, mezclar con cuchara de madera y agregar el
fermento. Añadir las ciruelas con el liquido y por último la harina cernida con la sal,
una vez que la masa este tomada agregar el medio graso que es la manteca blanda
amasar y obtener un bollo liso. dejar levar hasta que duplique su volumen

3. MASAS FERMENTADAS-PANIFICACION
EMPANADITAS DE POLLO:
INGREDIENTES: PARA 60 UNIDADES
Pimiento rojo 1
Pimiento verde 1
Cebolla 2
Tomate perita 3
Pollo ¼ hervido
Aceite para rehogar
Ajo picado
Sal, pimienta
Orégano, perejil picado
Discos de masas
Huevo para pintar

4. MASAS FERMENTADAS-PANIFICACION
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar bien los pimientos, retirarles las semillas y las nervaduras, cortarlo a lo largo
luego a la mitad y después en tiras finas.
2. Cortar la cebolla en juliana, quitarles las semillas a los tomates y picarlos.
3. Hervir el pollo previamente y cortarlo si lo desee puede procesar, colocar en una
cacerola la cebolla y el ajo y rehogar ,Salpimentar y agregar los pimientos hasta
rehogarlos evitando que se queme, incorporar el pollo , luego los tomates
despepitados y cocinar durante dos minutos. Sumar el orégano, el perejil y el
pimentón. Rectificar la sazón. Dejar enfriar. Reservar.
4. Humedecer los bordes de los discos de masa. Colocar una porción del relleno sobre
cada uno.
5. Cerrar las empanadas presionando los bordes. Formar pliegues, acomodarlos en una
asadera pintar con huevo batido para que se doren y llevar a horno y cocinar a
temperatura moderada.
EMPANADITAS DE JAMÓN Y QUESO
INGREDIENTES 50 unidades aprox.
Jamón cocido 200gs
Trozo de queso de máquina 200gs
Ricota 100gs
Huevos 2
Orégano, sal, pimienta
Discos para empanadas
Huevo para pincelar
Huevo duro picados3
Aceitunas verdes 200gs

5. MASAS FERMENTADAS-PANIFICACION
PROCEDIMIENTO:
1. Picar el jamón y el queso en cubos pequeños. Ponerlo en un bol agregar la ricota el
huevo duro picado y trocitos de aceitunas, incorporar el huevo y el orégano
salpimentar.
2. Humedecer los bordes de las tapas de empanadas con huevo batido para evitar que
estas se abran, colocar relleno y cerrarlas, presionarlas y realizar un repulgo.
3. Colocar las empanadas para placas para hornos y pincelarlas, llevar a horno
moderado.

6. MASAS FERMENTADAS-PANIFICACION
MERENGUE ITALIANO
INGREDIENTES
 4 claras de tamaño normal,(ni grandes, ni chicas)
 400g. de azúcar común
 esencia de vainilla u otra a gusto.-
PREPARACION:
1. Colocar el azúcar con agua hasta que la cubra, en un jarro de aluminio y llevar a
hervor hasta que tome punto de hilo fuerte. Retirar del fuego, esperar que baje la
ebullición un momento y volcar sobre las claras, previamente batidas a punto de
nieve.
2. Perfumar con esencia a gusto y batir basta que este tibio, duro y con cierto brillo. -
3. Es conveniente colocar el bols del merengue en un recipiente con agua fría, para
ayudar a bajar la temperatura del mismo, una vez finalizado el batido.
4. Este merengue resulta mejor con batidora eléctrica, a mano no se logra bien el punto
para decorar.
5.
BAÑO DE CHOCOLATE (Para una torta. de 24 cm.
de diámetro)
INGREDIENTES:
 200 g. de azúcar
 100 g. de chocolate rallado
 100 g. de agua.
PREPARACION:
1. Hacer, con el azúcar y el agua, un almíbar a punto de hilo fuerte, Retirar del fuego y
agregar el chocolate rallado y dejarlo disolver removiendo un poco.
2. Cuando entibia y se torna algo espeso, bañar la torta, esparciendo con una espátula
o un cuchillo de hoja ancha, solamente los costados, la- superficie debe correr por si

7. MASAS FERMENTADAS-PANIFICACION
sola. Dejar enfriar el baño.
BAÑO DE CHOCOLATE RÁPIDO
INGREDlENTES:
 4 cucharadas de azúcar impalpable
 2 cdas de chocolate rallado
 2 cucharadas de agua hirviendo.
PREPARACION:
Se disuelve bien el chocolate en las 2 cucharadas de agua hirviendo. Luego se
agrega poco a poco tamizado y mezclando bien el azúcar impalpable. Se cubre la torta
aunque la misma este algo caliente.
Sobre este baño queda muy bien espolvorear coco rallado, mientras esté húmedo
el baño.
CREMA SUIZA
INGREDIENTES:
1 clara
4 claras
Chocolate para taza 250gs
Guía básica para calcular
100 g. de azúcar 100 g. manteca
400 g. de azúcar 400 g. manteca

8. MASAS FERMENTADAS-PANIFICACION
PREPARACION:
Hacer merengue italiano o merengue cocido con las 4 claras y el azúcar. Una vez
preparado el merengue y esté tibio, casi frío, se agrega la manteca cortada en trocitos
(que no esté helada, ni demasiado blanda), batir e incorporar el chocolate en trozos
pequeño o rallado.
Esta crema sirve corno relleno de tortas y para decorar.
NOTA: Se puede colorear con colorantes vegetales, se le puede agregar café
instantáneo, cacao o chocolate, frutas: cerezas, ananá, frutillas, durazno o nueces,
almendras.

9. MASAS FERMENTADAS-PANIFICACION
FIGAZAS ARABE
INGREDIENTES
80GRS D ELEVADRA FRESCA
½ ltr de agua
1kg de harina 0000
20grs de sal
140grs de grasa vacuna
PROCEDIMIENTO
FERMENTO:
Disolver la levadura en una taza de agua tibia , agregar dos cucharadas de
harina y una de azúcar dejar duplicar su volumen, RECORDAR ESTE
PROCESO ES EL METODO ESPONJA PARA EL FERMENTO
Colocar en un bol la harina junto con la sal, mezclar , realizar una corona
colocar la grasa derretida y el agua mezclar para evitar que se forme
grumos con la grasa, agregar el fermento y amasar hasta formar un bollo
liso y dejar levar.
Una vez fermentado dividir en porciones de acuerdo al tamaño que usted
desee. Dejar leudar y cocinar en horno moderado por espacio de 25
minutos.

10. MASAS FERMENTADAS-PANIFICACION
PANES SABORIZADOS
INGREDIENTES
PARA EL FERMENTO
25GR de levadura
50cc de agua
1 cda de azúcar
2 cdas de harina
PARA LA MASA:
500grs de harina y extra
10grs de sal
4 cdas de leche en polvo
1 huevo
80rs de manteca
PROCEDIMIENTO
FERMENTO:
Disolver la levadura en agua tibia y colocar la harina y el azúcar, tapar y
dejar en lugar cálido hasta que duplique su volumen.
En un bols colocar la harina con la sal , mezclar, realizar una corona
colocar la leche, el huevo, y agregar el fermento mezclar y agregar agua
tibia en caso de ser necesario para que tome toda la harina, sobar y
agregar por último el medio graso en este caso la manteca blanda.
Sobar y dejar levar, realizar bollos del tamaño deseado o estirar la masa
del espesor de un dedo y cortar con cortante del tamaño que se quiera.
Dejar duplicar pintar con agua y llevar a horno moderado. Por espacio de
25 minutos.

11. MASAS FERMENTADAS-PANIFICACION
PAN LACTEO:
INGREDIENTES
50grs de levadura
150cc de agua
150cc de leche
50grs de azúcar
500grs de harina0000
Sal 20 grs
80grs de manteca
PARA EL CHUÑO
1cda de fécula de maíz
250grs de agua
PROCEDIMIENTO:
Realizar el fermento y dejar levar, agregar la leche tibia, el azúcar , mezclar
suavemente y agregar la harina de apoco hasta que se forme una masa
firme y por ultimo agregar la manteca. Formar un bollo liso y dejar levar.
Estirar la masa en la mesa previamente des gasificada, con las manos,
enrollar y colocar en un molde previamente enmantecado de budín inglés y
dejar leudar al doble de su volumen.
Cocinar en horno moderado durante 30 minutos. Una vez cocido pincelar
con el chuño (diluir en el agua fría el almidón, llevar al fuego y dejar hervir.
Cocinar 1 minuto, esperar a que se entibie y utilizar)

12. MASAS FERMENTADAS-PANIFICACION
PANCITOS DE QUESO:
Ingredientes:
50grs de levadura
75cc de agua
1 cda de azúcar
2 cdas de harina
PARA LA MASA
500grs de harina0000
10g de sal
6cdas de leche en polvo
2 huevos
50grs de azúcar
85grs de manteca
100grs de queso rallado
Varios
Semillas de amapolas
PROCEDIMIENTO:
Realizar el fermento, colocar en un bol la harina en un bol agregar la sal
mezclar, realizar una corona colocar el azúcar los huevos y la leche,
adicionar el fermento amasar y agregar la manteca y sobar hasta formar
una masa lisa. Dejar levar y agregar el queso rallado realizar bollos de
panes y dejar levar. Cocinar en horno moderado por tiempo de 20 minutos.

13. MASAS FERMENTADAS-PANIFICACION
FIGACITAS DE MANTECA
INGREDIENTES
140grd de manteca
1kg de harina
20gr de sal
50gr d levadura
Agua tibia
PROCEDIMIENTO.
Realizar el fermento con el método esponja. Colocar la harina en un bol con
la sal mezclar, disponer la levadura y comenzar a amasar agregar agua en
caso de que lo requiera para tomar la masa , sobar y por ultimo incorporar
la manteca y amasar, dejar levar y realizar las figazas, cocinar en horno
moderado. Una vez cocida pintar con agua

14. MASAS FERMENTADAS-PANIFICACION
TORTA HUNGARA
INGREDIENTES
FERMENTO:
50GRS DE LEVADURA
2CDAS DE HARINA
1CDA DE Azúcar
PARA LA MASA:
1kg de harina
1 pisca de sal
5 huevos
5cdas de leche en polvo
1/2kg de azúcar,
150grs de azúcar para la masa)
75gras de manteca derretida
200grsde manteca
esencia de vainilla
ralladura de limón
RELLENO:
150gr de pasas
150grs de nueces
150 de almendras
200grs de chocolate cobertura
Cerezas para decorar
PROCEDIMIENTO:
Realizar el fermento con el método esponja, en un bol colocar la harina con
una pisca de sal, recordar que la sal realza el sabor en la pastelería, realizar
una corona colocar el azúcar, la leche en polvo, los huevos, esencia,
ralladura de limón y la manteca derretida. Agregar el fermento y comenzar
a mezclar hasta formar una masa lisa dejar leudar.
Previamente derretir la manteca y reservar.
Una vez leudado desgasificar y comenzar a estirar en forma de rectángulo,
esparcir la manteca y espolvorear con azúcar, distribuir las frutas y el
chocolate enrollar y cortar trozos de aproximadamente de tres dedos de
espesor. Colocar en un molde previamente enmantecado dejar leudar,
pintar con huevo batido y cocinar en horno moderado por espacio de 30
minutos.

15. MASAS FERMENTADAS-PANIFICACION
PANES DE ANIS
INGREDIENTES
Levadura 50grs
Agua c/n
2cdas de harina
1cda de azúcar
MASA:
500grd de harina 0000
Sal fina
100grs azúcar
4 huevos
1copita de licor de anís
Granos de anís c/n
100grs de manteca blanda
6cdas de leche en polvo
Glasé para pintar
1 huevo
PROCEDIMIENTO:
Fermento: disolver la levadura en agua tibia y agregar la harina y el
azúcar dejar fermenta hasta que duplique su volumen.
Para la masa: ubicar en un bol la harina con una pisca de sal
mezclar y hacer una corona y colocar el azúcar ,leche en polvo, huevos, la
copita de anís, y el fermento mezclar y amasar hasta obtener una masa lisa
dejar levar y desgasificar. Armar bollitos o panes según se desee, cocinar en
horno moderado por espacio de 30 minutos.

16. MASAS FERMENTADAS-PANIFICACION
MERMELADA REDUCIDA:
INGREDIENTES:
2 CDAS DE DULCE O MERMELADA
2CDAS DE AGUA
2CDAS DE AZUCAR
Procedimiento:
COLOCAR EL DULCE , EL AZUCAR Y EL AGUA EN UN JARRO Y LLEVAR A FUEGO HASTA
QUE SE DISUELVAN TODOS LOS INGREDIENTES Y SE FORME UNA MERMELADA
PESADA TIPO ALMIBAR. DEJAR ENFRIAR Y PINCELAR LAS PIEZAS DE PANADERIA
NOTA: ESTA MERMELADA REDUCIDA SE PUEDE REMPLAZAR POR GEL
INDUSTRIAL
EN FRIO QUE SE COMERCIALIZA EN CASAS DE REPOSTERIA.